四川理工學院畢業設計年產1000噸濃香型大曲酒發酵工藝初步設計學生學號專業生物工程班級20115指導教師四川理工學院生物工程學院2015年6月四川理工學院摘要本次設計為年產1000噸濃香型大曲酒發酵工藝初步設計。濃香型大曲酒主要以五糧、稻殼、水為主要原料，經窖池發酵甑桶蒸餾等釀制而成的高度白酒。濃香型大曲酒采用傳統的固態發酵法，大體上可分為幾個步驟原料預處理、開窖起糟、續糟配料、蒸餾摘酒、出甑、打量水、攤晾、加曲入窖。其中蒸餾摘酒、加曲入窖是生產的重要環節。設計從實際生產出發，對釀造工藝的論證和相關物料量，熱量衡算及發酵車間內的常用設備如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟設備、酒醅出入窖運輸設備等的主要尺寸、選型以及一些輔助設備、管道的選型。本次設計主要包括全廠工藝論證、全廠物料衡算、全廠熱量衡算、水平衡計算以及車間主要設備計算及附屬設備的計算與選型、車間布置；繪制圖紙共三張，分別是發酵車間布置圖、全廠工藝流程圖（方框）、發酵車間主體設備（甑桶）圖。關鍵字濃香型，大曲酒，固態發酵ABSTRACTTHEDESIGNFORTHEANNUALPRODUCTIONCAPACITYOF1000TONSOFLUZHOUFLAVORLIQUORFERMENTATIONWORKSHOPDESIGNLUZHOUFLAVORDAQULIQUORTOCORN,RICEHUSK,WATERASTHEMAINRAWMATERIALS,HIGHLIQUORTHROUGHTHECELLARFERMENTATIONBARRELDISTILLATIONBREWEDTHESOLIDSTATEFERMENTATIONOFLUZHOUFLAVORDAQUINTRADITIONALGENERALLYCANBEDIVIDEDINTOSEVERALSTEPSRAWINGMATERIALPRETREATMENT,OPENINGPITWORSEANDWORSESINCEINGREDIENTS,CONTINUINGTHEVINASSEANDINGREDIENTS,PICKINGOUTTHERETORT,LOOKINGATWATER,STANDINGOUT,ADDINGMUSICINTOTHECELLARTHEWORTPREPARATIONISANIMPORTANTLINKINPRODUCTIONOFBEER,ITCONTAINSTHEGELATINIZATION,STEAMER,LOOKEDATWATER,AIRING,PLUSMUSICINTOTHECELLARPROCESSDESIGNBASEDONTHEACTUALPRODUCTION,THEBREWINGPROCESSOFARGUMENTATIONANDRELATEDMATERIALS,HEATBALANCEANDFERMENTATIONWORKSHOPOFCOMMONLYUSEDEQUIPMENTSUCHASRETORTBARREL,CONDENSER,PITS,DRYBADEQUIPMENT,TRANSPORTATIONEQUIPMENT,SUCHASFERMENTEDGRAINSINTHEPITS,MAINDIMENSIONS,SELECTIONANDSOMEAUXILIARYEQUIPMENTTHEDESIGNINCLUDESTHETECHNOLOGYDEMONSTRATION,THEWHOLEPLANTMATERIALBALANCE,HEATBALANCE,THEWHOLEPLANTWATERBALANCECALCULATIONANDCALCULATIONOFMAINEQUIPMENTANDAUXILIARYEQUIPMENTOFWORKSHOPOFTHECALCULATIONANDSELECTION,WORKSHOPLAYOUTDRAWINGSATOTALOFTHREE,RESPECTIVELYISFERMENTATIONWORKSHOPLAYOUT,PLANTPROCESSFLOWDIAGRAMBOX,THEMAINEQUIPMENTBARRELGRAPHKEYWORDHIGHLYFLAVOREDTYPE，LIQUOR，SOLIDSTATEFERMENTATION目錄摘要IABSTRACTII緒論VI第一章全廠工藝論證111原料及輔料1111高粱1112小麥1113玉米1114大米、糯米1115糠殼2116水212濃香型大曲酒生產工藝2121工藝流程2122原窖法工藝的優缺點3123原料預處理4124開窖起糟4125續糟配料5126蒸餾摘酒6127出甑、打量水、攤晾9128加曲入窖11129封窖和窖池管理1113窖泥制作工藝13131微生物培養工藝流程14132人工窖泥的培養配方15133窖泥制作工藝流程16134窖泥質量評定16135窖泥養護1714濃香型大曲制作工藝18141原料及配料18142原料粉碎18143曲坯制作18144曲室培養與管理19145貯曲20146成曲質量21第二章全廠物料衡算2221工藝技術指標2222理論出酒率2223物料衡算23231計算一窖投入物料840KG物料平衡23232出窖物料23233成品酒及半制品23234淀粉含量23235淀粉理論產酒量（100）24236回沙酒24237面糟24238母糟24239黃漿水242310剩余母糟242311成品酒252312丟糟黃漿水252313丟糟黃漿水酒酒尾252314酒尾2524實際生產效率計算25241發酵效率25242蒸餾效率25243淀粉利用率26244每100KG65（酒精體積分數）酒糧耗26245每100KG65（酒精體積分數）酒曲耗26246原料出酒率26247淀粉出酒率2625原料用量計算27第三章全廠熱量衡算2931蒸汽供熱Q蒸29311糟醅升溫耗熱Q129312蒸酒、蒸糧過程耗熱Q蒸酒、Q蒸酒2932量水耗熱Q量水3033一口窖池生產總耗熱量Q總3034蒸煮過程熱損失Q123035一口窖池蒸汽耗用量D3136最大蒸汽消耗量QMAX3137蒸汽單耗3138酒的冷凝放熱Q酒3239涼糟放熱Q涼糟32第四章水平衡計算3341冷凝用水3342甑桶鍋底用水3343其它用水3344生產車間總用水量33第五章車間主體設備計算3451甑桶設計34511甑桶的設計35512甑桶部件選型36513甑桶設計參數3752冷凝器設計37521冷凝器技術指標37522冷凝器規格38523接管的選擇38524冷凝器設計參數3953窖池的設計及建造4054晾糟設備4155酒醅出入窖運輸設備41第六章車間布置4261窖池布置4262車間面積與布局4263各設備距離4264柱子42總結43參考文獻44致謝45緒論白酒是我國獨有的傳統飲品，歷史悠久，源遠流長。在中國的傳統文化與中國人的心理傳承中，白酒都有著獨特的地位。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。中國的白酒，大多數是以糧食釀造的。它依附于農業，是農業經濟的一部分。人常說“酒足飯飽”，其實是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現釀酒業。所以說，白酒是社會文明的標志。品質上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無窮。細品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時間的久遠會更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營養物質含量高，而且易被人體消化和吸收。酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來解渴，是用來表達情感、表現品位、點綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發，發明了釀酒術，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類的生活豐富多彩了許多，人類的文化也變得斑斕多姿。無酒不成席。上至宮廷達官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實質是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發靈感，活躍思維，一部中國文學史，幾乎頁頁都散發著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱“酒仙“,杜甫因有一句“性豪業嗜酒”，被郭沫若稱之為“酒豪”；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關。關于酒的故事，與酒有關的故事不勝枚舉。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對酒傾訴，與酒共享。在當今社會，不論是生活休閑，還是職場上的宴會、餐飲，面對各種交際場合，飲酒也是一種生活時尚運動。同時開啟品味時尚的另一扇窗。當然，飲酒勿傷身為宜。近年來白酒行業在宏觀經濟增速放緩、行業競爭加劇的形勢之下，行業進入了“擠壓式增長“階段，企業PK競爭力的時代到來，有核心競爭力的企業才能繼續保持較快速度的增長。根據中商情報網統計，白酒市場可劃分為超高端600元以上、次高端200元600元、中高端50元200元、中低端50元以下，而超高端市場主要由茅臺和五糧液占據，市場容量較小；次高端和中高端白酒產品，市場容量較大，預期增速50。雖然從2012年至今，各白酒企業紛紛使出渾身解數進行轉型調整，但事實證明，白酒企業的冬天還要持續很久，從高端、中端到低端，整體白酒企業均呈現整體業績放緩的疲態，其中，營收同比變化從5915至652不等，而凈利則出現10854至1781的變化幅度。在2014白酒行業半年報中，高端白酒系列中的茅臺營收為14322億元，同比上漲137，凈利為723億元，同比上漲025。五糧液營收為11663億元，同比上漲2485。瀘州老窖營收為3637億元，同比上漲3080。中端白酒水井坊營收為142億元，同比下降6551，凈利為122億元，同比下降19078。低端白酒系列中的古井貢凈利為358億元，同比下降478。沱牌舍得凈利為104695萬元，同比下降6294。酒鬼酒凈利為44473萬元，同比下降22478。從中不難看出，無論是高端、中端還是低端最終都未能抵住行業風暴的洗禮，不僅不再是成倍增長，甚至還出現了大量的負增長。不過濃香型白酒仍然占據著很大的市場份額，可見濃香型白酒深受消費者的喜愛。本次設計為傳統白酒中的典范，濃香大曲酒。濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵劑有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑，采用的釀造工藝混蒸續渣、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份己酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明窖香濃郁甜綿爽凈，純正協調，余味悠長。本次設計將原料到制成成品白酒中的各環節涉及的工藝、設備、控制條件等有關情況作一簡單的闡述，希望能和各位共同討論，不足之處請多多指正。第一章全廠工藝論證11原料及輔料111高粱用于釀造濃香型大曲酒的原料主要是高粱。其內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，易受熱分解。高粱分糯高粱和粳高粱，因為糯高粱的支鏈淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒質佳，因此糯高粱是最理想的釀酒原料。高粱的半纖維含量約為28。高粱殼中的單寧含量在2以上，但籽粒僅含0203。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香；但若單寧過多，則能抑制酵母發酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。高粱蒸煮后一般疏松適度，粘而不糊。對原料高粱的質量要求是，顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀霉爛，無異雜味，夾雜物甚少，干燥，其含水量應低于13，淀粉含量應在62以上。112小麥小麥是制曲的主要原料，同時又是釀酒的原料之一。小麥的品質優劣對麥曲質量有較大的影響，一般要求麥粒完整，顆粒飽滿，無蟲蛀，不霉爛，不發芽，干燥適宜。見表11表11TABLE11UNIT（）水分淀粉粗蛋白粗脂肪12871810522113玉米玉米也稱玉蜀黎、包谷、苞米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。玉米的半纖維素含量高于高粱，因而常規分析是淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱。114大米、糯米大米是稻谷的籽實，淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發酵，成品酒也較純凈。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高。而糯米的淀粉和脂肪含量較高，是釀酒的優質原料。其淀粉幾乎全是支鏈淀粉。表12玉米、大米、糯米的成分（）TABLE12THEMIXTUREOFMATERIAL（）種類水淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分大米12135727479010315180412糯米131135687358142504060809玉米11196270816275315351526115糠殼糠殼是釀制大曲酒的主要輔料，是一種優良的填充劑。它可以調整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸糧時，糠殼可減少原料相互粘結，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟部膩。要求糠殼新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣適度，當然粗細度以4、6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8，1M3糠殼的質量不大于133KG。同時要求用粗糠。表13糠殼成分表（）TABLE13THEMIXTUREOFBRANSHELL（）種類水分（）果膠（）多縮戊糖（）吸水量（G/100G）松緊度（G/100ML）糠殼103107123230148各種原輔料按照一定的百分比混合見表14。表14原輔料混合表（）TABLE14THEMIXTUREOFMATERIAL（）品名高粱大米糯米小麥玉米配方362218168116水水在曲酒生產過程中為制曲，釀酒，洗滌工具和原度酒加漿等必需的原料。因此要求水中不含有對發酵，酒質有影響的成分。曲酒的生產一般選用河水自來水，這些水常含有的鹽類是CA、MG、NA、CL及有機物質。一般感官指標無色透明，無臭味，具有清爽，微甜的味道，化學成分應達到國家規定的生活用水標準。12濃香型大曲酒生產工藝121工藝流程根據川南地區亞熱帶濕潤季風氣候，以及各種香型白酒在業內及消費者的認可，本設計選用濃香型白酒。并采用原窖分層堆糟法，混蒸續糧固態發酵法,續糟配料，人工老窖。原窖分層堆法，其具體操作工藝流程，如圖11所示。圖11工藝流程圖FIGURE11THECHARTOFPROCESS122原窖法工藝的優缺點1入窖糟醅的質量基本一致，甑與甑之間產酒質量比較穩定。2糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。3有利于微生物的馴養和發酵。因為微生物長期生活在一個基本相同的環境里。糟醅經過滴窖、分層堆糟后，能保持入窖糟醅的一致，并裝入在同一個窖池里，這樣糟醅中和窖池中的微生物的營養成分、環境條件變化不大，使生長繁殖順利地進行，從而提高其作用能力，克服了微生物不適應或重新適應新環境的困難。4有利于“丟面留底”措施。即每一排均把窖上少許質量較差的糧食糟醅堆放在堆糟壩的一角，蒸成面糟紅糟，窖中、下層的糟醅繼續蒸成糧糟入窖，這對提高糟醅質量、提高酒質均有積極作用。5有利于總結經驗與教訓。開窖后與入窖前可以對糟醅、黃水等情況進行充分討論與分析，找出上排配料、操作、入窖條件中影響產量質量的各種因素，再來確定本排操作應該采取的措施，摸索出每一個窖池的性質和規律。這樣為擴大生產、搞好科學管理打下了良好的基礎。6操作上勞動強度大，糟醅酒精揮發損失量大，不利于分層蒸餾。123原料預處理釀造濃香型大曲酒的原料必須粉碎。其目的是使顆粒淀粉暴露出來，擴大蒸煮糊化時淀粉的受熱面積，容易煮熟煮透同時也擴大了與微生物的接觸面，為糖化發酵創造良好條件。由于濃香型大曲酒生產發酵周期長，以及采用續糟配料，糟醅反復經過多次發酵，因此，高粱無須粉碎較細。粉碎后高粱的粒度要求均勻一些，粒度相差不宜太大。其粉碎程度以通過20目篩孔的占70左右為宜。糧食粉碎的程度，對釀酒生產影響較大，糧食粉碎過粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；糧食粉碎過細，糊化后容易粘結，糟醅通透性差，糟醅升溫猛，影響酒質。大曲是大曲生產的糖化發酵劑。大曲在用于生產前要經過粉碎。曲粉的粉碎程度以未通過20目篩的占70為宜。如果粉碎過細，曲中各種微生物和酶與糊化后的淀粉接觸面擴大，糖化發酵速度加快，但持續能力減小，沒有后勁如若過粗，接觸面減小，微生物和酶沒有充分利用，糖化發酵緩慢，影響出酒率。因此，必須嚴格要求大曲的粉碎度。粉碎后用于生產的曲粉要妥善保管，防止日曬雨淋，也要防潮，否則會霉爛變質，酶的活力減弱甚至消失，這都會嚴重影響釀酒生產。大曲在使用時才粉碎，不要過早地粉碎后擱置。大曲的貯存期也不宜太久。大曲的粉碎以細為好。但各種大曲酒的大曲的粉碎度也有差異?？窔ず卸嗔康亩嗫s戊糖及果膠質，在生產過程中會形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30MIN。清蒸透了的糠殼，應攤晾在清潔干凈的地面上使其水分、雜味盡量排除。生產上必須使用熟糠，嚴禁使用生糠。124開窖起糟酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅母糟、老糟進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。剝窖皮將蓋窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，則用刀具將封窖泥劃成約20CM2的小方塊，用手一塊一塊揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后將泥迅速倒入泥窖，待下次封窖時再用。起丟糟將丟糟起運到靠近甑桶附近的堆糟壩堆放，盡量堆高一點，要拍緊拍光，用塑料薄膜覆蓋，以免酒精揮發。在起丟糟時要注意將丟糟與發酵母糟嚴格分開，丟糟與母糟之間用竹篾隔開，操作時不要傷及母糟。丟糟起完后，應迅速清掃丟糟殘渣，使窖四周及路面潔凈。最后用塑料薄膜將全窖覆蓋嚴密。起上層母糟在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依據該窖紅糟甑口量，將窖帽部分的母糟起至堆糟一角，盡量堆積高一點不低于15M，踩緊，拍光，撒上糠殼，并作記號以便于分辨。緊接著起窖內母糟，進行分層堆放，待起至見黃水時，即停止起窖。要將窖池周圍掉有糟子的地面及堆糟的衛生工作搞好。上半層的糟子分層堆放，要求踩緊拍光，撒上糠殼覆蓋。打黃水坑、滴窖在窖內母糟的一端或一角打挖一個黃水坑，用于滴窖。打在一角的坑子長寬不少于1M，打在一端的寬度不少于05M，深度為直至窖底。至于每個窖池內的黃水坑，該打多大才合適，還得視窖池的體積大小而定。打黃水坑時，坑內的糟醅要先遠后近，含水量極大的濕糟醅盡量近一點，要注意不要把窖內的糟醅過多踩壓和翻動。整個黃水坑打完畢后，下層糟子也要用塑料薄膜覆蓋。黃水滴出來后，要做到勤舀，有一桶舀一桶每一桶約25KG，節假日也要派人勤舀黃水。滴窖時間不得少于10H，使母糟含水量保持在60左右。若滴窖時間過長或過短，均會影響母糟含水量。起下層母糟滴窖10H左右后，即可起下層母糟。起糟時要注意不觸傷窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脫落。下層母糟起到堆糟壩后，要注意分層堆放，這樣全窖的水分、酸度、淀粉的含量就較為均衡。母糟起完后，窖內窖外操作場地要清掃干凈，堆糟壩的糟子要踩緊、拍光，清潔干凈，覆蓋嚴密。開窖鑒定在滴窖期間，組長和管窖人員要選定適當的時間，召集全組人員，對該窖的母糟、黃水進行技術鑒定。會上，大家可充分發表意見，進行技術鑒定，分析發酵情況，配料情況，及應采取的措施等。待統一意見后，才確定本排配料及采取的措施。意見一致后，就不能隨意更改。這種開窖鑒定法，充分發揚了技術民主，集思廣益，既有利于總結生產上的經驗教訓，也有助于工人們技術水平的提高。125續糟配料濃香型大曲酒的配料，采用的是續糟配料法。即在發酵好的糟醅中投入原料、輔料進行混合蒸煮，出甑后，攤晾下曲，入窖發酵。因是連續、循環使用，故工藝上稱之為續糟配料。每甑投入多少原料，要視甑桶的容積而定。即要按一定糧、糟醅比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比較科學的糧糟比例，一般是1355，即以145之間為宜。如果蒸餾甑桶容積在12514M3之間，則可裝入糟醅12001300KG，可投入原料淀粉260KG左右。輔料的用多用少，應根據原料的多少來定。正常的輔料糠殼用量為原料淀粉量的1824。當然，糠殼的粗細與用糠量也有關系。量水的用量，也是以原料量來確定。正常的量水用量為原料量的80100。這樣可保證糟醅含水量在5355之間，才能使糟醅正常發酵。續糟配料的作用如下1可以調節糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍，此法為1520之間。這樣既適合發酵所需的酸度，又可抑制雜菌的繁殖，促進“酸”的正常循環。2可以調節入窖糧糟的淀粉含量，從而也調節了窖內溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長繁殖。為了更好地達到上述目的，可以根據不同季節，在規定范圍內調節配料比例。3降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強糟醅的活力。4“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。126蒸餾摘酒潤糧、拌和在蒸餾之前，要將發酵糟醅、原料、糠殼三者進行充分均勻的拌和。其拌和步驟如下首先，依據甑桶容積量切開一定數量的發酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工藝上稱第1次拌和為潤糧。潤糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工藝操作要求是潤糧要在離上甑前5060MIN進行。潤糧拌和時要均勻，疏松，無灰包疙瘩。要求拌和兩遍，才能達到上述標準。潤糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，清掃干凈，并在上面放入應加量的糠殼，嚴密覆蓋。其次，在離上甑時1015MIN進行第2次拌和。拌和時要矮鏟低翻，糠殼拌和后要分布均勻，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，盡量減少酒精揮發。最后將拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一點糠殼，將場地徹底清掃干凈后，準備上甑。上甑時，裝入甑桶內的糟醅量要準確，上下不能超出25KG，這樣才能保證配料準確。過多、過少均會影響糊化、發酵、產品質量。因此在拌和前要求操作者能準確挖糟，這也是一項認真細致的工作。除拌和糧糟外，還要拌和紅糟下排是丟糟。紅糟不加原料，在上甑10MIN前加糠殼拌勻。紅糟中加入的糠殼量，要看紅糟水分大小來定。拌和時也要拌2次，要求充分拌勻。拌和完畢，立即收攏拍光，清掃場地。固態法白酒生產，是通過人工操作將發酵物料一下一下地裝入甑桶內進行蒸餾取酒的。因此，人工操作技術的熟練程度，直接影響到糟醅中成分的分離濃縮和酒的質量。在即將上甑前，要檢查底鍋水是否加夠，水是否清潔衛生蒸餾器具，包括甑桶、甑篦是否清潔干凈，通常都要用干凈水徹底清洗兩次，甚至數次在甑篦上撒上一些經清蒸后的糠殼。然后調節好火力，待水沸騰后開始上甑。上了二三撮后，倒入酒尾，塞緊水眼，再繼續上甑。上甑操作的基本方法將糟醅輕松地裝入端撮，人體下身貼緊甑桶，將料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內，先外邊后里邊，使物料逐步形成外高內低的“鍋底”形。上甑到一定部位，要試探穿汽的深度，如汽穿透尚有一定距離，則要停止上甑，否則會造成穿汽不均，甚至壓汽、塌汽，會影響蒸餾效果，甚者造成“夾花吊尾”，嚴重影響產品的產量和質量。如果汽已到上面，要層層上甑蓋上，不然酒精蒸氣會逸出，造成酒精蒸發而損失。在上甑即將完畢時，要圈邊，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后輕輕地用手拇指撒向內邊，形成一個“鍋底”形。甑中央對準彎筒中心的距離稱窩心距，這個小的空間，使酒精蒸氣逐步回流進入彎筒，最后冷凝。窩心距要求為24CM。最后用小掃帚將糟醅掃平，然后蓋盤，接好彎筒。盤蓋與甑桶四周接觸處，要放水封閉，以防氣體逸出。最后準備摘酒，并在盛酒桶上放一塊潔凈的白布，防止渣滓入桶，同時也便于觀察酒花的變化。上甑操作要求做到調整汽壓，使上甑時間控制為3540MIN蓋盤后5MIN內必須流酒。流酒、摘酒在蓋盤數分鐘后，酒精蒸氣經冷凝而流出酒來。流酒時，要調整好火力，做到“緩火流酒”，流酒速度以34KG/MIN為宜。剛流出來的酒，稱酒頭。因酒頭含有低沸點的物質多，如硫化氫、醛類等，故一般應除去酒頭02505KG，貯存另作它用。流酒溫度也要控制好，一般要求流酒溫度在30左右，稱之為“中溫流酒”。所謂摘酒，在流酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度。而按照質量要求則需要中、高濃度的酒精，把中、高濃度與低濃度酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。摘酒方法傳統工藝操作上是“斷花”摘酒?！盎ā边@兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。酒精產生的泡沫，由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的泡沫酒花的消散速度不斷減慢。這時，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，因為水的相對密度大于酒精，張力大，水泡沫水花的消散速度慢。因此，在操作上，工人把酒花與水花消散速度的變化作為鑒別酒精濃度的依據來進行摘酒。上述摘酒方法，工藝上稱為“斷花摘酒”。不同廠家對入庫的酒精濃度有不同的要求，多數廠家要求酒精濃度必須在63以上方能準許入庫。因此生產上在摘酒時把63以上的酒精濃度作為摘酒的標準。不夠入庫標準的部分作為酒尾處理。關于量質分段摘酒的問題，簡述如下。一甑糟醅在蒸餾過程中，大致分為四個不同的餾分段。第一餾分段流酒后，約5MIN，該段酒的酒精濃度在70以上。最初餾出的05KG作為酒頭另裝，其余部分的酒，其顯著的特點是酒精濃度高、總酯含量高口感嘗評，香氣濃郁，酒質好。第二餾分段在流酒以后1520MIN內餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為6070，約占總量的2/3。其特點是酒精濃度高，總酯含量較高口感嘗評，香氣濃而純正，諸味協調。第三餾分段是第二段流酒后的35MIN內餾出的部分，其酒精濃度在5060之間。其特點是酒精濃度明顯下降口感有香氣，但不濃、不香，味寡淡，酸含量上升。第四餾分段該段酒的酒精濃度在50以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。作為半成品的酒，要求酒精濃度高，酒質好，因此在流酒摘酒時，一般摘取第一餾分段與第二餾分段的酒，用壇另裝。其余部分的酒，也用壇另裝。酒尾部分倒入底鍋再蒸餾取酒。這種按不同餾分段摘取酒的方法，工藝上稱為量質摘酒或分段摘酒。在濃香型大曲酒生產中，在蒸餾取酒時一定要把一甑糟醅中蒸餾出來的最優部分摘取出來單獨存放，以便提高產品的合格率。原料糊化蒸糧由于濃香型大曲酒生產采用混蒸混燒工藝，因此原料糊化與酒的分離濃縮是在同一蒸餾甑桶內進行。糧食糟醅在“斷尾”以后，應該加大火力進行蒸糧，以達到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正?；鹆ο拢艏Z時間從流酒開始到出甑時止，以60MIN為宜。如果火力小，其蒸糧糊化時間則應相應延長。蒸糧合格標準應是“內無生心，外不粘連”，既熟透，又不起疙瘩。127出甑、打量水、攤晾1出甑蒸糧時間已到時，應及時出甑。出甑是將蒸煮后的糟醅從甑桶內取出的一種工藝操作。過去，是兩個人面對面用鐵鏟取出，勞動強度大?，F在出甑，因使用了金屬蒸餾活甑桶，所以用行車起吊，一次性就把糟醅倒了出來，十分輕便。出甑以后，應及時摻夠底鍋水，將甑桶內及上甑場地清掃干凈，作好上甑準備。從甑桶取出來的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清掃干凈，作好打量水的準備。2打量水蒸煮后的糟醅必須加入一定數量溫度符合要求的水，工藝操作上稱為打量水。為什么要打量水根據發酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。量水用量應視生產季節、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以該窖使用原料量的比例來計算。例如一個窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155KG，量水用量為80，則量水用G。然后將這些量水分甑打入。具體操作方法是糧糟出甑前5MIN左右，應按所需的量水數將量水從冷凝器內抽出，水質應清潔衛生，水溫應在80以上。出甑以后，把糟醅立即攤平整，并四周攏齊，將甑腳周圍的糟醅鏟至離甑邊06M以外的晾堂上，然后開始向四周打量水。操作時，量水潑撒要均勻，不能沖瀉在一處。潑撒到應打量水數的6070時，應用工具挖糟1次，挖糟完畢，再潑撒剩余部分。此時，再用朳梳、锨鏟翻松。這樣就可將糟醅在晾堂上進行攤晾冷卻。打量水時應該注意窖池底部的糟醅在第1甑時，按傳統工藝操作是不打量水或少打量水的。其余糧糟則按全窖量水的總數分2至3次打量水，但差距不能太大。打入一定數量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促進正常的糖化發酵。正常的出甑糟醅含水量為50，打入量水后，入窖糧糟的含水量以5356為宜，因此使用量水的數量應計算準確。量水必須清潔衛生，水溫要達到80以上，這樣才能減少雜菌，同時也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足夠的含水量，增加其溶脹水分。如果量水溫度低，則水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的內部，即僅是表面水分而不是溶脹水分，這就是行話所說的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了這樣的量水，則糟醅入窖后，水分很快會滲透沉于窖池底部而造成上層糟醅干燥，下層糟醅水分過大的現象。即如行話描述的“上層干，下層淹”的狀況。3攤晾所謂攤晾，就是將經高溫蒸煮后的糟醅，使其冷卻至符合一定溫度要求的過程。固態法白酒生產十分強調“低溫緩慢”發酵，出甑后的糟醅溫度高達100左右，如此高溫的糟醅，顯然是不能直接入窖進行糖化發酵的。因此，必須經過攤晾冷卻處理。通過通風冷卻，直到符合入窖溫度時為止，這就是攤晾的目的。攤晾操作的具體方法是在打完量水后，先打開電風扇，聽其聲音是否正常，若運轉正常，可打開晾糟機的傳動開關，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人將糟鋪滿鋪齊，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟機上的糟醅厚薄應均勻一致，厚薄程度應根據不同的季節和糟別來定，一般控制在23CM之間。在操作上，通常由2人進行。一人負責翻拌、攤薄、攤均勻另一人則負責上糟攤晾。2人操作可以互相交換。操作上要注意溫度保持一致。以上講的是用晾糟機進行攤晾。另外再簡要介紹“地晾堂”攤晾的方法如下。在晾糟機尚未問世之前，人們是在地晾堂上進行攤晾冷卻的。地晾堂原用純黃泥，后用磚相砌，面積約40M2。在糟醅打完量水后，再經充分翻拌，然后用锨一鏟一鏟地從晾堂的外端開始撒開，要求撒平整，一直撒到內端。在接近甩撒完畢時，由1人從外端開始犁埂，一行一行的，在犁了數埂后，再由一人將犁好的埂子破開，行話稱這種操作為“拉犁埂”、“打冷鏟”。“打冷鏟”要將糟醅甩平甩勻，厚薄要大體一致，這樣才易于冷卻。打冷鏟接近完畢時，再由1人用耙來回上下、左右拉，這時用冷風吹涼過去用竹扇，后用電扇，直吹至溫度合適為止。采用地晾堂攤晾勞動強度大，時間較長，故現已基本上被淘汰。上糟過程中要測量溫度，“斗”與“斗”之間的溫差在1之間。每斗檢查溫度23次。殘糟必須嚴格回蒸滅菌。攤晾時間不宜拖得過長。128加曲入窖在晾糟機尾部的上端有一曲槽，是盛裝大曲粉的。晾糟機轉動時，當攤晾冷卻的糟醅將要流入“斗”時，開始打開曲槽，啟動齒輪，曲粉均勻地流落下來，撒在糟醅面上，再流入“斗”內。在流落的過程中，曲粉與糟醅得到充分拌勻。每一甑流曲速度，要以恰好用完為準。下曲的速度要根據糟醅的厚薄而嚴格控制。操作人員要經常注意調節，不能前多后少，也不能后多前少，造成大曲沒有使用完，或不夠用。在攤晾下曲后，要把攤晾設備徹底打掃干凈，尤其是絞龍葉上的糟醅和竹篾上的殘物要清掃干凈。然后將下一甑要使用的大曲，經準確計量后倒入曲糟。最后徹底清掃工作場地。攤晾下曲后的糟醅盛裝在“斗”內，用行車起吊倒入窖池。窖池內的糟醅要挖平整，要根據糟醅情況適當踩窖。糟醅在入窖前再準確量一次溫度若是第1甑入窖糟，則應量一下窖體溫度，包括窖池的底部及四周的溫度，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上溫度計，在下一甑攤晾前取出，并將看準的溫度記錄在原始記錄本上。地晾堂放大曲，是在攤晾合適后，由2人持盛有計量后的大曲曲斗，由前端用手撥撒，人逐漸后退，邊退邊撥撒，直至曲斗中大曲用盡。要求在撒大曲時，曲粉要均勻鋪蓋在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆蓋厚度也要均勻，不能有前多后少或前少后多的現象出現。撥撒大曲過半時，就可用耙來回上下、左右拉一遍，大曲和糟醅基本拌和均勻后，再拉攏收堆放入窖池。表15氣溫與下曲及入窖溫度的關系TABLE15THECORRESPONDENCETABLEABOUTTHETEMPERATUREOFADDINGDAQUANDADDINGINTOTHEFERMENTATIONPOOL地面溫度（）4101115162021252630下曲溫度（）入窖溫度（）2223161721221819212318222326222627302630129封窖和窖池管理每個窖的最后一二甑糧糟入窖后，要隨即理好、踩緊、拍光，放好竹篾，放上紅糟，入窖的紅糟也要踩緊、拍光、理好，不能馬虎。糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過60CM。這些工作完畢后，應將窖池周圍清掃干凈，方能進行封窖。用泥封窖，用泥掌工具刮平、抹光滑。封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖內好氣性細菌的生長繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，影響正常的酒精發酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個窖池呈無氧狀態時才能進行正常的酒精發酵，將可發酵性糖轉化生成酒精。因此，嚴密封窖，隔絕空氣是一項重要的工藝操作。窖池封閉完以后，管窖人員就要擔負起該窖的發酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4項。1清窖封窖后，從第2天起開始每天清窖1次。先在窖泥上灑上一點水，管窖人員用木皿子一種抹泥巴，使其平整光滑的工具上下、左右將封窖泥抹平，使其嚴密、光滑，這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會進入。2看吹口所謂“吹口”，就是在封窖后數天內，窖內產生二氧化碳量多少的一種現象。觀察吹口，如是全泥封窖，則用一鐵扦子插入窖內12M，二氧化碳則從內向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立刻滅掉用耳貼近，可聽見“呼呼”的聲音。通過對二氧化碳量產生的多少以及緩慢或迅猛的情況，可判定窖內糖化發酵的基本情況。3觀察溫度溫度是影響糖化發酵的主要因素之一。溫度在窖內變化是否符“前緩、中挺、后緩落”的升溫規律，這是在封窖以后應十分關注的問題。尤其是在封窖后的十幾天內，溫度是否上升或是不升溫，升溫是急、是緩，只有通過對窖內溫度進行詳細觀察方可得出結論。在封窖前，在離窖端部分插入一根直徑為34CM的竹竿，插入窖內深度約70CM，封窖時抽掉竹竿，在此放入一支計量為50的溫度計，用細繩系好，繩的另一端置于窖外，然后封窖。當管窖人員要觀察溫度時，可輕輕地將系有溫度計的繩子拉上，迅速觀察，否則溫度要發生變化，讀數就不準確。4看“跌頭”“跌頭”也稱“走窖”，是行話，即指糟醅在入窖發酵中，由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。這種現象，說明了釀酒微生物在正常地進行代謝活動，也同時說明窖內在進行正常的糖化發酵。清窖、看吹口、觀察溫度、看跌頭，這些管理工作都要持續約15天，同時將觀察的結果，真實地記錄在窖池的原始記錄本上。這些都是可貴的技術資料。查李大和，黃圣明濃香型白酒生產技術表16為發酵酒醅的變化情況。表16糟醅入窖出窖條件TABLE16THECONDITIONOFADDINGDROSSANDGETTINGOUT項目出窖醅入窖醅淀粉781516水分63645558酸度1825141613窖泥制作工藝濃香型大曲酒呈香顯味物質的生成，絕大多數與窖泥有關，他對酒質起著十分重要的作用。窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體。濃香型白酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長繁殖過程中先產生己酸，然后再于酒精作用而生長的。這一復雜的酯化過程是由窖泥直接影響著各類微生物的生長和代謝活動，進而產生濃香型大曲酒所含有的己酸乙酯等香味成分的，生產實踐證明，在窖泥中產生的有機酸，在糟醅中產生大量的酒精，這兩種不同的有機物，在發酵過程中受到酯化酶的催化作用，生成了相應的酯類物質。而這些酯類物質，又是濃香型大曲酒的主體呈香呈味物質。窖泥中微生物區系極為豐富，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有對產生香味物質有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存，它們以CH4作為碳源和能源，有刺激產酸的功能。它們共同參與窖池生態環境中的碳素循環，協調了酒中各種有機化合物的相互關系。窖泥中的微生物，大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。老窖泥中的細菌總數超過新窖泥中的兩倍多。窖泥是生產濃香型白酒的基礎，優質的窖泥是生產高質量濃香型白酒的基本條件之一。傳統的優質窖泥，是經過長年不斷周而復始的曲酒生產而自然老熟的，但這一過程往往要經過漫長的幾十年，甚至更長時間，它是自然老熟而成的?，F在為了要提高濃香型大曲酒優良的酒質，提高生產濃香型白酒的酒廠的經濟效益，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一項極其重要的技術措施。自20世紀60年代發現濃香型“窖底香”以來，我國在人工窖泥的培養方面取得了飛速發展，大大縮短了窖泥老熟的時間。白酒窖泥制作可分為微生物培養與窖泥制作兩個部分。因為己酸菌是窖泥中最重要的菌種，是老窖發酵生香的一種主要功能菌，所以微生物培養主要是己酸菌發酵液的制備。窖泥制作則是各種配料混合制作成窖泥的過程。131微生物培養工藝流程菌種分離篩選優選優育一級培養檢測二級培養檢測三級培養檢測應用（制作窖泥）1）菌種分離從老窖池中分離出來所需要的菌種。方法以老窖泥為試樣，先進行富集培養，再做平板分離。2）培養基富集培養基酒精25ML，醋酸鈉8G，氯化鎂200MG，氯化銨500MG，硝酸錳25MG，硫酸鈣10MG，硫酸亞鐵5MG，鉬酸鈉25MG，對氨基苯甲酸100微克，生物素5微克，PH70的1MOL/L磷酸二氫鉀磷酸氫二鈉25ML，含1硫酸鈉、005硫酸鈉的溶液20ML，蒸餾水1000ML。分離培養基在上述富集培養基中，加入10酵母自溶液及2瓊脂。（3）富集培養及分離過程富集培養在盛有富集培養基的試管中，加入老窖泥土樣1G在80的熱水浴中處理10MIN，冷卻后置于真空干燥器中，抽真空度至80KPA。再保溫3035培養7天，或延長至產氣為止。然后選產氣的試管液，轉接于新的富集培養基中，再于3035下培養7天。根據培養液的己酸定性分析結果，選取產己酸的培養液，進一步作平板分離。分離操作將上述經富集培養的典型試樣，先經80熱處理3MIN，并用無菌水稀釋5次后，吸取少量不同稀釋度的菌液，接種于溶化并冷卻至50的試管分離用培養基中，趁熱在兩手掌中搓勻。待凝固后，置于真空干燥器中抽真空至80KPA，保溫3035培養5天。挑選菌落清晰的試管，打破試管下部，用無菌毛細管吸取單個菌落，接種于液態培養基中。在真空條件下培養7天后，選取產氣的試管，若其培養液經定性分析確定含有己酸，并用顯微鏡觀察菌體為梭狀芽孢桿菌，則可初選為己酸菌株。篩選在無菌室中把這一品種培養，再經過耐高溫、耐酒精實驗，選取生長旺盛、代謝能力強、產酸性強的優良菌株。優選、優育通過顯微鏡檢驗，把優良菌株通過高溫滅菌，在簡化的巴氏培養基中進行培養，7天后再選取優良菌株。乙醇在滅菌后、接種前加硫酸鈣在滅菌后、接種前加（4）一級、二級培養時間為7天，培養溫度為35，氣壓為01MP,接種量為10。（5）三級培養時間為3天，培養溫度為35，罐壓01MP，接種量10。132人工窖泥的培養配方人工窖泥的培養雖配方不盡相同，但無論采用何種配方和培養方式，其目的均相同，都是從有利于培養富集釀酒有益微生物所需的水分、PH、氮、磷、鉀、碳等因素考慮。值得注意的是培養丁酸菌其碳源是糖；培養己酸菌其碳源則為乙醇，配方中應加以嚴格區別。窖泥微生物所需要的各種營養成分配方要科學合理，比例要恰當。嚴格控制好磷酸二氫鉀、尿素、氨水等的用量，最好不用碳酸鈣和磷酸鈣，以防在窖泥中引入CA2離子導致窖泥板結老化。最好選用富含腐殖質且保水性能好的高山泥炭、豆餅粉、蠶蛹粉、骨粉、優質大曲粉、酒頭、酒尾、正常發酵的優質黃漿水、底鍋水、自來水或硬度不大的清潔河水、地下水等。己酸菌酯化液、少量優質雙輪底糟或質量好的丟糟打成漿液、優質老窖泥或優質窖皮泥等物料。應選擇紅粘土俗稱黃泥加入上述物料進行窖泥培養。此泥可來自魚塘、藕塘、肥田等。因其土肥、水性軟、腐殖質含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水、適宜己酸菌群生長繁殖，加強窖池管理及及時適時養護，因此生產工藝正常，一般來講窖泥不易老化。丁酸菌或己酸菌都要求PH值在中性條件下生長繁殖，在工作中一般采用土壤的自然PH值進行培養。配料中雖然加入了酸性黃漿水，但在培養窖泥時，已適量加入了磷酸二氫鉀、氨水、尿素等物料，中和了黃漿水的酸，以及微生物在繁殖過程中產生的酸。因此，自然土壤的自然PH值無需再另外調節。窖泥在培養時，最好選用清潔的窖泥專用培養池。黃泥應打碎成粉末，在專用的窖泥發酵池中按配方加入有益于釀酒微生物生長繁殖的所需物料，翻拌均勻，并踩拌至柔熟滋潤，表面拍打光滑，最好用清潔的聚乙烯薄膜緊貼上述待發酵窖泥密封厭氧發酵3060D不等，保持好窖泥適宜水分很重要，并防止雜菌感染。發酵完畢的窖泥水分最好為4555，以能拍打搭掛在窖壁上不垮掉為宜。因梭狀芽孢桿菌的最適宜培養溫度在3035，所以窖泥的培養溫度應控制在此范圍內。根據多年工作經驗可知，窖泥培養最好不要選擇在冬季。因泥不是傳熱的良導體，且釀酒有益微生物在泥中生長繁殖時的放熱反應較低，若環境溫度過低，微生物的富集培養已處于十分不利的條件下，窖泥培養和搭掛窖泥還必須另加保溫措施，這顯然不太經濟和切合實際。窖泥培養無論采用何種配方、何種方法，最終培養好的窖泥都應達到以下感官標準、理化標準為準。133窖泥制作工藝流程原輔料浸泡添加菌液拌料和制入池發酵檢測添加菌液二次發酵檢測投入使用（窖泥更換）（1）原輔料粘性較強的黃土、窖皮泥（已用于封窖的泥）、大曲粉、黃水、酒尾、磷酸氫二鉀、氨水、尿素等。黃土和窖皮泥需曬干打細，無大疙瘩，無霉變。配方優質黃泥與老窖皮泥的比為51，黃水10，大曲粉1，酒尾2，氨水1，磷酸氫二鉀002，尿素002。（2）浸泡加純凈水、生產的原酒進行浸泡。（3）添加菌液添加菌液19。（4）拌料加黃水、曲粉進行拌料。黃水為優質黃水，黏稠且顏色正常。（5）和制使用和泥機人工進行和制。保證入池后無泥快和蛋團。（6）入池發酵把和制好的泥送入自然發酵池里進行發酵，窖泥入池后，池口要清潔，用水封口，加蓋塑料布，用來隔氧、保濕，防止窖泥干枯，還可以促進發酵，防止霉變。發酵天數為一個月后將泥取出，再次和泥，并向其中添加適量的黃水、原酒、曲粉和菌液，繼續發酵、保養至使用。第一次和泥后，窖泥經發酵，己酸菌由于生長繁殖而消耗了營養物質，同時一部分己酸菌也會死亡。為保證窖泥中有充足的營養成分和較多的活菌數，故采用二次和泥。經二次和泥和發酵，窖泥已經成熟，色澤烏黑，無原料本色，質地均勻，斷面無氣，有明顯的老窖泥氣味。（7）發酵時間夏季一般2個月左右，冬季為34個月。（8）檢測鏡檢含豐富的梭狀芽孢桿菌，己酸菌數達到35106個克。134窖泥質量評定（1）感官標準色澤依各地不同的土質觀察其色，一般培養好的窖泥較培養前深；嗅呈類似臭皮蛋的硫化氫（H2S）氣味。并注意觀察，在培養過程中有無氣泡產生，有氣泡產生說明窖泥發酵正常；反之，則說明窖泥發酵異常，須查明原因，及時采取相應補救措施予與調整。手感濕潤、細軟、柔滑。（2）理化標準水分為4555，PH5870，氮含量為139285MG/