第五章 食品生產企業主要食品安全風險與控制第八節 食品的貯存和運輸一、食品貯存食品的腐敗變質與食品本身的特性、微生物的種類和數量、食品所處的環境有密切關系。一般而言，生產者在生產加工食品的過程中，已經考慮了根據食品本身的特性，采取一些諸如高溫殺菌、脫水干燥、輻照等抑菌殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖能力，然而，這些措施難于將食品微生物全部殺滅，因此，適當的貯存方式和條件對于控制微生物母代繁殖，保證食品的安全、延長食品的食用期限非常重要。常用的食品貯存方式有常溫貯存和低溫貯存。常溫貯存，一般是指在人體比較舒適的自然溫度，即2025左右的范圍貯存食品。低溫貯存，分為冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存，是預冷后的食品在稍高于冰點溫度（0）中進行貯存，常用冷藏溫度為48。冷凍貯存，是采用緩凍或速凍的方法先將食品凍結，然后在保持凍結狀態的溫度下貯存食品，常用冷凍溫度為-12-23，以-18最為常見。（一）食品倉庫的要求1、外環境食品倉庫外環境的基本要求與廠房和車間的要求一致，區域布局應根據生產工藝的需要，盡量預防和降低原料、產品受污染的風險。倉庫外部應簡單，易于清掃，與廠區綠化保持適當距離，防止昆蟲和嚙齒類動物藏匿。2、建筑結構（1）面積：與所生產產品的數量、貯存要求相適應。（2）材料：選用無毒、堅固的材料。（3）設計：易于維護和清潔。如，盡可能減少倉庫內支柱，房頂下不宜鑲天花板，盡量減少倉庫門窗的數量，窗戶宜小，以防止各種蟲害的進出、藏匿。地面應平整、硬化、平坦防滑并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水，墻面與地面的結合處為弧形，以利于清潔。（4）布局：原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。3、倉儲設施（1）倉儲設施的種類、數量與所生產產品的數量、貯存要求相適應。（2）倉庫應安裝適宜功率的通風換氣設施，如通風機、去濕機，便于倉庫的通風換氣，保持空氣清新無異味。（3）倉庫門窗等處應有防止蟲害侵入的裝置，如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等。（4）倉庫的內外照明設施應滿足照明度要求，倉庫內的照明燈應有防護罩，防止燈管破裂掉入食品或食品原料中。（5）倉庫應設有溫、濕度監測控制設施。對溫度、濕度有特殊要求的食品，應配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及具備便于監測和控制的設備儀器。必要時，可設置控制室溫的設施。電路使用雙電路，保證斷電時有備用或延時電源。4、倉庫管理（1）建立和執行適當的倉庫管理制度，發現異常及時處理。（2）貯存物品與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。（3）貯存物品避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。（4）清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。（5）定期維護、清潔倉儲設施和貯存食品的容器、工器具和設備，如通風換氣、防鼠防蟲及溫、濕度監測控制設施、裝卸叉車等，校準溫濕度監測設施，確保準確有效。（6）食品及原料進出庫前，應仔細檢查破損、污染等情況，并做好進出庫登記。貯存食品應有明顯標記，記錄食品的基本信息。定期檢查庫存食品，遵循先進先出的原則，及時處理變質或超過保質期的食品。（7）采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理時，不應影響食品安全，不應污染食品接觸表面、設備、工具、容器及包裝材料。二、食品運輸食品運輸是食物鏈得以正常運轉的一個重要環節，除運輸工具外，運輸過程中還有很多因素污染食品產生食品安全問題。（一）運輸車輛的要求1、運輸食品應使用專用運輸工具，并具備防雨、防塵設施。2、運輸車輛的材料應堅實耐用，避免磨損或撕裂。車門應有墊圈，以防止昆蟲和灰塵進入。車門如有軌道應設計在車的外側。3、車廂地板應使用金屬或其他無孔材料建造，避免裂縫、凹凸和重疊間隙。地板與墻板的結合處應呈彎形，便于清理。4、墻壁和天花板涂層不宜脫落，不能有夾墻或空墻，以防蟲害棲息、繁殖。5、根據食品安全相關要求，運輸工具應具備相應的冷藏、冷凍設施或預防機械性損傷的保護性設施等，并保持正常運行。6、運輸工具和裝卸食品的容器、工具和設備應保持清潔和定期消毒。7、食品運輸工具不得運輸有毒有害物質，防止食品污染。（二）食品運輸要求1、食品發貨前，應認真檢查車輛的衛生狀況。如發現車廂不潔或者可能存在污染的問題，應拒絕裝貨。2、裝運過程操作應輕拿輕放，貨物用繩索或膠帶固定，避免食品受到機械性損傷。3、食品在運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。運貨人應隨時檢查貨運情況，發現問題及時處理。4、應嚴格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時間，裝卸貨期間食品溫度升