1鐵強(qiáng)化醬油安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答我國(guó)鐵缺乏和貧血嚴(yán)重嗎1為什么政府要推食物強(qiáng)化2為什么在鐵強(qiáng)化醬油中應(yīng)用的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選NAFEEDTA3NAFEEDTA添加在食物后，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量蓄積和影響其他礦物元素的吸收嗎4國(guó)際上允許NAFEEDTA在食物強(qiáng)化中應(yīng)用嗎4我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油中添加NAFEEDTA的使用量是否會(huì)造成鐵過(guò)量5消費(fèi)者今后能自主選擇鐵強(qiáng)化或非強(qiáng)化的醬油嗎6我國(guó)鐵缺乏和貧血嚴(yán)重嗎全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)各類人群的平均貧血發(fā)生率達(dá)到201，其中婦女，兒童和老年人人群貧血發(fā)病率高于全國(guó)平均水平。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良，特別是智力發(fā)育遲緩，而這一后果并不會(huì)在改善后得到完全恢復(fù)。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致人體虛弱無(wú)力，免疫和抗病能力下降。對(duì)社會(huì)來(lái)講，貧血導(dǎo)致人群智力和勞動(dòng)能力下降，影響人口素質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)能力，影響國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。鐵缺乏的膳食因素有如下1）肉類等動(dòng)物性食品中的血紅素鐵攝入不足；2）膳食VC攝入不足；3）膳食植酸、多酚等鐵吸收抑制劑含量較高。我國(guó)植物性膳食的特點(diǎn)，膳食中鐵少也不易吸收利用。為什么政府要推食物強(qiáng)化根據(jù)國(guó)際機(jī)構(gòu)關(guān)于貧血的公共衛(wèi)生嚴(yán)重程度等級(jí)劃定，中國(guó)2居民的貧血問(wèn)題屬于中度公共衛(wèi)生問(wèn)題，部分地區(qū)貧血問(wèn)題已經(jīng)屬于嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，需要有營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的方式主要有食物多樣化、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、食物強(qiáng)化三種方式。食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的首選方式，但存在需要豐富的食物資源、很長(zhǎng)的見效時(shí)間、大量的營(yíng)養(yǎng)宣傳教育、不適用短期內(nèi)貧困人群的微營(yíng)養(yǎng)素狀況改善等缺點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑吸收高、見效快，是特殊人群補(bǔ)充的最佳方式，但存在成本高、依從性差、持續(xù)難等缺點(diǎn)，適用于特定人群（如，孕婦）或時(shí)間段（自然災(zāi)害后）的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。食物強(qiáng)化則是改善居民健康水平最好的低成本解決方案，是理想的成本收益公共衛(wèi)生干預(yù)方式，無(wú)需改變膳食習(xí)慣，依從性好，覆蓋面廣；但對(duì)于非強(qiáng)制性強(qiáng)化，推動(dòng)比較困難，需要加強(qiáng)宣傳教育。根據(jù)世界銀行統(tǒng)計(jì)，目前全球普遍存在的維生素A缺乏、碘缺乏以及鐵缺乏和貧血導(dǎo)致發(fā)展中國(guó)家每年損失35的GDP。按照我國(guó)2009年的GDP335353億元人民幣估算，我國(guó)每年為此損失約10000億16700億元。這還不包括間接經(jīng)濟(jì)損失及患者、家庭和社會(huì)為此所付出的其他代價(jià)。國(guó)際上已經(jīng)有上百年的食物強(qiáng)化歷史，開始實(shí)施國(guó)家現(xiàn)今都成為發(fā)達(dá)國(guó)家。1900年瑞典開始食鹽加碘，1918年丹麥人造黃油強(qiáng)化，1938年美國(guó)開始推廣面粉和面包強(qiáng)化，英國(guó)面粉鈣強(qiáng)化，31949年日本大米強(qiáng)化。目前面粉強(qiáng)制性強(qiáng)化含鐵或葉酸的國(guó)家有60多個(gè)，全世界約有30商業(yè)面粉是強(qiáng)化的。這些強(qiáng)化主要在人們?nèi)粘Ｊ秤玫恼{(diào)味品和主食中進(jìn)行，給各國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)很大改善。為什么在鐵強(qiáng)化醬油中應(yīng)用的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選NAFEEDTA由于在食物強(qiáng)化技術(shù)上要考慮不改變食物的感官特性、吸收利用率等因素，鐵的強(qiáng)化在鐵劑選擇上具有很大難度。水溶性鐵劑具有吸收好，但存在影響食物感官、鐵銹味重、胃腸刺激等缺點(diǎn)；水不溶性的，雖感官問(wèn)題小，但通常吸收率很低。而NAFEEDTA是被認(rèn)為適宜于醬油中使用的理想鐵劑。NAFEEDTA，中文名稱為乙二胺四乙酸鐵鈉，分子式C10H12N2O8FENA3H2O，是絡(luò)合劑EDTA和金屬離子FE3形成的穩(wěn)定絡(luò)合物（LOGK251），性質(zhì)很穩(wěn)定，水溶性好、鐵銹味弱、鐵吸收率高（NAFEEDTA強(qiáng)化醬油中鐵的人體吸收率為1051，約是硫酸亞鐵473的2倍）。目前國(guó)際上推薦的質(zhì)量規(guī)格，含鐵量為125135，EDTA為655705。NAFEEDTA添加在食物后，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量蓄積和影響其他礦物元素的吸收嗎許多研究證實(shí)其在食物強(qiáng)化應(yīng)用方面的特點(diǎn)1）NAFEEDTA4中鐵的吸收是在胃腸解離出鐵后與其他鐵劑一樣進(jìn)入非血紅素鐵池中；2）其中只有不到12的NAFEEDTA是被腸道直接吸收進(jìn)入血循環(huán)，但很快并完全經(jīng)尿液排出體外；3）食物強(qiáng)化的量不會(huì)對(duì)其他礦物元素的吸收產(chǎn)生不良影響，如鋅；4）由于受膳食中鐵吸收抑制劑（植酸和多酚等）影響較小，其鐵的吸收利用率通常高于其他鐵劑（如硫酸亞鐵），但低植酸膳食中，兩者吸收率相近；5）對(duì)于鐵充足的人群，由于機(jī)體的下調(diào)功能，NAFEEDTA中鐵的吸收率不高于硫酸亞鐵。因此，通過(guò)日常膳食而從食物強(qiáng)化應(yīng)用的NAFEEDTA，不會(huì)造成在人體鐵的過(guò)量蓄積。國(guó)際上允許NAFEEDTA在食物強(qiáng)化中應(yīng)用嗎國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），是FAO/WHO設(shè)立的獨(dú)立委員會(huì)，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估領(lǐng)域國(guó)際的權(quán)威機(jī)構(gòu)。JECFA在1992年開始暫時(shí)性批準(zhǔn)NAFEEDTA在有監(jiān)管下食物強(qiáng)化中的應(yīng)用，2007年總結(jié)性評(píng)估認(rèn)為NAFEEDTA是應(yīng)用于食物強(qiáng)化的鐵劑來(lái)源、是安全的，但需同時(shí)滿足兩個(gè)條件，即添加后每日膳食的總鐵攝入不應(yīng)超過(guò)08MG/KGBW，以及EDTA不能超過(guò)19MG/KGBW，同時(shí)也就撤銷了之前的暫時(shí)性和監(jiān)管。據(jù)此，世界衛(wèi)生組織于2009年在小麥粉和玉米粉強(qiáng)化建議中提出鐵的添加水平，都推薦NAFEEDTA的使用，特別是高出粉5率的面粉（由于存在植酸等鐵抑制因素）中只推薦了NAFEEDTA。另外，許多國(guó)家也批準(zhǔn)NAFEEDTA在食品中的應(yīng)用1）美國(guó)，2004年和2006年，批準(zhǔn)NAFEEDTA在調(diào)味飲料、醬油、甜酸醬等強(qiáng)化是“公認(rèn)為安全的”（GRAS）；2）歐盟，2010年，歐盟食品安全委員會(huì)審議認(rèn)為NAFEEDTA是一種適合于食物強(qiáng)化和膳食補(bǔ)充劑中應(yīng)用的鐵劑。另外，NAFEEDTA已被作為一種治療缺鐵性貧血的鐵源列入英國(guó)藥典（BP），推薦的口服NAFEEDTA最大劑量為142GNAFEEDTA/人/天，即提供約205MG鐵/人/天，在法國(guó)、英國(guó)、意大利和瑞典，NAFEEDTA已允許用作為藥物成分；3）澳洲，已經(jīng)批準(zhǔn)可以作為食物強(qiáng)化的鐵劑。4）中國(guó)，1999年和2002年，衛(wèi)生部分別批準(zhǔn)NAFEEDTA作為鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并批準(zhǔn)在醬油中強(qiáng)化應(yīng)用。這些法規(guī)的批準(zhǔn)，也就說(shuō)明食物強(qiáng)化應(yīng)用的NAFEEDTA是有安全保障的。我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油中添加NAFEEDTA的使用量是否會(huì)造成鐵過(guò)量由于醬油是高鹽產(chǎn)品，食用有自限性，不會(huì)過(guò)高消費(fèi)。我國(guó)2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)道的醬油平均消費(fèi)量為89G/標(biāo)準(zhǔn)人日（相當(dāng)于81ML/標(biāo)準(zhǔn)人日）。根據(jù)衛(wèi)生部規(guī)定的NAFEEDTA在醬油中使用量范圍175210MG/ML，以通常的添加量2MG/ML6計(jì)，折合鐵和EDTA含量分別為026MG鐵/ML和13MGEDTA/ML。按2002年醬油平均消費(fèi)量89G/標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)據(jù)，對(duì)于60KG體重成人，每日增加的鐵攝入量為21MG/60KGBW（0035MGFE/KGBW），增加的EDTA攝入量為105MG/60KGBW（0175MG/KGBW）。所增加鐵和EDTA的攝入量分別相當(dāng)于鐵和EDTA的最高允許量的44和EDTA的ADI的92。即使有少部分消費(fèi)者食用醬油較多，如，15G/日，則增加的鐵和EDTA分別也僅有35MG（0058MGFE/KGBW）和175MG（0292MG/KGBW），則分別相當(dāng)于鐵和EDTA的最高允許量的72和154。總之，我國(guó)目前的醬油中NAFEEDTA的強(qiáng)化水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于JECFA2007年制定的食物強(qiáng)化應(yīng)用的允許上限。因此，不存在過(guò)量方面的安全性問(wèn)題。另外，對(duì)于孕產(chǎn)婦和較大嬰幼兒相對(duì)鐵需要量大的特殊人群，以鐵強(qiáng)化醬油來(lái)補(bǔ)鐵還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要有其他營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施，如營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。消費(fèi)者今后能自主選擇鐵強(qiáng)化或非強(qiáng)化的醬油嗎2003年，我國(guó)在國(guó)際組織經(jīng)費(fèi)的資助下，開始推廣鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目。醬油生產(chǎn)企業(yè)的參與是自愿行為，加入項(xiàng)目?jī)?nèi)的企業(yè)首先需建立并運(yùn)行食品安全管理體系，中國(guó)CDC食物強(qiáng)化辦公室聯(lián)7合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的專家，組成工作組，免費(fèi)對(duì)自愿加入項(xiàng)目?jī)?nèi)的申請(qǐng)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格食品安全管理體系（HACCP）的進(jìn)行驗(yàn)收，以保障項(xiàng)目鐵醬油質(zhì)量和食品安全。目前，加入項(xiàng)目?jī)?nèi)的醬油生產(chǎn)企業(yè)不到20家（但他們醬油市場(chǎng)份額占我國(guó)的40），鐵強(qiáng)化醬油市場(chǎng)份額至今尚不足2。2004年、2006年衛(wèi)生部疾病控制司關(guān)于推廣鐵強(qiáng)化醬油，預(yù)防缺鐵性貧血的通知已經(jīng)明確提出“該