集體食堂食物中毒事件案例分析 精益安全管理案例分享第九期 一 事故案例 1二 食物中毒原因分析 4三 食物中毒預防措施 5四 常見的食物中毒表現癥狀 7五 食物中毒現場的處理 14六 食物中毒應急救援 15 目錄 集體食堂由于同時用餐的人員集中 一旦某種食品或原料出現問題 就很容易導致食品安全事故的發生 造成群多人員中毒 特別是在炎熱時節 由于氣溫較高 如果食物存放不當 很容易導致細菌繁殖 而食用了變質的食物 發生中毒的幾率非常高 前言 2012年云南省食物中毒情況統計 案例1 2013年6月10日 東莞徐福記公司第三工廠食堂將隔夜蛋炒飯做給員工們當早餐 造成 名員工出現食物中毒 其中 1人死亡 經查認定為是一起因食物保存不當引起的細菌性中毒事件 一 事故案例 1 案例2 2010年10月8日上午 一眾廣州旅行團游客在四川海螺溝景區食用當地酒店提供的早餐后出現中毒癥狀 造成70余人中毒 其中一名女性游客送往醫院后不久死亡 經查 中毒原因是由于酒店錯將工業用鹽當成了食鹽 檢測顯示 1公斤面條含10 8克亞硝酸鹽 1公斤燙飯含11 3克亞硝酸鹽 1公斤泡菜含8 41克亞硝酸鹽 權威專家透露 2 3克亞硝酸鹽足以令一個成人致命 這頓早餐可謂 劇毒宴 2 案例3 2003年4月18日上午10時 武漢市湖一小六年級部分班級的學生進食課間餐 食物主要為標稱 王牌熟食 的袋裝食品和豆奶 1小時后 130余名學生出現不良癥狀 主要是發熱 頭暈 皮膚癢 腹疼等 經醫院治療和搶救后全部康復 經檢驗 進食的 王牌熟食 豆干細菌總數超標19倍 3 1 對食品種類 購貨渠道把關不嚴 采購農用超標 保質期超標 無保質期 無檢驗標志 假冒偽劣 無營業執照供應的食品 2 對食品保管不善 造成食品污染 發霉 腐爛 變質等 3 防鼠 防蟑螂 防蒼蠅等措施不到位 造成食品產生細菌 4 銷售隔夜菜飯 導致細菌中毒 5 采購有毒食品或易中毒食品 如 四季豆 野生菌等 6 食堂水源管理不善 受到污染或大腸桿菌超標 7 食堂衛生管理差 食堂工作人員不講究衛生或著裝不規范 工作人員未取得健康證上崗等 8 用工業鹽代替食用鹽 導致亞硝酸鹽超標 9 餐具炊具容器未進行消毒或未按照規定要求進行消毒 二 食物中毒原因分析 4 1 規范采購進貨渠道 購買正規廠家食品 2 避免污染 避免生熟食品接觸 經常性洗手 3 保持食品操作加工場所清潔 避免昆蟲 鼠類等動物接觸食品 4 食品原材料要清洗干凈后再加工 5 盡量縮短食品存放時間 6 控制食品的加工量 三 食物中毒預防措施 5 5 對接觸食品的所有物品應清洗干凈并消毒 6 再加熱的食品 溫度必須達到70 以上 7 堅持48小時留樣制度 并放帶有標識的專柜保存 8 食堂工作人員經體檢合格 持健康證上崗 9 嚴禁用工業鹽代替食用鹽 10 開展安全衛生教育培訓 11 應經常性開展食品安全檢查 6 1 沙門氏菌屬食物中毒 常見有肉類 冷葷 病死牲畜肉 禽蛋 水產品等 臨床特征 這類食物中毒的臨床表現有胃腸炎型 類霍亂型 類傷寒型 類感冒型和敗血癥狀型等五種類型 以胃腸炎型較常見 衩為頭暈 頭痛 惡心 腹痛 以后出現嘔吐 腹瀉 全身酸痛和發熱 體溫可達38 40攝氏度 大便為黃色或黃綠色水樣便 有惡臭 便中帶有粘液和膿血 腹瀉每日可達7 8次 重癥病人可出現驚厥 痙攣和昏迷 四 常見的食物中毒表現癥狀 7 2 副溶血性弧菌食物中毒 常見中毒食品有魚 蝦 蟹等海產品及肉 禽 咸菜和涼拌菜等 臨床特征 腹痛多為陣發性疼痛 較劇烈 腹瀉多為水樣便或糊狀 約1 4病人可出現血水樣大便或濃血粘液樣便 部分病人有發熱 或伴嘔吐 個別中毒癥狀嚴重者 有劇烈腹瀉 失水以至休克 一般病程2 4天 8 3 致病性大腸桿菌食物中毒 常見中毒食品有肉類 水產品 豆制品 蔬菜等 特別是熟肉類及涼拌菜 臨床特征 突然發病 腹部劇痛 惡心 很少嘔吐 腹瀉 每天5 15次 稀便 水樣便或粘液便 有時惡臭 體溫大多正常 少有發熱 病程1 3天 9 4 葡萄球菌食物中毒 常見中毒食品有奶 肉 蛋 魚類及其制品等 各種動物性食品 尤其以奶油糕點最為多見 臨床特征 起病急驟 惡心嘔吐 上腹疼痛 腹瀉 胃炎比腸炎多且重 哎吐頻繁 哎吐物可含膽汁或血液 劇烈哎吐和多次水樣便可導致失水 體溫大多正常 多數病人1 2天可痊愈 兒童對葡萄球菌腸毒素較敏感 中毒癥狀較成人重 10 5 肉毒梭狀芽胞桿菌食物中毒 中毒食品主要是發酵食品 以家庭自制的臭豆腐 豆豉為最多 其次為面醬 肉類罐頭 臘肉等 臨床特征 特點是神經癥狀突出 沒有胃腸癥狀或很輕 一般不發燒 開始全身無力 頭痛 頭暈 惡心 模糊 眼臉下垂 復視瞳孔散大 逐漸發展到吞咽困難 發音困難和呼吸困難 11 6 有機磷農藥中毒 主要臨床表現有以下三類癥狀 毒蕈堿樣癥狀 惡心嘔吐 腹痛腹瀉 多汗 流涎 視力模糊 瞳孔縮小 呼吸困難等 煙堿樣癥狀 全身緊束感 肌肉震攣 呼吸麻痹 肌力減退等 中樞神經癥狀 頭昏頭痛 乏力 煩燥不安 言語障礙 精神恍惚以至昏迷 患者最后常因呼吸衰竭 呼吸機麻痹而死亡 12 7 亞硝酸鹽中毒 多在食后1 3小時發病 其主要癥狀是口指甲及全身皮膚出現紫紺等皮膚缺氧的表現 伴隨有頭暈 腹脹等 重癥狀者可有昏迷 抽搐 大小便失禁 最后因呼吸困難而死亡 13 1 嚴禁繼續食用 出售剩余可疑中毒食品 對可疑中毒食品要立即封存 未經衛生防疫部門同意不得隨意處理 搜集可疑中毒食品及患者哎吐物 烘便 洗胃液等采樣送驗 2 疑為細菌性食物中毒時 應對現場作消毒處理 剩余食物煮沸20分鐘后棄去 液體食品可與漂白粉混合消毒 餐具炊具容器等應用堿水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液徹底消毒 患者的排泄物可用石灰乳或漂白粉溶液消毒 疑為化學毒物中毒時 待原因查明后 作適當處理 留樣食品應保存待查 3 對患者或帶菌的食品生產經營人員 應暫時調離接觸食品的工作 經治療痊愈后方能恢復工作 五 食物中毒現場的處理 14 1 發生食物中毒事故應立即報告主管校領導 同時報教育行政部門及衛生行政部門 不得拖延時間 不得瞞報 遲報 2 對食物中毒人