食譜編制 食物交換份法 1 一 食譜的概念1 食譜的定義食譜是根據就餐者的營養需要量 飲食習慣 食物的供應狀況等 將一天或一周各餐主 副食的食物原料品種 數量 各種食物的烹調方法 進餐時間等作詳細的計劃 并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員 2 2 食譜的分類根據時間的長短 食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長的膳食安排營養學意義不大 也沒有操作的實用性 為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇 3 食譜的種類 按人群 個人食譜集體食譜 按目的 普通食譜特殊食譜 4 二 食譜編制的目的食譜編制是合理營養的具體措施 是社會營養的重要工作內容 食譜編制是將 中國居民膳食指南 和 推薦的每日膳食中營養素供給量 具體落實到用膳者的每日膳食中 使其按照自身的營養需要攝入合理的熱能和各種營養素 以達到平衡膳食 合理營養 促進健康的目的 5 三 食譜的編制原則 一 保證營養平衡1 按照膳食指南 營養素齊全 品種多樣 數量充足 滿足需要防止過剩 2 各營養素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理 優質蛋白質占總蛋白1 3 以植物油為主3 食物搭配要合理成酸 成堿食物 主食與副食 雜糧與精糧 葷與素4 膳食制度合理 一日三餐制 三餐兩點制 二 照顧飲食習慣 注意飯菜口味色 香 味 形 三 考慮季節和市場供應 四 兼顧經濟條件 6 四 食譜編制的方法和步驟 計算法食物交換份法營養計算軟件 配餐軟件 7 1 成人能量和營養素的需要 能量 基礎代謝 食物熱效應 勞動強度 10 蛋白質 15 優質蛋白質占總蛋白質1 3以上脂肪 25 碳水化合物 60 膳食纖維每日20 30g礦物質 鐵維生素 維生素A 硫胺素 核黃素 煙酸 8 2 確定成人每日膳食營養目標方法 直接查表法 即按照被編制者的性別 年齡 勞動分級等 直接在 中國居民膳食參考攝入量 中對號入座應用RNI或AI為營養目標 原則上健康成人可直接查表 計算法 即根據標準體重和每千克體重所需能量計算 9 能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比 10 續上表 11 常量和微量元素的RNIs或AIs 12 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs 13 3 食物類別識別 第一類 谷物及薯類 米面雜糧 馬鈴薯甘薯木薯 碳水化合物 蛋白質 膳食纖維 B族維生素第二類 動物性食物 肉 禽 魚 奶 蛋 蛋白質 脂肪 礦物質 B族維生素第三類 豆類及制品 大豆及其他干豆類 蛋白質 脂肪 膳食纖維 礦物質 B族維生素第四類 蔬菜水果類 鮮豆 根莖 葉菜 茄果 膳食纖維 礦物質 維生素C 胡蘿卜素第五類 純能量食物 動植物油 淀粉 食用糖 酒類 提供能量 植物油提供維生素E 必需脂肪酸 14 4成年人食物選擇和用量的計算 食物選擇原則 所提供食物品種多樣 20種以上糧食類食物供給十分重要有適當比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油 15 食物的選擇 1 要熟悉各類各種食物的營養特點 需要時能夠選擇應用 例如 谷類是碳水化合物的主要來源 也是蛋白質的主要來源 幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物 16 食物的選擇 2 例如 鈣的最佳食物來源為牛奶 海米 鐵的最佳食物來源為肝 禽血 鋅的最佳食物來源為貝殼類食物 維生素A最佳食物來源為動物肝 富含 胡蘿卜素的植物 維生素B族最佳食物來源為米糠 麩皮 維生素C最佳食物來源為獼猴桃 桔子 17 食物的選擇 3 食品選擇要新鮮 掌握必要的感官檢查方法 1 一般檢查 2 視覺檢查 3 嗅覺檢查 4 觸覺檢查 5 味覺檢查 18 中國居民膳食指南 1989年 1997年 2007年先后三次制定2007年 中國居民膳食指南 的組成 一般人群膳食指南 十條特定人群膳食指南 中國孕期婦女膳食指南 中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南 中國兒童青少年膳食指南 中國老年人膳食指南 平衡膳食寶塔 寶塔圖及說明 19 中國居民膳食指南 2007年1 食物多樣 谷類為主 粗細搭配2 多吃蔬菜水果和薯類3 每天吃奶類 大豆或其制品4 常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉5 減少烹調油用量 吃清淡少鹽膳食6 食不過量 天天運動 保持健康體重7 三餐分配要合理 零食要適當8 每天足量飲水 合理選擇飲料9 如飲酒應限量10 吃新鮮衛生的食物 20 油脂類25克 鹽6g奶類及奶制品300g豆類及豆制品30 50g畜禽肉類50 75g魚蝦類50 100g蛋類25 50g蔬菜300 500g水果200 400g谷類250 400g飲用水1200ml 多種食物應包括以下五大類 一 谷類及薯類 谷類 米 面 雜糧 薯類 馬鈴薯 甘薯 木薯等 二 動物性食物 肉 禽 魚 奶 蛋等 三 豆類及其制品 包括大豆 其他干豆類及其制品 四 蔬菜水果類 包括鮮豆 根莖 葉菜 茄果等 五 純熱能食物 包括動植物油 淀粉 食用糖和酒類 21 中國居民平衡膳食寶塔應用 1 確定適合的能量水平 膳食寶塔中的建議適用于一般健康成人 在實際應用時要根據個人年齡 性別 身高 體重 勞動強度 季節等情況適當調整 2 根據能量水平確定食物需要量 膳食寶塔按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量 應根據能量需要選擇 見表3 2 食物的建議量均為可食部分的生重 是一個平均值 每日膳食中應盡量包含膳食寶塔中的各類食物 但無須每日嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物數量進食 3 食物同類互換 調配豐富多彩的膳食 4 合理分配三餐食量 5 因地制宜 充分利用當地資源 6 養成習慣 長期堅持 22 各類食物參考攝入量 克 日 新版的2007 23 食物交換份法 24 營養配餐圖解食物交換份法 總熱量攝入 碳水化合物 脂肪 蛋白質 早餐 中餐 晚餐 加餐 熱量消耗 體型 勞動強度 食物種類多樣化 其他營養素 烹飪方式 25 26 27 1 食品交換份分為四大類 八小類 表中列出了有關名稱和三大產能營養素 2 90kcal約合376kJ 三 各類食物等值交換份表 28 29 30 31 32 33 34 35 表7等值油類交換表 36 37 38 39 40 41 42 43 利用食品交換份選擇飲食的優點 易于達到平衡 只要每日的膳食包括5大類食品 即可構成平衡膳食 便于了解總熱能 在5大類食品里 每份的營養值大致相仿 約為90千卡 這樣很容易估算攝取了多少熱量 做到食品多樣化 同類食品可以任意選擇 避免單調 使患者感到進餐是一種享受 而不是一種負擔 利于靈活掌握 44 五 食品交換份法的食譜編排舉例以30歲的男性輕體力勞動者 能量需要量2400kcal 為例 采用食物交換份法 再為他編制一日食譜 1 計算每日所需要的總食物交換份總食物交換份 2400 90 26 7份 2 計算每組食物的交換份谷薯組 2400 62 90 16 5份肉蛋組 2400 13 90 3 5份油脂組 2 5份蔬果組 26 7 16 5 3 5 2 5 4 2份 45 3 確定主食的需要量 按16 5份主食 據表進行選擇 大米10份 250g面粉4份 75g玉米2 5份 62g 4 確定動物性食物的需要量按肉蛋組3 5份計 據表進行選擇 瘦豬肉1份100g雞蛋1份60g帶魚0 5份75g鮮奶1份160g 46 5 確定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g葉類蔬菜1份100g白菜 100g青菜根類1份茭白150g菌藻類0 5份蘑菇100g水果類0 7份橘子150g 6 確定油脂的需要量油脂類2 5份豆油25g 7 編制食譜 最后將這些食物按熱能3 4 3分配至一日三餐中 其他要求與計算法相同 47 這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排 早餐 牛奶250g 白糖20g 面包150g 大米粥25g午餐 餃子200g 瘦豬肉末50g 白菜300g 小米粥25g 熗芹菜200g加餐 梨200g晚餐 米飯150g 雞蛋2個 炒萵筍150g 全日烹調用油25g 48 還可以根據食物交換表 改變其中的食物種類 這樣安排 早餐 糖三角150g 高粱米粥25g 煎雞蛋2個 咸花生米15g午餐 米飯200g 瘦豬肉絲50g 炒菠菜250g加餐 梨200g晚餐 烙餅lOOg 大米粥25g 燉大白菜250g 北豆腐lOOg 全日烹調用油20g 49 7 注意事項 1 等熱能的食品可以進行交換 一般是同類食品進行交換 在四組食品內部亦可互換 但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則 水果一般不和蔬菜交換 因水果含糖量高 故不能用水果代替蔬菜 硬果類脂肪含量高 如食用少量硬果可減少烹調油使用量 2 食物交換份法的關鍵是相同熱能情況下食物的可交換性 本例是以每90kcal為一交換份單位 在實際工作中 可以按需要設立交換份的熱能 例如可以100kcal為1交換份 也可以更精確一些 以60或50kcal為一交換份 50 3 食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法 它的優點是簡單 實用 并可根據等熱能的原則 在蛋白質 脂肪 碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換 可避免攝入食物太固定化 并可增加飲食和生活樂趣 從20世紀50年代開始 美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養治療 目前該方法已被很多國家廣泛采用 但設計內容有所不同 除糖尿病外 食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養治療以及健康人的食譜編制 51 食物交換份法是一個比較粗略的方法 實際應用中 可將計算法與食物交換份法結合使用 首先用計算法確定食物的需要量 然后用食物交換份法確定食物種類及數量 通過食物的同類互換 可以以一日食譜為模本 設計出一周 一月食譜 52 舉例 X先生 身高176cm 體重82kg 辦公室職員 53 理想體重 公斤 實際身高 厘米 105X先生的理想體重 176 105 71公斤 第一步 計算理想體重 54 2020 4 25 55 第二步 判斷體型 1 目前體重狀況 體重允許范圍 標準體重 10 肥胖 體重 標準體重20 消瘦 體重 標準體重20 18 張先生 15 55 第一步 評價體型 2 體重指數 BMI 體重 公斤 身高 米 2 評價表 X先生的BMI 82 1 762 26 5 公斤 米2 X先生的體型 超重 56 第三步 確定體力勞動類型 體力勞動對照表 X先生是機關干部 屬于輕體力勞動者 57 第四步 確定每日所需的總熱量 總熱量 理想體重 公斤 每日每公斤體重所需熱量 總熱量 71 公斤 20 1420千卡 不同人群每日每公斤體重所需熱量數 千卡 公斤 日 58 知識到實踐 第五步 確定每日所需的食物交換份數 能產生90千卡熱量的食物重量叫做一個交換份 如 35克饅頭和200克菠菜均可產生90千卡熱量 可記作一個交換份 公式 總食物交換份數 總熱量 90 X先生每天所需的食物總交換份數 1420 90 16份 59 知識到實踐 第六步 確定三大營養素的份數 三大營養素的熱能分配比例 碳水化合物 脂肪 蛋白質 60 知識到實踐 碳水化合物份數 總份數 60 蛋白質份數 總份數 15 脂肪份數 總份數 25 三大營養素的份數 X先生每日所需的三大營養素的份數 碳水化合物份數 16 60 10份蛋白質份數 16 15 2份脂肪份數 16 25 4份 61 知識到實踐 第七步 確定六大類食物的交換份數 主要提供碳水化合物的食物及相應的份數 蔬菜類 1份水果類 1份谷薯類 碳水化合物份數 蔬菜份數 水果份數主要提供蛋白質的食物 豆乳類 2份瘦肉 魚 蛋類 蛋白質份數 豆乳類份數主要提供脂肪的食物 油脂類 2份瘦肉 魚 蛋類 脂肪份數 油脂類份數 62 知識到實踐 X先生每天各類食物份數 蔬菜類 1份水果類 1份谷薯類 10 1 1 8份豆乳類 2份油脂類 2份瘦肉 魚 蛋類 4 2 2份 63 2020 4 25 64 合理分配飲食 64 知識到實踐 第八步 確定食物份數的餐次分配 每天必須保證早 中 晚三餐 全天食物按照早1 3 中1 3 晚1 3 或者早1 5 中2 5 晚2 5分配 加餐量可占總熱量的5 10 并從正餐的量中扣除 65 知識到實踐 X先生每日三餐的熱量分配 66 知識到實踐 第九步 將食物份數換算為具體食物重量 每餐營養要均衡搭配 盡量做到每餐均含有碳水化合物 蛋白質 脂肪 纖維素 微量元素等營養物質 每種食物的每一交換份的重量 克 67 知識到實踐 X先生的食譜 68 第三節食譜的評價與調整根據以上步驟設計出營養食譜后 還應該對食譜進行評價 確定編制的食譜是否科學合理 應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養素的含量 與DRIS進行比較 相差在lO 以內 可認為合乎要求 否則要增減或更換食品的種類或數量 69 食不過量 天天運動 保持健康體重 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素 健康體重的判斷標準 國際通用體質指數BMI kg m