第三單元 中餐服務一、填空題1.中餐宴會一般采取“_、_、_”的原則。2.中餐宴會服務人員的素質要求較高，除具備一般服務人員的素質要求以外，還應有豐富的_ _、_ _、_ _和_ _。3.宴會座次安排即根據宴會的_ _、_ _或_ _，根據出席宴會的_ _確定其相應的座位。4.婚宴和壽宴的座次安排，應遵循中國傳統的禮儀和風俗習慣，其一般原則是“_、_ _、_ _”。5.中餐宴會餐臺應根據宴會的主題布置裝飾，原則是_ _、_ _、_ _和_ _。6.中餐宴會餐巾花的選用應考慮宴會的規模和主題，如小型高規格的宴會宜選用_；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_，以便提前準備。7.中餐宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從_開始先斟_，再斟_，最后斟_。葡萄酒斟_成，烈性酒和飲料斟_成。8.中餐宴會菜肴服務的分菜方式有四種：_ _、_ _、_ _、_ _。9.中宴會進行中，服務員要勤_ _、勤_ _、勤_ _，并細心觀察客人的_ _，主動提供服務。二、單項選擇題（ ）1.中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從_擺放餐具。A.主賓坐位按順時針方向依次用右手 B.主賓坐位按逆時針方向依次用右手C.主人坐位按順時針方向依次用右手 D.主人坐位按逆時針方向依次用右手（ ）2.中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以_為宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分（ ）3.中餐宴會正確的上菜位置是_。 A.主人與主賓之間 B.主賓與次賓之間 C.陪譯座之間 D.副主人與副主賓之間（ ）4.中餐宴會一般在宴會開始前_左右擺好冷盤。 A.5分鐘 B.10分鐘 C.15分鐘 D. 30分鐘（ ）5.國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以_。A.左為上，右為下 B.右為上，左為下 C.左右均可 D.應上下懸掛（ ）6.酒店一般上_以示宴會結束。 A. 鮮花 B.湯 C.水果 D.米飯（ ）7.關于宴會，下面說法錯誤的是_ 。A.正式宴會通常要求張燈結彩以示輝煌 B.正式宴會設有致詞臺C.國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗D.中餐宴會開始前必須做好場景布置（ ）8.宴會席間如有賓客感到不適，下列服務員做法錯誤的是_。 A.向客人詢問病情 B.保留賓客所用食物留待化驗 C.向上級匯報 D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥 ( )9.宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此，_。 A.在賓主講話時將酒水斟齊 B.在賓主講話前將酒水斟齊 C.在賓主講話后再斟酒 D.以上均可（ ）10.中餐宴會座次安排時應注意，臺面置于廳堂正面，主人位在_。A.面正對門的方向 B.背對向門的方向 C.門的左側 D. 門的右側（ ）11.中餐宴會擺臺用的三杯指的是_。A. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（ ）12.大型隆重的宴會活動，根據宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人_。A.準備餐前雞尾酒服務 B.提供休息室C.提供茶水 D.提供香巾（ ）13.根據宴會的入場時間，_提前在宴會廳門口迎接客人。 A.宴會主管人員 B.值臺員 C.迎賓員 D.宴會主管人員和迎賓員（ ）14.“花好月圓”這個菜一般用于_。 A.內地婚宴 B.港澳婚宴 C.壽宴 D.以上均可（ ）15.一般的中餐宴會一桌擺_菜單。A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至兩份 D.一桌六份三、多項選擇題（ ）1.中餐宴會應該_。 A.吃中國菜 B.用中國餐具 C.行中國傳統禮儀 D.遵循中國飲食習慣（ ）2. 宴會廳在布局時要作到_。 A.突出宴會主題 B.先左后右的原則 C.方便客人就餐 D.便于服務員服務（ ）3.中餐宴會菜單應根據_來編排。 A.來賓的國籍 B.宗教信仰 C.口味特點 D.宴會收費標準（ ）4.在客人右側為客人服務的是_。A.轉盤式分菜 B.旁桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜（ ）5.正確的上菜位置是_。A.在主人和主賓之間 B.在副主人右邊 C.在陪同和翻譯之間 D.在陪同和陪同之間四、名詞解釋1.宴會：2.國宴：3.正式宴會：4.宴會廳布局設計：5.宴會座次安排：五、判斷題（ ）1.中餐宴會鋪臺布要求鋪好的臺布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。（ ）2.中餐宴會圍桌裙時應從主人位開始，順時針方向繞臺進行。（ ）3.大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（ ）4.中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走。（ ）5.中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時，開始上熱菜。（ ）6.中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。（ ）7.為了保證宴會預訂的成功率，可以要求客人預付訂金。（ ）8.大型宴會根據情況可預先斟倒白酒和飲料。（ ）9.客人在餐廳用餐時感到不適，服務員應視癥狀提供相應的藥物。（ ）10.對于就餐的殘疾客人，服務員應以最大的同情心向他們提供細致入微的服務。（ ）11.中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。（ ）12.中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。（ ）13.大型宴會結賬工作由吧臺負責。 （ ）14.為了能使客人安心用餐，服務員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（ ）15.當宴會廳出現火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開。六、簡答題1.中餐宴會時如何為兒童客人服務？2.宴會中遇到醉酒客人時應怎么辦？3.在餐廳發生火災時該怎么辦？4.中餐宴會服務分為哪幾個環節？5.宴會前的組織準備工作應注意哪幾個方面？6.宴會服務人員有哪些方面的習慣要求？7.中餐宴會的“八知”“五了解”是什么？七、應變及案例分析1.客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？2.賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？3.賓客所點的菜銷售完畢時怎么辦？4.賓客對賬單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？5.一個周末的晚上，本地一位小有名氣的企業家為老母做60大壽，為讓母親高興，特意選中吳都大酒店。主賓一共坐了六桌，服務員很規范地站立一旁，每道菜送上時，服務員照例旋轉一次，報個菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務員很稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進行，菜也燒得不錯。宴席結束后，餐飲經理同那位企業家閑聊起來，他想聽取客人的意見，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚。客人說：第一，這頓飯菜很精致，但都沒吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上都是空盤，稀稀拉拉，估計照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞得熱熱鬧鬧，但因服務員包下了派菜，所以整個過程冷冷清清。試分析一下，問題出在哪兒？如你是經理，該怎么做？答案一、 填空題1.中心第一；先右后左；高近低遠2.專業知識；嫻熟的業務技能；端正的從業態度；良好的職業習慣3.性質；主辦單位；主人的特殊要求；客人身份4.高位自上而下；自右而左；男左女右5.美觀大方；主題鮮明；方便就餐；服務便利6.餐巾環花；盤花7.主賓；葡萄酒；烈性酒；飲料；七；八8.轉盤式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜9.巡視；斟酒；換煙灰缸；表情及需求二、單項選擇題1.C 2.C 3.C 4.C 5.B 6.A 7.A 8.D 9.B 10.A11.B12.A13.D14.A15.C三、多項選擇題1.ABCD 2.ACD 3.ABCD 4.ABCD 5.BCD四、名詞解釋1宴會：是政府機關、社會團體、企事業單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶賀重大節日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。2. 國宴：是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。3正式宴會：通常是政府或團體等有關部門為歡迎應邀來訪的客人或來訪的客人答謝主人而舉行的宴會。4宴會廳布局設計：是指飯店根據客人宴會主題、參加人數、接待規格、習慣禁忌、特殊需求、宴會廳的結構、形狀、面積、光線和設備等情況設計宴會的布局。5宴會座次安排：即根據宴會的性質、主辦單位或主人的特殊要求，根據出席宴會的客人身份確定其相應的座位。五、判斷題 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.六、簡答題1.中餐宴會時如何為兒童客人服務？兒童的特點是沒有耐心、好動、喜愛參與，喜歡邊吃邊玩和動作控制能力差。宴會中為他們提供服務時應提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠離兒童處，燙的食物提醒家長注意安全，服務要求及時。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子東西吃，更不能單獨反他們帶走。孩子離開座位在餐廳內奔跑，應提醒家長注意孩子的安全。2.宴會中遇到醉酒客人時應怎么辦？對于客人在餐廳內飲酒過度醉酒時，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料。遇到困難時，可以請求上級和宴會同來的其他客人的幫助。如有嘔吐，應立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。3.在餐廳發生火災時該怎么辦？（1）保持鎮靜，并立即報告總機。（2）大聲告知客人不要驚慌，聽從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區域，不能乘電梯。（3）如有濃煙，協助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進。（4）開門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開任何一扇門，以免引火燒身。（5）疏散到安全區域后，不可擅自離開。（6）收銀員應盡量保護錢款和賬單的安全，以減少損失。4.中餐宴會服務分為哪幾個環節？宴會前的組織準備工作；宴會前的迎賓工作；宴會中的就餐服務工作；宴會結束工作。5.宴會前的組織準備工作應注意哪幾個方面？ 掌握情況；宴會廳布置；宴會分工；準備物品與擺臺；熟悉菜單；彩排；擺放冷盤。6.宴會服務人員有哪些方面的習慣要求？（1）有良好的語言、行為、儀表儀容四個方面的習慣。（2）守時守紀。（3）保持個人清潔衛生。（4）為他人服務的習慣。（5）吃苦耐勞的習慣。7.中餐宴會的“八知”“五了解”是什么？“八知”為知道主人身份、客人身份、國籍、宴會標準、開始時間、菜肴品種和酒水要求、主辦單位或個人信息、付款方式和與主辦單位的聯絡方式。“五了解”為了解客人風俗習慣、客人生活忌諱、客人特殊要求、進餐方式 、主賓和主人的特殊愛好等。 七、應變及案例分析 1客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？（1）馬上與宴會營業部聯系，查明客人是否取消宴會或推遲赴宴。（2）若是宴會延遲，立即通知廚房。（3）若是宴會取消，按規定向主辦方索賠。2.賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？賓客對菜肴的質量有意見時，應冷靜思考，認真對待。若菜肴確實有質量問題時，應馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協助，立即更換另一道質量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個味道相似的菜式。如確系賓客無中生有、無理取鬧，則應報告主管或經理，請他們去處理。3.賓客所點的菜銷售完畢時該怎么辦？賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。若賓客表示可換新菜，應主動介紹一些類似的或制作簡單、能夠很快上臺的菜式，同時迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來。4.賓客對賬單產生懷疑不愿付款時，應如何處理？服務員應請客人稍等片段，自己去收銀臺核對一下，如確系飯店錯誤，應誠懇地向客人道歉，并劃去菜單上多余