二級技能習題參考答案一、 簡答題1.強化食品標簽檢查核對程序是什么？答：對食品來說最基本的要求應該是安全的、質量是有保障的，并具備相應的營養特征。 對普通食品來說其營養標簽核對程序包括：核對食品基本信息，如名稱、批號、生產廠家等。 核對檢驗方法，如是否采用國標、方法的適用范圍與產品是否相符等。 檢測結果與食品營養標簽標示值的比較，計算偏差，給出初評印象。 檢測結果與相關標準的比較，主要包括： 根據食品分類，與相應的食品衛生標準規定的營養技術指標進行核對。根據食品的適用人群或用途，與對應的通用技術標準或法規進行核對。 而強化食品中加入了一定量的營養強化劑，所以強化食品營養標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與食品添加劑使用衛生標準（GB 2760）或食品營養強化劑使用衛生標準（GB 14880）規定的營養素使用限量的核對。 最后給出評價報告。 2.采用食物頻率法進行膳食調查的工作程序和注意事項是什么？答：食物頻率法是調查被調查者在指定的一段時間內消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：調查對象的確定 簽署知情同意書詢問基本情況 詢問膳食攝入情況-定量表 按問卷的主副食表詢問食品種類，不要有遺漏。詢問各類食物的食用頻率和食用量。調查結果的核查06）結束訪炭，致謝 注意事項是：調查表的設計要更簡潔、直觀，能讓被調查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調查帶來的影響。完成一份問卷一般需要的時間較長（3050min）。因此要多注意詢問技巧，既要節省時間，又要完整地填寫調查表。開展人群調查存在許多人為因素，因此，在實際調查時必須求助于地方一些行政或相關部門進行協助，家庭抽樣盡量做到隨機化，體現樣本的代表性。 3.孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？答：孕婦體重測量前先要用標準砝碼對電子體重秤或杠桿秤進行校對和調試。然后讓被測孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩。等到讀數穩定后，準確讀數，以kg為單位，并記錄到小數點后1位（0.1kg）。孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件。進行體重的測量，對于監測胎兒生長發育是非常必要的。一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經產婦可能比該平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范圍：孕010周為0.065kg/周，孕1020周為0.335kg/周，孕2030周為0.45kg/周，孕3040周為0.335kg/周。 或簡單為：孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。妊娠晚期體重每周增加不應超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。 孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。4簡述食物頻率調查表內容和原則要點。答案：食物頻率法調查表應包括兩方面的內容：（1）食物名單；食物的食用頻率，即在一定時期內所食某種食物的次數。（2）食物名單的確定要根據調查的目的，選擇調查對象經常食用的食物，含有所要研究營養成分的食物或被調查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進行綜合性膳食攝入狀況評價，則應采用被調查對象的常用食物；如果研究與營養有關的疾病和膳食攝入量的關系，則采用與相關疾病有關的幾種食物或含有特殊營養素的食物。在實際應用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。5簡述維生素C的生理功能。33答案：（1）參與羥化反應。促進膠原合成。促進神經遞質合成。促進類固醇羥化。促進有機物或毒物解毒。（2）還原作用促進抗體合成。促進鐵的吸收。促進四氫葉酸形成。維持巰基酶的活性。（3）其他解毒、清除自由基。預防癌癥。6簡述人工喂養的基本方法和原則。 答案：（1）大約每2h喂一次。（2）用奶瓶進行人工喂養，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很長時間，嬰兒吸起來很費力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）與母乳喂養一樣，按需喂養。（5）嬰兒配方奶或代乳品最好是溫熱（36-37）的，避免太涼或太熱。（6）每次吃多少應由嬰兒決定。（7）當孩子吃飽以后，不要再喂。（8）根據嬰兒大小給予喂食量。7. 簡述在確定食物強化的要素和條件時，應考慮的主要問題。 (1)人群營養素缺乏狀況和范圍。(2)膳食營養素攝入量和生物利用率。(3)營養強化劑的物化性狀、生物活性、安全性. (4)食物載體的消費數據。(5)強化技術和手段。(6)強化產品的質量評估，包括感官、理化性質、穩定性、儲藏和運輸條件等。(7)政府支持和強化食物相關標準法規的指定和實施，最終強化食品還取決于消費者的接受程度。8.營養強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養強化劑時，應考慮的內容。答案：（1）對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。（2）終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。（3）強化劑和載體間的親和性。（4）各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。（5）商業上易得而且合法。（6）低成本、技術簡便、能夠集中生產，具有較好可加工性能（如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。9簡述調查報告撰寫的基本步驟。答案：（1）明確調查目的（2）充分了解調查方法和人群分布。、（3）編制撰寫提綱。（4）調查數據整理。（5）撰寫文稿。（6）修改。（7）完善和形成報告。、10簡述碳水化合物的生理功能。答案：（1）儲存和提供能量。 （2）構成組織及重要生命物質。 （3）節約蛋白質。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增強腸道功能。11為了預防因奶瓶喂養引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應注意哪幾方面？答案：（1）認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調制說明。（2）對孩子已經習慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換。（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。（4）沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。（5）如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應棄去，不要留到下一次再喂。（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用時再取出。（7）不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應該放在廚房紙巾上晾干。12. 簡述公共衛生突發時間的應急對策與預案。答案：預防與應急處理公共衛生突發事件，包括平時的預防和戰時的處理兩方面。平時的預防，主要是做好對突發公共衛生事件的監測和預警。戰時的處理，主要是做好對公共衛生突發事件的就地處理和控制蔓延。（1）平時的預防。做好對突發公共衛生時間的科學監測。擬定突發公共衛生時間應急反應計劃。制定突發公共衛生事件應急預案。及時對突發公共衛生事件進行科學預警。（2）戰時的處理。啟動應急預案處理突發公共衛生事件。就地處理突發公共衛生事件。科學地處理突發公共衛生事件。13簡述食品頻率法的技術要點。答案：（1）編制、驗證食物頻率調查表的可行性和科學性十分重要，應該多次討論和安排一定次數的驗證，保證被調查對象常食用的食物種類均包括其中。（2）使用食物頻率法調查和分析出的信息只能反映一定時期內的飲食習慣，而不能提供每天飲食的變異信息，在選擇該方法時要注意調查的目的。（3）調查時考慮具有特定文化習俗地區人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品種和食用頻度等。（4）定量食物頻率法調查，研究者常常提供標準（或準確）的食物份額大小的參考品，供受試者在應答時作為估計食物量的參考。14簡述脂肪的生理功能。答案：（1）供給能量。（2）促進脂溶性維生素吸收。（3）維持體溫、保護臟器。（4）增加飽腹感。（5）提高食物感官性狀。15簡述中老年人膳食指導要點。答案：中老年是疾病發生發展的關鍵時期，特別的營養需要和膳食調配是非常必要的，膳食指導和評價要點包括以下問題。（1）合理安排飲食。（2）食物粗細搭配，易于消化。（3）重視預防營養不良和貧血。（4）多吃含鈣豐富的食物。（5）少食鹽。（6）維持健康體重。（7）合理的膳食烹飪方法。16. 簡述選擇營養干預措施的因素及標準。答案：（1）挑選和排列干預措施的因素。 特定目標人群種營養問題的嚴重程度、性質和原因。 政府部門、執行機構、資助機構既定的項目決定，內容包括項目范圍、資源等。 每項干預措施的特點。（2）選擇干預措施的標準。 相關性，指一項干預措施的適當性，能解決營養問題和改善營養狀況。 可行性，指一項干預措施按照執行的基本要求是可行的以及執行的成功程度。 整合性，指一項干預措施能成功地整合到已存在的社區建設項目。 有效性，指其實現目標的程度。 易定義目標人群，指定義、鑒別和達到目標人群的可行性。 成本效益核算。 易評估，指目標指標是否具有可測定性。 轉為長期項目的可能性。17. 孕中期膳食一日能量需要量為2300kcal，蛋白質80g，脂肪供能比為25%，三餐比例為早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕婦早餐含脂肪10g，蛋白質20g，午餐和晚餐的蛋白質攝入量相同，脂肪攝入量午餐是晚餐的1.5倍，計算三餐能量和各自三大營養素的數量（保留一位小數點）。答案：碳水化合物總量：（2300-230025%-804）/4= 351.3 g 脂肪總量：230025%/9= 63.9 g 早餐能量：230030% = 690kcal 午餐能量：230040% = 920kcal 晚餐能量：230030% = 690kcal 早餐碳水化合物：（690-109-204）/4= 130 g 午餐蛋白質：（80-20）/2= 30 g 午餐脂肪：（63.9-10）/2.51.5= 32.3g 午餐碳水化合物：（920-304-32.39）/4=127.3g 晚餐蛋白質：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或63.9-32.3-10= 21.6 g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或（690-304-21.59）/4= 94.1g 18. 一名6個月的男嬰，體重7.0kg，在正常范圍，純母乳喂養，（1）已知其每天能量的AI為100kal/kg，蛋白質RNI為2.0g/kg，脂肪占總能量50%，確定能量及產能營養素的需要量。（6分）（2）如果已知母乳中能量和營養素含量為：能量：65kcal/100ml,蛋白質1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天該男嬰母乳攝入量為1100ml，估算其能量和三大產能營養素的實際攝入量。答案：（1）能量：100kal/kg7.0kg=700kcal 蛋白質：2.0g/kg7.0kg = 14g脂肪供能：700 kcal50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2）能量攝入量：65kcal/100ml1100ml= 715 kcal 蛋白質攝入量：1.3g/100ml1100ml= 14.3g 脂肪攝入量：3.4g/100ml1100ml= 37.4g 碳水化合物攝入量：（715-14.34-37.49）/4= 80.3g 二、 案例分析題案例一：小張長期偏食，喜歡吃肉類和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙齦腫脹、疼痛，刷牙時還總是出血，身上有些部位有出血點。他懷疑自己缺乏維生素C。請簡述維生素C缺乏的基本癥狀與體征，并給小張一些營養建議，如需進一步判別，要做一些生化指標，請寫出兩種評價維生素C營養狀況的生化指標。答案 ：（1）維生素C缺乏的基本癥狀和體征：一般癥狀：起病緩慢，早期無特殊癥狀，病人常臉色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等癥狀； 出血癥狀：皮膚淤點，皮膚受碰撞或受壓后容易出現紫癜和瘀斑；齒齦常常腫脹出血，牙齒可因齒槽壞死而松動、脫落等； 貧血：影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白； 骨骼癥狀：在嬰兒的早期癥狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位，四肢只能處于屈曲狀態而不能伸直，有時出現壞血病串珠等； 可因水潴留而出現水腫，亦可有黃疸、發熱等癥狀。（2）營養建議：小張應該改變偏食的習慣，適當進食肉類，少吃或不吃油炸食品，每天堅持攝入400-500g蔬菜和水果；如果一時難以達到該目標，可適當補充維生素C制劑。（3）生化指標：（以下寫出兩種即可） 血漿（或全血）維生素C濃度：低于4mg/L時，認為缺乏，低于2mg/L時可出現壞血病癥狀 。 白細胞維生素C濃度。 尿負荷試驗：500mg口服，4小時尿中排出量3mg缺乏，10mg正常；或收集24小時尿液測定抗壞血酸排出量，若達到負荷劑量的50%，表示組織中抗壞血酸的儲存已達飽和。 空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測定：以還原型抗壞血酸和肌酐比值（mg/g）來評定。案例二：母親帶3月齡的嬰兒，經體格檢查小兒發育正常，現媽媽奶水不夠，準備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養，你的意見如何有何建議，請對她進行營養指導。如選用嬰兒配方奶粉進行喂養，請說明嬰兒配方奶粉主要有哪些種類，該嬰兒應選擇哪種？ 答案：（1）母乳特點：對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食物,WHO提出號召，要求80%的嬰兒母乳喂養至少4個月 。（2）母乳優點：母乳中營養素齊全，能全面滿足嬰兒生長發育的需要，最適宜嬰兒的消化與吸收。母乳含豐富的抗感染物質，能提高嬰兒對疾病的抵抗力，降低發病率和死亡率抵抗感染性疾病：減少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機會。預防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發育；母乳既衛生又無菌，經濟方便，溫度適宜，而且新鮮不變質，不容易引起過敏。（3）建議：不需要斷奶，奶水不足，可建議母親多喝湯汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通過添加嬰兒配方奶粉進行混合喂養。（4）嬰兒配方奶粉主要有三類：起始嬰兒配方奶粉，主要適用于1-6月齡的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方奶粉，適用于6個月后的嬰兒；醫學配方奶粉，用于特殊生理上的異常所需。該應該宜選用起始配方奶粉。案例三：程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個孕期體重增長了15kg，請參考下表分析程女士在整個孕期增重可能出現了怎樣的問題？并指出可能孕婦本身和新生兒將產生怎樣的影響？如何控制孕期體重的合理增長？ 據孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍 孕前體重/身高類別 孕期體重增長值（kg） 低(BMI 29.0) 12.518.0 11.516.0 7.511.5 6.06.8 答案 ：（1）BMI=77/1.62=3029.0，程女士懷孕之前體型肥胖。（2）整個孕期體重增長的適宜范圍應為6.0-6.8kg，而實際增長了15kg，屬于增重過多。孕期體重增重過多與妊娠高血壓、異常產及產后肥胖有關。可能會造成巨大兒產生的風險。（3）控制體重在正常的增長范圍內所應采取的措施：密切監測和控制孕期每周體重的增長，當發現體重增加慢時，可以適當增加蛋白質及各種營養素的攝入；當發現體重有點過快增加的趨勢時，可以參照以下幾點。 均衡膳食。主食不但吃細糧，還有搭配粗糧。孕婦還要注意食物合理搭配，提高營養價值及蛋白質的利用率。少食多餐 ；多攝入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高熱量食品；孕婦在控制飲食的同時也要搭配合理的運動。案例四：男性嬰兒，5月齡。身長和體重均在正常范圍內，但母親感覺孩子最近生長速度不如以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產，一直進行母乳喂養至今，間斷添加過菜水和果汁。該嬰兒喂養過程中存在什么問題？ 進一步應該做些什么工作以及對該嬰兒營養與生長發育做出評價？ 輔食添加的最佳時間應在什么時候？添加應該注意哪些原則？ 答案：（1） 寶寶出生后前三個月長的最快，等于后九個月的生長總和，所以有的媽媽就會覺得過了第一個生長高峰之后，寶寶的生長一下子慢了下來。4-6個月左右有一次厭奶期，大約一個月左右，這段時間長的緩慢屬于正常現象，過了這陣吃的一多，就又會迅速生長了。（2） 母乳寶寶6個月左右可以開始添加輔食，菜汁、菜泥、雞蛋黃等都可以吃了，適應以后可以喂爛面、爛飯。四個月左右開始添加，六個月吃得應該相當豐富了，輔食添加慢，不要太求快，一點一點來，讓寶寶慢慢適應。孩子4個月可添加菜泥、果泥等輔食。（3） 添加輔食須要掌握的原則： 按嬰兒消化力及營養需要逐漸增加，應先試一種，待試用了3-4日或一星期后，再添加一種； 添加量應由少到多，由稀至稠，由淡至濃，逐漸增加； 小兒患病時，或天氣太熱或嬰兒有消化不良時，應當延緩增加新食品，避免導致消化不良；每次添加新的輔助食品后，應密切注意其消化情況，如發現大便異常或其他情況，如拒食，應暫停喂此種輔食，等大便正常后，以小量喂起； 孩子體格差異很大，應靈活掌握添加輔食的品種，數量。案例五：某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動，特別喜歡吃動物性食物。經咨詢營養師后，去醫院做了個血脂檢查。結果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L（參考值0.461.7mmol/L），血膽固醇6.5mmol/L（參考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇為3、7mmol/L（參考值2.073.12mmol/L）。作為一個營養師，請為病人合理的飲食建議，并分析膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。答案 ：（1）該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值可判斷有高血脂癥。飲食管理建議如下： 防治肥胖，控制飲食和加強體育鍛煉相結合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應小于300mg，烹調油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。 控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少于30g。 戒酒。（2）膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響： 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，并且不會升高TG。 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。案例六：一名70歲男性，一日食譜如下。(土豆 青椒 蛋花湯版)早餐 午餐 晚餐食譜 食物重量 食譜 食物重量 食譜 食物重量豆漿 黃豆20 g 米飯 粳米 150 g 饅頭 面粉 100g油條 面粉50 g 油 5 g 土豆青椒 土豆 100 g 山藥燉排骨 豬大排 100 g 青椒 100 g 山藥 100 g 炸帶魚 帶魚 100 g 蛋花湯 雞蛋 50 g 醬油 10 g 醬油 10 g 鹽 5 g 鹽 5 g 油 20 g 油 10 g答案：（1）表1營養素攝入量與需要量比較表 熱能kcal蛋白質g鈣mg鐵mg鋅mgVA視黃醇當量VB1mgVB2mg參考攝入量19007510001511.58001.31.4實際攝入量2224.381.439612.47.51526.41.340.65表2 三大營養素占熱能百分比類別攝入量（克）占總熱能的百分比（%）蛋白質81.415脂肪76.731碳水化合物302.154表3 三餐熱能分配比餐次熱能（千卡）占總熱能百分比（%）早餐229.810.3午餐124656.0晚餐748.533.7（2）結果評價 食物種類不全，缺少奶類食物，蔬菜數量不足，缺少綠葉蔬菜和水果。 能量攝入高于參考攝入量、鈣、鐵、鋅、VA、VB2的攝入量未達到推薦攝入量，應予以補充，如增加乳類和乳制品、海產品、動物內臟的攝入量。 三大營養素功能基本合理，但脂肪供能比超過30%，應適當減少油脂的攝入，如帶魚改為清蒸而不是油炸。 三餐熱量比例不合適，早餐品種單調，且熱量低，午餐熱量較高，應適當減少午餐熱量，增加早餐熱量，并豐富早餐的總類，早餐應喝牛奶，或把晚餐的雞蛋改為早餐食用。案例六西葫蘆版：請依據食物成分表選擇原料為70歲男性老年人設計一日食譜并完成相關評價及建議。食物的成分表（100g可食部含量）食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)大米谷類及制品3467.40.877.200.110132.31.70面粉谷類及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷類及制品3589.03.173.5170.330415.11.87馬鈴薯蔬菜類及制品762.00.216.550.082780.80.37山藥蔬菜類及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫蘆蔬菜類及制品180.80.23.250.016150.30.12雞蛋蛋類及制品13812.79.01.43100.060132.81.59豬大排畜肉類及制品26418.320.41.7120.80080.81.72帶魚魚類10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油油脂類9000.099.90.1000132.01.09答案：1一日食譜餐次食物名稱食品原料和數量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥饅頭米飯清炒山藥蒜蓉西葫蘆炸帶魚小米粥饅頭豬排燉馬鈴薯雞蛋2只（雞蛋100g）大米（粳米，標一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，標一）125g山藥100g西葫蘆150g帶魚150g，植物油20ml小米25g面粉（特一）100g豬大排100g，燉馬鈴薯100g，植物油10ml2一日食譜中食物種類及數量食物類別食品原料和數量谷類薯類魚禽肉蛋類豆類及其制品奶類蔬菜水果純能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g帶魚150g，豬大排100g，雞蛋100g山藥100g,西葫蘆150g，馬鈴薯100g植物油30ml3一日食譜中膳食的熱能和各種營養素攝入量的評價數據計算準確（10分）營養素能量（kcal）蛋白質(g)脂肪%維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)參考攝入量19007520308001.310010001511.5實際攝入量2154.891.029.93901.584121915.79.41比例%11312199.7150491224122105824一日食譜中三餐餐次能量比及宏量營養素供能比數據計算準確（6分）餐別能量/kcal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合計410.9875.0868.92154.819.338.832.991.011.327.832.571.658117.4111.2286.6餐別能量/%蛋白質/%脂肪/%碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能比19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.25一日食譜中膳食蛋白質來源的評價谷類豆類動物類其它蛋白質攝入量（g）29.0056.95.1占總攝入量蛋白質的比例（%）31.9062.55.66膳食組成的合理性評價及改進建議答：該膳食提供的能量、蛋白質、脂肪和維生素B1、鐵基本符合要求。但有些過高。優質蛋白的供應量超過一半，但都是來自動物性食物，豆類缺失。三餐供能比例不合適，早餐供能比偏低，晚餐供能比偏高。其他營養素除維生素B1和鐵外均嚴重不足。所以該膳食的組成不合理應予以調整。要增加蔬菜水果、豆制品的攝入；增加早餐分量適當減少晚餐，控制總熱能攝入。案例七：某幼兒，男，2歲。出生時體重3.0kg，身長52cm。目前體重11.5kg，身長87cm。請為其作出營養需要的估計和并根據如下食物成分表提出食譜設計。1幼兒一日食譜餐次食物名稱食品原料和數量早餐早點午餐午點晚餐晚點肉末粥牛奶蒸蛋羹餅干 軟米飯番茄豬肝泥湯炒碎白菜葉橘子面包細面條炒碎油菜葉紅燒魚脯牛奶瘦肉10g粳米25g牛奶200ml雞蛋50g餅干10g粳米50g番茄100g豬肝25g白菜50g植物油10ml橘子100g面包40g面條50g油菜100g小黃花魚肉25g植物油12ml牛奶150ml2、該幼兒膳食的熱能和各種營養素攝取量的評價營養素能量（kcal）蛋白質(g)脂肪（%）維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)參考攝入量12004030355000.66060012.09.0實際攝入量1150.4043.4143.841667.310.5760.26622.8013.768.42比例%95.9108.5125.3146.1333.595100.4103.8114.793.63該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營養素供能比 功能比：食用的量X供能系數/攝入的總能量餐別目標能量/kcal蛋白質/g脂肪/g碳水化合物/g早餐、早點午餐、午點晚餐、晚點合計300-420480360-4201200307.98475367.421150.4015.9313.9513.5443.4211.8813.6718.2943.8434.4173.2237.22144.84餐別目標能量%蛋白質%脂肪%碳水化合物%早餐、早點午餐、午點晚餐、晚點 供能比25%-35%35%-40%30%-35%26.841.331.910020.711.714.715.134.725.944.834.344.761.740.550.44、該幼兒食譜中膳食蛋白質來源的評價谷類豆類動物類其他蛋白質攝入量 g14.42025.273.72占總攝入量蛋白質的比例 %33.2058.28.65營養素差距的檢查與食譜調整答：1）該食譜中能量和各種營養素的攝入基本符合要求，如蛋白質、脂肪、維A、鐵的攝入量充足，能量、維生素B1、維C、鈣、鋅的攝入量適合。但其中維A過高，因其是脂溶性維生素，食用過量易引起人體中毒； 2）早中晚餐次比例合理，優質蛋白質均來自動物蛋白，占總蛋白的2/3，超過一半；（此處不要寫植物蛋白少，對2歲的小孩盡量供給優質蛋白，不強調植物蛋白）3）可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調整食譜。6、幼兒的膳食烹調應注意哪些方面？答：注意少鹽、少糖，采用煮、蒸等方法制作松軟的膳食，有益于幼兒咀嚼、消化，盡量避免用油煎、炸的方式烹調，注意培養良好的膳食習慣。 注：計算過程（保留兩位小數）食物名稱重量能量kcal蛋白質 g脂肪 g碳水化合物 g維生素A維生素B1 mg維生素C mg鈣mg鐵mg鋅mg瘦肉10g14.32.030.620.154.40.05400.60.30.299粳米25g86.51.850.219.300.02803.250.5750.425牛奶200ml10866.46.8480.0602280.20.76雞蛋50g55.885.1483.3881.190.640.044021.560.7920.44餅干10g43.30.91.277.063.70.00807.30.190.091粳米50g1733.70.438.600.05506.51.150.85番茄100g190.90.23.5920.035100.40.13豬肝25g31.9284.7770.8660.3711230.570.0524.951.4855.5941.431大白菜50g6.2250.5810.0420.8725.3950.01211.6214.5250.2490.253植物油10ml89.909.9900001.20.290.848橘子100g30.150.670.1346.633670.0347.3718.090.5360.147面包40g124.83.322.0423.2400.012019.60.80.3面條50g142.54.650.5529.7500.0901210.415油菜100g20.011.5660.4352.34989.610.03531.3293.961.0440.287小黃花魚肉25g15.5932.8190.4730.01600.006012.2850.1420.148植物油12ml108.313012.03600001.4460.3491.022牛奶150ml814.54.85.1360.04501710.150.57總 計1150.4043.4143.84144.841667.310.5760.26622.8013.768.42二級公共營養師專業技能考核試題（A卷試題）一、 個人定性和定量食物頻率法調查報告的內容和格式是什么？答：定性食物頻率法是調查收集被調查者一年的食物消費頻率來分析被調查者的膳食模式及飲食習慣。 定量食物頻率法能夠從調查表中來粗略估計平均每次攝取的食物量。 定性和定量食物頻率法調查報告的基本格式和框架是相同的。 個體膳食調查報告相對簡單，相對群體而言個更加簡單和數據化。 可以參考群體的調查報告相對不同情況進行調整。 群體的調查報告一般至少包括題目、正文（背景、目標、對象和方法、結果、結論）、參考文獻、致謝等。 為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的、方法、結果和結論。 二、怎樣判定氟斑牙和氟骨癥？答：地方性氟中毒主要表現為氟斑牙和氟骨癥。 氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現之一。可分為白堊型、著色型和缺損型，三型常混合存在，單純型較少見。 白堊型。牙表面呈現乳白色，無光澤，觸之有細紗感，可呈點狀或線狀或不規則片狀；重者呈粉筆樣。 著色型。牙表面呈棕黃色，牙損面呈深黃色或黑褐色。 缺損型。牙釉質損害脫落，呈點狀或線狀凹陷，表現出淺窩或花斑樣缺損。 氟斑牙的診斷目前世界各國廣泛使用的是世界衛生組織推薦的分類方法-Dean法。 氟骨癥的判定：生活在高氟地區、長期飲用高氟水或食用高氟食品。 臨床表現為氟骨癥所具有的骨關節痛、肢體運動障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區可沒有氟斑牙)。 血、尿氟含量超過正常值。 X射線檢查有氟骨癥的特有影像。 骨質改變。硬化、疏松、軟化。骨周改變。肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其他軟組織骨化。關節改變。關節軟骨、關節面或關節囊骨化，增生肥大，關節內出現游離體。骨和關節繼發性畸形改變。脊柱、骨盆、四肢等變形。三、案例分析：孟女士，29歲，身高164cm，體重60kg。懷孕8周，每天早晨起來感到惡心，一吃東西就吐。平時對飲食不太講究，因工作需要經常外出吃飯，每次都喝大量的啤酒或飲料；23天大便一次。請為孟女士進行營養評價并給出營養建議。答：針對存在問題，結合孕婦的營養需要和膳食營養原則給與指導。（1）由于宋女士平時對飲食不太講究，首先建議她在懷孕期間要注意從五大類食物中選擇多樣性食物，每天至少吃其中一種食物，如牛奶、綠色蔬菜、瘦肉、魚、全麥面包、柑橘類水果等。（2）戒酒，盡量不再喝飲料。應酬時用奶、豆漿、果汁、礦泉水代替酒精飲料。（3）如在早晨感到惡心，可在起床后先吃一些淀粉類容易消化的食品，如粥、餅干。同時注意飲食盡量清淡少鹽，少量多餐，細嚼慢咽。（4）多吃蔬菜和水果，可以服用葉酸補充劑。（5）多吃富含鐵的食品，如瘦肉、肝臟、血豆腐、豆類、堅果或強化鐵食品。（6）增加牛奶攝入，保證每天12杯。（7）為了預防便秘，適當增加液體攝入量，包括水、果汁、牛奶、肉湯。（8）做健康記錄，記錄體重變化和身體其它部位的變化。孕晚期應注意觀察體重增長速度、監測血壓和血糖，預防妊娠高血壓和妊娠糖尿病。（9）整個孕期應保持適當的體育活動，并隨著體形的變化按需要做適當的調整。二級公共營養師專業技能考核試題（B卷試題）一、 采用食物頻率法進行膳食調查的工作程序和注意事項是什么？答：食物頻率法是調查被調查者在指定的一段時間內消費某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：調查對象的確定簽署知情同意書 詢問基本情況 詢問膳食攝入情況-定量表 按問卷的主副食表詢問食品種類，不要有遺漏。詢問各類食物的食用頻率和食用量。調查結果的核查（6）結束訪談，致謝 。注意事項是：調查表的設計要更簡潔、直觀，能讓被調查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調查帶來的影響。完成一份問卷一般需要的時間較長（3050min）。因此要多注意詢問技巧，既要節省時間，又要完整地填寫調查表。開展人群調查存在許多人為因素，因此，在實際調查時必須求助于地方一些行政或相關部門進行協助，家庭抽樣盡量做到隨機化，體現樣本的代表性。 二、 孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？答：孕婦體重測量前先要用標準砝碼對電子體重秤或杠桿秤進行校對和調試。然后讓被測孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩。等到讀數穩定后，準確讀數，以kg為單位，并記錄到小數點后1位（0.1kg）。孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件。進行體重的測量，對于監測胎兒生長發育是非常必要的。 一般來說，不限制進食的健康初孕婦女整個孕期體重增長的平均值為12.5kg，經產婦可能比該平均值低0.9kg。 妊娠各期平均增重范圍： 孕010周為0.065kg/周，孕1020周為0.335kg/周，孕2030周為0.45kg/周，孕3040周為0.335kg/周。或簡單為：孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20 周4000g，孕30 周8500g，孕40 周125000g。妊娠晚期體重每周增加不應超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。 孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。三、 案例分析： 范女士，女，49歲，機關干部，工作緊張，壓力大，近期性情急躁，常發脾氣，食欲時好時壞；現月經紊亂，時間不定，月經量較以前減少。體檢發現，血壓145mmHg/85mmHg,血清膽固醇6.82mmol/L（正常值為2.325.62mmol/L）,血清甘油三酯2.08mmol/L（正常值為0.301.92mmol/L）。通過詢問該女性有不吃早餐，喜愛甜食和油炸食品以及晚餐后便看電視邊吃大量水果和零食的飲食習慣，經常便秘。請給出營養評價并提出指導意見。答：根據情況分析初步認為：該女士已經進入更年期。可能運動量少，存在能量攝入過高的可能。存在高血壓、高脂血癥的情況。 建議及膳食指導是：改變喜食甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的飲食習慣。 增加食譜中粗雜糧和蔬菜的攝入量。增加大豆制品和含鈣豐富的食物或增加鈣補充劑。減少油和肥肉的使用量，控制體重。 控制食鹽