大理啤酒廠實習報告學校：昆明理工大學專業：食品科學與工程學號：200910804116姓名：段文蓮實習日期：2012-6-252012-7-4目錄前言.41全廠概況51.1工廠發展的歷史沿革51.2工廠所處的地理情況51.3工廠的產品結構特點、銷售狀況51.4工廠的機構設置、管理模式51.5當地水文氣象資料.2原料處理62.1生產目的.62.2生產原理.62.3工藝流程及說明62.4工藝參數.63糖化車間63.1生產目的.63.2生產原理.63.3配料比.73.4工藝流程及說明73.4.1糖化工段原料預處理流程圖.73.4.2糖化工段流程圖.83.5工藝參數.93.6設備技術參數.93.7主體設備糊化鍋、糖化鍋和過濾槽結構圖.123.8糖化車間平面布局圖.154發酵車間154.1生產目的.154.2生產原理.154.3工藝流程及說明.164.4啤酒酵母的回收與儲存174.4.1回收的目的.174.4.2回收原理174.4.3啤酒酵母的保存.174.5啤酒的過濾174.6啤酒的稀釋174.7CIP系統.184.7.1CIP清洗系統簡介184.7.2CIP系統簡圖184.8工藝參數.184.8.1發酵工藝衛生參數.184.8.2清酒罐、燭式硅藻土過濾機及相關CIP參數.184.8.3發酵罐發酵工藝參數.194.8.4清酒罐工藝參數.194.9設備技術參數.194.10主體設備發酵罐、清酒罐結構圖214.11發酵車間平面布局圖.235灌裝車間235.1生產目的.235.2生產原理.235.3工藝流程及說明245.4工藝參數.245.4.1空瓶的洗滌.245.4.2灌酒255.4.3壓蓋255.4.4巴氏消毒工藝參數255.5設備技術參數.256二氧化碳回收車間266.1生產目的266.2生產原理266.3工藝流程及說明286.4設備技術參數.297污水處理337.1生產目的.337.2生產原理.337.3工藝流程及說明337.3.1工藝流程337.3.2工藝流程圖.347.4工藝參數.347.4.1設計依據347.4.2污水處理主工藝.357.4.2污水處理站運行廢水排放指標357.4.2污水處理站運行廢水進水指標357.5設備技術參數.358化驗室.358.1化驗室的地位、作用358.2所檢測指標及方法.358.3國標.369輔助車間369.1全廠的供水系統.369.1.1概述.369.1.2基本原理369.2全廠的供熱系統.379.2.1概述379.2.2設備技術參數379.2.3流程.389.3全廠的制冷系統389.3.1概述389.3.2設備技術參數399.3.3制冷原理409.4制氮系統.409.4.1概述409.4.2設備技術參數409.4.3制氮系統簡圖419.5壓空系統、空氣過濾除菌系統.429.5.1空氣壓縮機示意圖.429.5.2空氣過濾除菌系統4210全廠平面布局圖4410.1繪制出全廠平面布局圖4410.2說明.44心得與體會.45前言生產實習是學校教學的重要補充部分，是區別于學校普通教育的一個顯著特征，是教育教學體系中的一個不可缺少的重要組成部分和不可替代的重要環節。它是與今后的職業生活最直接聯系的，學生在生產實習過程中將直觀認識到理論知識在生產中的應用，因此生產實習是將理論聯系實際，培養技能型人才，實現培養目標的主要途徑。它不僅是校內教學的延續，而且是校內教學的總結。可以說，沒有生產實習，就沒有完整的教育。學校要提高教育教學質量，在注重理論知識學習的前提下，首先要提高生產實習管理的質量。生產實習教育教學的成功與否，關系到了學校的興衰及學生的就業的質量和前途。為了讓學生在學習完基礎課和專業課后，使我們鞏固、加深所學過的知識，在實際生產中，了解現代化生產組織和技術管理機制和先進的生產技術，提高分析問題、解決問題的能力，而進行的生產實習，一次可以提高學生獲取信息、分析問題和解決問題的能力。在實習中通過學習生產組織、生產過程的實際技能和知識，使我們在畢業后能夠順利的適應工作崗位的要求。本次實習單位是大理啤酒廠，實習時間為2012年6月25號至2012年7月5號。在實習的過程中，我們通過學習生產組織、生產過程中的實際技能和知識，使我們積累了一些寶貴的生產經驗，這些經驗將有助于我們更好地適應畢業后的工作崗位，為我們將來更好地發展打下堅實的基礎。1全廠概況1.1工廠發展的歷史沿革大理啤酒廠始建于1988年，當時稱為嘉士伯大理啤酒有限公司，它是國家計委、輕工業部、中國建設銀行“七五”期間共同確定的七十二個啤酒重點建設項目之一。1988年建成投產，成立之初為國有獨資企業，設計生產能力為年產啤酒一萬噸。建成投產后，經過三次大的以提升科技含量和擴大產能為目的的技術改造，1998年企業生產規模達年產啤酒十萬噸，固定資產比建廠之初增加十余倍，成為云南省規模最大的國有啤酒生產企業。1998年，企業進行重組整合的改制，建立了以啤酒生產為龍頭的企業集團，配套建立麥芽生產、紙箱包裝、瓶蓋生產、商標印刷、鋁箔生產等企業，形成國有控股、員工參股、外來參股等多種經濟形式為一體的混合型企業集團大理啤酒集團。為了進一步做強做大大理啤酒集團，二零零三年六月，在國企“兩終止，一退出”，“靚女先嫁”的改革中，大理啤酒（集團）有限責任公司成功地與世界啤酒行業前五強、建企150多年的丹麥王國嘉士伯啤酒集團實現合作，搭建世界平臺，成為省內啤酒行業中規模最大的外商獨資企業。企業現已發展成為年產啤酒12萬噸、固定資產3.5億元，擁有兩條啤酒生產線、一條麥芽生產線、一條飲料生產線，而且高科技含量產品開發上也處于先導地位，產品實現多層次、系列化的生產經營格局。企業曾榮獲全國“五一勞動獎狀”；被評為全國名優企業；全國食品衛生先進企業；全國馳名品牌企業；云南省“講理想、比貢獻”先進企業；云南省名優企業；云南省輕工業重點企業；云南省衛生A級企業；連續多年產品質量監督抽檢合格企業；大理州、市財政支柱性骨干企業；連續多年保持所屬轄區納稅第一，是云南省重點掛牌保護的非公有制企業。企業的發展戰略是堅定不移地推行品牌強市戰略，品質領先戰略，強化市場空間戰略，不斷做強、做精、做大企業，為實現嘉士伯集團在東南亞、在中國、在云南的發展目標而努力！1.2工廠所處的地理情況工廠位于大理市下關西郊的山腳，廠區交通便捷，有路況較好的道路通達，離大理中心市區僅數公里，離楚大高速、G320國道都不到5公里。工廠西靠樹木蔥郁的蒼山斜陽峰，比鄰龍泉圣境、杜鵑園和烈士墓。這里視野開闊、風景優美、環境怡人。釀造生產用水取自天然蒼山泉水，泉水甘甜清冽，奠定了大理啤酒廠的優質口感，酒液清潔細膩，泡沫掛杯持久等特色，深受廣大消費者喜愛。工廠東是大理市區，距居民區有一定距離，噪音等對周邊影響甚微。1.3工廠的產品結構特點、銷售狀況 大理啤酒廠釀造生產用水采用蒼山泉水，配以精選麥芽、啤酒花精心釀制而成的啤酒，具有口感好，酒液清潔細膩，泡沫掛杯持久等特色，深受廣大消費者喜愛。企業生產的主要產品包括蒼洱牌大理啤酒、風花雪月啤酒等共40余個品種，附屬產品包括扎啤、碳酸飲料、純凈水、麥芽、二氧化碳、酵母、酒糟等。蒼洱牌大理啤酒系列先后榮獲全國明星啤酒、云南省名牌產品、全國消費者信得過產品、全國消費者喜愛產品等榮譽稱號，大理啤酒被評為云南省十大名牌產品之一。產品在國內市場主要覆蓋云南省各地州，同時銷往貴州、廣西等地。出口市場主要為緬甸等東南亞各國和香港、澳門、臺灣等地區。由香港中轉出口歐美地區也指日可待。1.4工廠的機構設置、管理模式大理啤酒廠建立了自己的以啤酒生產為龍頭的企業集團，配套建立麥芽生產、紙箱包裝、瓶蓋生產、商標印刷、鋁箔生產等企業機構，公司的全套生產設備由德國、法國、瑞典和瑞士等國引進，具有完備的質量監控能力，為世界先進水平。轉變為外資經營后，企業進行了一系列改革，將外資企業管理文化與本土企業文化有機融合，取得了顯著改革成效。生產管理方面，執行ISO9001質量管理體系認證，對企業管理水平進行全方位監督審核，并根據嘉士伯集團的管理要求，將包裝物到產成品的每個環節都進行規范管理，確保生產出滿足質量標準要求和顧客消費需求的產品。與此同時，重視節能減排工作。2003年起，先后投入設備改造費用5000多萬元，日常修理改善費用2000多萬元，節能降耗工作取得了顯著成效。銷售管理方面，規范與經銷商間的合作，保持與客戶間互惠互利的良好合作關系，擁有了一大批實力強大、品牌忠誠度高的經銷商。同時，做好售前、售中、售后服務，對消費者提出的疑問和投訴進行及時處理，保障消費者合法權益。財務管理方面，以預算為準繩，以信息系統控制為核心，建立程序化管理的制度，完成了ERP系統的建立，有效地利用現代數據監控手段控制生產成本、運營成本和采供成本，企業呆賬、壞賬數額減少，資金實現良性循環。1.5當地水文氣象資料水文 主要河流屬金沙江、 瀾滄江、怒江、紅河(元江)四大水系，有大小河流160多條，呈羽狀遍布全州。州境內分布有洱海、天池、茈碧湖、西湖、東湖、劍湖、海西海、青海湖等個主要湖泊。氣候 典型的立體氣候，理州氣候屬低緯度高原季風氣候，由于海拔不同，具體的又有南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、暖濕帶、中溫帶。寒濕帶等6個氣候帶。氣溫隨海拔升高而降低，具有河谷熱、壩區暖、山區涼、高山寒等特點，適合不同植物生長。因地形和海拔的因素。 大理風光氣溫 氣溫一般是西北低、東南高。境內年平均氣溫最高是南澗，為18.9，最低是劍川縣，為12.3，中部為15左右。因受地形和氣候的影響，西北部降雨量大于東南部。雨量隨著海拔的增高而增加，形成7個多雨區，即三崇山、雪邦山、點蒼山、雞足山、無量山、老君山和吊草后山，降雨量在2 400-2 500毫米之間。境內年平均降雨量為 1053毫米，以云龍縣最多，賓川、祥云兩縣市最少。故有四季無寒暑，有雨便成冬之說。大理年溫差小，長春無夏，春秋相連，一年四季都適于旅游觀光。 降水 全州水資源在全省屬中等水資源地區，地表徑流量為105.9億立方米，地下徑流量為32.3億立方米，人均占有水量為5193立方米。2原料處理2.1生產目的啤酒麥芽制造的主要目的：1. 由于大麥的麥芽，使大麥中的酶活化而提供麥汁制造時所需要的各種酶；2. 由于酶的作用，使大麥胚乳中的成分適當的分解，為麥汁制造提供大部分有效的浸出物；3. 綠麥芽通過焙燥過程除去多余的水分，去掉綠麥芽的生青味，賦予麥芽特有的色、香、味，從而滿足啤酒對色澤、味道、泡沫等的特殊要求；4. 制成的麥芽要求水分低，除根干凈，使麥芽的成分穩定，可長期保存。2.2生產原理麥芽由大麥制成，大麥是一種堅硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大麥制成麥芽比用小麥、黑麥、燕麥制成麥芽快，所以被選擇作為釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合用于釀造。麥芽含各種酶，可用于自身分解及降解大米、玉米粉等輔料。除了一般的麥芽，還使用結晶麥芽或是經過烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成分。結晶麥芽由蒸汽處理過的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較深黑，并有如咖啡般的味道，烘烤后的麥芽則經過干燥后并在熱度較高的回轉鼓室中經烘烤處理，可使啤酒變黑并含有焦味。產地的不同，麥芽的品質也有很大的區別，全世界的三大啤酒麥產地，澳洲、北美、和歐洲，其中澳洲啤酒麥講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀造專家的青睞，所以他又有金質麥芽之稱，毫無疑問，這是優質麥芽的一個成功典范。2.3工藝流程及說明制麥的大致工藝流程為：原料大麥初選精選分級洗麥浸漬發芽綠麥芽干燥除根貯藏成品麥芽。1. 大麥的預處理：除去原料大麥中混有的各種雜質，如沙石、麥芒、雜谷、秸稈、塵土、木屑、鐵屑、麻繩及傷粒大麥、半粒大麥等；需要經過清選和分級兩道工序除去。2. 大麥的浸漬：通過浸麥讓大麥吸收水分，使大麥處于正常的生理狀態；在一定的水溫下（1318），浸麥一段時間（一般2430h），同時通適量風，使大麥充分發芽。3. 大麥的發芽：大麥吸水后，麥粒開始呼吸作用，同時形成發芽需要的酶、胚乳溶解；控制發芽條件，麥芽生長至合適程度即停止。4. 焙燥：綠麥芽用熱空氣強制通風，使麥芽水分降低到15%以下，終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力；除去綠麥芽的生青味，同時賦予麥芽特有的色、香、味。5. 除根：焙燥之后的麥芽經過低溫新鮮空氣降溫至20左右；冷卻之后的麥芽通過除根機將麥芽的根芽除去。2.4工藝參數大麥經水浸漬后，含水達4048%，在制麥過程重要通入飽和濕空氣，環境的相對濕度要維持在85%以上，麥芽發酵耗氧，產生CO，因此在制麥芽時要進行通風，單通風既不能過大也不能過小，通風過大麥芽呼吸太過旺盛，營養物質消耗過多；通風過少容易使麥芽發生霉爛現象。發芽的溫度一般為1318，溫度過低，發芽周期延長；溫度過高，麥芽生長速度快，營養物質消耗過多。在大麥發芽過程中，應避免陽光直射，產生葉綠素，有害啤酒的風味和色澤。3糖化車間3.1生產目的糖化過程即為發酵工段制備麥芽汁的過程，就是指麥芽及輔料的粉碎、麥芽的糖化、輔料的糊化、過濾、麥汁煮沸、冷卻以及給麥汁充氧而使麥汁變得營養豐富、適合啤酒酵母生長和發酵。它是啤酒生產中的一道關鍵工序，其工藝指標控制的好壞，對啤酒的穩定性、口感、風味等技術指標起著決定性的作用。3.2生產原理淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫高于53時，淀粉的物理性質能發生顯著變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。糊化后的產物又稱為糊精。利用麥芽自身的酶或外加酶制劑將麥芽和糊化產物糊精或低聚糖進一步水解轉化為可溶性的小分子麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成啤酒酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質，這一過程就是糖化過程。得到的混合物被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花再二次煮沸。過濾是產品分離的一種方法，在啤酒生產中多次用到過濾技術，其主要原理是根據各種物質分子或顆粒的大小、形狀、酸堿性和其他物化性質的不同進行分離產物的技術。在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物質和不溶性的蛋白質。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至10左右。隨后，對麥芽汁充氧，然后泵送到發酵工段。經過以上描述可知，啤酒糖化系統主要由糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、酒花添加設備、乳酸添加罐等設備組成。 3.3配料比普通16配料比輔料比滇紡麥芽國產麥芽小麥芽碎米玉米淀粉55%42件鍋42件鍋6件鍋103件鍋13件鍋3.4工藝流程及說明3.4.1糖化工段原料預處理流程圖1.糖化工段原料預處理流程圖（方塊圖）大米大麥芽提升機永磁滾筒米箱脈沖除塵器液壓磨粉機米粉箱螺運機糊化鍋提升機脈沖除塵器循環風篩選去石組合機麥箱永磁滾筒麥芽濕式粉碎機螺運機糖化鍋圖3-1糖化工段原料預處理流程圖（方塊圖）2.糖化工段原料預處理流程圖（實物圖）圖3-2糖化工段原料預處理流程圖（實物圖）3.4.2糖化工段流程圖1.糖化工段流程圖（方塊圖）大米、淀粉等輔料粉碎后的麥芽糊化鍋糖化鍋麥糟過濾槽麥汁煮沸鍋酒花回旋沉淀槽酒花糟、熱凝固物薄板冷卻器充氧裝置發酵車間圖3-3糖化工段流程圖（方塊圖）2.糖化工段流程圖（實物圖）圖3-4糖化工段流程圖（實物圖）3.5工藝參數1.糖化鍋3848（60min）6566（50min）72（碘檢完畢）過濾煮沸78（70min）沉淀回旋（30min）冷卻（60min）發酵工段。2.糊化鍋下料水（5min）5560（下料口）中溫（20）75（保溫20min）升溫（15min）94（保溫30min）。3.6設備技術參數1.永磁滾筒型號動力轉速重量出廠編號出廠日期制造商TCXYC2500.55KW40rmin1.15t18181997.9永登糧食機械廠2.液壓磨粉機型號規格轉速重量出廠編號出廠日期制造商MY800250800500 rmin4t8011998.3石家莊糧食機械廠3.循環分篩選去石組合機型號動力出廠編號出廠日期制造商SQZ280075KW10402009.2北京中輕西蒙子糧油設備有限公司4.除塵器型號風速清灰機功率風量噪聲風機功率JJPBC-23-B2.34mmin0.18KW3200mh24h4.9設備技術參數1.發酵罐設備名稱400m發酵罐項目容器夾套容器類型常壓設計最高工作壓力0.097MPa0.65MPa產品標準JBT4735-1997耐壓試驗壓力0.13MPa0.82MPa容器凈重35696kg設計溫度18-4外形尺寸624m介質啤酒發酵液酒精水制造日期2008.10換熱面積總面積1705002.清酒罐設備名稱200m清酒罐制造商山東海擎化工機械有限責任公司設備編號Q4-03項目容器夾套容器類型類最高工作壓力0.165MPa0.65MPa產品標準GB150-1998設計壓力0.165MPa0.65MPa許可證編號TS2210063-2011耐壓試驗壓力0.21MPa0.82MPa容器凈重20534kg設計溫度-1-4外形尺寸516m介質啤酒酒精水制造日期2008.10換熱面積總面積73m225m3.酵母儲罐有效容積8000L容器內徑2200使用介質酵母全容積11200L容器外徑2335出廠日期2008.10使用溫度150保溫材料巖棉設備編號03制造商成都凱成輕工藥業裝備有限公司出廠編號20081001注：酵母儲罐的操作要求，酵母在酵母儲罐降溫過程中要全程開，酵母儲罐內應攪拌到溫度降到2.53為止；每天化驗室取樣前應開攪拌5min并做好記錄；保存溫度應設置為3，攪拌處于自動狀態，設置為5min開1min。當酵母罐內有酵母時，每班要做3次記錄。4.酵母回收罐有效容積10000L容器內徑2350使用介質酵母全容積13000L容器外徑2485出廠日期2008.10使用溫度150保溫材料巖棉設備編號04制造商成都凱成輕工藥業裝備有限公司出廠編號200810015.前穩定罐產品型號JZWQ40殺菌溫度8090罐體容積10m出廠編號080090工作壓力0.2MPa出廠日期2008.4工作溫度常溫罐體直徑2000制造商重慶輕工業機械制造廠6.后緩沖罐型號JZWH35工作溫度常溫罐體容積1m殺菌溫度8090罐體直徑810mm出廠編號080090工作壓力0.2MPa出廠日期2008.4制造商重慶輕工業機械制造廠7.酒頭酒尾罐產品型號JZWJ40A工作