食品與健康課 程：_ 選修-食品與健康 學 校： 汕尾職業技術學院 系 別： 數學與應用系 班 級：_ 103數學教育2班 姓 名：_ 胡 培 創 學 號：_ 2010321215 _ _食品與健康測試題一、簡答題（20分/題）1、冰凍食品時采用緩慢冷凍好還是速凍好？為什么？答：采用速凍好。一般，對于不同種類的食品采用冰凍的方式不同，但對于所有種類的食品在冰凍時都會經過一個叫“冰晶生成帶”的過程。例如：動物類食品，要使用速凍，因為在0度零下5度之間的溫度帶稱為冰晶生成帶，在這個溫度區間，動物細胞中的水分會大量結晶，刺破細胞膜，導致食物解凍過程中細胞組織液的大量流失，嚴重影響營養和口感，所以速凍方法快速越過0度零下5度，避免冰晶的大量生成，從而保證食物的營養與口感。而且速凍食品的營養價值要比緩慢冷凍好，因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風味還是在慢慢變化，脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。 一般來說，溫度越低，營養素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產品的品質也就能更長時間保持穩定。所以食品在冰凍時應采用速凍的方式，才能更快的越過“冰晶生成帶”，保持食品的新鮮。并且迅速冷凍使食物形成極小的冰晶,不嚴重損傷細胞組織,從而能夠長時間的保存了食物的原汁與香味。2、糖醇（如木糖醇）有何保健作用？答：糖醇是一種多元醇， 含有兩個以上的羥基。糖醇雖然不是糖，但具有某些糖的屬性。用糖醇制取的甜味食品稱無糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而會上升，所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對人體血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營養性甜味劑 。糖醇現在已成為國際食品和衛生組織批準的無須限量使用的安全性食品之一。木糖醇的健康作用： 1、 常溫下甜度與蔗糖相當，低溫下甜度達到蔗糖的1.2倍。 2、 易溶于水，在溶解時吸收大量熱，食用時口腔感覺特別清涼。 3、 不被口腔內細菌發酵利用，能抑制細菌生長及酸的產生，可防止齲齒。 4、 食用木糖醇后血糖值不會上升。 5、 生物穩定性好。 6、 吸濕性好。二、論述題（三選一，60分/題）1、淺析“食品”的營養成分（800字以上）2、淺談飲食與健康的關系（800字以上）3、談談“養生之道”（800字以上）養生之道在生活中 ，不少人都將養生之道等同于養生之術，其實不然。中醫將養生的理論稱為“養生之道”，而將養生的方法稱為“養生之術”。 養生之道，基本概括了幾千年來醫藥、飲食、宗教、民俗、武術等文化方面的養生理論。其內容不外以下四點:順其自然、形神兼養、順其自然、審因施養。而“養生之術”則是要求在養生之道的指導下，方能實施。其內容囊括了以下七方面：神養、行為養、氣養、形養、食養、藥養、術養。總之，養生的特點就是要強調在養生之道和養生之術基礎上的“因人施養”，在群體中并不強求統一性。例如，甲需要重點形體養護；乙需要著重調理飲食；而丙則需要著重調攝精神等，如果我們對甲乙丙三人不分青紅皂白，一律要求他們加強形體鍛煉或一律改變某種飲食結構，或一律靜坐練習氣功就不一定符合每個人的養生需要了。對于養生之道，首先要明確養生的目的，人之生存，總有生死，養生并不是怕死，是要一個健康的生命，自然有了健康的生命，也會長壽。講究養生的，大多是老年人，年輕人正在拼搏，還顧不上這些，當然養生并不是只老年人的事，年輕人也很重要，年輕人不惜力氣，超負荷的工作，到老了落下一身病，這就不是養生。當然養生并不是不干活，不工作。是要勞逸結合。年輕人也好，老年人也好都要講究養生。年輕人有了健康的身體才能更好的工作，老年人有了健康的身體也能做一些力所能及的事情，也不會給家人增加負擔。所以不管是年輕人，還是老年人都應該講究養生。而養生主要從以下幾個方面：（一） 養生先養心。養心就是要心胸寬闊，遇事不怒，想得開，放得下，始終保持心情的平和。對人與事，不要斤斤計較，要對他人多著想。過喜傷心，過怒傷肝，憂傷脾，悲傷肺，驚恐傷腎，要保持正常的七情。養心要心靜自然，自己達不到的事情，不要去想它，不要妄想，不要過分的追求，要知足者常樂。當然不是不要追求的目標，而是有目標努了力就可以了，勝不驕，敗不躁。比如你總想比人家過的好，過不好也不能去上吊。能人背后有能人，追求過高了，一輩子也達不到。養心要勤用腦。養心不是什么也不想，腦子不用就癡呆了，要不斷學習，不斷接受新事物，當然用腦過度也不是養生。 （二）養生要養體。養體重要的是一個動字，動字包括勞動和運動，任何勞動和運動，只要不是過力的，對身體健康都是有益的，這就要求人們要勤于動，不要懶，動則促進氣血周流，懶則氣血流通緩慢。體育鍛煉是一種鍛煉，勞動也是一種鍛煉，但不能過力，過力了就會積勞成疾。當然體育鍛煉過力了對身體也會有害的。人體不斷的活動，保證氣血的運行暢通周流，才會有健康的身體。 （三）養生要合理飲食，保證身體的需求。人體需要各種物質，不能偏食，不能過飽過饑，人缺少了哪方面的營養對身體也不利，過多供給了營養，造成了體內某物質的堆積對身體也不利。所以飲食要全面適當。 （四）養生要維護身體的健康。人的身體就象機器一樣，要不斷的維護和保養，要預防疾病和治療疾病，有了毛病就要修修，先是預防為主，一旦