牛肉知識介紹什么是和牛？和 牛 之 “和”，取 義 日 本 ， 和 牛 就 是日 本 牛 的 意 思日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛， 其肉大理石花紋明顯， 又稱 “雪花肉” 。和 牛 是 日 本 最 高 檔 級 別 的 牛 肉 。入 口 即 化 的 口 感 ，豐 厚 香 濃 的 油 脂 ， 是 它獨 有 的 味 道 ， 也 造 就 和 牛 在 飲 食 界 的 至 尊 地 位 。日 本 和 牛 一 般 上 都 以 油 花 分 布 來 評 級 ，但 就 有 日 本 群 馬 牧 場 發 明 另 一 種 衡 量和 牛 鮮 味 的 方 法 ， 這 款 和 牛 現 在 新 加 坡 也 能 吃 到 。相 比 之 下 ，澳 大 利 亞 和 牛 雖 然沒 有 霜 白 奢 華 的 油 花 ，但 較 親 民 的 售 價 和 更 為“牛扒 ”的質 感 ， 也 有 其 追 隨 者 。澳 洲 和 牛 和 日 本 和 牛 的 最 大 不 同 是 ，前 者 以 日 本 和 牛 和 澳 洲 的 安 格 斯 品 種 等 小 牛交 配。由 于 交 配 品 種 的 差 異 ，兩 種 和 牛 的 口 感和 肉 質 大 不 同 。日 本 和 牛 含 有 較 多的 油花 ，有 入 口 即 化 的 質 感 和 大 量 的 油 脂 香 氣 ；澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 較 少 ，切 出 一片 肉來 ，看 到 更 多 的 紅 色 纖 維 組 織 ，咬 下 去 更能 嘗 到 牛 味 。日 本 和 牛 含 有 較 多 的油 花，有 入 口 即 化 的 質 感 和 大 量 的 油 脂 香 氣 ；澳 洲 和 牛 油 脂 含 量 較 少 ，切 出 一 片肉 來 ， 看 到 更 多 的 紅 色 纖 維 組 織 ， 咬 下 去 更 能 嘗 到 牛 味 。精品資料澳洲和牛分級方法澳 洲 和 牛 有 別 于 日 本 牛 肉 分 a1 至 a5 的 分 類 法 （ 最 高 級 為 a5 ）， 以 肉 色 深 淺 和脂 肪 分 布 來 劃 分 成 m1至 m12級（ 主 要 為 m4至 m12級 ），越 高 級 的 和 牛 ，脂 肪和肉 的 比 率 越 高，而 且 分 布 更 平 均 ， m12的 肉 與 脂 肪 比 例 高 達 50% ，只 有 少 于5% 的 和 牛 可 達 到 此 級 數 ；市 面 多 數 的 澳 洲 和 牛 都 屬 m8至 10 級（ 相 等于 日 本 的a3 級）， 脂 肪 比 率 約 達 30-35%。澳 洲 牛 的 肉 味 較 淡 ， m9 級 也 只 能 到 日 本 的 a3 級 水 平 。 十 多 年 前 ， 澳 洲 農 民 將日 本 的 母 牛 帶 到 澳 洲 來 繁 殖 ， 并 且 引 入 美 國 的 安 格 斯 牛 來 配 種 ，( 也 有 100% 純 種血 統 的 和 牛 )， 并 以 日 本 的 飼 養 技 術 來 養 殖 ， 培 養 出 澳 洲 和 牛 ， 其 美 味 遠 超m9 級 牛 肉 ，所 以在 m9以 上 又 加 多 了 m10 、m11和 m12級 ，而 m12級 牛 肉 相等 于 日 本 的 a5 級 牛 肉 。 現 在 香 港 常 吃 到 的 極 黑 牛 或 和 牛 ， 主 要 就 是 來自 澳 洲 。牛肉的分割分割肉可以分為四個檔次。一，特優級：里脊為1個；二，高檔：上腦、眼肉、西冷共3個；三，優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共6個；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共3 個里脊：（1）去脂肪，成為帶邊牛柳；（2）去側肉，去脂，成為去邊牛排；（ 3 ） 精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。外脊：（1）帶骨西冷為品目； （2）去骨后，成為去骨西冷（外條）；（3）精加工后，成為去板筋前腰脊肉。眼肉：（1）本身為成品； （2）去骨，成為含側唇沙朗；（3）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。上腦：（1）取肩胛端到12肋處的脊肉為牛上方肌肉；（2）去骨后為含側唇肋脊，即沙朗；（3 ）再加工得修清肉眼，網網后得肋脊烤肉的特供規格。胸肉：為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。嫩肩肉：肩胛里肌為成品。小米龍：鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。 大米龍：近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。膝圓：可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。臀肉：可等分后網捆成二個肉塊，作腌烤之用。薦腰肉：按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。腹肉：去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。腱子肉：為成品。頸（脖）肉：除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網網后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等牛排的種類餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(filet) ，紐約客 (new yorker)，丁骨 (t-bone) ， 肋眼 (rib-eye) ，牛小排 (short rib)。腓力（ fillet ）：正式名稱是tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的內側后段肌肉，一條牛只有兩條，由于較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。 煎成 3 成熟， 5 成熟， 7 成熟都可。沙朗牛排（ sirloin ）： steak ready strip loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用于煎烤的牛排部位， 在美國俗稱就叫紐約客(new yorker)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋， 總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。丁骨（ t-bone ）：帶骨的前腰脊肉，因為帶t 字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。porter house-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。肋眼 (rib eye) ：rib eye roll是指牛只第6 第 12 根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路， 一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的rib eye roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。牛小排：全名 bone-in short rib- 帶骨牛小排，是取第 6 8 節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪， 肉質柔軟， 是最好的碳烤食材。 聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。部位名稱和吃法一、腰腹部分 (質嫩 )：適合炒肉片 ,火鍋tenderloin(shortloin)$8-12/lb.里脊.( 脊骨內側 (腹側 )條肉 ) porterhouse(shortloin)$5-12/lb.里脊 ,外脊 .( 臀腰部脊骨背側肉) tbone.(shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊 .( 胸腰部脊骨背側肉) striploin(shortloin)$5-10/lb.嫩 腰 ( 詐 稱 里 脊 ).( 二 側 腰 肉 ) ribeye.(rib)$5-10/lb.上腦 ,外脊(詐稱里脊 )(胸部背脊肉 ,略肥 ) topsirloin.(sirloin)$4-8/lb.米龍 (詐稱里脊 ).( 盆骨后肌 ,近腰臀肉 ) tir-tip.(sirloin)$4-8/lb.三岔肉 .( 盆骨前肌 ,近腹腿肉 )hanger.(flank)$2-6/lb.牛腩 .( 胸腹隔肌 ) flank,skirt.(flank)$2-6/lb.牛腩 ,腰窩.( 下腹肌 ) 二、后腿部分（較老,瘦）：適合 : 烤,醬, 鹵rump.(round)$2-5/lb.后腿 ,仔蓋 ,臀尖.( 近腿臀肉 ) sirlointip.(round)$2-5/lb.后腿,粗和尚頭 .( 大腿前伸肌 ) eyeround.(round)$2-4/lb.后腿,榔頭肉 .( 大腿肚內芯 )topround.(round)$2-4/lb.后腿, 底板肉 .( 大腿肚 )bottomround.(round)$2-3/lb.后腿 ,黃瓜肉 ,腱子肉 (大腿肚近膝 ) 三、肩胸 (前腿 )部分 (質老, 略肥)：適合 :燉,紅燒 ,醬,鹵blade.(chuckeye)$2-5/lb.上腦 ,前燒 .(近頸脊背肉 ,質較嫩 ) 7bone.(chuck)$1-3/lb.前燒 ,牛肩肉 (肩背肉 )shouder.(chuck)$1-3/lb.前燒