基礎營養學營養素的生理功能(1)作為人體的能量來源，供給人體所需的能量。如蛋白質、脂肪、碳水化物。(2)作為建筑材料，構成和修補身體組織。如蛋白質、脂肪、碳水化物、無機鹽。(3)作為調節物質，維持正常的生理和生化功能。如蛋白質、脂肪、碳水化物、無機鹽、維生素第一講 蛋白質 有些蛋白質是生物體的結構物質，有些蛋白質是生物體的功能物質。近年來的研究還指出蛋白質在遺傳信息的控制，細胞膜的通透性以及高等動物的記憶等方面起了重要作用。 總而言之，一切重要的生理活動都離不開蛋白質，蛋白質是生命現象的最基本的物質基礎 元素組成：所有蛋白質都含有 C、H、O、N 四種元素，大多數蛋白質還含有少量的 S，有些蛋白質還含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。 各種蛋白質的含氮量都很接近，都在16%左右，因此可通過測定生物樣品中的含氮量計算出樣品中蛋白質的含量，1克氮就相當于6.25克蛋白質。一、 蛋白質的分類1 按化學組成分類 單純蛋白質也稱簡單蛋白質，完全由氨基酸組成的蛋白質。 結合蛋白質按輔基不同，結合蛋白質分為：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 類。2 按蛋白質形狀分類 球狀蛋白質（globular protein）和纖維狀蛋白質（fibrous protein） 3 按蛋白質的營養價值分類1 完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2 半完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。3 不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白二、 蛋白質的功能1 構成組織成分、活性物質和遺傳物質。 滿足生長發育、組織更新和修復的需要。蛋白質是機體的重要物質基礎，機體的每一個細胞和重要組成部分都要有蛋白質參與。如肌肉、骨骼、酶、激素，血紅蛋白、免疫球蛋白、組蛋白、核蛋白等都是以蛋白質為主要物質基礎。2 調節生理功能 運輸氧和營養素，如血紅蛋白、運鐵蛋白，視黃醇結合蛋白等。形成抗體，維持機體抵抗力。調節水鹽代謝和調節酸堿平衡。 3 供給能量。 蛋白質的主要功能是用于組織蛋白的合成和修復，但是當機體能量不足時，首先供給能量，以維持生命活動。三、 蛋白質的基本結構單位氨基酸 必需氨基酸(EAA, essential amino acids) ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須每日由膳食提供的氨基酸。非必需氨基酸(NEAA, nonessential amino acids )：是指人體可以合成或可由其它氨基酸轉化而來的氨基酸。 條件必需氨基酸（conditional essential amino acids):半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30和50。所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸(semiessential amino acid)。必需氨基酸 非必需氨基酸 異亮氨酸 Isoleucine(Ile) 丙氨酸 Alanine(Ala)亮氨酸 Leucine(Leu) 精氨酸 Arginine(Arg)賴氨酸 Lysine(Lys) 天門冬氨酸 Aspartic acid(Asp)蛋氨酸 Methionine(Met) 天門冬酰胺 Asparagine(Asn)苯丙氨酸 Phenylalanine(Phe) 谷氨酸 Glutamic acid(Glu) 蘇氨酸 Threonine(Thr) 谷氨酰胺 Glutamine(Gln) 色氨酸 Tryptophan(Trp) 甘氨酸 Glycine(Gly) 纈氨酸 Valine(Val) 脯氨酸 Proline(Pro) 組氨酸 Histidine(His) 絲氨酸 Serine(Ser) 條件必需氨基酸 半胱氨酸 Cysteine(Cys) 酪氨酸 Tyrosine(Tyr) 組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。限制氨基酸(limiting amino acids) 蛋白質合成過程是遵循全有全無定律(All or none law)， 如果需要的氨基酸不能得到滿足，蛋白質的合成就要停止，其它的氨基酸就不能被利用。因此氨基酸的利用取決于相對含量最低的氨基酸。 在體內蛋白質合成過程中，相對含量最低的必需氨基酸限制了蛋白質合成速度，限制了其它氨基酸的利用，這種氨基酸稱為限制氨基酸。 常見的限制氨基酸有賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸。蛋白質互補 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏某種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合食物蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適的比值，從而提高蛋白質的生物學價值，稱為蛋白質互補作用。 蛋白質的互補作用可以提高蛋白質的營養價值。強化食品就是根據蛋白質互補理論生產的。氨基酸模式(amino acid pattern) 氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比。計算方法是將蛋白質中各種必需氨基酸的含量除以色氨酸含量，得到以色氨酸為1的一系列比值，這一比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。 凡蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近，從而所含的必需氨基酸在體內的利用率就較高，因此被稱為優質蛋白質。其中雞蛋蛋白質的氨基本模式與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白質肽 天然存當多肽的分子量大到足夠具有一定的空間結構時就稱為蛋白質。 蛋白質與多肽的主要差別：分子量，空間結構四、 蛋白質的消化、吸收和代謝蛋白質消化的生理意義 由大分子轉變為小分子，便于吸收。 消除種屬特異性和抗原性，防止過敏、毒性反應消化過程 （一）胃中的消化作用胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶 + 多肽碎片胃蛋白酶的最適pH為1.52.5，對蛋白質肽鍵作用特異性差，產物主要為多肽及少量氨基酸（二）小腸中的消化小腸是蛋白質消化的主要部位。1. 胰酶及其作用胰酶是消化蛋白質的主要酶，最適pH為7.0左右，包括內肽酶和外肽酶。 內肽酶(endopeptidase) 水解蛋白質肽鏈內部的一些肽鍵，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase) 自肽鏈的末段開始每次水解一個氨基酸殘基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。腸液中酶原的激活胰蛋白酶原 糜蛋白酶原 羧基肽酶原 彈性蛋白酶原 酶原激活的意義 可保護胰組織免受蛋白酶的自身消化作用。 保證酶在其特定的部位和環境發揮催化作用。 酶原還可視為酶的貯存形式。2. 小腸粘膜細胞對蛋白質的消化作用主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶(dipeptidase)等。蛋白質的吸收 吸收部位：主要在小腸 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收機制：耗能的主動吸收過程肽的吸收 利用腸粘膜細胞上的二肽或三肽的轉運體系 此種轉運也是耗能的主動吸收過程 吸收作用在小腸近端較強(時間順序上先于游離的氨基酸)蛋白質的代謝蛋白質轉換(protein turnover) 蛋白質處于不斷合成和降解的動態平衡.五、食物蛋白質營養價值的評價蛋白質含量 食物中的蛋白質，用凱氏定氮法 (Kjeldahl)測得氮含量，乘以6.25得到粗蛋白質(crude protein)的含量，簡稱蛋白質含量。 干豆類20-40， 魚肉禽類14-20， 蛋類14， 谷類7-11， 牛奶3， 薯類1-2。2 蛋白質消化率 指蛋白質可被消化酶分解的程度。消化率可分為真消化率(net | true digestibility)和表觀消化率(apparent digestibility) 。 真消化率： 吸收氮攝入氮(糞氮糞內源氮) 表觀消化率： 吸收氮攝入氮糞氮食物蛋白質的消化率與蛋白質的質沒有關系, 主要受人體和食物兩方面的因素影響。 人體因素有全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和感官狀態對該食物是否適應等。 食物方面受烹調加工方式的影響，如大豆整粒進食時，蛋白質的消化率為60，加工成豆腐可提高至90以上。蛋白質消化率乳類97-98， 蛋類98， 肉類92-94，豆腐90， 米飯82左右， 饅頭79，馬鈴薯74， 玉米窩頭66， 大豆60。動物蛋白質消化率高于植物蛋白質3 蛋白質生物學價值(biological value,BV) 指蛋白質經過消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分，是反映蛋白質的生物利用程度的指標。公式為： 吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內源氮) 儲留氮=攝入氮-(糞氮-糞內源氮)-(尿氮-尿內源氮) 在測定時可用動物或人體作為試驗對象，將被測蛋白質作為膳食中唯一氮來源，要求蛋白質含量為熱能的10，蛋白質過多將降低生物價。如雞蛋蛋白占總熱能的比例為8，10，12，16時，BV分別為91，94，84，和62。 現代營養學認為蛋白質生物學價值高低主要取決于必需氨基酸的相互比值。食物蛋白質必需氨基酸比值與人體必需氨基酸的比值越接近，該食物蛋白質的生物學價值就越高。表1 常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質 BV 蛋白質 BV 蛋白質 BV雞蛋黃 96 牛肉 76 玉米 60全雞蛋 94 白菜 76 花生 59牛 奶 90 豬肉 74 綠豆 58雞蛋白 83 小麥 67 小米 57魚 83 豆腐 65 生黃豆 57大米 77 熟黃豆 64 高粱 56表2 幾種混合食物蛋白質的生物學價值 混合百分比() 混合食物蛋白質高粱 玉米 小米 黃豆 生物學價值30 50 20 75 75 25 76 40 40 20 734 凈蛋白質利用率(net protein utilization，NPU) 反映攝入的蛋白質在體內吸收和利用的指標。5 蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER) 指攝入1克蛋白質使幼小動物體重增長的克數。 給蛋白質含量為10的飼料喂養雄性剛斷乳大鼠28天，以酪蛋白作為對照組，酪蛋白的PER為2.5。 PER動物體重增加克數/食用蛋白質克數 雞蛋白蛋白為4.4, 全雞蛋3.92, 魚3.55, 牛心3.1, 牛奶3.09,大米3.0, 大豆2.32, 牛肉2.30, 木豆(pigeon pea)1.6, 木豆占大米的8.5%時3.24, 占大米的16%時2.2, 玉米1.2。6 蛋白質化學分(氨基酸評分)(chemical score, CS, amino acid score, AAS) 現代營養學認為蛋白質的營養價值取決于氨基酸的含量與比值, 而與氨基酸的來源無關。 參考蛋白質多以FAO/WHO/UNU推薦的氨基酸模式(pattern)作為參考蛋白，在比較化學分時要注意所用的參考蛋白。化學分用小數表示。七、蛋白質需要量的確定氮平衡： 優質蛋白質進行氮平衡約為0.45g/kg, FAO/ WHO/ UNU(1985)認為該數據是低估了蛋白質需要量，不能維持較長時間的平衡，需要增加到0.6g/kg。2 膳食調查： 以生長發育良好的健康人的蛋白質攝入量作為生理需要量。70kg 的成人 118g 蛋白質足以維持蛋白需要，約1.5g/kg。 3 凈氮排出法： 根據必然損失氮，54mg/kg6.25=338mg/kg 0.35g/kg，是最低需要量。八、蛋白質供給量的制訂1 美國食品和營養委員會(Food and Nutrition Board, FNB)制定供給量的步驟： 首先確定蛋白質的生理需要量，常用氮平衡法0.45g/kg 。 考慮個體差異加1/3, 0.45+0.45/3=0.6g/kg 考慮膳食蛋白質凈利用率，以75計， 0.6 0.75=0.8g/kg 折合成標準人群，72kg0.8g/kg=58g2 我國： 美國0.8g/kg 是按照蛋白質凈利用率為75定的，我國膳食以植物蛋白質為主，動物蛋白質攝入較少，植物蛋白質的消化率和利用率都比較低，因此定為1.2 g/kg，相當于NPU為50，并要求1/3的蛋白質來自動物性蛋白。 如果動物性蛋白質和大豆蛋白質達到總蛋白質的40以上，則蛋白質供給量可以減少。九、蛋白質營養狀況評價1 膳食營養狀況評價 通過膳食調查，最后可計算出平均每人每日蛋白質和能量攝入量，首先看熱能供給是否充分，如果熱能供給充分，蛋白質攝入量占供給量80為正常, 80為不足, 70為缺乏。一般要求優質蛋白質占總蛋白質的30以上。2 人體營養狀況評價 身高，體重，上臂肌圍，上臂肌面積 除了人體測量以外，常用的生化指標有： 蛋白質缺乏 惡性營養缺乏病，明顯特征是腹部突起和浮腫，血液中蛋白質分子數量少，維持組織與血液間液體的平衡功能障礙，大量液體積于腹腔。復習題一、名詞解釋1 必需氨基酸 2 限制氨基酸 3 蛋白質互補 4 氨基酸模式 5 氮平衡 6 必然損失氮 7 蛋白質消化率 8 蛋白質生物學價值 9 凈蛋白質利用率 10 營養素需要量 11營養素供給量二、填空1 在人體組成中，蛋白質約占_。2 蛋白質的消化從_開始，主要場所在_ 。3 蛋白質直接吸收入血，容易發生_。4 小腸粘膜細胞有3種主動運輸系統來分別轉運_ 、 _和_氨基酸。三、簡答題1 簡述氨基酸在體內的歸宿。 2 確定蛋白質需要量常用哪些方法？3 如何評價人體蛋白質營養狀況？四、論述題1 試述蛋白質的生理功能。2 試述氨基酸的分類。3 試述蛋白質消化的酶類。第二講 脂類 脂類的消化吸收胃：脂肪酶甚少，幾乎不能消化脂肪。小腸：脂肪主要在小腸內被胰脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。 在小腸粘膜細胞內重新合成甘油三酯， 以乳糜微粒形式或極低密度脂蛋白形式 經淋巴從胸導管進入血循環。必需脂肪酸(EFA)定義： 人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類： 亞油酸（C18：2）-6系列 a-亞麻酸（C18：3）-3系列意義： 亞油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） a-亞麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6） 高EPA和DHA膳食者心腦血管病及惡性腫瘤發病率較低。n 食物來源 ：植物油類(棉油、豆油、玉米油)n 食物脂類營養價值的評價n 主要以下列四點為標準：n 消化率 ：n 必需脂肪酸的含量 ：(最為重要的是亞油酸)n 脂溶性維生素的含量 ：n 脂類的穩定性 ：(與UFA的多少和VitE含量有關 )n 食用油脂在烹調中的作用一、脂肪分類及功能 人體的脂肪: 男 15-20 女20-25，脂溶性。 中性脂肪 亦稱甘油三酯或三酯酰甘油，是體內過剩能量的一種儲存形式，稱為儲存脂(stored fats)，亦稱動脂 (varible fats)。 類脂(lipoids) 是組成細胞特定結構并賦于細胞特定生理功能所必不可少的物質，含量相對穩定，亦稱為定脂(fixed lipids)。類脂包括磷脂、糖脂和固醇類。甘油三酯的生理功能： (1)體內的能量貯存形式：人體在休息狀態下，60的能量來源于體內脂肪，在運動或長時間饑餓時，體脂提供的能量更多。體內每1g脂肪可產生9 kcal熱能。 體內脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，只要機體需要，可隨時參與代謝。(2) 皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定。 (3) 脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用，可保護內部器官免受外力傷害。 (4) 內分泌作用，近半個世紀以來，脂肪組織的內分泌功能逐漸被人們重視。現在已發現的由脂肪組織所分泌的因子有瘦素，脂聯素，抵抗素，胰島素樣生長因子（IGF）等，參與機體的代謝、免疫、等生理過程 (5) 充足的脂肪可以保護蛋白質不被用作能源物質，使蛋白質有效地發揮其重要的生理功能。 (6)機體重要的構成成分：細胞膜中含有大量脂肪酸，是細胞維持正常的結構和功能所絕不可少的重要成分。值得強調的是： 機體不能利用脂肪給腦和神經細胞以及血細胞提供能量。 人在饑餓、供能不足時必須消耗肌肉組織中的糖元或蛋白質來供給能量和維持血糖。也是節食減肥的危害之一。食物中甘油三酯在營養學上的特殊功能 1)增加飽腹感：脂肪由胃進入十二脂腸時，可刺激產生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，胃的排空時間延長。 2)改善食物的感官性狀：可以改善食物的色、香、味、形，達到美食和促進食欲的良好作用。 3)提供脂溶性維生素：食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等。脂肪還可以促進這些維生素的吸收。脂肪酸1、 脂肪酸分類 按碳鏈長短分： 長鏈脂肪酸 12個以上 中鏈脂肪酸 8-10個 短鏈脂肪酸 4-6個 按飽和程度分： 飽和脂肪酸 SFA, S 單不飽和脂肪酸 MUFA, M 多不飽和脂肪酸 PUFA, P按空間結構分： 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)3、必需脂肪酸 (essential fatty acid，EFA) 人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。有兩類必需脂肪酸： n-3系列，如亞麻酸，EPA、DHA。 n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸。4、 必需脂肪酸的主要生理功能： （1）是磷脂的重要組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分，必需脂肪酸是合成磷脂的原料，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。 （2）是合成類花生酸物質(eicosanoid) 的前體：如前列腺素(prostaglandin)，前列環素(prostacyclin)，血栓素(thromboxane)，白三烯(leukotrienes)。奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷等。 （3）與膽固醇代謝有關：體內大約70的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉運和代謝。 必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。（二）類脂(lipoids)磷脂 磷酸甘油酯 卵磷脂 (磷脂酰膽堿)，磷脂酰絲氨酸， 腦磷脂 (磷脂酰乙醇胺)，磷脂酰肌醇, 神經鞘磷脂糖脂 腦苷脂，神經節苷脂脂蛋白 乳糜微粒， 極低密度脂蛋白 低密度脂蛋白， 高密度脂蛋白固醇類 膽固醇， 植物固醇磷脂的主要生理功能： 磷脂是構成細胞膜的成分。也可以提供能量，磷脂具有極性和非極性雙重特性，有助于脂溶性物質如脂溶性維生素、激素等順利通過細胞膜，促進細胞內外的物質交流。 磷脂作為乳化劑可以使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉運和代謝。 磷脂的缺乏會造成細胞膜結構受損，出現毛細血管的脆性增加和通透性增加，皮膚細胞對水的通透性增高引起水代謝紊亂，產生皮疹等2、 固醇類 固醇類是一類含有多氫菲結構的脂類化合物。體內重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是細胞膜的重要成分，人體內90的膽固醇存在于細胞之中。膽固醇還是人體內許多重要的活性物質的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質醇)和維生素D等。 植物性食物中含有植物固醇（phytosterols）,可以減少膽固醇的吸收。二、脂肪的性質 硬度：9） 淀粉 直鏈淀粉，支鏈淀粉，改良淀粉 非淀粉多糖 纖維素,半纖維素,果膠, 水狀膠體1 抗性和改性淀粉 抗性淀粉指正常健康人小腸不能吸收的淀粉和淀粉產物。主要是物理上完全包裹的淀粉，即存在于完整細胞結構之中的(物理包埋淀粉， RS1),一些抗性淀粉顆粒(RS2，具有致密的結構和部分結晶結構)，回生的淀粉(RS3)和化學改性淀粉 （RS4 ）。 2 膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱膳食纖維被營養學家列為“第七營養素”，是平衡膳食結構的必需營養素之一。膳食纖維是營養學上的概念，不是對食物成份的精確描述。膳食纖維(dietary fiber)根據其水溶性不同，一般分為：不溶性纖維： 纖維素(cellulose) 某些半纖維素(hemicellulose) 木質素(1ignin)可溶性纖維： 果膠(pectin) 樹膠(gum) 粘膠(mucilage) 少數半纖維素可溶性纖維是指化學上控制溶液pH可以提取的非淀粉多糖，這種區分有利于了解膳食纖維的生理意義。但是這種區分在化學上和生理上都不是十分有用。在化學上，它取決于提取條件。在生理上，大部分不溶性纖維在大腸快速、完全發酵；而可溶性纖維也不是都影響葡萄糖和脂肪的吸收。供給量參考：中國 30 g /d 美國 25 g /d 英國 25 30 g /d 亞洲 24 g /d三、碳水化合物的功能1 可消化吸收的碳水化物供給能量 大腦、腎髓質，RBC，WBC，淋巴細胞，肌肉活動，視網膜、腸系膜都以糖為主要能源。 習慣上碳水化物的能值為4kcal/g，現在有人用3.75kcal/g來表示。許多碳水化物到達小腸后部分吸收或不能全部吸收，這包括不能吸收的寡糖，耐性淀粉和非淀粉多糖。在大腸發酵產生短鏈脂肪酸，發酵產生的能量不如小腸吸收有效(約2kcal/g) ，因此提供能量較少。維持血糖濃度 正常 80-120mg/dl 高血糖 130mg 低血糖 70mg 昏迷45mg節約蛋白質： 體內蛋白質合成時需要消耗能量，如果碳水化物供給充分，可以用碳水化物來提供能量。 熱能供給不足時，蛋白質首先供給能量。參與脂肪代謝，抗生酮作用葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結合，進入三羧酸循環才能被徹底氧化。食物中碳水化合物不足，機體要用儲存的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發生，即抗生酮作用。護肝解毒： 葡萄糖衍生的葡萄糖醛酸是體內的重要解毒物質。 構成體內重要物質 核糖: DNA，RNA 粘多糖: 透明質酸，肝素，軟骨素 粘蛋白結締組織 葡萄糖醛酸 糖蛋白，糖脂：細胞膜成分 氨基糖：多聚乙酰氨基葡萄糖(殼多糖)2 未消化吸收的碳水化物促進蠕動： 非淀粉多糖增加大腸內容物，促進小腸蠕動，減少有害物質在體內的通過時間，達到緩瀉。增加糞便重量： 發酵的碳水化物刺激結腸微生物生長，不發酵的碳水化物很少分解，都成為糞便組成成份。 保持水分： 軟化糞便，防止便秘，稀釋有害因子，保水性也顯著增加糞便重量。降低消化率： 延緩胃的排空，減緩葡萄糖的吸收，減少胰島素分泌。膳食纖維會影響鈣、鎂、鋅等金屬離子的吸收。 降低膽固醇： 果膠，樹膠，膠漿等能與膽酸和固醇類螯合，降低血膽固醇，麥麩