集團生鮮營運部2008年10月,生鮮損耗管理及報損流程,前言,由于生鮮經營的特殊性和復雜性，損耗在經營過程中極易發生，損耗控制業績取決于整個生鮮系統的運作狀況和經營管理水平（包括：供、存、產、銷），反過來又在很大程度上影響著生鮮區乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以第一車間的采購和第二車間的營運被視為成本控制關鍵部門，由此可見采購在控制損耗方面的重要性。,有效控制損耗=增加企業盈利！,采購人員掌握營運人員掌握,內容摘要,一、生鮮損耗的定義二、生鮮損耗產生的原因三、生鮮損耗控制的基本思路四、生鮮商品報損的意義五、生鮮商品報損的范圍六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項七、生鮮品類報損標準,一、生鮮損耗的定義,1、什么是損耗,2、損耗的兩種體現,（1）、方法論體現：指將損耗理解為不明原因的商品或財產丟失。（2）、價值上綜合體現：損耗是門店接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。,損耗=計劃零售總值實際零售總值損耗=購進成本總值實際銷售成本總值,一、生鮮損耗的定義,3、損耗控制的目的,（1）、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。（2）、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。,損耗是不可避免的，但是可以通過管理控制在合理的范圍內。,二、生鮮損耗產生的原因,生鮮損耗無所不在，操作流程中的每個環節，都有可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列等一系列的細節都必須要很細心的執行。,在生鮮商品采購過程中，由于缺乏專業的生鮮商品知識，購進的商品品質差。（1）采購人員只注重價格，不重視品質，忽略顧客需求；（2）采購對區域店類型、經營定位的不明確；（3）采購對生鮮商品的習性（特性）缺乏專業知識；,二、生鮮損耗產生的原因,1、采購環節：采購人員專業知識的局限性。,變質雞爪,二、生鮮損耗產生的原因,2、訂貨環節：門店的訂貨隨意性大，商品的周轉時間過長。,二、生鮮損耗產生的原因,3、驗收環節：商品的驗收標準失誤。,生鮮商品幾乎是沒有嚴格的標準的，在驗收環節上受到驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。,從豬肚中取出的冰塊,豬肚內有大量冰塊,二、生鮮損耗產生的原因,4、運輸環節：生鮮商品的運輸過程中存儲不規范造成損耗。,西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨堆放,膠框直接放在蔬菜上,二、生鮮損耗產生的原因,5、儲存環節：生鮮商品在倉庫存儲中的不規范造成損耗。,二、生鮮損耗產生的原因,6、加工環節：,（1）、對原料未能按標準化進行加工、未能有效利用；（2）、配方操作未能標準化作業，導致損耗；（3）、加工技術不當，口味變差，難以銷售；（4）、加工過程因衛生問題，污染。,初加工質量問題造成的損耗，就是這樣解決的！,二、生鮮損耗產生的原因,7、人員操守：內部及外部的偷盜行為。,生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。,偷著吃也心虛！還不知道什么味！,二、生鮮損耗產生的原因,8、調撥：調撥不規范所產生的損耗。,各部門的有關調用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現較大的誤差，造成庫存流失。,土豆贈品,紅包菜贈品,洋蔥贈品,7種調撥商品只記錄了4種,沒防損的監督,這種情況品類采購如何控制庫存呢？,二、生鮮損耗產生的原因,9、計量及收銀環節：計量及收銀計數錯誤。,（1）、是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現計價錯誤；（2）、是收銀臺對商品掃描時發生計數錯誤。,黑美人西瓜計量成無籽瓜,三、生鮮損耗控制的基本思路,損耗控制的基本思路可從三個方面展開：,把握好供存產銷之間的平衡關系做好產品二次開發工作有效期管理解決方法,制度保證,方法保證,培訓保證,制定各項操作規范和管理工作制度建立崗位責任制采取關鍵點檢查和措施建立數據分析,對相關操作規程及管理規范進行專業的培訓,2,3,1,四、生鮮商品報損的意義,1、防止變質、腐爛商品影響賣場形象，影響銷售以及影響正常的庫存周轉。2、防止變質、腐爛商品交叉傳染到合格商品，增加損耗。3、為生鮮的經營管理提供參考依據，從而達到控制損耗的目的。,盤點盈虧期末庫存（期初庫存本期購進本期調撥本期報損）,五、生鮮商品的報損范圍,1、出現變質、腐爛的商品。2、超過保質期的商品。3、殘損、經加工也無法銷售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6、包含以上和其他不符合售賣標準的商品。,六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項,1、生鮮商品報損流程,六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項,2、生鮮商品報損流程說明,（1）、商品部員工在工作過程中及時清理賣場、庫房、加工間里需要報損的商品和原料并整理、加工、歸類后存放在指定地點。（2）、商品部員工在規定的時間實施報損，在報損單填寫報損明細并向部門主管提出報損申請。（3）、商品部主管根據報損明細對待報損商品和原料進行審核，審核內容為是否可以再加工、是否可以轉化以及報損單品是否異常。（4）、商品部員工將待報損商品和廢棄原料轉移至報損區，報損現場須有商品部、驗收部、經營風險控制部三方員工在場，具體分工為驗收部員工計量，商品部員工計數，經營風險控制部員工現場監督商品是否分類報損，商品的數量、重量、品種、價格是否填寫正確。,六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項,2、生鮮商品報損流程說明,（5）、報損完畢，當場三方在報損單上簽字確認后由商品部員工傳門店總經理或生鮮區經理審核。（6）、門店總經理或生鮮區經理審核商品報損是否異常（依據為后面ppt中公司規定的各部門商品報損標準）并簽字確認。（7）、商品部員工將報損單（白聯）傳收貨部錄單員錄入系統，做報損正式損溢單，再傳財務部，由財務核算后更正庫存；報損單（紅聯）由防損部留作存根；報損單（黃聯）商品部留作存根。（8）、商品部在經營風險控制部的監督下將報損商品或廢棄原料銷毀后丟棄到指定地點，防止防止商品再次進入賣場銷售，出現第二次報損。,六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項,3、生鮮商品報損注意事項,（1）、生鮮報損規定為每日2次，分別為每天下午：13：0014：30和每天晚上：20：3021：30。（2）、所有報損單品必須分開，不能混合稱重。填單時，每張報損單以課為單位填寫（不同課類不能填寫在同一張單上），單據填寫必須規范清晰，數量準確，計量單位必須為最小單位，如“公斤”或“個”。報損后的商品不得再納入盤點商品范疇。（3）、所有需要報損的商品和廢棄原料必須當日完成報損，禁止隔日報損，并且要求所有報損單據應當日內完成錄單，禁止押單。（4）、生鮮商品報損操作流程的各個環節必須在第一時間內完成，不得拖延并防止丟單現象。,六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項,3、生鮮商品報損注意事項,（5）、門店總經理或生鮮區經理在審核時如發現報損率超標