1、餐飲部廚房打荷領班崗位職責及工作內容（共5篇） 第1篇：廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責,廚房崗位職責及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度_廚房打荷崗位職責,廚房崗位職責及制度,日韓廚房崗位制度廚房打荷崗位制度1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響

2、砧菜的速度。5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛生，以及所屬的地面、墻面衛生，關好本部門的水電燃氣開關。8、嚴格遵守員工手冊及各部門的各項規定。 水臺崗位制度附加水臺是原料的初始加工地，粗加工間。1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。 (

3、2)魚類原料的宰殺要求:形態完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。(4)貝類原料的要求:殼、肉形態完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。廚房打荷崗位制度第2篇：中餐打荷廚師崗位職責與工作內容中餐打荷廚師崗位職責與工作內容一、崗位名稱：中餐打荷廚師二、崗位級別：

4、三|、直接上司：中餐爐灶廚師 四：管理對象：五：崗位提要：負責中餐熱菜盛器的準備，菜肴烹制的安排以及各類菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品井然有序合乎裝盤要求。六、具體職責：1.了解客情，熟悉中餐菜單，領取備齊開餐用各類菜肴餐具。2.負責到加工廚房領取開餐用盤飾花卉及其他盤飾品。3.根據爐灶分工和菜單出菜秩序，負責將各類配菜要及時傳遞分配給爐灶剛烹制。4.積極與爐灶廚師配合，負責給每只烹制菜肴提供合適的餐具。5.根據菜肴盤飾規格要求，迅速快捷的為各類出品菜肴進行清潔和盤飾美化，并及時送出至出菜品。6.負責打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。7.負責開餐前后各類用具及盤飾品的領取工作和分類收

5、藏保管工作。8.碎尸保持個人衛生，工作區域的衛生整潔。 9.完成領班交辦的其他工作。七、任職條件：1.工作勤懇，認證負責。2.熟悉烹飪美學，有一定的烹飪美學基礎。 3.機動靈活，有一定的溝通配合技巧和能力 4.身體健康，精力充沛。第3篇：餐飲部中廚房點心主管崗位職責和工作內容(格式范本)餐飲部中廚房點心主管崗位職責和工作內容一素質要求1.大學本科畢業學歷或同等文化程度。掌握對外銷售業務的有關方針、政策及經濟合同法等法律知識。2.能熟練使用一門以上外語進行業務聯系和推銷。3.從事酒店工作5年以上和市場營銷工作3年以上。性格開朗，思維敏捷，能根據客源市場情況，有效地開展宣傳推銷活動；協調和其他部門

6、之間以及和客戶之間的關系。4.最佳年齡：26-40周歲。二崗位職責1.組織安排本組員工按標準制作各類色、香、味、型俱佳的點心，保證點心出品質量優秀、及時、有序。2.負責廚房的考勤工作3.合理按排員工休息4不斷鉆研面點技術，根據本地情況適時推出點心新品三工作內容1每日廚房例會2當日客情，組織參與加工點心。3開餐，重點是宴會點心和重要賓客點心。4參與菜單編制和新品開發，根據當日客情和營業情況，合理安排本班組員工工作。5負責安排申領原料的餡料加工、烹調及發送各類點心，對于申領到不符合質量標準的原料，退貨并做好記錄。6督導員工按標準加工制作點心，保證點心出品的口味、裝盤、數量、形式等合乎規格。7每天檢

7、查冰箱內的點心質量，力求當天出售，嚴格控制點心剩余量。每天開餐前將短缺，過剩食品情況如實的做好詳細的記錄，對于短缺食品向廚師長匯報，原則上菜牌點心品種要齊全。8檢查督促員工保持個人和工作區域的衛生，保證食品衛生安全，督促員工做好收尾工作，做到把衛生工作作為考核、評估員工平時工作表現的重要依據之一，常抓不懈。9組織每周一的衛生大清除，并做好記錄，13：30等廚辦檢查。10認真細致的統計點心組每一樣設備設施，督促員工努力做到對設備設施保養與衛生相結合，把它們認真細致的包干到每一位員工。11堅決做到顧全大局，主動積極的處理、配合和幫助兄弟班組的工作。組織點心員工兩周一次的培訓工作，內容地點報廚辦。1

8、2認真完成廚師長布置的其它工作任務。第4篇：每天便利店領班崗位職責及工作內容每天便利店領班崗位職責及工作內容崗位職責：協助主管開展工作，超市員工、促銷員的紀律、考勤服務規范，工作效率，商品陳列規范化、衛生，顧客糾紛處理，防損，定期促銷，市場調查，缺貨，補貨，訂貨，變價，商品結構優化，商品布局調整，促銷員管理，員工培訓等的監督管理，超市商品的維護管理，超市銷售目標的實現，上傳下達，公司政策，紀律，規章制度在超市的貫徹執行等。工作內容1.2.3.4.5.6.7.督促本部門銷售目標的實現，上傳達至上級分配的其他工作任務的貫徹執行完成。 超市員工，促銷員的紀律管理，離崗，串崗，遲到，早退，曠工，聊天等

9、的管理。督促超市員工，促銷員服務規范的管理，儀容，儀表，文明用語，服務方式與態度的監管。 超市顧客糾紛的處理，退換貨的處理，異常情況與突發事件的控制管理。 超市商品的規范陳列管理，以及銷售，提高商場效益，節約營業成本。 超市的地面，貨架，商品，設備等的衛生清潔管理。超市的店容店貌管理，指示牌，標價牌，標價簽，導購牌，廣告，公告，橫幅等美觀，規范懸掛與書寫的管理。8.公司紀律，制度的貫徹實施及執行管理，員工的業績考核，員工激勵及員工思想溝通。 9.促銷活動的執行，促銷產品展示，促銷pop的懸掛，促銷產品價格變價的跟進等。10.超市商品維護管理及損耗的控制，商品擦塵，對過期，變質，變形，腐敗，變味

10、，爛包裝，凹陷，磨損，破損，刮花，污舊，漏液，積淀，標簽不規范，查 無商品假冒，偽劣商品,政府禁止售賣產品,用途受損,功能變差,無衛生檢查證的進口商品等進行定時與不定時清理，以換回經濟損失,保持售賣商品干凈漂亮。11.超市商品庫存控制管理，陳列面，陳列量，針對產品銷售狀況適當控制，堅持先進先出原則，以降低賣場存貨的營運成本。12.防損損制及屬下的適當調度，競爭店鋪的市場調查及相應對策作出的促銷策劃。13.超市商品，收貨，退貨，補貨，報損過程的物流操作管理，補貨，訂貨，配送，退貨，顧客退換貨，收貨，報損，陳列，標價等的統籌管理與執行。14.超市商品的價格標簽，商品條碼，pop等的準確性及規范化監

11、督管理。 15.超市固定資產及設備，設施的維護保養16.超市工作總結及工作計劃的制定，與相關部門的協調溝通等。基本權限1.2.3.4.5.6. 向超市主管的匯報權及相關部門的溝通權超市全面工作的協助管理執行權，超市員工，促銷員工及專柜員工的領導權。 公司紀律，規章制度，服務規范在本部門的執法建議權。 轄下所有員工的任免建議權。 上級獎勵懲罰的知情權。 開會總結安排工作的執行權。 是否明確： 能否做到：承諾人：日期：第5篇：廚房部的崗位職責及工作內容（版）廚房部的崗位職責及工作內容一、行政總廚（一）、行政總廚的崗位職責：1、在總經理的直接領導下開展工作；2、負責整個廚房的日常組織管理工作；3、通

12、過提供富有特色的菜點產品吸引客源；4、進行食品成本控制，為飯店創造最佳的社會效益和經濟效益；5、及時完成上級交辦的各項工作。（二）、行政總廚的工作內容：1、組織和指揮廚房工作，監督產品的生產制作，在規定的成本內生產出優質的產品；2、負責餐飲市場開發及發展計劃的制訂，督導菜單更新，設計各類菜單；3、協調廚房內部以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排；4、根據各工種崗位生產特點和餐廳營業狀況，編制工作時間表，檢查員工的考核工作，負責對直接下屬工作表現進行評估；5、根據飯店總體工作安排，計劃、組織、實施廚房員工的考核、評估工作，并做出培訓計劃；6、督導廚房管

13、理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備、用具的更換、添置計劃；7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章制度、工作程序及其標準；8、負責菜點出品質量的檢查、控制，親自為高規格以及重要賓客烹制菜肴；9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房的生產質量和效益不斷提高；10、檢查所有原材料的采購，對廚房的成本毛利率進行核算，控制成本；11、主動征求客人以及餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，督導實施改進措施，負責處理客人對菜點質量方面的投訴；12、參加飯店及餐飲部召開的有關會議，保證會議精神的貫徹執行；13、嚴把產品的衛生質量關，保證出品質量穩定，建全食品質量的檢查制度和

14、事故的處罰制度；14、檢查廚房安全生產情況，及時消除各種隱患，保證設備、設施及員工的安全；15、編寫、審核、簽署有關廚房方面的工作報告。16、要常同供應、采購、倉庫保持聯系，了解營業狀況、市場價格和庫存量，根據情況及時對出品提出整改辦法并做出調整；17、熟知本店的規章制度，了解各崗位職責，以身作則，調動員工積極性，工作期間堅守第一線；二、爐灶主管（一）、爐灶主管的崗位職責。1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責爐灶廚師、打荷人員的日常管理工作；3、帶領本組員工及時按規定要求烹制宴會、零點等各類菜品；4、保證出品質量穩定，風味純正，前后有序；5、及時完成領導交辦的各項工作。（二）、爐灶主管

15、崗位工作內容：1、了解營業情況，熟悉菜單，合理安排打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等各崗位工作；2、負責調制熱菜的調味計、芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工做好開餐前的準備工作；3、帶領員工按規定烹調菜品，專人專菜，熟練掌握好菜品的出品質量，與切配主管密切合作，保證生產有序，出品及時；4、嚴格按操作規程操作，在操作過程中如有質量問題應擔當其責任；5、注意操作安全性，明火不離灶，不許在廚房內吸煙，經常查看灶具有沒有問題，如有問題立即停止并報修；6、督導本組員工節約能源（如：水、電、氣），合理使用調料，降低成本，杜絕浪費；7、檢查員工的儀表儀容及個人包干區衛生，督促員工做好收尾工作

16、；8、服從管理，帶頭遵守酒店的各項規章制度。三、切配主管（一）、切配主管崗位職責：1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本崗位員工的工作質量和日常管理；3、注意節約公司成本，杜絕浪費；4、及時完成上級交辦的各項工作。（二）、切配主管工作內容：1、按時著裝上崗，分配區域衛生；2、了解營業情況，熟悉菜單，檢查驗收當天進貨情況；3、每天要檢查庫存情況，負責安排領取所需物品，督導干貨原料的收發，做好次日用品的用料下單工作；4、開餐菜式所需物品提前準備，合理用料，把好成本控制關；5、熟悉各種原料的產地，旺、淡季的價格，控制好毛利率；6、負責一切原料的使用和保管，特別是半成品、腌制品，下單必須有蓋章

17、，字跡清淅并跟好桌號夾子；7、節約當先，配合好倉庫與采購，避免原料浪費；8、督導員工做好設備、用具的維護、保養和保管工作。四、鹵味涼菜主管（一）、鹵味涼菜主管崗位職責1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本部門員工的日常管理工作；3、及時完成領導交辦的各項工作；（二）、鹵味涼菜主管工作內容：1、負責一切冷菜及花色拼盤的制作；2、嚴格執行食品衛生法及衛生“五四”制，防止食品污染，注意食品衛生；3、調節控制整理好冰柜、冰箱，掌握各種冷菜冷藏的溫度，保證食品的質量，做好鹵水、成品、半成品的分類存放；4、檢查驗收提單內容，嚴把進貨質量關；5、檢查配制菜品、小料的質量；6、嚴把燒味、鹵味等產品的質

18、量關，嚴禁不符合規定及要求的菜品上臺面；7、控制好成本與毛利率，杜絕浪費現象；8、檢查員工的儀表儀容及個人和包干區衛生，督導員工做好收尾工作。五、海鮮檔主管（一）、海鮮檔主管崗位職責1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本部門員工的日常管理工作；3、及時完成領導交辦的各項工作。（二）、具體工作內容：1、嚴把進貨質量關，掌握原料的質地及老、嫩程度，杜絕不合格的原材料進店；2、負責海鮮養殖的工作；3、備齊開餐所需原料，調料、餐具等物品；4、嚴把出品質量關，節約成本，降低消耗，控制好毛利率；5、裝盤要整齊、美觀、靚麗，爽脆可口，口味適中；6、注意所用設備、設施的運轉狀況，做好使用保養工作；7、

19、檢查員工的儀表、儀容及個人和工作區衛生，督導員工做好收尾工作；8、遵守公司的各項規章制度，服從管理。六、點心主管（一）、點心主管的崗位職責1、在行政總廚的直接領導下開展工作；2、負責本部門員工的日常管理工作；3、及時完成上級交辦的各項工作。（二）、點心主管崗位工作內容：1、負責制定各種點心的規格標準，廚師長審批后督導執行；2、熟知本店各種點心、小吃的主、副料、口味及所需的數量、價格；3、按規定操作程序和質量標準，帶領員工加工制作宴會、零點的各類面點，合理使用原材料，準確控制成本；4、負責維護、保養點心間廚具、設備，對設備、設施的添補和維修提出建議；5、懂得并掌握蒸爐的性能和蒸制各類點心的火候（

20、汽量）與時間要求，負責各類點心、糕點和各種半成品的蒸制，保證符合質量要求；6、熟悉不同季節原料的性質和用途，熟練掌握制作各類點心的餡料；7、對煎、炸類點心，注意火候，按規格煎炸，保證出品色好、味鮮；8、負責拌制和切配腸粉的各式餡料，按規定程序加工制作，保證出品厚薄一致，爽滑可口；9、檢查員工的儀表、儀容及個人和包干區衛生，檢查各種設施、設備的正常使用，督促員工做好收尾工作；10、遵守酒店的各項規章制度。七、水臺（一）、水臺崗位職責1、在切配主管的直接領導下開展工作；2、負責一切原料的粗加工；3、及時完成領導交辦的各項工作。（二）、水臺的具體職責1、掌握一切飛禽走獸及海河鮮類原料的初步宰殺加工，

21、當好砧板崗位助手；2、定期給水產活養池換水增氧，提高水產品的成活率；3、負責對廚房用活養動物的喂養，鑒別其好、壞、肥、瘦建議使用;4、每天負責冰柜、冰箱的清理，將用剩的原料取出給砧板處理；5、負責搞好水臺周圍的清潔衛生，防止毛雜物堵塞排水管道；6、虛心向師傅請教，提高業務技能，工作迅速、及時；7、遵守酒店的規章制度，服從管理和調動。八、打荷（一）、打荷人員崗位職責：1、在主灶的直接領導下開展工作；2、負責圍邊材料的選用，形態與主菜協調；3、做好餐前準備工作；4、及時完成領導交辦的各項工作。（二）打荷人員的具體工作內容：1、熟練掌握出品所需的器皿，注意裝盤的造型、衛生工作；2、備好餐中所需的小料

22、、花草、醬料等；3、備好各種器皿，提前做好出品的預制工作；4、出菜時要菜品和臺號相符、成色足，裝盤漂亮衛生；5、接砧板菜時，注意烹飪方法和所注明的要求。6、做好醬料的保管、安全等工作及時補足所需的原料。7、保持好個人衛生，及工作區域的環境衛生，遵守酒店的規章制度服從管理，出品部管理制度一、食品衛生管理制度嚴格遵守食品衛生法，食品生產經營人員每年進行一次健康檢查,接受衛生知識培訓和職業道德，自覺遵守公司規定的各項衛生制度。二、食品采購、貯存制度1、堅持“四不制度”，即對于腐爛、變質的原料、食品和飲料，采購員不購買，倉庫驗收員不驗收，廚師不加工，服務生不出售，堅決杜絕腐爛、變質食品進入店內。2、食

23、品采購做到“先進先用”，入庫前要嚴格檢查，做到無殘渣，無污跡，如有異味、變質則不能驗收，貯存時嚴禁將無包裝食品堆放在地，并定期檢查，防止食品腐爛、變質，過期食品要及時上報處理。3、貯存食品的冰柜、冰箱要定期除霜，清洗干凈。三、廚房部衛生制度1、化凍食物不能再冷凍。2、對食物有懷疑不要嘗味道。3、不要隨地吐痰。4、廚房區域不得吸煙。5、不要把圍裙當毛巾用。6、保證工作服的整潔。7、己失效者不允許上班。8、剩下的食物不得再向客人供應。9、不要將食物與垃圾同放一處。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行分工，包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查公布結果。2、廚房各區域按崗位分工

24、，落實包干到人，個人負責自己所用設備、工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衛生標準。3、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進行檢查、清潔和整理，生產過程中，保持衛生整潔，設備、工具誰用誰清潔，下班前必須對所負責的區域衛生及設施清理干凈，經上級檢查合格后，方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對履教不改者進行相應處罰。五、廚房計劃衛生制度1、廚房對一些不易污染及不便清潔的區域或大型設備，定期在每月的二十七日至二_日進行清潔。2、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上、下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，

25、每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗干凈。3、廚房、冰柜、冰箱每周徹底清潔、整理一次，干貨庫每周盤點、清潔、整理一次。4、廚房屋頂、天花板每月1日清理一次。5、每周星期一定為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區及死角衛生并進行全面檢查。6、計劃衛生清潔范圍，由所在區域工作人員及衛生包干區責任人負責，無負責人區域及公共區域衛生由廚師長統籌安排清潔工作。7、每期計劃衛生結束時，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生聯系在一起，作為員工獎懲依據之一。六、廚房衛生檢查制度1、廚房員工必須保持個人衛生，衣著整潔，上班前必須首先自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。2、工作崗位、

26、食品、用具、包干區及其他日常衛生，每天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。3、廚房死角及計劃衛生，按計劃日程由廚師長組織進行檢查，衛生未達到的項目，限期整改并重新進行檢查。4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。5、廚房員工應積極配合，定期進行健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定。七、冷菜間衛生制度1、冷菜間的生產、保存必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛生間必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗、消毒。5、盛裝冷菜、熟食的器皿每次使用前要刷凈、消毒。6、存放冷菜、熟食的冰箱、冰柜的拉手，需用消毒小毛巾擦拭。7、生吃食品（蔬菜、水果等），必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、生吃涼菜及海蜇等要洗凈后消毒。9、冷葷熟食在低溫下存放超過24小時要回鍋加熱，出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于95%;10、冷藏間紫外線消毒（強度不低于70微瓦/厘米2）定時