餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容，由于餐飲的成本結構制約著餐飲產品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經營和餐廳入座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。在餐飲經營中，保持或降低餐飲成本中的生產成本和經營費用，盡量提高食品原料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更有競爭力，是保證餐飲經營效益、競爭能力的具體措施。一、餐飲成本概念1、餐飲成本的含義餐飲成本指制作和銷售餐飲產品所發(fā)生的各項費用，它包括制作和銷售菜肴的各種食品原料成本、管理人員、廚師與服務人員等的工資、固定資產的折舊費、食品采購和保管費、餐具和用具等低值易耗品費、燃料和能源費及其他支出等。因此，餐飲成本的構成可以總結為三個方面，那就是：食品原料成本、人工成本和經營成本。2、餐飲成本的分類餐飲成本分類方法有很多，根據餐飲產品的構成，我們可以分為餐飲成本、人工成本和經營費用。從餐飲成本控制角度出發(fā)，我們可將餐飲成本分為控制成本、標準成本和實際成本等。有些管理人員認在固定成本和變動成本之間，還應當有半變動成本。（1）食品成本食品成本指制作菜肴的各種食品原料成本。它包括主料成本、配料成本和調料成本。主料成本常常是菜肴中占有主導地位原料的成本，有時，菜肴以主要原料名稱而命名。如牛排里面的牛排成本，雞丁里面的雞肉成本。配料成本是菜肴中各種配菜的成本，如鮑魚中的煲湯材料，雞丁里的青菜粒、腰果等的成本。調料成本指菜肴中的各種調料成本或調味汁的成本，例如：油、鹽、味素、調味酒等的成本。（2）人工成本人工成本指參與餐飲產品生產與銷售（服務）的所有管理人員和職工的工資。它們包括，餐廳經理和總廚的工資、主管、領班、廚師、服務員的工資，采購、財務、后勤人員和輔助人員的工資。（3）經營費用經營費用常常指在餐飲產品生產和經營中，除食品原料與人工成本以外的成本。它們包括:房屋的租金、生產和服務設施與設備的折舊費，即固定資產的折舊費、燃料和能源費、餐具、用具和低值易耗品費、采購費、綠化費、清潔費、廣告費、交際和公關費等。（4）固定成本固定成本指在一定的經營范圍內，成本總量不隨餐飲產品生產量或銷售量的增減而成正比例變動的成本。也就是說，不論菜肴的生產量和銷售量高或低，這種成本都必須按計劃支出。例如，菜肴生產和經營設備的折舊費，建筑物、機械設備、運輸設備的折舊費、大修理費、餐廳和廚房的經營生產管理費、理、廚師的工資等。但是，固定成本也并不是絕對不變的，當菜肴經營的數量和水平超出餐廳和廚房的現有經營和生產能力時，餐廳和廚房就需要購置新設備，招聘新的管理人員，這時，固定成本會隨菜肴生產量的增加而增加，正因為固定成本在一定的經營范圍內保持不變，因此，當銷量增加時，單位餐飲產品所負擔的固定成本會相對減少。（5）變動成本變動成本指成本總量隨著菜肴的生產量或銷售量的變動而按比例增減的成本，當餐飲產品生產量和銷售量提高時，變動成本總量就會高。如食品原料成本、臨時職工的工資、能源與燃料費、餐具與餐巾和洗滌費等。這類成本總量隨著菜肴的生產量和銷售量的增加而增加。但是，變動成本總額增加時，單位菜肴的變動成本保持相對不變。（6）半變動成本許多有經驗的餐飲管理人員認為，能源費和某些職工的工資應屬于半變動成本。這些成本盡管隨著餐飲的生產量和經營量的變化而變化，但是，這些變化不一定成正比例，例如，能源費等。對于職工的工資，在經營高峰期，可以提高職工的工作效率并給他們適當的補貼，而不是再聘請新的管理人員，從而降低人力成本。（7）可控制成本可控制成本指餐飲生產和經營人員在短時期內可以改變或控制的某些成本。對餐飲管理人員來說，可控制成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、臨時工作人員工資、廣告與公關費等。通常，管理人員通過變換每份菜肴的份額、配料的種類和規(guī)格及它們的數量比例來改變菜肴的成本。同時，加強對食品原料的采購、保管、生產和經營的管理也會使一些經營費用發(fā)生變化。（8）不可控制成本不可控制成本指餐飲管理人員在短期內無法改變的成本，如房租、固定資產的折舊費、大修理費、貸款利息及正式職工的工資等費用。因此，管理人員要管理好不可控成本，就必須做好餐飲的經營管理工作，不斷開發(fā)出受市場歡迎的新菜并做好營銷工作，從而減少單位菜肴中的不可控制成本在總成本中的比例。（9）標準成本標準成本是根據餐廳過去幾年生產和經營成本的歷史資料，結合當年的食品原料成本、人工成本、經營管理費用等的變化，制定出每份菜肴的食品成本和總成本，作為企業(yè)的標準，這種成本通常稱為標準成本。它是餐廳和廚房在一定時期內及正常的生產和經營情況下所應達到的成本目標，它也是衡量和控制餐廳和廚房實際成本的一種預計成本。（10）實際成本實際成本是指根據餐廳和廚房報告期內實際發(fā)生的各種食品成本、人工成本和經營費用，它是餐廳和廚房進行財務成本反映的基礎。3、餐飲成本的特點（1）在餐飲成本中，變動成本占大部分，例如，餐廳常見的食品成本率的多和少決定于餐廳的級別、餐廳的規(guī)格、餐廳的經營策略等。通常餐廳的級別越高，其人工成本和各項經營費用越高，而食品成本率越低的餐廳，它在市場的競爭力難度也就越大。（2）在餐飲成本中，可控制成本占絕大部分。例如，食品成本，臨時工作人員工資、燃料與能源成本、餐具、用具與低值易耗品成本都是可控制成本。餐廳與廚房管理人員完全可以加強廚房與餐廳的生產和經營管理以控制這些成本。、餐飲成本控制1、餐飲成本控制的含義餐飲成本控制指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現企業(yè)成本目標。此外，現代餐飲成本控制還包括控制餐飲食品的成本，使之不低于相同級別的餐廳的食品成本。同時，控制餐飲經營費用，使之不高于相同級別的餐廳，以提高餐廳在市場上的競爭力。2、餐飲成本控制的意義科學組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平，減少物質和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的規(guī)格、質量和價格，關系到餐廳營業(yè)收入和利潤，同時，也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求，從而促進餐飲產品的銷售。因此，餐飲成本控制在餐飲經營和管理中確實有著舉足輕重的作用。3、餐飲成本控制的特點餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應成為餐飲成本控制的內容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調和銷售（服務）等。所以，餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應當有自己的控制措施，否則，這些控制點便成了泄露點。4、餐飲成本控制的程序（1）制定標準成本在餐飲成本控制中，首先應當制定生產和經營餐飲產品中的各項標準成本。標準成本是對各項成本和費用開支所規(guī)定的數量界限。此外，被制定出的標準成本必須有競爭力。（2）實施成本控制實施成本控制就是依據餐廳制定的標準成本，對成本形成的全過程進行監(jiān)督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經營情況報告及管理人員現場考察等信息反饋系統(tǒng)及時揭示餐飲成本的差異，實行成本控制不能紙上談兵，一定要落實在實踐上，管理人員不能只看報表，一定要對餐飲產品的實際成本進行抽查和定期評估。（3）確定成本差異成本差異是標準成本和實際成本的差額。管理人員通過對餐飲產品的制作和銷售中的實際成本和標準成本的比較，計算出成本差額（包括高于實際成本或低于實際成本兩個方面）并分析差異的原因和責任，以便為消除這種成本差異作好準備。此外，本企業(yè)的食品成本低于市場上同級別餐廳的食品成本或企業(yè)的餐飲經營成本高于同行業(yè)的水平，也屬于成本差異。酒店必須及時消除這種差異，否則，會導致經營失敗。（4）消除成本差異餐廳的管理人員和廚師長通過組織職工挖掘潛力，提出降低或改進成本的新措施或修訂原來的標準成本的建議，或對成本差異的責任部門和個人進行相應的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強生產和經營的管理，以使實際成本盡量接近標準成本。三、餐飲成本控制內容1、食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調料成本。餐飲食品原料成本通常由食品原料的采購量和消耗量兩個因素決定。因此，餐飲食品成本控制的主要環(huán)節(jié)包括兩個方面：食品原料的采購和食品原料的使用。（1）食品原料成本的構成和特點A、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一種食品原料，而某些菜肴中的主料可能由兩種或更多種類的食品原料構成。通常，主料在菜肴中的數量最多，價格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特點為基礎的，菜肴常根據主料的名稱、產地和特點命名。B、輔料成本輔料成本又稱為配料成本，輔料是菜肴中的輔助原料，在菜肴中起著襯托主料的作用。輔料成本是不可忽視的成本，它在中餐和西餐菜肴成本中都占有一定的比例。C、調料成本調料成本指菜肴中的調味品成本，調味品在菜肴中起重要的作用，它關系到菜肴的味道。調料成本是餐廳的一項重要開支，它的重要性不僅表現在對菜肴的作用，還表現在它的成本數額有時超過主料。（2）食品成本控制的主要環(huán)節(jié)A、食品原料采購控制食品原料采購控制是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)。食品原料的采購，首先應符合菜肴的質量要求，然后是價廉物美。應本著同價論質，同質論價，同價同質論費用的原則，合理選擇食品原料。嚴格控制因生產急需購買高價食品的原料，并且應從管理制度上規(guī)定食品原料的采購價格，控制食品原料采購的運雜費。要做好這項工作，采購部門或采購者應盡量在餐廳所在地采購，就近取材，并減少中轉環(huán)節(jié)，優(yōu)選運輸方式和運輸路線，提高裝載技術，避免不必要的包裝，降低食品原料采購的運雜費，并應控制運輸途中的消耗。當然，餐廳的采購部門應合理地規(guī)定食品原料的運輸損耗率。此外，還應嚴格控制食品原料的保管費用，健全食品原料的入庫手續(xù)，合理儲備，防止積壓、損壞，腐爛和變質，避免或減少庫存損失。B、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二個環(huán)節(jié)。對于食品原料的消耗量控制，常采用的方法是：廚房根據食品原料的消耗定額填寫領料單，廚房在規(guī)定的限額內領用一定數量的食品原料。此外，廚師長還要控制食品原料的使用情況，及時發(fā)現原材料超量和不合理使用情況。一旦發(fā)現問題，管理人員應當分析原因，采取有效措施，及時糾正，為了不斷掌握食品原料的使用情況和做好食品成本控制，管理人員和廚師長應實施日報和月報食品成本制度，必要時要求廚房按工作班次填報。通過這種形式，對食品成本進行控制。2、人工成本控制人工成本主要包括用工數量和職工的工資率控制。所謂用工數量主要指用于餐飲生產和經營的工作時間數量，職工的工資率是餐飲生產和經營全部職工的工資總額除以職工生產和經營的工時總額。人工成本控制就是對餐飲生產和經營總工時和工作人員的工資總額控制。現代化的餐飲經營和管理應從實際生產和技術出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進行定員編制，控制非生產和經營用工，防止人浮于事，以定員、定額為依據控制餐飲生產和經營職工人數，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。（1）用工數量控制在人工成本控制中，管理人員首先是對用工數量的控制，也就是對工作時間的控制。做好用工數量控制在于盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產和服務工時等成分，提高職工出勤率、勞動生產率及工時利用率，嚴格執(zhí)行勞動定額。（2）工資總額控制為了控制好人工成本，管理人員應控制好企業(yè)的工資總額，并逐日地按照每人每班的工作情況進行實際工作時間與標準工作時間的比較和分析，并做出總結和報告。3、燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生產和經營中不可忽視的成本，盡管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一個餐廳的經營中，仍然占有一定數額。控制燃料和能源成本主要是教育和培訓全體職工，使他們重視節(jié)約資源，懂得節(jié)約燃料和能源的方法。此外，管理人員還應當經常對職工的節(jié)能工作和效果進行檢查、分析和評估，并提出改進措施。此外，控制燃料和能源成本與制訂廚房節(jié)能措施分不開。廚房節(jié)約熱能常用的措施有：（1）不要過早地預熱烹調設備，通常在開餐前1520分鐘進行。（2）某些烹調設備，如烹調灶、扒爐和熱湯池柜等，暫時不需要它們工作時，應關閉開關，避免無故消耗能源。（3）在烤制用錫箔紙包裹的食物時，要注意烤制的先后順序，這樣可以節(jié)約大量的熱源，因為通常烤制錫紙包裹的食物會降低75%的熱效能。（4）定時清除扒爐下破碎的石頭。（5）油炸食品時，應先將食品外圍的冰霜或水分去掉以減少油溫下降的速度。（6）油炸食品時，最好用一重物按壓食品，從而加快烹調速度。（7）帶有隔熱裝置的烹調設備，不僅對廚師健康有益，還節(jié)約了能源。通常，它會提高食物的烹調效率，節(jié)約25%的烹調時間。（8）連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。（9）待食物擺放在烤箱中時，應使被烤食物保持一定距離，一般的間隔距離是3厘米，以保持熱空氣流通，加快菜肴的烹調速度。（10）用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。否則，浪費熱源。（11）烤箱在工作時，每打開1秒鐘，其溫度會下降華氏1度。（12）廚房中使用的各種烹調鍋都應當比西餐灶的燃燒器的尺寸略大些，這樣，可充分利用熱源。（13）向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時，最好集中時間，盡量不分散，以減少打開冷藏箱的次數。（14）不需要冷熱水時，一定要將水龍頭關閉好。4、除了食品成本、人工成本和能源成本，餐飲生產和經營成本還有許多項目，如固定資產的折舊費，設備的保養(yǎng)和維修費，餐具、用具與低值易耗品費、排污費、綠化費及因銷售發(fā)生的各項費用。這些費用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。經營費用的控制方法只有通過加強餐廳的日常經營管理才能實現。四、食品采購管理部門的確定在餐飲成本控制工作中，確定食品采購管理部門是非常重要的工作。然而，不同等級、不同大小、不同管理模式的餐廳，它的采購管理部門的確定也不相同。1、食品采購工作由管理部門直接管理管理部門直接負責食品采購工作有利于采購員、保管員和廚師之間的溝通。同時，管理部門的工作人員熟悉食品原料，方便原料的購買，還可以節(jié)省采購的時間與采購的費用。2、食品采購工作由管理部門和財務部雙方管理這種管理方法的優(yōu)點是，財務部門負責食品采購工作更易于餐飲成本的監(jiān)督和控制。而指定的采購員要熟悉采購業(yè)務。3、食品采購工作由采購部獨立管理這種管理讓總經理和財務管理人員可直接管理和控制食品成本。4、酒店管理公司的集中采購管理這種采購方式購進的食品原料既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價格。五、食品原料的質量與規(guī)格控制食品原料的質量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等標準。而食品原料的規(guī)格指原料的種類、等級、小大、重量、份額和包裝等。控制食品原料的質量與規(guī)格必須首先制定出本企業(yè)所需要的食品原料質量和規(guī)格，而且，要詳細地寫出各種食品原料的名稱、質量與規(guī)格要求。1、食品原料質量和規(guī)格的制定食品原料的質量和規(guī)格常常根據菜單的需要做出具體規(guī)定。由于食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)也各不相同（新鮮、罐裝、脫水、冷凍）。因此，餐廳必須按照自己的經營范圍和策略，制定本企業(yè)食品原料的采購規(guī)格（各種原材料的規(guī)格），以達到預期的使用要求和作用，作為單位供貨的依據。2、制定食品原料采購標準應注意的問題為了使制定的各種食品原料的規(guī)格符合市場供應，滿足生產需求，管理人員在制定食品原料采購標準時，應寫明食品原料的名稱、質量與規(guī)格要求。內容應具體，如：寫明原料名稱、產地、品種、類型、式樣、等級、商標、大小、稠密度、比重、凈重、含水量、包裝物、容器、可食量、添加劑含量及成熟程度等標準，文字應簡明。六、食品原料的采購數量控制1、食品原料采購數量的因素食品原料的采購數量是食品采購控制的重要環(huán)節(jié)。由于食品采購數量直接影響食品成本的構成和食品成本的數額，因此，餐廳和廚房的管理人員應當根據該店的經營策略，制定合理的采購數量。通常，食品原料采購數量受許多因素影響，這些因素包括：（1）菜肴的銷售量當菜肴的銷售量增加時，食品原料的采購量必然增加。2）食品原料的特點各種食品原料都有自己的特點，它的貯存期也不相同，新鮮的水果和蔬菜，雞蛋和奶制品的貯存期都很短。各種糧食、香料等干貨原料貯存期都比較長。某些可以冷凍保存的食品原料可以貯存數天至數月。（3）貯存條件根據貯存空間大小及設施情況計算采購量。（4）市場供應根據貨源情況決定各種原料的采購量，供應旺季的食品原料的價格不僅比淡季低，還容易購買。（5）標準庫存量根據各類食品原料的需求量制定倉庫的標準貯存量。2、鮮活食品原料的采購數量（1）鮮活食品原料的采購策略購進新鮮的奶制品、蔬菜、水果及活的水產品等原料應在當天使用，轉天再重新購買新鮮的原料。這樣，既可以保持食品原料的新鮮度，又減少了原料的損耗。因而，鮮活原料的采購頻率較大，需要每日采購。采購方法是根據實際的使用量采購，要求采購員每日檢查庫存的余量或根據廚房及倉庫的訂單采購。每日庫存量的檢查可采用實物清點與觀察估計相結合的辦法。對價值高的原材料應清點實際存量；對價值低的原料只估計大約數就可以。為了方便采購，采購員將每日應采購的鮮活原料編制成采購單。采購單上應列出鮮活原料的名稱、規(guī)格、需采購量等，有時還要加上供應商的報價，交于供應商。（2）鮮活食品原料的采購數量鮮活食品原料的采購量=鮮活食品原料當日需求量-鮮活食品原料現存量（3）日常食品原料的采購策略在鮮活食品原料中，有些原料其本身價值不很高，但是，它們消耗量比較穩(wěn)定，這些原料沒有必要每天填寫采購單，可以采用長期定貨法。酒店可以把奶制品、雞蛋、蔬菜、水果等日常大量使用的原料交與供應商，簽合同，以固定市場價格，長期地每天向酒店供應規(guī)定的食品原料。3、干貨及可冷凍貯存的原料采購數量（1）干貨及可冷凍貯存的原料采購策略干貨原料屬于不容易變質的食品原料，它包括糧食、香料、調味品和罐頭食品等。可冷凍貯存的原料包括各種肉類、水產品類原料。為減少采購工作的成本，將干貨原料采購量規(guī)定為數天或12周的使用量。干貨原料和可冷凍貯存原料一次的采購數量、采購時間，均根據酒店的經營和采購策略而定。（2）干貨及可冷凍貯存的原料采購數量通常，酒店對干貨原料和可冷凍貯存的原料采用最低貯存量采購法。所謂最低貯存量采購法是酒店對各種食品原料分別制定它們的最低儲存量（采購點貯存量），采購員對達到或接近最低貯存量的食品原料進行采購的方法。使用這種方法，要求食品倉庫管理員對每種食品原料都要建立庫存卡。收發(fā)的食品原料必須隨時登記在卡上，填上正確數量、單位、單價和金額，并記錄在電腦中。除此之外，食品倉庫應有一套行之有效的食品原料檢查制度，及時發(fā)現那些已經達到或接近最低儲存量的原料，并發(fā)出采購通知單和確定采購數量。A、干貨和可冷凍貯存的食品原料最低貯存量通常，干貨和可冷凍貯存的各種食品原料都有一定的標準貯存量，當某種食品原料經過使用后，它的數量降至需要采購的數量，而又能夠維持至新的原料到來的時候，這個數量，我們稱之為某種食品的最低貯存量。它的計算方法是：食品原料最低貯存量=日需要量發(fā)貨天數+保險貯存量B、干貨和可冷凍貯存食品原料的采購數量食品原料的采購數量是由酒店對各種食品原料的標準貯存量減去當時的倉庫貯存數量（最低貯存量），