風情餐飲吧人力資源管理規劃 在餐飲業不斷提高競爭力和完成各種革新的過程中，人力資源起著至關重要的作用，餐飲吧要生存和發展就必須有效的提供適銷對路的菜品、優質軟硬的環境和優質的服務。而人力資源正是提供這些關鍵的要素之一。 餐飲吧組織結構圖：經 理11主廚餐廳領班采購人員財務領班服務員收銀員洗碗工廚師吧師傳菜員兼職服務員三、人力資源規劃 為了風情餐飲吧的優化發展，因此制訂了2011年度人力資源管理計劃如下： 1）核查現有人力資源 1 人事部建立人事管理信息系統，登記集團公司員工個人信息資料，包括員工自然狀況、工作經歷、教育培訓記錄等；及時登記、更新，動態掌握集團公司員工的個人信息。 2 人事部根據人事管理信息系統，核查現有人力資源的數量、質量、結構和分布情況。 2）預測人力需求 1 人事部收集影響預測目標的各種資料，包括本行業發展水平及發展趨勢、企業發展戰略、當前及未來經營生產狀況、企業人力資源管理等；充分考慮市場需求、產品和服務的要求、技術與組織結構革新、教育和培訓等對人員需求的數量、質量及構成的影響; 2 人事部采用適當的預測技術，預測中長期各時間點上人力資源在數量、質量、結構和分布等方面的需求。 3）預測人力供給 1 預測內部人力供給：人事部分析、確定施工生產所需的關鍵、核心崗位，如項目經理、專業技術人員、管理人員及特殊（關鍵）工種、技師等的數量、質量、結構、分布的要求，預測現有人力資源的滿足程度； 2 預測外部人力供給：主要是各高等院校的人才輸出狀況的預測。 3人事部將預測的需求和現有人力的供給情況進行對比，確定人力資源在數量、質量、結構及分布上的不一致處，制定人力資源規劃方案,保證需求與供給在各時間點上的匹配。 4人力資源規劃方案包括配備計劃、補充計劃、晉升計劃、培訓開發計劃等。 5人力資源規劃方案報總經理批準后執行。 6人事部每年底根據年度工作計劃完成情況和經營生產狀況的變化，對人力資源規劃方案進行動態監控，對不合理處，在制定下一年度工作計劃時予以調整，保證員工能夠適應和跟進企業的變化和發展。 四每個崗位的工作職責經理的職責：管理的對象：餐飲吧的所有員工1、建立風情餐飲吧運營安全責任制。 即將風情餐飲吧總體安全任務層層分解、落實到參與風情餐飲吧運營中的各個部門、崗位，并對參與運營風情餐飲吧中的各個部門、崗位在保障本職日常運營安全實施的過程中所應負的安全職責分層明析、層層落實；以達到人人有責、有責必行的目標，最終達到以確保每一個人的安全職責具體落實、實施來保障總體安全的目的。 2、組織建立安全運風情餐飲吧營規章制度及相關流程規程。 其目的是通過完善的流程規程來規范化日常操作以盡可能的減少可預見的人為主觀失誤；通過完善的規章制度來管理參與日常運營的每一個員工，做到以制度管人的基礎上實現以人為本的人性化管理的目的。并確保每一個人的安全職責能落到實處，在安全運營工作中做到有責必行、違者必究，營造人人重安全的良好工作氛圍。 3、調配資源保證為保障安全運營所采取的措施能夠有效的實施，并發生作用。 4、督促、檢查運營過程中的安全工作實施情況、組織查找運營中的安全漏洞、隱患；并及時調配資源組織消除檢查中發現的安全隱患。 5、牽頭組織酒店各部門針對酒店運營范圍內的各類突發事故的總體救援、搶險預案并定期演習以保障其能在關鍵時刻能夠實施。 。 以上幾個方面就是作為酒店總經理不可不知的安全運營方面的職責。它的實施需要做大量的具體、細致的工作，但是一旦順利實施后將給酒店的安全運營帶來莫大的好處。主廚的職責：直接上級：經理1、協調廚師負責主持廚房的日常事務工作。2、根據客源、貨源及廚房技術力量和設備條件，準備宴會菜單經經理審核后將任務落實到每個操作人員手中。3、協調各班組的工作，檢查各項工作任務的完成情況，及時向經理匯報、提出改進意見。4、負責對菜品質量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料，對不符合規格質量要求的成品，半成品有權督促重做或補足。5、根據賓客的不同口味要求，負責制定零點菜單和特定菜單，并指派專人制作。6、負責檢查各班組的衛生情況，有權檢查廚房各地方的衛生清潔工作。7、經常與經理服務人員聯系，虛心聽取賓客意見，不斷提高菜肴質量，滿足賓客需要。8、每天提供各班組所需食品，原料的請購單，有經理審定制作采購計劃單，交采購供應人員。廚師職責：直接上級：主廚1.在主廚的領導下，積極工作，對本職工作認真負責，加工烹調食品菜肴精心操作，保證口味和質量。2.食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回鍋熟透。3、配菜時要注意規格、質量，檔次按配比標準執行。4、開飯時，耍及時掌握窗口供需情況，調劑各窗口余缺，及時補充，確保供應，不得脫銷。5,保持灶面及周邊環境清潔衛生，調料盆放在固定位置，做到清潔衛生，操作工具用畢洗凈擦千，放在架上。6.每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。7、注意個人衛生，積極落實衛生崗位責任制，保證飲食衛生，防止食物中毒。8、注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災，另，應配合后勤管理員的工作。 餐廳領班的職責：直接上級：經理1、檢查本班組員工儀容儀表及出勤狀況，布置工作任務。2開餐前，帶領并檢查員工各項開餐前的準備工作。3了解當日廚師長推薦及廚房供應情況。4確保服務員按照服務程序與標準為客人服務，督導員工為客人提供高質量和高效率的服務。5全面控制本服務區域的客人用餐情況，及時解決客人所提出的問題，妥善處理客人投訴。6了解客人姓名及特殊要求，同客人建立良好的關系，爭取回頭客。7餐廳營業時間結束后，做好收尾工作，檢查餐廳擺臺、服務員清潔，做好交接工作。8帶領員工做好培訓，并對員工進行績效評估，提出獎懲建議。財務領班：直接上級：經理 1、負責記好餐具及桌椅，裝修的財務總帳及各種明細帳目。手續完備、數字準確、書寫整潔、登記及時、帳面清楚。 2、負責編制月、季、年終決算和其他方面有關報表。 3、協助經理編制并執行餐飲吧的預算。 4、認真審核原始憑證，對違反規定或不合格的憑證應拒絕入帳。要嚴格掌握開支范圍和開支標準。 5、定期核對固定資產帳目，作到帳物相符。 6、每月書面向經理匯報財務情況，當好經理參謀，發揮財務監督作用。 7、定期裝訂會計憑證、帳簿、表冊等，妥善保管和存檔。8、協助出納作好工資、獎金的發放工作。 9、負責掌管財務印章，嚴格控制支票的簽發。10、加強安全防范意識和安全防范措施，嚴格執行財務管理方面的安全制度，確保不出安全問題。11、嚴格遵守，執行國家財經法律法規和財務會計制度，作好會計工作。收銀員的職責： 直接上級：財務領班 1. 上班時需著工作制服,并佩帶好工牌 2. 嚴格遵守各項規章制度,不遲到、早退、中途溜號,有事需向值班領班請假. 3. 上班時不得攜帶私人物品進入餐飲吧,亦不得存放在收銀臺. 4. 已進入工作狀態后不得外出吃早餐或做其他與工作無關的事. 5. 上班時不得閑聊、不得嚼檳榔、吃東西、喝飲料. 6. 須用普通話,聲音洪亮清晰,服務熱情,“請”字開頭“謝謝”結尾. 7. 不管顧客對或錯,嚴禁與顧客發生爭吵,由于服務態度惡劣被顧客投訴,經查實卻有其事,由經理處理. 8、如錯收顧客金額時,須交值班領班處理,嚴禁私下退款給顧客. 9、無條件服從值班領班的工作安排.不得向他人泄露收銀機登機密碼. 10、交接班及晚班下班時須清款并如數上交給值班領班.不得向領班打聽營業情況，每班營額誤差不得超過1元. 11、每天負責收銀機、收銀臺衛生工作. 12、如工作積極、工作業績突出,可根據情況予以獎勵.吧師的職責：直接上級：經理餐廳專門從事配制酒水和銷售酒水的人員.采購員的職責： 直接上級：經理1、認真貫徹執行餐飲吧采購管理規定和實施細則，努力提高自身采購業務水平。2. 按時按量按質完成采購供應計劃指標，積極開拓貨源市場，貨（價）比三家，選擇物美價平的物資材料，完成下達的降低采購購成本的責任指標。3. 負責與客戶簽訂采購購合同，督促合同正常如期的履行，并催討所欠、退貨或索賠款項。4. 嚴把采購質量關，選擇樣品供經理審核定樣，對購進物料均須附有質保書或當場（委托）檢驗。5. 負責辦理物料驗收、運輸廚房、清點交接等手續。6. 填寫有關采購表格，提交采購分析和總結報告。7. 做到以餐飲吧利益為重，不索取回扣，饋贈錢物上繳公司，遵守國家法律，不構成經濟犯罪。服務員的職責： 直接上級：餐廳領班 1服從領班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐的準備工作。2預備好瓷器、銀器、玻璃器皿于正常運作。3按每餐次及客人要求標準擺位。4協助安排客人就座，負責茶水服務。5開餐后，按服務程序及標準為客人提供優質服務。6準確了解每日供應菜式，與傳菜部密切組合。7推薦餐牌內容和特別介紹內容。8按不同標準布置貴賓廳的擺設。9盡量解決、協助客人就餐過程中的各類問題，必要時將問題反映，尋求解決辦 法。10當班結束后，與下一班做好交接工作，營業結束后，做好收尾工作。洗碗工的職責： 直接上級：主廚1.負責清洗餐飲各種器皿，保持廚房洗碗間的清潔衛生。2. 接收、收集、清洗、保養各種器皿。傳菜員的職責： 直接上級：吧師 1聽取吧師布置開餐主要任務。2按照工作程序和標準做好開餐前準備工作。3將菜肴準確無誤傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名和臺號。4傳菜過程中檢查菜的質量、溫度和份量。5做好溝通工作。6用餐結束后，做好收尾工作，并與下一班做好交接工作。招聘計劃風情餐飲吧招聘人員：一、招聘職位：1、經理1名 要求2840歲，男女不限，大專以上學歷，旅游、酒店管理專業優先。三年以上餐廳服務和管理工作經驗 。責任心強、具有優秀的組織管理能力、溝通協調能力。 2、財務領班1名 財務專業大專以上學歷，有餐飲行業財務經驗者優先，原則性強，工作認真仔細，有較強敬業精神和團隊合作意識。 3、主廚 1名 要求2840歲，中級以上學歷，餐飲管麗專業優先。三年以上同崗位工作經驗，熟悉廚房流程，員工管理。有良好的溝通能力及團隊合作精神。 4、廚師4名 兩年以上工作經驗，身體健康，責任心強。 5、餐廳領班2名 高中以上學歷，男女不限，兩年以上同崗位工作經驗，具有熟練的服務技能和技巧，能勝任餐廳各種服務工作。 6、吧師2名 一年以上同崗位工作經驗，熟悉餐廳吧臺服務操作流程及標準。具有良好的語言表達能力、溝通協調能力及較強的工作責任感。 7、 采購1名 會計及經濟管理類專業大專以上學歷，有餐飲行業財務經驗者優先，工作細致，責任心強，有良好的溝通能力及團隊合作精神。 8、服務員6名 限女性，身體健康，五官端正，口齒清晰。積極主動，善于溝通，熱情友善。 9、兼職服務員3名 有時間的兼職人員，反應靈活，身體健康，積極主動，善于溝通，熱情友善。10、傳菜員4名 限男性，身體健康，勤快、能吃苦耐勞，積極主動，善于溝通，熱情友善， 11、收銀員2名 初中以上學歷，熟悉基本辦公軟件的應用，能夠識別假鈔，有餐廳、超市收銀工作經驗的，責任心強，具有團隊精神。 12、洗碗工1名 限女性，勤快、能吃苦耐勞，有工作經驗者優先。 二、招聘的方式、渠道和范圍渠道：通過展出海報形式，報紙，網上宣傳。范圍：海口市三、招聘的時間2011年3月28日至4月3日四、招聘小組成員：組長：吳文玲 餐廳總經理負責經理、采購人員、吧師、領班及主廚的招聘副組長：林志佳 餐廳行政經理負責傳菜員、廚師、洗碗工、服務員、收銀員的招聘成員：姬佳佳 秘書負責打雜五、招聘時間表：1、3月28日4月2日張貼招聘廣告 2、 4月3日統一在海職院風情餐飲吧進行面試并與當天結束 3、上午八點開始面試，下午以打電話方式通知面試通過的人4月5號在風情餐飲吧進行考試 4、4月6號以打電話方式通知新員工第二天上班六、招聘原則：堅持公開、平等、競爭、擇優原則。七、考試方式：面試和考試相結合，面試10分鐘、考試50分鐘。考試主要考核面試者的對問題的判斷分析能力和文字歸納能力。面試主要考核面試者的語言表達能力以及隨機應變能力。八、招聘的費用預算宣傳費用（印海報3600份約400元，張貼費200元，報紙宣傳約100元，網上宣傳約200元）招聘費用（面試時所需的水電）50元。 資料費50元合計1000元。九、招聘流程 1、簡歷篩選 2、面試3、考試4、綜合評定5、通知應聘人員考試題一 填空題：（將正確答案填入空格中） 1、 在服務操作中要作到三輕， 、 、 。 2、 斟酒的順序是： 、 、以 方向進行 。 3、 煙灰缸里不超過 個煙頭，就必須撤換。 4、 宴會擺臺調整杯距時，紅酒杯只能 進行調整。 5、 煙灰缸從 開始，每隔 座位擺放一個。 6、 我們的服務宗旨是：以 為已任；追求 ，追求 ； 服務。 7、 餐飲服務人員應具備的素質有： 、 、 、 。 8、服務人員在工作中注重自己的儀表儀容是 的表現，是對賓客有 的表現，是一個人 的外在表現。 9、 托盤端托步驟基本分為 、 和 。 10、 擺放餐碟， 手端托盤， 手擺放，從 開始按照 方向依次擺放。碟邊距離桌邊 厘米。 、 。 二、 選擇題：（將正確答案填寫入括號中） 1、對著急于離開的客人，要向客人提供（ ） A價格較高的菜肴 B準備時間短的菜肴 C準備時間短，菜量少的菜肴 D成本高的菜肴 2、服務員拿盤子時，拇指只能接觸盤子的（ ）部分。 A內壁 B外壁 C邊緣 D內壁和邊緣 3、清理臺面的工作最好等客人（ ）再動手，以表示尊重客人。 A吃完 B已離開餐廳 C離開座位 D付帳后 4、上鍋仔類菜時，應（ ）端上臺。 A 在工作臺上把酒精爐點燃，端上餐桌，再端上鍋仔 5、 把酒精爐放在餐桌上，點燃，再端上鍋仔 C 把酒精爐在工作臺上點燃，和鍋仔一并端上餐桌 6、玻璃器皿是餐廳常用的器皿之一，如各種（ ）等。 A 酒水杯 茶水杯 果盤 B酒水杯 冰淇淋杯 果盤 C 茶水杯 果盤 冰淇淋杯 D酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯 7、 服務員推銷時要盡可能地推銷（ ） A價格成本都高的菜肴 B.價格高成本低的菜肴 C價格低成本高的菜肴 8、 服務員好的形象是指（ ） A 寬大的制服，濃濃的化妝和披肩發 B 適當的化妝，自由的發型和合體的制服 D. 干凈合體的制服，適當的化妝，標準的發型 9、服務員的優質服務是（ ） A 伴隨客人的整個用餐的過程 B 應在客人點菜時完成 10、 為體現服務員的規范衛生操作，為客人上菜時應用（ ） A托盤 B徒手 C叉子 11、 為了維護風情餐飲吧的利益和聲譽，服務員（ ）。 A應該虛心接受客人提出的寶貴意見 B可以不聽客人的批評 C對的可以聽，錯的可以不聽 D. 可以不聽客人對服務工作以外的建議 12、 為了熟悉本職業務，服務員要善于學習了解（ ） A老師傅的工作和社會經驗 B客人的私隱 C與本職工作無關的東西 13、 服務中，服務員應有的忍讓是為了（ ）。 A照顧客人的面子 B是為了方便客人 C是為自己留有余地 D 是為了維護企業的形象 14、餐廳服務員的工作是（ ）為客人提供各項服務。 A直接 B間接 C斟酒 D送菜 15、 零餐服務中，當茶位開好后，服務員應（ ），有意識地推銷適當的品種。 A主動介紹菜式品種 B把菜譜遞給客人 C 靜候客人點菜 D迅速開單 16、當客人離去后，服務員應立即清理臺面并（ ） A將已用過的餐具送洗 B. 檢查客人有沒有遺留物品 C更換用過的桌布 17、使用電器后要（ ）。 A拔掉插頭 B切斷電器開關 C拉掉總開關 18、服務員從客人的（ ）給客人斟酒。 A左側 B右側 C左側或右側 19、客人在點菜后上菜時，應該（ ）。 A先冷后熱，最后上湯 B先冷后熱，中間穿插上小吃，最后上湯 C先湯后冷菜，再熱菜，最后上小吃 三、 判斷題：（將正確答案用V或X表示，填入括號內） 1、同客人交談時，應態度誠懇、和藹可親、音量可以大一些。 （ ） 2、 同客人交談時，應本著實事求是的原則，不能隨便答復自己不清楚、不 知道的事情。 （ ） 3、女服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。 （ ） 4、受尊重的需求是指客人希望服務人員能尊重、關心和重視他們。 （ ） 5、發現客人遺留物品時，要自己保管好，待客人回來尋找時再交出來。 （ ） 6、傳菜員的職責是負責加強餐廳與廚房前后臺的聯系和菜肴的傳送工作。 （ ） 7、禮貌服務是餐飲服務人員為客人提供服務時應做到的。 （ ） 8、 服務員的工作就是給客人斟茶和上茶。 （ ） 9、客人離座時，要提醒客人帶好隨身物品。 （ ） 10、受尊重的需求是指客人希望服務人員能尊重、關心和重視他們。 （ ） 11、服務員無須為客人分湯。 （ ） 12、為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時，可以對客人的要求不予理睬。 （ ） 13、為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時，應保持鎮靜。 （ ） 14、當客人投訴菜品比較淡時，你可以給客人說：“吃淡點對腎比較好。” （ ） 15、當客人反映菜品質量問題時，你馬上說：“對不起，都是我們的錯，我馬上給 你換”。 （ ） 四綜合分析題 1、當客人對菜品的質量提出投訴時，你該如何處理？ 2、當領班安排你的工作超出你的工作范圍時，你該如何處理？ 3、當你心情欠佳影響工作時，你該怎么辦？ 4、當客人有意纏著你聊天時，怎么辦？ 5、遇到客人在餐廳飲醉酒應如何處理？ 6、發現客人損壞餐廳物品時怎么辦？ 7、餐廳即將關門，但客人要到餐廳吃飯怎么辦？ 8、遇到客人點菜后因有急事不要或點菜過多，等的時間太長等原因提出不要時怎么辦？ 9、客人要求點菜單上沒有的菜式時應怎么辦？ 10、上菜