廚房生產的衛生與安全管理在廚房生產加工處理的每個環節,都必須自始至終重視和強調衛生.重視衛生是廚房生產的頭等重要問題.因為餐飲業所服務的對象是顧客,而在經營生產過程中,廚房工作人員及其他人員會與食品原料直接接觸.食品衛生與否,會影響到廣大就餐者的健康和幸福.因而,對任何酒樓,餐廳而言,向顧客提供安全可靠,營養豐富的菜點是其基本的職責.安全管理與餐廳的經營有著密切聯系.不論餐廳或或廚房,一旦出現安全事故都會影響重到企業的聲譽,從而影響到企業的經營.因此,在餐廳經營中不公僅應保證顧客的安全,還必須保護職工的安全,同時,還應加強員工的安全意識,安全常識和培養和教育,將安全事故發生概率降到最低.廚房的衛生管理: 廚房衛生管理貫穿于廚房工作的各個環節和銷售出品階段.廚政管理者對每個環節和階段的衛生控制與管理應突出方針.1. 原料階段的管理:原料階段的衛生管理應從采購工作開始.采購的食品原料必須有益于健康并且適合食用.采購人員必須遵守一切適用于食品衛生法的合法的商家處購買原料.要避免從黑市或不法商販手里采購食品原料,從而保證所采購原材料的衛生,質量優異,可靠.采購原料時,要懂得檢驗和識別等級間的區別.檢驗是指對所購原料進行安全和衛生檢查.等級是指原料的質量.購進的原料必須經驗收人員驗收.驗收是對所采購原材料的衛生質量的把關.驗收檢查時,要仔細復檢每種食品原料,保證沒有明顯的損壞.在原材料的貯藏保管階段,要堅持先進先出的原則,要遵守原材料貯存管理的相關規定和制度,切實做好各個原料保管區哉內的清潔衛生,熟悉,了解食品原料的保質期,保鮮期.對原材料衛生質量懷疑不清的,不能用于烹調加工之中,從而保證用于生產加工的原料是衛生安全的.2. 生產階段的管理:生產加工階段是廚房衛生工作的重點和難點.建立完善的廚房衛生操作程序是落實廚房衛生工作的主要管理手段.它規定了廚房工作的衛生操作程序和衛生標準,強制廚房工作人員在工作中樹立高度的衛生意識和責任,按嚴格的程序和標準操作.3. 銷售服務階段的管理: 菜點銷售是指服務人員送菜,分菜及對顧客用餐過程的服務的整個環節.在這些環節中,必須重視衛生問題.A. 菜點在供應前和供應過程中應該遮蓋.避免菜品因灰塵,蒼蠅,打噴嚏,咳嗽等因素而受到污染.B. 冷食在供應前應放在冰箱里,許多餐廳有冰藏設備,甚至可使冷食在供應過程中都被冷凍著.C. 菜點要按時裝盤.出于質量和衛生的緣故,應在供應菜點時才裝盤,不要過早將菜點裝入盤中.D. 菜點濺出后的擦洗要講究.在廚房內有菜點濺出時,一定要用干凈的濕毛巾及時擦去,不留痕跡.E. 使用適當的用具.廚房人員在將菜點裝盤,出品分菜時必須用筷子,夾子,勺等用具,不可用手接觸菜點.F. 對于餐具要特別注意.服務人員在拿餐具時只能握柄或托盤,任何餐具或用具的入中部分,不能用手接觸.G. 用過的食物不能再食用.對顧客吃剩的菜點禁止再食用.H. 分食工具要清潔.對于使用過的分食工具一定要確保清潔,妥善放置.分食生食的工具不能用于分食熟食.I. 養成良好的個人衛生習慣.服務人員有能用手捂嘴咳嗽或打噴嚏,或吸煙,挖鼻,摸臉等.否則這一不良習慣會污染他們的手,甚至污染他們操作的菜點.4. 廚房工作人員的衛生管理: 良好的個人衛生,可以保證良好的健康及高效率的工作,而且可以防止疾病的傳播,以避免食品原料被污染,防止食物中毒事件的發生.A. 健康管理:廚房從業人員的健康管理是餐飲衛生健全發展的必要基礎.良好的健康狀況對任何人而言都絕對必要的.B. 衛生管理:廚房人員的衛生管理是保證食品衛生的一個重要組成部分,它包括以下三方面內容:1. 個人衛生管理:廚房工作人員應具有健康意識,懂得基本的健康知識.應努力保持身體健康,做到精神飽滿,睡眠充足,勝任工作而不覺得過度勞累.2. 工作衛生管理:工作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物,用具遭受污染.3. 衛生教育:施行衛生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛生知識.5.食中毒與事故處理:餐廳出現食物中毒事件主要是因為這樣的餐飲企業衛生條件差,衛生意識淡薄,工作中沒有一種嚴格的衛生操作規范,廚政管理者對食品中毒的原因和發生食物中毒的必要條件不熟悉,不了解,在工作中沒有采取必要的預防措施等等.因此,加強廚房衛生管理,防止食物中毒是經營管理中的頭大事.在廚房工作中,容易引起發生食物中毒的主要因素有:A. 冷藏不當B. 烹調處理后放置過久再食用.C. 已感染病毒的人接觸過.D. 加熱處理不當.E. 含有毒素的食物再加熱不當.F. 保溫儲存不當.G. 食取已污染的生食物.H. 交叉感染.I. 容器,器具清洗不潔.J. 使用來源不安全的食物.K. 不良發酵.L. 添加物的誤用與不當使用.除去上述因素,即可將污染減少到最低程度,從而有效地預防食物中毒的發生. 如遇食物中毒事件,應盡快將中毒者送到醫院,在就醫前應采取以下必要的急救措施:l 先給患者喝水,然后把手指插進喉嚨讓患者胃里的東西吐出來.如果沒有瀉肚,可進一步服下瀉藥,使腸胃排空.A. 讓患者安靜休息,手腳發冷時應該有曖水袋取曖.B. 患者在瀉肚很歷害時,應繼續給患者喝水.,以防嚴重脫水.C. 誤飲農藥,殺蟲劑時,應在短時間內給患者喝下鹽水,魚粉和麥粉水溶液,生雞蛋等,對造成這類食物中毒事件,廚房管理人員應按如下步驟完成食物中毒報告的調查工作:A. 記下顧客的姓名,地址和電話號碼.B. 詢問患者具體的征兆和癥狀.C. 弄清楚患者吃過的食物,食用日期,鐘點,發病時間,病痛持續時間,用過的藥物,過敏史,病前的醫療情況或免疫接種情況拭等.D. 記下看病的醫生姓名和醫院,地址及電話號碼.E. 立即通知由餐廳經理,行政總廚,酒樓總經理等人員組成的事故處理小組,對整個生產過程進行重新檢查.F. 查明確同樣的食物供應了多少份,收集樣品,送化驗分析.G. 查明這些可疑的菜點是由哪些職工制作的,將所有與制作過程有關的職工進行體格檢查,查找有無急性的或最近生病的,或疾病帶菌者.H. 分析并記錄整個制作過程的情況,明確在哪些地方食物如何受到污染,哪些地方存在細菌在食物中繁殖的機會.(時間和溫度原因)I. 調查并記錄食品制作和供應單位的管理標準,從廚房設備上取標樣送檢化驗.J. 分析并記錄食品制作和供應單位最近一段時間的衛生檢查結果建議理由員工行為規范1.不要把食物放在地上.食物很容易被地上的臟物污染.存放在容器內.2.食物不要靠墻存放.妨礙空氣流通.食物要離墻存放.3.剩余食物不要遺漏.避免污染.將剩祭食物處理好.4.不要長是時間使食物處在通常情況下8C 60C之間.在8C 60C之間是個危險區域,細菌會迅速繁殖.及時加工處理,或存放在冰箱中.5.食物解凍后不能再次冷凍.質量降低,細菌數增加.一次用掉或熟后再貯藏.6.食物不要煮得半生不熟避免污染.加熱食物時不要間斷.7.對食物有懷,不要嘗味道.保護員工健康.不要使用看上去有問題的原料.8.水果或蔬未洗過不能供應,頭食品未洗過不能開蓋.避免污染.先徹底清洗水虹,蔬菜,再進入下一道工序.頭食品蓋洗過后才開蓋.9.設備,工具,餐具,上不得有食物屑殘留.避免污染.廚房設備,工具用后要清洗干凈,餐具用前要檢查.10.餐具有裂縫或中的不能使用.細菌可能在裂縫中生長.不使用有裂縫或口的餐具.11.不要用手拿餐具,用具入口部分或碗口.細菌從手傳播到這些食具上.碟子要拿邊,碗用或托盤托.12.不要使頭發松散.頭發落在食物里可能造成污染.帶好工作帽.13手不要摸臉,摸頭發,不要在口袋里,不要接觸錢幣.可能污染.如果你必須做這些事時,事后要徹底洗手.14.不要嚼口糖之類的東西.它可以散布傳播.工作時間不嚼口香糖之類的東西.15.不要將賬單或鉛筆銜在口上,不要將筆,香煙夾在耳朵上.可傳播細菌,也不美觀.賬單要拿在手上,筆和香煙放在袋里.16.避免打噴嚏,打哈欠或咳嗽.散布傳染病.如果不能避免,則一定要側轉身離開食物或客人,并要掩嘴,事后洗手.17不要隨地吐痰.散布傳染病.18工作時間不能吃東西.散布傳染病.在指定休息時間吃東西.19工作時間不能吸煙.傳播尼古丁毒素和疾病.休息時間在指定的地點吸煙,吸完后徹底洗手.20不要把工作圍裙當作毛巾用.洗干凈的手被工作圍裙污染使用便紙.21.不要用臟手工作.可能污染用肥皂洗手,搓滿泡沫,清水沖凈.用紙巾擦干.22.拿過臟碟子的手在未洗凈之前,不要去拿干凈的碟子.可能污染該兩步驟間要徹底洗手.23.不要用手接觸或取用食物.皮膚也會散布傳染病.使用合適的的手套或服務工具.24.不要穿臟服工作.臟物隱藏傳染病.穿干凈的工作服和圍裙.25.避免戴過多的首食物屑取笑積導致污染.盡量少戴首飾.26.不要不洗澡就工作.避免細菌污染每天洗澡.27.不要用同一把刀不洗又切蔬菜.散布細菌用后要清潔干凈.28.切完生肉的刀不和菜墩切完生料又切熟料.散布細菌切生熟料的刀和菜墩要分開使用.29.不要帶病上班.增加細菌傳播機會要告知情況以便有人替班.30.不要帶外傷上班.增加傷口發生感染和散布感染的機會.傷口要用適合的繃帶包好.31.健康證已失效者不應上班.預防傳染性疾病的傳播.要注意健康證有效期,及時體檢及更換.32.不要