餐飲業食品安全控制 成都市青羊區疾病預防控制中心疾控一科蔡鵬M Med 醫師CaipengM MedCenterofDiseaseControlandPreventionofQingyangDistrict Chengdu 成都市青羊區疾病預防控制中心食品安全培訓課件 FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings 食品安全相關法律 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范 第一條為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理 規范其生產經營行為 保障消費者身體健康 根據 中華人民共和國食品衛生法 餐飲業食品衛生管理辦法 學校食堂與集體用餐衛生管理規定 學生集體用餐衛生監督辦法 等相關法律法規規章 制定本規范 第二條本規范適用于餐飲業經營者 包括餐館 小吃店 快餐店 食堂等 和集體用餐配送單位 但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販 餐飲業食品衛生相關管理辦法及標準 餐飲業食品衛生管理辦法食品添加劑衛生管理辦法GB2760食品添加劑使用衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14934食 飲 具消毒衛生標準GB16153飯館 餐廳 衛生標準GB T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB T27306 2008食品安全管理體系 餐飲業要求 食品安全危害與風險 危害與風險的涵義危害hazards 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物 化學或物理的因素或食品存在的狀況 食品安全危害包括過敏原 風險risk 是食品暴露于特定的危害時 對健康產生不良影響的概率 如生病 與影響的嚴重程度 死亡 住院 缺勤等 之間構成的函數 危害小大 食品安全危害與風險的控制 危害控制 無危害的食品是不存在的 一種食品的原材料 運輸方式 儲存及加工流程確定后 或多或少都會受到各種食品安全危害 可以是微生物污染 化學物質殘留 異物混入 重金屬殘留等等 危害的大小對于某個公司的某種食品產品是恒定的 除非改變生產加工流程食品危害才可能改變 我們面臨的主要的食品安全危害 21世紀以前 微生物污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害 21世紀以來 食品摻偽造假取代微生物污染成為食品安全的主要危害 缺乏快速 靈敏 經濟的監測技術與不健全的食品安全監管體制 是我國食品安全亟待解決的現實問題 食品安全危害與風險控制 風險控制 管理 與 監督 現代餐飲業食品安全管理理論 簡介 從GAP到GMPGAP 良好農業規范 GoodAgriculturalPractices 是1997年歐洲零售商農產品工作組 EUREP 提出 2001年對外公開發布 EUREPGAP標準主要針對初級農產品生產的種植業和養殖業 分別制定和執行各自的操作規范 鼓勵減少農用化學品和藥品的使用 關注動物福利 環境保護 工人的健康 安全和福利 保證初級農產品生產安全的一套規范體系 GMP 良好作業規范 或 優良制造標準 GoodManufacturingPractice 是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度 GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備 合理的生產過程 完善的質量管理和嚴格的檢測系統 確保最終產品的質量 包括食品安全衛生 符合法規要求 SSOP關注的八個重大問題 SSOP 衛生標準操作程序1 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水 冰 2 與食品接觸的表面的清潔程度 設備 手套 工作服等 3 防止交叉污染 4 手的清洗與消毒 廁所設施的維護與衛生保持 5 防止食品被污染物污染 6 有毒化學物的標記 儲存和使用 7 從業人員的健康與衛生控制 8 鼠 蟲害的控制 HACCP危害分析與關鍵點控制 HACCP HazardAnalysisandCriticalControlPoint 危害分析與關鍵點控制是為確保食品在消費的生產 加工 制造 準備和食用等過程中的安全 在危害識別 評價和控制方面是一種科學 合理和系統的方法 但不代表健康方面一種不可接受的威脅 識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生 通過對加工過程的每一步進行監視和控制 從而降低危害發生的概率 流程圖 危害分析 關鍵點選擇 CCP HACCP簡例 HACCP計劃表 HACCP計劃表 餐飲業食品安全的突出問題 硬件設施不達標 流程設計存在缺陷 廚房管理混亂 人員控制 原材料存儲 登記制度 垃圾廢棄物管理 操作過程中未做到 生熟分開 提前制備食品 備餐條件不能保證 超接待能力 超經營范圍制備食品 留樣冰箱及留樣方法 從業人員個人衛生 布局與流程 原料 案例一 某酒店在供應的宴席中有一道蟹肉色拉 因需要以大量的蟹肉為原料 加工人員在狹小的涼菜專間內連續剔了10余個小時的蟹肉 因數量太多蟹肉不能全部放入冰箱中 就大量存放在專間室溫環境下 在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起 數十人食用該道菜肴后出現了腹痛 腹瀉等癥狀 事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌 調查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數量超過了專間 冰箱和人員所能夠承擔的最大數量 由交叉污染和食品存放時間過長所導致 案例二 王某請來哥哥 妹妹等共10人到家里聚餐 王某先是從超市買來辣味雞翅 香辣蒜泥鳳爪 五香醬牛肚 紅燒豬耳朵等4樣熟食 自己又做了涼拌黃瓜 紅燒雞腿燒木耳等3個菜 大家聚餐5個半小時后 兩人出現腹痛 腹瀉癥狀 伴隨著強烈的惡心 在隨后的5小時聚餐家庭成員紛紛發病 對食物加工過程進行了調查 女主人回憶說 她先將黃瓜浸泡在鹽水中 然后在切過生肉的砧板上切 當時砧板只用水沖洗了一下 結果在對砧板及病人的吐瀉物檢測結果顯示 均檢出致病菌 最后 調查結論是王某一家8人發生腹瀉 嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒 原材料選購的風險控制 當天采購新鮮的蔬菜 水果及肉 魚等食材 采購對象應為信譽良好 獲得相關市場準入資質的供應商 相關食材應索取質量證書或溯源證書 不采購散裝預制食品 鹵菜 腌菜等 采購預包裝食品應注意食品的生產日期 保質期 不采購過期變質食品 不選購包裝破損 標簽不完整的食品 常見食品的保存溫度 原材料保存與初加工的風險控制 食品原材料的儲存應預防二次污染 直接入菜 入口的食物 調味劑應裝盒 裝瓶加蓋保存 易變質食品應保存在冰箱中 冷藏溫度4 冷凍溫度 20 食物儲存 初加工應做到生熟分開 蔬果類食品應在加工前徹底洗凈 食品加工過程中的風險控制 徹底煮熟 需熱加工的食品應當燒熟煮透 其中心溫度不低于75 加工后的成品應當與食品原料 半成品分開存放 熟食備餐的溫度時間控制 烹飪后至食用前需較長時間 超過2小時 存放的食品應當在高于60 或低于10 條件下存放 需要冷藏的熱食品應當冷卻后再冷藏 凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用 不推薦提前預制食品 食品加工者的風險控制 健康狀況廚師必須每年進行健康檢查 新參加工作 臨時參加工作人員經健康檢查 取得健康證明后方可上崗 食品安全培訓流動廚師應經過培訓 掌握相關食品衛生要求和衛生法律法規知識 并取得 衛生知識培訓合格證 個人衛生管理 1 穿戴整潔的工作衣帽 持證上崗 2 工作前 處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗手 3 不得留長指甲 涂指甲油 戴戒指 4 不得有面對食品打噴嚏 咳嗽及其他有礙食品衛生的行為 5 不得在加工場所內吸煙 食品加工者的風險控制 在接觸食品前應洗手 保持清潔的作業環境 在食品加工過程中 一旦懷疑手被污染了 就應該重新洗手 如 處理垃圾 抹布 錢幣 整理衣服 擦汗 隨時保持作業環境的清潔 抹布與垃圾桶 抹布生熟分開定時清洗保持整潔定時更換與生活毛巾分開垃圾桶定時 定人清理和傾倒加蓋保持外部整潔 食品留樣 宴席供餐食物每種至少留存100克以上