餐巾折花教學設計方案 蘭州旅游職業學校 高雪玲科 目餐飲服務與管理班級10飯店服務專業時間12年 10月 11日課 題第二章 餐廳服務基本技能 第一節餐巾折花教材分析本節課選自中等職業技術學校教材餐飲服務與管理中的第二章第一節。第一章學的是餐飲服務的理論知識，今天要學的餐巾折花是學生們學習了餐巾折花后怎樣在實際操作中去使用？餐廳服務工作中餐巾折花是一門技藝性較高的專業技術，只有熟練掌握并巧妙運用這些基本技能，才能將餐飲服務工作做得靈活自如。學情分析本課授課對象是飯店服務專業班的學生，通過前面的學習他們僅僅會折餐巾花但并不懂餐巾花在服務中具體怎樣使用？他們中的絕大多數對餐飲服務工作中需要的技能有濃厚的興趣，愿意學習相關技術。針對這些，我制定了以下教學目標和教學重、難點。學生分兩大組。一組進行托盤練習，一組進行餐巾折花。一組一節課，互換。本設計是“餐巾折花”部分。教學目的知識目標：1.如何選用餐巾花；2.正確擺放餐巾花。能力目標：1 正確選用餐巾花;2 提高學生創造能力和審美能力。情感態度目標：1. 養成良好的行為習慣2養成良好的工作態度和認真負責的服務意識；3.陶冶學生熱愛生活，美化生活的情操。教學重點、難點重點：餐巾花的選擇.難點：餐巾花的準確選擇課堂類型理論+操作教學資源餐巾、口杯、托盤教學媒體教材、課件教學步驟與教學內容教學目標教師活動學生活動一、班長喊“起立”學生正確的站姿和問候語養成良好的行為習慣教師正確行鞠躬禮，對學生潛移默化學生懂得對別人的尊重二、復習導入新課1復習提問：讓學生折不同的餐巾花（1）動物花（2）植物花（3）盤花熟練掌握并巧妙運用操作技能的必要性教師同時演示折幾種餐巾花復習舊知，承上啟下2導入：播放一個完整的臺面，從中我們來掌握餐巾花的作用和擺放要求了解本節內容的重要性提問以石激浪，引發學生討論有關餐巾花的知識，不僅會折，還要懂得怎樣運用。學生討論后回答老師提出的問題三、呈現學習目標不但會折疊更重要的學要掌握餐巾花的正確運用讓學生了解本節學習目標板書課題，并呈現學習目標目標先行，動機形成四、導學達標播放一個完整臺面，進行引導請同學們思考：餐巾花有哪些作用？學生各抒己見，積極涌躍回答問題新知（一）餐巾花的作用歸納總結學生各抒己見的答案，給出餐巾花的四大作用歸納總結，獲取新知新知（二）餐巾花的分類掌握杯花、盤花適用哪些宴會教師就幾組學生折花，引導學生直接演示、激發興趣新知（三）餐巾折花花型的選擇：1、 根據宴會的性質選擇2、 根據宴會內容選擇3、 根據菜單內容選擇4、 根據季節選擇5、 根據賓客的宗教信仰風俗習慣選擇6、 根據賓客的性別、年齡選擇7、 根據賓主席位的安排選擇掌握正確選用花型方能達到“此時無聲勝有聲”給賓客以藝術上的享受，感觀上的滿足教師對每一種選擇進行舉例。一個小小的餐巾花竟然有這么多的講究，更進一步激發學生的興趣新知（四）餐巾折花的擺放及注意事項：A、 擺放：1、主花放于主位2、觀賞面朝向客人3、花形錯開擺放4、擺放距離均勻5、注意放入杯中的深度餐巾花不能僅僅是折的好，還要進行合理擺放，真正起到錦上添花的作用，并培養學生的審美觀根據擺放要求教師將事先折好的花進行合理擺放，讓學生更加直觀并問學生“為什么要這樣擺放”？學生暢所欲言回答教師提問B、 注意事項：1做好準備工作2、講究衛生3、正確選擇4、一次折成餐巾折花雖然操作工具簡單但操作要求相當高，是一項技術性較強的工作，在整個制作過程中應注意教師在示范時要注意手法衛生，有過硬的折疊技巧和良好的藝術審美觀認真觀察技能練習：擺放餐巾花要求操作時掌握要領，姿勢自然，擺放準確 教師巡回指導學生動手操作深化訓練，讓學生反復練習，教師本著公平，公正的原則進行點評，折的好的同學進行表揚、鼓勵任務驅動，能力整合，觀察折的好的同學，從他們中得到啟發，找出自己的優點與不足態度養成衛生認真的工作態度，良好的審美能力五、小結概括總結進行表揚，鼓勵自我評價，反饋提高，明確努力方向，善于去觀察，去探索和學習六、布置作業