第八章蔬菜腌制,學習目的,掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制過程中微生物的發酵作用及蛋白質的分解對腌制品質量的影響；掌握蔬菜腌制工藝的關鍵技術。,概述,蔬菜腌制的特點：（1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡；（2）制法簡單，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）風味各異，能促進食欲，能調劑余缺。低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發展的方向。,第一節蔬菜腌制品的分類,凡是將新鮮蔬菜經預處理后，再經部分脫水或不經過脫水，利用食鹽滲入蔬菜組織內部，以降低其水分活性，有選擇地抑制微生物發酵，抑制腐敗微生物活動，增強其保藏性能，保持其食用品質的保藏方法，稱為蔬菜腌制。蔬菜經過腌制加工后的產品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜。按生產工藝分為腌漬菜類、醬漬菜類、糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類、菜醬類。,1.鹽漬菜類,特點：方法簡單，大眾化。利用高濃度的鹽溶液腌制而成，可有輕微發酵，或配以各種調味料和香辛料。按產品狀態分為:濕態蔬菜：腌雪里蕻、鹽漬黃瓜、白菜半干態蔬菜：榨菜、蘿卜干干態蔬菜：梅干菜,2.醬漬菜類,特點：以蔬菜為主要原料，經腌漬成咸坯后，浸入醬或醬油醬漬而成。揚州醬黃瓜、北京八寶菜、天津什錦醬菜。,3.糖醋漬菜類,特點：蔬菜鹽腌漬成咸坯后，再經過糖和醋腌制而成。武漢糖醋藠頭、南京糖醋蘿卜、糖醋大蒜。,4.鹽水漬菜類,將蔬菜直接用鹽水或鹽水和香辛料的混合液生漬或熟漬，經乳酸發酵而成的制品。如泡菜、酸黃瓜。,5.清水漬菜類,在漬制過程中不加入食鹽，以新鮮蔬菜為原料，用清水生漬或熟漬，經乳酸發酵而成的制品。如北方酸白菜。,6.菜醬類,以蔬菜為原料，經過出來后，經鹽漬或不經鹽漬，加入調味料、香辛料等輔料而制成的糊狀蔬菜制品。如辣椒醬、蒜蓉辣醬等。,世界三大名腌菜1970年，法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜并稱世界三大名腌菜。,第二節腌制的基本原理,一、食鹽的防腐作用二、微生物的發酵作用三、蛋白質的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響蔬菜腌制的因素,一、食鹽的防腐作用,1、食鹽溶液具有高滲透壓。2、食鹽溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+濃度較高時會對微生物的生理毒害作用。3、離子水化作用，降低水分活度。4、對酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質分子中肽鍵結合，破壞了微生物蛋白質分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環境。,二、微生物的發酵作用,蔬菜在腌漬過程中進行乳酸發酵，并伴隨酒精發酵和醋酸發酵。各種腌制品在腌漬過程中的發酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進行的。(一)乳酸發酵(二)酒精發酵(三)醋酸發酵,(一)乳酸發酵乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質積累乳酸的過程，它是發酵性腌制品腌漬過程中最主要的發酵作用。乳酸發酵的適宜溫度在25-30范圍內。將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產生氣體和其他產物的乳酸發酵稱為同型乳酸發酵。在蔬菜腌制過程中乳酸發酵除了產生乳酸外，還產生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發酵稱為異型乳酸發酵。腌制過程前期異型乳酸發酵為主，后期同型乳酸發酵為主。,(二)酒精發酵酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發生酯化反應而生成芳香物質是很重要的。,(三)醋酸發酵在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產品敗壞的象征。,三、蛋白質的分解及其他生化作用,在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸，使腌制品具有一定色澤、香氣和風味。(一)鮮味產生(二)香氣產生(三)色澤的形成,(一)鮮味產生蛋白質水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。,(二)香氣產生1、發酵作用產生香氣蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發酵產生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。2、原料成分及加工過程中形成香氣原料及輔料中的呈香物質或其前體在風味酶或熱的作用下經水解或裂解而產生。3、吸附作用產生香氣擴散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來香氣。,(三)色澤產生1、褐變：酶促褐變；非酶促褐變褐變對深色醬菜、醬油漬和醋漬產品品質有利；對于某些腌制品則降低品質。抑制褐變發生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽；（5）降低反應物濃度、降低介質pH值、避光和低溫保藏（6）保證乳酸發酵的正常進行。,2、吸附蔬菜經腌制后，細胞膜變為透性膜，失去對滲透物質的選擇性；加工處理后，細胞內溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細胞內溶液濃度，在擴散作用下，輔料的色素微粒就向細胞內擴散，擴散的結果使得蔬菜細胞吸附了輔料中的色素，使產品具有類似輔料的色澤。為防止產品吸附色素不均勻出現“花色”，就需要特別注意生產過程中的“打扒”或翻動。,四、腌漬蔬菜的保脆與保綠,保持腌制品的綠色和嫩脆質地，是提高品質的重要問題；腌制蔬菜綠色原因之一是原料中所含的葉綠素在腌制的酸性環境下轉變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆質地而變軟，主要原因是細胞膨壓和細胞壁原果膠發生變化。,保綠措施：（1）腌漬前沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質；生產實踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當，保持產品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，也可用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。,五、影響腌制的因素,影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質地等。,(一)食鹽純度和濃度一定濃度的食鹽對微生物的生長活動有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）；一般來說，對腌制有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中的有害微生物活動；在決定食鹽溶液濃度時，應考慮其他成分的作用；食鹽在腌制品中還有調味和控制生化變化的作用。,(二)pH值除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活動。pH值對原料的蛋白質酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在45時，對保脆性和蛋白質水解作用有利，但此時人們的味覺會感覺到過酸，以食鹽調味可降低對酸的感覺。,(三)溫度適宜的溫度可以大大縮短發酵的時間。乳酸發酵適宜溫度在26-30范圍內，一般不宜過高。因為有害的丁酸發酵適宜溫度在35。生長上常采用的溫度為1222。溫度對食鹽的滲透和蛋白質的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。,（四）原料的組織及化學成分原料體積過大，致密堅韌，有礙滲透和脫水作用，可通過切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性；原料的水分含量，對制品品質有密切關系。,（四）原料的組織及化學成分原料中的糖對微生物發酵是有利的，進行乳酸發酵或酒精發酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常加入香辛料和調味品，一方面改進風味，另一方面起到不同程度的防腐作用。,(五)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進行發酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。厭氣條件對于防止原料中的維生素C的氧化是有利的。,(六)衛生條件原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要殺菌，腌制場所要保持清潔衛生。(七)原料品質建設好腌制原料基地，生產符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質量的重要保證。(八)腌制用水腌制用食鹽應該純凈；非發酵性腌制品所用水應呈微堿性；水的硬度一般在12-16度。,第四節蔬菜腌制工藝,一、鹽漬菜類加工,（一）榨菜,搭架原料選擇及收購剝皮穿串晾曬下架頭道鹽腌制二道鹽腌制修剪看筋整形分級淘洗上囤拌料裝壇后熟及清口成品。,烏江榨菜：三清三洗三腌三榨,一清一洗，翡翠洗：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風塵，還原翠玉本色；二清二洗，去鹽霜：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復腌之時風味飽滿，層次分明；三清三洗，黃玉洗：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。一腌一榨，榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足；二腌二榨，榨龍髓：將復腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘制天香，其味自然入骨入髓；三腌三榨，榨龍涎：將腌成之