.,餐飲管理（第三版）,蔡萬坤編著,.,目錄,第一章餐飲管理基本原理概述第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第三章餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第五章餐飲市場營銷和客源組織第六章食品原材料采購供應(yīng)管理第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理第九章宴會(huì)經(jīng)營及其美食展銷活動(dòng)管理第十章餐飲管理的成本核算與成本控制,.,第一章餐飲管理基本原理概述,.,知識(shí)要求1.餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用。2.餐飲管理的基本特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求。3.餐飲經(jīng)營的概念與實(shí)質(zhì)，餐飲經(jīng)營思想和經(jīng)營方針。4.餐飲管理的社會(huì)責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。技能要求1.根據(jù)餐飲企業(yè)等級規(guī)模和市場環(huán)境設(shè)計(jì)企業(yè)管理的主要任務(wù)。2.以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針。3.通過社會(huì)調(diào)查、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。,.,第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)（一）餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性2.社會(huì)屬性3.文化屬性4.生產(chǎn)服務(wù)屬性,.,二、餐飲企業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性,.,三、餐飲業(yè)的類型劃分,.,四、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè),.,第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理是利用資源、運(yùn)用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式。具有四個(gè)基本特點(diǎn)：（一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷（二）花色品種多，技術(shù)要求高（三）經(jīng)營方式靈活，收入彈性大（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制,.,二、餐飲管理的任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營市場定位。（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。（五）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作。（六）做好餐飲成本核算與控制。,.,三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全（三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),.,第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營概念經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動(dòng)已達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。這一概念其核心包括三個(gè)要點(diǎn)：1.餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)2.餐飲經(jīng)營的重點(diǎn)3.餐飲經(jīng)營的實(shí)質(zhì),.,（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容1.市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇3.經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織,.,二、餐飲管理的經(jīng)營思想（1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。（2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。（3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。（4）堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量、正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費(fèi)者的批評和檢驗(yàn)的思想。（5）從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。,.,三、餐飲管理的經(jīng)營方針（一）行業(yè)經(jīng)營方針現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的經(jīng)營方針可以概括為：以目標(biāo)市場為對象，以消費(fèi)需求為中心，面向國際、國內(nèi)市場，分級劃類經(jīng)營，堅(jiān)持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促及旅游業(yè)和地區(qū)國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。,.,（二）企業(yè)經(jīng)營方針企業(yè)經(jīng)營方針是在行業(yè)經(jīng)營的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。企業(yè)經(jīng)營方針有分兩種情況：一是針對飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個(gè)經(jīng)營部門。因此，一般說來，企業(yè)經(jīng)營方針也是餐飲部門的經(jīng)營方針。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營方針的補(bǔ)充。,.,第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條件（一）硬件方面的開辦條件1.必須具有與企業(yè)規(guī)模基本一致的房屋設(shè)施2.必須有與企業(yè)登記相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致,.,（二）軟件方面的開辦條件1.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍,.,二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場（二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮,.,三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果,.,第二章餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織,.,知識(shí)要求1.餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟。2.餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法。3.餐飲管理人員組織的基本思路和方法。技能要求1.在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，能夠?yàn)橐患抑行【茦窃O(shè)計(jì)出科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)或?qū)ζ髽I(yè)現(xiàn)有機(jī)構(gòu)的不足提出改進(jìn)意見。2.掌握餐廳和廚房人員編制的案例計(jì)算技巧和方法。3.能夠?yàn)橐患倚⌒途茦窃O(shè)計(jì)出主要人員的崗位設(shè)置，并制定出餐廳經(jīng)理或廚師長的職責(zé)規(guī)范。4.能夠提出一家小型餐廳的人員組織的工作重點(diǎn)。,.,第一節(jié)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。,.,其組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則是：（一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則（二）專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（三）權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則,.,二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟（一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式（三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理,.,三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式（一）飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1.二星級以下小型飯店賓館的簡單模式（P24圖2-1）2.三星級以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式（P25圖2-2）3.四星五星級以上大型飯店的專業(yè)化模式（P26圖2-3）,.,（二）酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1.小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式（P26圖2-4）2.中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離是組織模式（P27圖2-5）3.大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機(jī)構(gòu)模式（P27圖2-6）,.,第二節(jié)餐飲管理的人員編制方法與案例一、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素（一）餐飲管理的內(nèi)部人員分工1.組織決策工作2.食品原材料供應(yīng)3.廚房生產(chǎn)過程組織4.餐廳銷售服務(wù)管理5.餐飲成本核算與控制,.,（二）餐飲管理人員編制的影響因素1.餐廳檔次和座位數(shù)量2.市場狀況和座位利用率3.員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4.餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度5.班次安排和出勤率,.,二、餐飲業(yè)人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法（二）上崗人數(shù)定員法計(jì)算公式為：,.,（三）看管定額定員法其編制方法是：1.核定勞動(dòng)定額2.核定人員編制：計(jì)算公式為：Qn廚房爐灶臺(tái)數(shù)；F計(jì)劃勞動(dòng)班次；f計(jì)劃出勤率；n定員人數(shù)；X爐灶看管定額。,.,核定接待人次計(jì)算公式為：Q=Qx/(A+B)Q接待人次；Qx測定客人數(shù)A桌面服務(wù)員數(shù)；B其他服務(wù)員數(shù),（四）接待人次定員法其編制方法是：1.核定接待人次2.編制餐廳定員：計(jì)算公式為：式中：n定員人數(shù)；r上座率F計(jì)劃班次；X定額接待人次；f計(jì)劃出勤率；Qn餐廳座位數(shù),.,三、餐飲管理的人員編制案例案例一冷葷與面點(diǎn)廚房的人員編制旋宮大廈是一家有480間客房的四星級飯店。飯店餐飲部有6個(gè)餐廳和1個(gè)多功能廳。中餐廚房中的冷葷、面點(diǎn)廚房和西餐面包房分別設(shè)置。根據(jù)飯店餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)置、餐位數(shù)量和廚房工作任務(wù)量分析，三個(gè)廚房的管理人員和廚房人員的崗位設(shè)置、班次安排如表2-1所示，計(jì)劃出勤率為98%，請核定其人員編制。,.,表2-1冷葷、面點(diǎn)廚房崗位設(shè)置、班次安排,.,表2-2冷葷、面點(diǎn)廚房人員和定編制,.,案例二餐廳服務(wù)員編制與檢驗(yàn)華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(gè)(含單間)。預(yù)測餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐廳以接待散客為主,一日開兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，平均1.2個(gè)班次,計(jì)劃出勤率98%。,.,（1）請為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表（座位利用率和上座率比較分析）。（2）上月餐廳實(shí)際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，問他們每人每班實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？案例分析：1.作為利用率和上座率兩種方法的比較（見表2-3）,.,表2-3座位利用率和上座率的方法比較,.,2.檢驗(yàn)上月餐廳勞動(dòng)效果,.,案例三炒菜廚房及其管事部人員編制皇城莉苑是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺(tái)。經(jīng)測定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加工廚師4人，水臺(tái)、打荷2人。廚房管事部設(shè)主管1人，領(lǐng)班2人，其中1人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3人。每周工作5日，每天2個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%，請核定廚房和管事部各需配備多少員工？如果將勞動(dòng)班次由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)，問可節(jié)省多少勞動(dòng)力？,.,案例分析：1計(jì)算廚房人員編制2計(jì)算管事部的人員編制,.,案例四餐廳與廚房人員編制綜合分析某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)（含單間），桌面人員勞動(dòng)定額20客/人天，傳菜員50客/人天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計(jì)劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。請完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整）。（1）經(jīng)預(yù)測，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。,.,（2）餐廳上月實(shí)際上座率82.5%。在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人。問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員）？（3）下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率90.8%,估計(jì)空位率4.6%.問按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少服務(wù)員?（4）廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行2班制，計(jì)劃出勤率97.8%。問廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少?,.,（5）飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？（6）為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為1.2個(gè),廚房由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)。仍以平季上座率為基礎(chǔ),問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力?,.,案例分析：（1）按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見表2-4。表2-4不同季節(jié)的人員需求表,.,(2)檢查上月勞動(dòng)效果如下：,.,（3）計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)（4）計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù),.,(5)計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量：,.,(6)計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力：,.,第三節(jié)餐飲管理的人員組織一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)（一）做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（二）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu),.,二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗（一）固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)（二）根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率,.,三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性（一）運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣（二）定期做好員工考評，正確評價(jià)員工表現(xiàn)（三）獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制,.,第三章餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理,.,知識(shí)要求1.餐飲經(jīng)營計(jì)劃的特點(diǎn)、內(nèi)容和編制依據(jù)。2.餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作，基本要求和管理任務(wù)。3.餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測的市場類型劃分和預(yù)測方法。4.餐飲管理計(jì)劃方案的編制方法和貫徹實(shí)施。技能要求1.能夠根據(jù)調(diào)查資料計(jì)算一個(gè)餐廳常用的計(jì)劃指標(biāo)。2.能夠根據(jù)趨勢型市場和穩(wěn)定性市場的特點(diǎn)分別選用兩種方法預(yù)測餐廳或企業(yè)餐位利用率和接待人次。3.能夠根據(jù)一個(gè)餐廳的預(yù)測資料，編制餐飲損益計(jì)劃方案，確定其主要計(jì)劃指標(biāo)。,.,第一節(jié)餐飲計(jì)劃管理概述一、餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)與基礎(chǔ)工作（一）餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)計(jì)劃又稱企劃或預(yù)算。餐飲計(jì)劃是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營方針和經(jīng)營決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測的基礎(chǔ)上，對餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)施方案所作出的安排。它有以下四個(gè)特點(diǎn)：1.價(jià)值取向的外向性2.工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3.指標(biāo)安排的預(yù)見性4.工作內(nèi)容的綜合性,.,（二）餐飲管理的基礎(chǔ)工作1.合理的計(jì)劃管理體制2.健全的經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)3.財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策4.原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作,.,二、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容和編制依據(jù)（一）餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容1.餐飲市場營銷計(jì)劃內(nèi)容（1）產(chǎn)品銷售計(jì)劃（2）食品原材料計(jì)劃（3）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃（4）餐廳服務(wù)計(jì)劃,.,2.餐飲經(jīng)營利潤計(jì)劃內(nèi)容（1）營業(yè)收入計(jì)劃（2）營業(yè)成本計(jì)劃（3）營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃（4）營業(yè)利潤計(jì)劃,.,（二）餐飲經(jīng)營計(jì)劃編制的客觀依據(jù)1.地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢2.企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3.企業(yè)等級規(guī)格和接待能力4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度。,.,三、餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)和基本要求（一）餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)1.分析經(jīng)營環(huán)境，收集計(jì)劃資料2.預(yù)測計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案3.搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)4.發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù),.,（二）餐飲計(jì)劃管理的基本要求1.正確處理國家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系2.堅(jiān)持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系3.堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性,.,四、餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo)及其內(nèi)容（一）餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo)計(jì)劃指標(biāo)又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營管理所要達(dá)到的水平或績效。其作用有三：1.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。2.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。,.,（二）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容體系（P50表3-1）,.,第二節(jié)餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測方法一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法（一）修正移動(dòng)平均其預(yù)測公式:,.,（二）加權(quán)修正平均法其預(yù)測公式：,.,【案例一】燕都飯店中餐廳有座位120個(gè)，前5年餐廳上座率分別為76.4，77.8，77.2，78.4和78.9。下年早餐接待人次預(yù)計(jì)為21.6。早餐人均消費(fèi)15.2元，正餐人均消費(fèi)45.8元。根據(jù)市場調(diào)查分析，下年度市場環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化。請分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值確定餐廳下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)(n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5)。,.,案例分析：(一)修正移動(dòng)平均法,.,(二)加權(quán)修正平均法,.,(四)根據(jù)平均上座率，計(jì)算下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo),.,二、趨勢型市場預(yù)測方法（一）變動(dòng)趨勢法：其預(yù)測公式：,.,（二）一元回歸法其公式：,.,（三）二元回歸法其公式為：,.,【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480個(gè)。前6年餐廳上座率分別為75.8、743、786、815、832和856。預(yù)計(jì)下年早餐人次占全年的236，早餐人均消費(fèi)184元、飲料比率32，正餐人均消費(fèi)568元，飲料比率184，酒樓市場正處于增長勢頭。請用變動(dòng)趨勢法(n=3)、一元和二元回歸法預(yù)測下年餐廳上座率，并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷售計(jì)劃指標(biāo)。,.,案例分析(一)列一元和二元方法表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(見表33),.,(二)一元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測上座率,.,(三)用二元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測上座率,.,(四)用變動(dòng)趨勢法預(yù)測酒樓上座率,.,(五)計(jì)算三種方法的平均上座率（六）以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計(jì)算酒樓銷售計(jì)劃指標(biāo)(見表35),.,三、隨機(jī)型市場預(yù)測方法（一）PERT預(yù)測法其計(jì)算公式：,.,（二）主觀概率法其計(jì)算公式：,.,【案例三】長安酒店宴會(huì)廳有座位80個(gè)，由于市場環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三家飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會(huì)銷售面臨激烈競爭，市場處于隨機(jī)波動(dòng)中。為做好計(jì)劃安排，酒店選擇了三類人員對宴會(huì)銷售進(jìn)行預(yù)測，經(jīng)過認(rèn)真分析，結(jié)果見表36，同時(shí)，預(yù)測下年度宴會(huì)人均食物消費(fèi)38.5美元，飲料比率18.6，請用PERT預(yù)測法和主觀概率法預(yù)測下年度酒店宴會(huì)廳銷售收入，并用平均值確定計(jì)劃指標(biāo)(每日2餐)。,.,案例分析：(一)用PERT預(yù)測法預(yù)測宴會(huì)廳收入(1)根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預(yù)測的宴會(huì)食物綜合銷售額，見表36。,.,(2)根據(jù)不同預(yù)測人員權(quán)數(shù)，預(yù)測食物最終銷售額。,.,(二)用主觀概率法預(yù)測宴會(huì)廳收入(1)根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測不同人員預(yù)測的宴會(huì)食物綜合銷售額，見表37。,.,(2)根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)、預(yù)測宴會(huì)食物的最終銷售額。(三)用兩種方法的平均值計(jì)算宴會(huì)銷售指標(biāo)(見表38),.,四、季節(jié)型市場預(yù)測方法（一）季節(jié)指數(shù)法其計(jì)算公式：,.,（二）累計(jì)百分比預(yù)測法其計(jì)算公式：,.,【案例四】燕城老媽是一家五星級高檔大酒樓，共有座位870個(gè)(含散座、雅間、豪華包房)。上年四個(gè)季度的餐飲接待總?cè)舜畏謩e為76160人、68410人、70040人和73478人。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計(jì)下年食品人均消費(fèi)、飲料比率見表39。請完成下列預(yù)算。(1)經(jīng)市場調(diào)查和預(yù)測，預(yù)計(jì)下年酒樓接待總?cè)舜我壬夏晏岣?.36，請用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法預(yù)測下年各季度的接待人次。(2)根據(jù)表39的數(shù)據(jù)預(yù)算下年各季度計(jì)劃指標(biāo)。,.,案例分折：(1)用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法直接列表預(yù)測，見表3-10。,.,(2)用兩種方法預(yù)測結(jié)果的平均值和表39的資料，預(yù)測下年計(jì)劃指標(biāo)(見表311)。,.,第三節(jié)餐飲管理計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施一、餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法（一）營業(yè)收入的計(jì)劃方案編制方法1.確定餐廳上座率和接待人次2.確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率3.編制營業(yè)收入計(jì)劃方案,.,案例五江城賓館有客房320間，年度計(jì)劃出租率725，雙開率684%。賓館有餐廳5個(gè)，餐飲部門管理人員在收集計(jì)劃資料的基礎(chǔ)上，研究了市場供求關(guān)系，做好了銷售預(yù)測，得到如下資料，見表312和表313。請完成賓館餐飲部營業(yè)收入計(jì)劃編制工作(早餐不接外客)。案例分析：(1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為：接待人次=32036572.5(1+68.4)20=28520(人次),.,d,.,(2)確定正餐接待人次。中餐廳為：店客人次=32036572.5(1+68.4)28=39928(人次)外客人次=210236552.45=80406(人次)合計(jì)人次=39928+80406=120334(人次)其他各餐廳預(yù)算方法相同。,.,(3)根據(jù)銷售預(yù)測，編制餐飲部營業(yè)收入計(jì)劃表（見表314)。,.,d,.,（二）營業(yè)成本計(jì)劃的編制方法1.確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2.編制飲料成本計(jì)劃3.編制員工餐廳成本計(jì)劃4.確定簽單成本消耗5.編制餐飲成本計(jì)劃方案,.,【案例六】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)國家政策、各餐廳等級規(guī)格和市場供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標(biāo)準(zhǔn)，見表315。此外，員工餐廳餐票預(yù)計(jì)收入128.76萬元，成本率76.8，簽單成本計(jì)劃為65.4萬元。食品原材料期初庫存68.48萬元，期未計(jì)劃庫存72.36萬元。資金周轉(zhuǎn)5.2次，請編制餐飲成本計(jì)劃。,.,案例分析：(1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計(jì)劃，見表3一15。,.,(2)根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門成本消耗額。(3)根據(jù)庫存計(jì)劃，確定餐飲部門采購周轉(zhuǎn)資金。,.,（三）營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法1.財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法2.銷售額比例預(yù)算法3.人事成本預(yù)算法4.業(yè)務(wù)量變動(dòng)法5.不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法6.營業(yè)性稅金預(yù)算方法,.,二、餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法（一）餐飲毛利計(jì)劃編制方法（二）餐飲損益計(jì)劃編制方法（三）餐飲企業(yè)利潤分配方案編制,.,三、餐飲計(jì)劃的貫徹實(shí)施（一）下達(dá)計(jì)劃任務(wù)，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)（二）發(fā)揮計(jì)劃控制功能，保證計(jì)劃任務(wù)順利完成,.,第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理,.,知識(shí)要求1.菜單分類特點(diǎn)、設(shè)計(jì)原則及其設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。2.菜單設(shè)計(jì)的客觀依據(jù)、方法步驟和需要避免的問題。3.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)、價(jià)格構(gòu)成、價(jià)格管理原則和價(jià)格策略。4.餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序、定價(jià)方法和價(jià)格調(diào)整方法。技能要求1.能夠根據(jù)分類菜單特點(diǎn)設(shè)計(jì)一個(gè)小型餐廳的零點(diǎn)菜單和宴會(huì)菜單。2.掌握銷售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價(jià)技巧和計(jì)算方法。3.能夠運(yùn)用選擇提價(jià)法調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格。,.,第一節(jié)菜單市場營銷作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單分類及其特點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄。具體菜單分類及其特點(diǎn)見表4-1,.,a,.,a,.,二、菜單的市場營銷作用（一）菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)（二）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告（四）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的工具,.,三、菜單設(shè)計(jì)的原則（一）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象（二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)（四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際,.,四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)（一）菜單外觀設(shè)計(jì)要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應(yīng)。（二）菜點(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。（七）菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。,.,第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)（一）目標(biāo)市場的客人需求（二）食品原材料的供應(yīng)狀況（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種（四）不同菜點(diǎn)的盈利能力（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備,.,二、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素,.,三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類。2.根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次。3.根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式。,.,（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)1.菜單上花色品種的數(shù)量控制。2.不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定。3.菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定。（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述1.菜單程式2.突出重點(diǎn)推銷的菜肴以引起客人重視3.菜點(diǎn)要配有文字說明,.,（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場競爭1.成本核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。2.毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類，該高則高，該低則低。3.菜單價(jià)格的確定與掌握要有利促進(jìn)銷售，開展市場競爭。,.,（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果1.菜單裝幀與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。2.菜單圖案。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味。3.色彩運(yùn)用。4.尺寸規(guī)格。5.材料選擇。,.,四、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題（一）過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次（二）印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破（三）數(shù)量控制不當(dāng)（四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改（五）遺漏和省略，給客人造成不方便,.,五、餐飲菜單的使用和更新（一）專人保管，留檔備查（二）正確使用，加強(qiáng)維護(hù)（三）定期更換，以舊換新,.,第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成及其管理原則和策略一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)1.價(jià)格形成的特殊性2.價(jià)格水平的靈活性3.價(jià)格形式的多樣性4.價(jià)格管理的時(shí)令性,.,（二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部分：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值。公式一：產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營費(fèi)用+稅金+利潤公式二：餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利,.,二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場，隨行就市（三）有利競爭，自我調(diào)節(jié)（四）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則,.,三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（一）滿意利潤策略（二）市場占領(lǐng)策略（三）聲望價(jià)格策略（四）差別價(jià)格策略（五）競爭價(jià)格策略（六）心理價(jià)格策略,.,第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序（一）判斷市場需求（二）核定產(chǎn)品原料成本單位成本=毛料率/凈料率單位用量（三）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（五）選擇基價(jià)制定方法,.,二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法（一）毛利率定價(jià)法1.銷售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位成本/（1-銷售毛利率）,.,【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進(jìn)價(jià)成本分別為11.5元千克和18.6元千克，凈料率為82和78，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52和68，請分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。,.,案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。,.,2.成本毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位成本（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進(jìn)價(jià)8.4元千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6，請確定叉燒仔雞的盤菜價(jià)格。,.,案例分析：根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。,.,3.兩種毛利率的換算其轉(zhuǎn)換公式為：,.,案例以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為：采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：,.,(二）價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計(jì)劃銷售額的倍數(shù)。其公式：采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟：1.搜集餐廳計(jì)劃資料；2.計(jì)算餐廳可容成本；3.計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)；4.核定單位產(chǎn)品價(jià)格。,.,【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營風(fēng)味產(chǎn)品，在一個(gè)定價(jià)期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65、冷葷占20、面點(diǎn)占10、湯類占5。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2、冷葷39.5、面點(diǎn)35.4、湯類32.6。預(yù)計(jì)人工成本占銷售額的18，營業(yè)費(fèi)用占銷售額的28.5，營業(yè)稅5。請完成：(1)編制餐廳經(jīng)營預(yù)算，并計(jì)算各類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；(2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-2，請制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。,.,案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見表4-3。,.,(2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價(jià)格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價(jià)。,.,【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點(diǎn)。定價(jià)期內(nèi)預(yù)算食品銷售額438.76萬元，食品原料成本率39.5，其中制作類成本占75，半制作類成本占20，非制作類成本占5。餐廳人工成本19.5，其中烹調(diào)制作人工成本占45，服務(wù)人員人工成本占55，其他營業(yè)費(fèi)用占24.8，營業(yè)稅5。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為：,.,請完成：(1)編制餐廳預(yù)算與成本表；(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；(3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價(jià)。,.,案例分析：(1)編制餐廳成本與預(yù)算，見表4-4。,.,(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)。(3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價(jià)。,.,(三)主要成本法主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟：1.預(yù)算分類菜點(diǎn)成本率2.計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?.核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)4.核定產(chǎn)品基價(jià),.,【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價(jià)期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8，蔬菜類占18.6，肉類占28.5，海鮮類占25.4，禽蛋類10.2，其他占4.5。餐廳直接人工成本率15.4，各類菜點(diǎn)分類毛利率分別為：冷菜類62.5、蔬菜類68.7、肉類60.8、海鮮類58.2、禽蛋類61.3、其他57.4。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)成本見表4-5。請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價(jià)。,.,案例分析：(1)編制各類菜點(diǎn)銷售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見表4-6。,.,(2)計(jì)算菜點(diǎn)直接人工成本。每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉唷Ｈ缋洳祟惍a(chǎn)品a直接人工成本計(jì)算方法為：,.,(3)編制菜點(diǎn)基價(jià)，見表47。,.,（四）毛利貢獻(xiàn)法毛利貢獻(xiàn)法計(jì)算價(jià)格公式：毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過程分為三步：1.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算2.預(yù)測定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià),.,【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)，經(jīng)分析定價(jià)期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計(jì)分析，平均每位客人每餐的點(diǎn)菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工成本率16.85，原料成本率平均36.74，費(fèi)用率18.42，營業(yè)稅率5.5。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表48。請用毛利貢獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價(jià)，以便為菜單價(jià)格制定提供依據(jù)。,.,案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營預(yù)算，見表4-9。(2)計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。,.,(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價(jià)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P為：其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為：,.,三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定（一）分析市場競爭狀況（二）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場反應(yīng)（三）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（四）盡可能采用心理定價(jià)方法,.,第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)（一）市場供求關(guān)系的變化,供大于求,價(jià)格上升供應(yīng)增加,供求平衡,價(jià)格趨穩(wěn)供應(yīng)趨緩,供大于求,價(jià)格下降供應(yīng)減少,供求平衡,圖4-2餐飲市場供求關(guān)系波動(dòng)圖（二）原料成本與費(fèi)用的變動(dòng)（三）餐飲經(jīng)營者的市場策略變化,.,二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟（一）選擇調(diào)價(jià)的時(shí)機(jī)（二）分析調(diào)價(jià)范圍和品種（三）擬訂調(diào)價(jià)方案（四）采取調(diào)價(jià)措施,.,三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例（一）邊際成本法邊際成本法的調(diào)價(jià)步驟：1.收集價(jià)格資料2.預(yù)測調(diào)價(jià)效果3.決定調(diào)價(jià)水平,.,【案例七】某飯店自助餐廳計(jì)劃成本率32.5，人事、折舊等固定費(fèi)用預(yù)計(jì)每月3.58萬元，水電燃料等可變費(fèi)用預(yù)算12.5，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計(jì)月接待人次1500人。若價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請確定未來1月最優(yōu)利潤價(jià)格目標(biāo)。,.,案例分析：根據(jù)題目條件，直接列表分析價(jià)格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價(jià)目標(biāo)，具體見表4-10。分析結(jié)果表明，自助餐人均收費(fèi)以6062元人為最好，這時(shí)，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。,.,（二）選擇調(diào)價(jià)法其調(diào)價(jià)方法大致分為四個(gè)步驟：1.選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量2.計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷售收入3.計(jì)算新增加收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?.預(yù)測提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額,.,【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。上期酒樓客人的人均消費(fèi)64.38元。因面臨通貨膨脹，豬肉價(jià)格、蔬菜進(jìn)價(jià)漲幅達(dá)20一40。本期酒樓計(jì)劃調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。管理人員經(jīng)過對市場物價(jià)上漲趨勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預(yù)測已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價(jià)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價(jià)格。(1)酒樓餐位480個(gè)。經(jīng)預(yù)測本期上座率可達(dá)86.5，調(diào)價(jià)前人均消費(fèi)為64.38元，調(diào)價(jià)后必須達(dá)到68.52元才能彌補(bǔ)物價(jià)上漲損失，完成計(jì)劃利潤目標(biāo)。(2)經(jīng)對菜單銷售分析和預(yù)測，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測銷售份數(shù)如表4-11所示。,.,.,案例分析：(1)根據(jù)題目預(yù)測，計(jì)算本期日均新增收入。(2)根據(jù)提價(jià)菜的上期日均份數(shù)和價(jià)格，計(jì)算每種菜點(diǎn)應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直龋Y(jié)果見表4-12。,.,(3)根據(jù)提價(jià)菜本期日均預(yù)測份數(shù)，計(jì)算菜點(diǎn)提價(jià)額和本期價(jià)。,.,第五章餐飲市場營銷和客源組織,.,知識(shí)要求1.餐飲市場需求的概念、法則及其供求變化規(guī)律。2.餐飲市場定位的內(nèi)涵、作用，客觀依據(jù)。3.餐飲市場營銷的概念、實(shí)質(zhì)、任務(wù)及其營銷策略的內(nèi)容。4.餐飲客源組織的特點(diǎn)和基本要求。技能要求1.能夠以一家飯店或酒樓調(diào)查資料為依據(jù)說明應(yīng)該怎樣做好市場定位。2.能夠根據(jù)一家餐館實(shí)際，說明應(yīng)該怎樣開展主題營銷或品牌營銷。3.掌握忠誠客戶營銷的概念和實(shí)質(zhì)，能舉例說明其營銷方法。4.能以一家飯店或餐館為例，說明其客源組織方法或擬定一份客源組織計(jì)劃書。,.,第一節(jié)餐飲市場供求關(guān)系,一、餐飲市場需求餐飲市場需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿意一定價(jià)格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為下列方程式：(P116)需求曲線的變化如圖所示：（P116）,.,二、餐飲市場供給餐飲市場供給是在一定時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，餐飲經(jīng)營者愿意一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。影響餐飲市場供給的因素可以簡化為下列方程式：（P117）供給曲線的變化如圖所示（P117）,.,三、餐飲市場的供求均衡假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如圖所示。（P118）,.,四、餐飲市場供求變化的基本規(guī)律市場供求變化的基本規(guī)律是：市場不均衡均勻不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是：1.在餐飲市場中，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、暫時(shí)的（P120）。2.在餐飲市場中，供求變化導(dǎo)致市場從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。,.,第二節(jié)餐飲管理的市場定位一、餐飲市場定位的作用（一）餐飲市場定位的含義餐飲市場定位是指餐飲經(jīng)營者在一定經(jīng)營條件下選擇一定類型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來開展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營活動(dòng)的市場營銷手段。把握這一概念，需要掌握三個(gè)要點(diǎn)：1.市場定位的內(nèi)容2.市場定位工作體系3.市場定位的量度關(guān)系,.,（二）餐飲市場定位的作用1.餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)2.餐飲市場定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)3.餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件,.,二、餐飲市場定位的依據(jù)（一）投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)登記規(guī)格的高低（二）可選目標(biāo)市場的份額和潛力的大小（三）新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場前景（四）企業(yè)自身的市場競爭和開發(fā)實(shí)力的大小,.,三、餐飲市場定位的內(nèi)容和方法（一）目標(biāo)市場消費(fèi)群體定位1.做好市場調(diào)查。2.分析市場可進(jìn)入、可滲透的程度。3.分析目標(biāo)市場消費(fèi)群體的市場需求。4.最終選擇和確定目標(biāo)市場的消費(fèi)群體，完成市場客源定位。,.,（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位1.企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡潔、明快、好聽好記。2.企業(yè)外觀建筑及其門簾裝修要符合形象設(shè)計(jì)的要求。3.企業(yè)每一個(gè)餐廳的消費(fèi)環(huán)境要做到裝修設(shè)計(jì)和裝飾藝術(shù)處理主題鮮明，個(gè)性突出。4.企業(yè)各個(gè)餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量要能吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的消費(fèi)群體。,.,（三）菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位1.區(qū)別不同目標(biāo)市場的消費(fèi)需求，制定不同類型的菜單。2.根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費(fèi)需求，刺激客人消費(fèi)。3.菜單外觀設(shè)計(jì)要與餐廳類型和經(jīng)營方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象。4.各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場客人的需求變化、季節(jié)變化和市場競爭的需要，適時(shí)更新，及時(shí)調(diào)整。,.,第三節(jié)餐飲管理的市場營銷一、餐飲市場營銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)（一）餐飲市場營銷的概念餐飲市場營銷是餐飲市場的需求者（即就餐客人）與供給者（即餐飲產(chǎn)品提供者）所發(fā)生的各種交易行為和過程。（二）餐飲市場營銷的實(shí)質(zhì)餐飲市場營銷的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。,.,（三）餐飲市場營銷的任務(wù)1.確定營銷目標(biāo)。2.選擇營銷策略。3.做好客源組織。4.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。,.,二、餐飲市場營銷環(huán)境分析（一）市場營銷可控因素分析1.經(jīng)營風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)2.營銷目標(biāo)和營銷組織3.勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備4.就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量5.原材料成本和流通費(fèi)用6.產(chǎn)品毛利和價(jià)格,.,（二）市場營銷不可控因素分析1.地區(qū)客人數(shù)量和收入2.替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格3.企業(yè)地理位置和交通條件4.客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量5.企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局6.政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國家政策,.,三、餐飲市場的傳統(tǒng)營銷策略傳統(tǒng)市場營銷策略是根據(jù)市場學(xué)原理而提出的開展市場營銷的手段和措施。他以產(chǎn)品（product）為中心，以價(jià)格（price）為手段，將渠道（place）和促銷（promotion）結(jié)合起來，形成4PS。（一）產(chǎn)品策略（二）價(jià)格策略（三）促銷策略（四）銷售渠道策略,.,四、餐飲新型市場營銷策略（一）餐飲主題營銷策略1.選擇確定營銷主題2.設(shè)計(jì)布置主題餐廳3.做好主題營銷活動(dòng)組織,.,（二）餐飲品牌營銷策略1.選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計(jì)2.制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量3.開展品牌營銷，形成品牌效應(yīng),.,（三）忠誠客戶營銷策略1.堅(jiān)持供求雙方共同受益的營銷思想和原則2.正確運(yùn)用培養(yǎng)忠誠客戶的營銷措施和方法3.切實(shí)抓好忠誠客戶的隊(duì)伍培養(yǎng),.,第四節(jié)餐飲管理的客源組織一、餐飲客源組織的特點(diǎn)（一）市場范圍地域性強(qiáng)，客源開發(fā)以近距離為主（二）顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)（三）近期客人更換率高，長期市場回頭客多,.,二、餐飲客源組織的基本要求（一）以餐飲質(zhì)量為根本（二）以目標(biāo)市場為對象（三）以營銷策略為手段（四）以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托（五）以組織措施為保證,.,三、餐飲市場客源組織形式（一）飯店餐飲客源組織形式,.,（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式,.,四、餐飲市場客源組織方法（一）營業(yè)推廣法（二）預(yù)訂推銷法（三）外出聯(lián)絡(luò)法（四）報(bào)表聯(lián)絡(luò)法（五）主動(dòng)邀請法（六）內(nèi)部推銷法（七）廣告推銷法,.,第六章食品原材料采供供應(yīng)管理,.,知識(shí)要求1.食品原材料采購管理的工作方針、基本要求、主要方式和采購程序。2.食品原材料庫房管理的特點(diǎn)、庫房分類管理任務(wù)、基本制度和工作程序。技能要求1.采購規(guī)格書制定、采購價(jià)格確定方法、分類采購數(shù)量確定方法，均能舉例說明。2.食品原材料入庫驗(yàn)收、庫存管理、庫房盤點(diǎn)和出庫管理的操作技術(shù)。3.根據(jù)一家餐館實(shí)際掌握庫存容量、經(jīng)濟(jì)批量、訂貨點(diǎn)控制方法。4.零庫存的原料選擇和方法。,.,第一節(jié)食品原材料采購管理一、食品原材料采購管理的工作方針和基本要求（一）采購管理的組織形式1.財(cái)務(wù)部的二級部管理形式,.,2.餐飲部門采購的組織形式3.餐飲采購直屬總經(jīng)理的組織形式,.,（二）采購管理的工作方針（三）采購管理的基本要求1.計(jì)劃性要求2.質(zhì)量要求3.價(jià)格要求4.渠道要求,.,二、“食品原材料采購規(guī)格書”的制定“采購規(guī)格書”又稱“采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單”，它是決定和控制食品原材料采購品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。其制定過程大致包括三個(gè)步驟：（一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類（二）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量（三）分類制定“食品原料采購規(guī)格書”,.,三、食品原材料采購方式選擇和采購價(jià)格掌握（一）食品原材料采購方式的選擇,.,（二）食品原材料采購價(jià)格制定現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價(jià)格制定方法有三種：1.采購人員定價(jià)2.貨源報(bào)價(jià)制定價(jià)格3.集體競價(jià)定價(jià),.,（三）食品原材料采購價(jià)格掌握1.堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)，嚴(yán)格定價(jià)制度2.公開價(jià)格管理，杜絕暗箱操作3.嚴(yán)格檢查定價(jià)實(shí)行情況，控制實(shí)際進(jìn)價(jià),.,四、食品原材料采購數(shù)量的確定方針（一）每日購進(jìn)核定法其公式：Q=當(dāng)日需要量廚房現(xiàn)余量（二）標(biāo)準(zhǔn)存量核定法其公式：D=an+DnQ=D+atQn式中：D標(biāo)準(zhǔn)存量；a訂貨期間日均用量；n采購間隔天數(shù)；Dn預(yù)防保險(xiǎn)量；Q采購數(shù)量；t原料發(fā)送天數(shù)；Qn現(xiàn)存量,.,案例山城酒店餐飲部根據(jù)市場原料供應(yīng)狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫存歷史資料，確定了部分食品原料的標(biāo)準(zhǔn)存量，資料見表6-3。請確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購訂貨數(shù)量。根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果填入表6-3。,.,（三）季節(jié)儲(chǔ)備核定法其公式：Q=日均用量季節(jié)儲(chǔ)備天數(shù)（四）經(jīng)濟(jì)批量確定法,.,（五）特殊需求確定法,.,五、食品原材料采購管理的程序（一）制定采購計(jì)劃(P154表6-4)（二）提出采購申請(P154表6-5、P155表6-6）（三）做好采購審批（四）控制采購價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量（五）及時(shí)組織進(jìn)貨,.,六、對采購人員的素質(zhì)要求（一）有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感（二）有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)（三）有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力（四）有一定的政策水平和法律知識(shí)（五）廉潔奉公，不謀私利,.,第二節(jié)食品原材料庫房管理一、食品原材料庫房管理的特點(diǎn)和任務(wù)（一）食品庫房分類,.,（二）食品原料客房管理的特點(diǎn)1.庫存原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜2.儲(chǔ)存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制3.資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大,.,（三）食品原料庫房管理的任務(wù)1.當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用2.科學(xué)儲(chǔ)存保管，控制庫存業(yè)務(wù)3.制定工作程序，嚴(yán)格管理制度4.做好出入庫管理，完善帳務(wù)手續(xù),.,二、食品原材料庫房管理的組織形式和制度要求（一）食品庫房管理組織形式1.庫管部管理形式,.,2.餐飲部門庫房管理形式,.,（二）庫房管理基本制度1.四禁制度2.四不制度3.四隔離制度4.三先一不制度5.四防制度,.,（二）庫房管理基本要求1.六化要求2.四懂要求3.四會(huì)要求,.,三、