1、第七講 品嘗紅葡萄酒（1,內容提要,一、品嘗葡萄酒的方法 二、品嘗葡萄酒的有關術語,一、品嘗紅酒的方法,觀色 聞香 品嘗,1、觀色品飲紅葡萄酒時，酒色對于品嘗者來說，其視覺效果既是一種享受，也是評判酒質的一個重要內容,怎 么 看,握住杯腳或杯底，傾斜45度，并對著白色背景，觀察葡萄酒的外觀和顏色,看什么,色彩、色度和質地,紅酒的觀察有3個方面：杯心及杯邊處的表面色彩、色度及質地。 大多數現代紅酒明亮清冽，因此可以說任何色澤晦暗的紅酒都不是好酒。 紅酒的色度隨紅酒的藏釀而變化；新酒通常為深紅色，藏釀酒杯邊處的顏色變淺，并帶有淡棕色，如秋天的楓葉。 紅酒的質地通常用其粘度術語來描述。如粗紋（leg

2、），這是附在杯邊的像油似的液體的滴珠，它反映了葡萄酒的酒精度數、甘油含量及顏色提取程度,關于紅酒的顏色,紅葡萄酒的顏色富有層次，豐富多彩，幾乎包括了所有的紅色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。 桃紅葡萄酒的顏色更具有觀賞性，往往以植物的名稱來形容：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等,葡萄酒顏色與酒味的關系,濃黑顏色的葡萄酒常意味著有特別濃厚的口感。 酸味越高的紅酒顏色越顯鮮紅；酸味越低則越偏藍紫色。 顏色越深，單寧的澀味也越重,紅酒顏色的來源,紅酒的顏色來自于釀造時的泡皮過程。黑葡萄品種的皮里含有許多稱為anthocyanin的紅、藍與紫色色

3、素，這些色素在發酵泡皮的過程中溶入葡萄汁中，才讓最后釀成的葡萄酒成為帶有紫紅顏色的紅葡萄酒。 如果僅進行數小時的短暫泡皮，釀成的便是顏色很淡的粉紅酒。下一頁,anthocyanin,英 nsainin 美 nosann 花青素,花色素苷 返回,紅酒顏色與品種,Cabernet Sauvignon 、Syrah 、Merlot等品種顏色通常特別深黑偏藍紫； Pinot Noir和Grenache的顏色會比較淺，且偏橘紅,紅酒顏色與陳年,紅酒在陳年的過程中，因為紅色素減少而顏色逐漸轉淡。 紅酒中的單寧隨著陳年的氧化過程變得越來越柔和，而且單寧由無色轉為紅褐色，紅酒因紅色素的日漸減少而由紫紅色調變成

4、褐色和橘紅色，到了老年期通常只剩下淡淡的磚紅色,白葡萄酒的顏色,葡萄的成熟度或品種對白葡萄酒的酒色影響并不像紅酒那般有著戲劇性的差異。 白葡萄酒的顏色主要決定于釀造方法和酒的年齡,白葡萄酒的顏色與釀造方法,在橡木桶中發酵與培養過的白酒，顏色總會比在不銹鋼桶中釀造的白酒深，年輕時常就顯出金黃色調來。 有些酒精強化白葡萄酒因為橡木桶培養的時間非常長，酒色甚至會呈現如黑巧克力般的棕黑色澤,白葡萄酒的顏色與酒齡,干白酒的顏色通常比較淺，剛釀成時幾乎透明，淡淡的黃色泛著綠光；隨著氧化和酒齡的增加，白酒的顏色會逐漸加深變黃，但綠色會消失。 甜白酒的顏色最深，常呈金黃色或麥稈色；陳年后常變為老金色、琥珀色或

5、黃銅色。返回,葡萄酒的“腿,當輕搖酒杯時，旋晃過的葡萄酒會在酒杯的內壁上留下一條條的酒痕，如同“腿”（leg,jambe）,也有人把它形容成淚痕，用眼淚（larme）做計量單位。 酒杯上長出的“腿”越多、越密、越粗、越長、越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖分，葡萄酒的濃度就越濃越甜美。 Faire jambedevin:讓腿喝葡萄酒 返回,2、聞香,酒的氣味如同顏色一樣，能反映出葡萄品種及葡萄酒本身的成熟程度。 對葡萄酒來說，香氣就是它的靈魂。聞香是欣賞葡萄酒時最有情調的一個環節。 無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，優質酒的香氣應是緩慢、柔和地彌漫開；而劣質酒的氣味往往很“沖”，一下子就沖進

6、你的鼻腔，并帶有明顯的酒精味,怎樣“捕捉”葡萄酒的香氣,葡萄酒的香氣分析按照專業人士的做法有下列三個步驟，我們不妨模仿進行： 第一次聞香： 即在葡萄酒處于靜止狀態時分析葡萄酒的香氣。在聞香時，應慢慢地吸進酒杯中的空氣。 第一次聞香所聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣，第一次聞到的應該是葡萄酒的果香最多,第二次聞香： 緊握杯腳，搖轉酒杯使葡萄酒呈圓周運動，以釋放出它具有的各種香氣。 第二次所聞到的是酒香或陳釀的香氣，是最重要的聞香過程。 這個過程可以重復進行，隨著知識的積累，你會發現更多的香氣種類,第三次聞香： 探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，注意不是長長的呼吸，因為嗅覺容易鈍化。

7、 第三次聞香的目的主要是鑒別香氣中的缺陷，如醋味、氧化味、霉味等一些使人不愉快的氣味,關于香味的一些術語,異香（aroma）：傳統上是指我們從淺嫩葡萄酒中聞到的氣味；新酒會釋放出其釀制所用葡萄特有的異香，如。 醇香（bouquet）：通常用于藏釀葡萄酒，可以是次層氣味的全部香譜，由辛香系列，如香柏、焚香、煙葉或焦油氣味，到動物的如皮毛香、肉香（尤其是烤肉香）等,葡萄酒香氣的類型,葡萄酒的香味極其復雜多樣，根據來源將葡萄酒的香氣分為三大類： 果香（品種香）源于葡萄漿果的香味； 酒香（發酵香）源于發酵過程； 醇香（陳釀香）源于陳釀的香氣,葡萄酒香氣的類型（九種,花香：包括所有的花香，但常見的有玫瑰

8、、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。 果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、檸檬、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。 脂香：指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等各種樹脂的氣味,葡萄酒香氣的類型（九種,辛香：包括所有用作廚房調料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味，這類香氣主要存在于一些優質、陳釀時間長的紅葡萄酒中。 木香：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 焦香：包括煙熏、烤干面包、干草、咖啡等氣味,葡萄酒香氣的類型（九種,動物香氣：包括野味、脂肪味、腐敗（肉類）味、肉味、麝香味、貓尿味

9、等。 化學氣味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常見的為硫、醋和氧化等不良味道。 霉氣味：霉味與化學氣味的出現會不同程度地損害葡萄酒的質量,葡萄酒香氣的類型,木香：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 焦香：包括煙熏、烤干面包、干草、咖啡等氣味。 脂香：指芳香植物的香氣，包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等各種樹脂的氣味。 動物香氣：包括野味、脂肪味、腐敗（肉類）味、肉味、麝香味、貓尿味等。 化學氣味：包括酒精、醋、酚、苯、碘、酵母、微生物等及氧化的味道。最常見的為硫、醋和氧化等不良味道。這些氣味及霉味的出現都會不同程度地損害葡萄酒的

10、質量,注意：根據個人的經驗，但凡口感好的酒聞起來也很好，但是有些聞起來很好的酒不一定有好的口感,3、品嘗,對大部分人來說，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下去。但是僅僅這樣是不夠的，品酒是調動你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面,品嘗三步曲,第一步： 輕輕地吸入少量的葡萄酒并在口中攪動，讓它布滿整個口腔。 不同的部位感受是不同的，舌尖對甜最敏感，接近舌尖的兩側對咸最敏感，接近舌根的兩側對苦最敏感。 當葡萄酒在口腔時，要盡量利用舌頭的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味及單寧的層次、酒體的輕重、酒精的濃郁等,正確的品酒方法,首先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，吸入的酒量應在912ml之間較為合理。酒量過多

11、不僅口腔所需加熱時間過長，而且很難在口內保持住；如果吸入量過少，又不能濕潤口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味,當葡萄酒進入口腔后不同時間的感受,最初的13秒：舌尖能感覺到微甜，這種甜味是酒精在低濃度下的表現； 46秒：感覺到舌頭兩側的酸味，是由葡萄酒里面本來的酒石酸、蘋果酸、琥珀酸以及發酵產生的乳酸呈現的； 79秒：舌根感覺到苦味，這是多酚類物質； 1012秒：舌頭上能分辨出由于單寧呈現的收縮澀感好的葡萄酒在口中味道的變化非常緩慢，口感較厚、猶如天鵝絨般滑潤，而質量較差的酒則變化速度較快,不同入口時間單寧的類型及澀度,第二步： 把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉嚨后感受葡萄酒的余味或者后味。 后

12、味在確定葡萄酒的等級和質量方面具有重要作用。好的葡萄酒，其余味持久、復雜、醇厚。 第三步：評價這瓶葡萄酒的整體平衡,建 議,對于一個入門級的品酒者來說，建議先去品嘗以澳大利亞、美國、智利為代表的“新世界”紅酒，因為這些酒里的葡萄種類比較單一，而法國酒太過復雜，初級品酒者不宜從法國酒入手,附：品嘗葡萄酒的tips,在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定會聞酒塞,1、酒溫冰鎮后紅酒味道較澀,傳統上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道

13、較澀,2、醒酒紅酒充分氧化后才夠香,一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了,3、觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色,紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀,4、飲酒讓它在口腔內多留片刻,在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞

14、入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中,5、酒序先嘗新酒再嘗陳酒,一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則,葡萄酒中基本成分的品嘗性質,一種酒的感官性質依賴于它的化學組成。葡萄酒的主要成分是水（含量為80%）、酒精（含量為8.5%15%）、酸、單寧和色素，還有少量的糖、芳香物質、氨基酸、蛋白質和維生素等等。 這些組分中，每一種成分都有其特有的氣味和滋味。酒的質量和風味是這些成分協調的共同性質,葡萄酒中基本成分的品嘗性質,甜味：對于干酒而言，醇是給出甜味的最主要物

15、質。多元醇等甜味物質占優勢的酒，一般是圓潤的，但若缺少足夠的酸度和單寧時便缺乏新鮮感和立體感，是平庸的，沒有精美的感覺。 酒度：酒度過低的酒是平淡無味的，酒的醇香在11.5以下是不常出現的，但高酒度的酒若無好的平衡，會使人產生炙熱辛辣的感覺。 酸度：葡萄酒中的固定酸含量過高時，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸澀難忍的。過量酸成鹽后給出咸味，甚至有脂蠟味。葡萄酒中主要的揮發酸是乙酸，它有一種很不愉快的味道，尤其是品嘗終了有一種灼熱感和嗆人的刺激氣味。 澀味：酚類化合物含量過高時，著色濃厚，粗糙澀口,二、品嘗葡萄酒的有關術語,1、柔順指數,對于一種紅葡萄酒，人們用下列公式計算它的柔順指數： 柔順指

16、數=酒精度-（總酸+單寧） 總酸以每升中硫酸克數來表示，單寧按高錳酸鹽指數的每升中克數計算，1克單寧相當于高錳酸鉀指數25,一般來說，柔順指數在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高于6或7是豐滿醇厚的,柔順指數的含義,若一個紅葡萄酒的酒度為11，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數是11-（4+3）=4，這相當于一個粗硬貧乏的酒； 若一個有12 酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數為6.7，這酒喝到嘴里是圓潤醇厚的,1、酒體（Body,指酒在舌頭上的重量的感覺，它決定于酒精及酒里面單寧和干浸出物（extraction）的多少，決定于酸度的高低。通常用低、中、強勁或輕

17、、重等詞匯來形容。 酸度越高會顯得酒體偏輕；酒精度、單寧、干浸出物高則會顯得酒體偏重,2、質地（Texture,脆（crispy）、硬（hard）、鋼鐵一樣的（steely）：這一系列詞匯通常代表酸度由低到高。 蠟質般的（waxy）、油脂般的（creamy）、油一樣的（oily）：是白酒內形容較濃的葡萄酒的質感的詞匯，同時也代表酸度不高,2、質地（Texture,柔和（smooth）、圓潤（round）、富饒（rich）：代表著甜味由弱到強（干型葡萄酒里，往往意味著酒精度和橡木帶來的甜味） 柔和（smooth）、柔軟（supple）、絲綢般的（silky）、絲絨般的（velvety）可咀嚼的（

18、chewy）：代表著單寧從弱到強,3、主軸（backbone,指酒酸味主骨干。 果味太重而欠缺單寧及應有的酸度的酒會被稱為沒有主軸而不利陳年,4、酸度（ Acidity,葡萄的天然酸味，是葡萄酒結構的主要成分及令人垂涎的因素。 酒酸是造成葡萄酒的結構及厚度的重要因素。若與單寧等其他元素不平衡，會造成瑕疵。通常以Tart或Sour來形容酸度過高的酒。甜酒的酸度會比干酒略高,與酸度有關的名詞,過甜（cloying）：酒酸不足而生成過甜的現象。 酒味濃烈（hot）：酒精/果酸處理不平衡，使酒精感受過分濃烈,5、余韻，回甘（After taste,指入喉后的回甘。與酒停留在口中的香味將有所不同，有辛辣的感受，余韻越長表示越好，是欣賞葡萄酒最后的一個愉快的項目,6、第一感受（ Attack,技術上的術語，酒入口后的第一印象。香檳酒要注意的第一感受是氣泡的粗細，而紅酒則是單寧,7、香味（aroma,指酒聞起來的味道。品酒的第二步驟。 有的人用aroma代表新