營養與食品衛生學名詞解釋r/ATZAgHP 1.必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。(異亮、賴、色、組蛋、苯丙、亮蘇九氨酸） !P6Z? 2.氨基酸模式：就是蛋白質中的各種必需氨基酸的構成比例。 OyYCi( 3.氨基酸的功效比值：用于處在生長階段的初產動物在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比例賴反應蛋白質營養價值的指標。 Z(4/;v 4*) A: 7.蛋白質的凈利用率（NP)：是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質與食物中蛋白質的百分比。包括了食物蛋白質的消化和利用兩個方面。 30Q77,Nsny 8.植物化合物：是存在于植物的次級代謝產物中，具有生物活性的非營養成分。 ZZ!6O/M 9.植物雌激素：指植物中存在的可結合到哺乳動物體內雌激素受體上并能發揮類似于內源性雌激素作用的成分。 5 yY2- 10.INQ（營養質量指數）：是評價食物營養價值的指標，即營養素密度（待測食品中某營養素占供給量的比）與能量密度（待測食品所占能量供給量的比）之比。 Rt2=3K 11.豆類非營養因素：蛋白酶抑制劑（PT)豆腥味、脹氣因子、植酸、皂O和異黃酮以及植物紅細胞凝集素。 |4aU&OX 12.嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶組成進行調整配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發育所需的制品 z:dWU?1 13.血糖指數（UI）是指分別攝入食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反應不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內引起的血糖值不同。 sKiy 1Ww 14.BMI，體質指數：BMI=體重（KG）/【身高（M）】平方 主要應用于衡量肥胖程度。 *E|3Vy4 25食品的營養價值nutritional value是指某種食品所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。 *$(ous8 26.營養質量指數INQ 是指營養素密度（待測食品指中某營養素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。 j9Z1=z 27蛋白酶抑制劑protease inhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶 胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質統稱。 M6:;p 抗營養因子是指存在于天然食物中，影響某些營養素的吸收和利用，對人體健康和食品質量產生不良影響的因素。 #f=41d% 28.肥胖obesity是指人體脂肪的過量貯存，表現為脂肪細胞增多和細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態。 y?=24為超重,BMI=28為肥胖。 65+2+p 30膳食營養素參考攝入量DRIs 是在推薦的每日膳食營養攝入量基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括四個營養水平指標：估計平均需要量EAR，推擠攝入量RNI ，適宜攝入量AI，可耐受最高攝入量UL。 11fV|b% 31社區營養是以人類社會中某一限定區域內各種人群作為總體，運用營養科學的理論 技術以及社會性措施，研究和解決人群營養問題的科學。 6(o8i 32 四次全國性營養調查1959 1982 1992 2002。營養調查nutritinoal survey 運用各種手段準確了解某一人群各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況，稱為人民營養狀況調查，簡稱營養調查。 q8esT! 33 營養監測 搜集分析影響居民營養狀況的因素和條件，預測居民營養狀況在可預見的將來可能發生的動態變化，以便及時補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發展，稱為營養監測。 TPN1Rnt0 34 Engel指數=用于食品的開支/家庭總收入*100%。 RSjcOQ8&.w 35膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。 cfts Y 36食品污染food cibtamination是指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性和（或）感官性發生改變的過程。 NPE 4c_a 37水分活度Aw 是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值。 hxrq 38.菌落總數 是指在被檢樣品的單位質量 容積或表面積內，所含能在嚴格規定的條件下培養所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位表示。 KC8;SEnv 40.食品腐敗變質 food spoilage是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。 ,cM 41.大腸菌群最近似數 MPN 食品中大腸菌群的數量是采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。 K1- 3!G 42.巴氏殺菌 是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌或破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。 Wu$x=T 43.農藥殘留 pesticide residues 指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質，包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥衍生物。 &_bzTok 44.持久性有機污染物 POPs 是指可通過大氣、水等環境介質長距離遷移并長期存在于環境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產生有害影響的天然或人工合成的有機化學物質。 ?AsO 45.食品添加劑 是指為改善食品品質和 色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質。 (. $ek= 46.油脂酸敗 由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化。 Qzir-z 47.保健食品 聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。 BDi+ *8 48無公害食品 是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格或者認證證書并允許使用無公害農產品標識的食品 .S/ mP( 50.有機食品：來自于有機農業生產體系，根據有機農業生產的規范生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品及其加工產品等。 Qereg R 51.平酸腐敗。是罐頭食品常見的一種腐敗變質，表現為罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。 1=jwJv./ 52.食源性疾病。（ foodborne disease）指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質的一類疾病。 ;Z&woSJ 53.食物過敏。是指攝入人體內的食物中的某組成成分作為抗原誘導機體產生免疫應答而發生的一種變態反應性疾病。 TIX gl 54食物中毒。指攝入含有生物性化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害的物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性亞急性疾病。b mGUG 55細菌性食物中毒：是指因攝入被致病性細菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 gH; w 56有毒動植物中毒：是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于儲存條件不當形成某種有毒物質被人食用后引起的中毒。 %/K;!7 57營養毒理學：是研究膳食中的 有毒物質與營養之間的相互作用。即膳食來源的有毒物質對營養素和營養過程的影響，營養素和營養代謝對有毒物質的作用以及制定控制膳食中有毒物質殘留的措施和衛生標準的一門學科。 DPlmrN9= 58：食品衛生標準：是判斷食品是否符合衛生要求的重要技術依據，對于進行法制化食品監督管理保證人類健康有著及其重要的作用。 B,Q 59ADI=動物最大無作用劑量。 |OBZSk1jp 60食品的良好生產規范是為保證食品安全質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施方法和技術要求。 P79=AU 61平均需要量EAR：是指某一特定性別，年齡及其生理狀況群體中個體對某營養素需要量的平均值，是計劃和制定推薦攝入量的基礎。 40 (3 62推薦攝入量：指可以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體中絕大多數個體的需要量的攝入水平。 xcXndYYE 63適宜攝入量：是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。 IU rGJ#O 64可耐受最高攝入量UL：是指每日可以攝入某營養素的最高量。即這個量幾乎對所有個體健康無任何副作用和危害。但是并不表示達到此水平可能是有益的即UL不是一個建議的攝入水平。 0F+rhx 65蛋白質互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。 yxyN 0 66抗生酮作用：若碳水化合物攝入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所產生的乙酰基不能和草酰乙酸結合進入三羥酸循環徹底氧化而產生過量酮體，充足碳水化合物具有防止過量酮體生成的作用稱為抗生酮作用。 DcNwtts 67植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食物中存在在體內具有的非營養成分 iaQ3mk# 68氨基酸評分：用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白模式進行比較。 (fC U+ 69營養素：是指食物中可給人體提供能量機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。 NS+n4 70抗營養因子是指存在于天然食物中，影響某些營養素的吸收和利用，對人體健康和食品質量產生不良影響的因素。營養與食品衛生學模擬題 1一、名詞解釋： 1. n-3多不飽和脂肪酸：因多不飽和脂肪酸中第一個不飽和鍵出現在碳鏈甲基端的第三位。2. 必需氨基酸：人體必不可少，而機體內又不能合成的，必須從食物中補充的氨基酸。3. 血糖指數：是指吃進的食物吸收入血后,引起血液中葡萄糖濃度上升的速率和程度。4. 適宜攝入量：基于對建康人所進行的觀察或實際研究而提出的具體預防某種慢性病的攝入水平。5. 食物熱效應：是指由于進食而引起能量消耗增加的現象。6. 菌落總數：是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后（如培養基成分培養溫度和時間、PH值、需氧性等）所取1ml（g）檢樣中所含菌落的總數。7. 有機食品：采取一種有機的耕作和加工方式而成的，符合國際或國家有機食品要求和標準并通過國家認證機構認證的一切農產品及加工品，包括糧食蔬菜、水果奶制品禽畜產品、蜂蜜、水產品調料等。8. 食品添加劑：是用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。9. 食物過敏：是由于進食某種食物后造成的不良反應,有嘔吐、腹瀉及皮膚起皰等癥狀。10. 油脂酸敗：是指油脂在貯藏時由于空氣等的作用而產生特異臭和味的現象。二、填空題1. 蛋白質消化率不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度同時還反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。2. 嬰幼兒缺乏 蛋白質可引起生長發育遲緩，智力低下，嚴重者可發生消化吸收障礙肝功能障礙抵抗下降等。3. 腳氣病是由于 硫胺素缺乏所引起的，評價該缺乏病靈敏的指標是生化扦查的變化。4. 必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要組成部份、是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關 、參與生物合成類二十烷酸物質。5. 促進鈣吸收的膳食因素有維生素D、氨基酸、乳糖。6. 膳食纖維的重要生理功能是增強腸道功能有利排便、控制體重和減肥、降低血糖和血膽固醇、具有預防結腸癌的作用。7.谷類蛋白質含量一般在7.5%-15%范圍、常采用氨基酸強化、蛋白質互補的方法來提高谷類蛋白質營養價值。8. 我國食品衛生標準中列入的魚、肉類蛋白質腐敗變質的化學指標是揮發性鹽基氮含量的多少。9. 大腸菌群的食品衛生學意義是作為食品類便污染的指示菌、作為腸道致病菌污染儀器的指示菌。10. 引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性發酵品，其特效治療措施是使用多價抗肉毒毒素血清。11. 丁基羥基茴香醚、山梨酸和亞硫酸鈉分別屬于哪類食品添加劑抗氧化劑、酸性防腐劑、護色劑。12. 我國規定豬/牛囊蟲病畜肉，在規定檢驗部位40cm2面積上，有3個或以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌后出廠；有4-5個蟲體者高溫處理后可出廠；有6-10個囊尾肉者可以工業用或銷毀。13. 人體每日容許攝入量（ADI） mg/(kg bw) =動物最大無作用劑量mg/(kg.bw)* 。14. 以食品衛生法律規范本身的性質為標準，將食品衛生法律規范分為授權性規范、義務性規范和禁令性規范。15. 食物中毒的發病特點為發病潛伏期短來勢急劇呈暴發性、發病與食物有關、中毒病人臨床表現基本相似、人與人之間無直接傳染。16. 黃曲霉毒素主要污染的食物為玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麥、大麥豆類。三、簡答題： 1. 什么是氨基酸模式？試述其意義和計算方法。答：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。意義:氨基酸是構成蛋白質的基本單位。水解蛋白可獲得35種氨基酸，其中20種是常見的。按側鏈R基團的化學性質，氨基酸可分為三大類：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、雜環氨基酸。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。2. 試述母乳喂養的優點。答：1.營養豐富。母乳含有各種適合嬰兒成長的營養成分，而且容易消化吸收。 2.方便衛生。乳汁是現成的，不用消毒，不用調配，溫度也合適。3.含有抗體。在嬰兒的免疫系統尚未發育完全時，母乳可以幫助嬰兒抵御疾病以及抗過敏。通常母乳喂養的嬰兒在出生半年之內不容易生病。 4.安撫嬰兒的好方法。有時嬰兒哭鬧并不是饑餓，但喂奶是安撫他的好辦法，因為他需要吮吸媽媽乳房時的那份安全感。 5.有助于媽媽恢復身材。你在哺乳時釋放的荷爾蒙可以促進子宮很快恢復到正常大小，而且乳汁的分泌會消耗妊娠期間積蓄的脂肪。 3. 維生素A缺乏的臨床表現有哪些。答：以眼部癥狀為主，主要出現為夜盲癥（夜間視物不清）與干眼癥（眼淚少、眼干、畏光、眨眼，嚴重者可有眼角膜軟化、潰瘍、穿孔與失明）；隨著病情加重，可出現皮膚粘膜干燥粗糙、毛發脆弱易斷、指甲無光澤等。營養與食品衛生學模擬題 2一、名詞解釋： 1. 參考蛋白：可用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白。2. 必要的氮損失：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3. 寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。4. 視黃醇當量：是包括視黃醇和 -胡蘿卜素在內的具有維生素A活動物質，相當于視黃醇的量。5. INQ：營養質量指數，是評價食品(菜點)中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品(菜點)的某種營養素密度和熱能密度。6. 揮發性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物。7. 保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。8. 食物中毒：是指人攝人了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。9. 營養毒理學：P46310. 油脂酸?。河椭捎诤须s質或在不適宜條件下久藏而發生的一系列化學變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。二、填空題1. 食物蛋白質營養學評價指標有 蛋白質含量 、 消化吸收程度 、 被人體利用程度 。P202. 膳食纖維包括 非淀粉多糖 、 抗性淀粉 、 葡聚糖 、_低聚糖_。P93. 三大產熱營養素的適宜供熱比分比為碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白質10%-15%。4. 維生素B2缺乏的臨床表現有眼、口腔、皮膚的炎癥反應，評價該維生素營養狀況的靈敏指標是測定谷胱甘肽還原酶 。5. 妊娠期營養不良對胎兒健康的影響主要有_胎兒生長發育遲緩_、_先天性畸形_、_腦發育受損 、 低出生體重 、_巨大兒 。P1536. 常見引起沙門菌食物中毒的病原菌為_豬霍亂沙門菌 、_鼠傷寒沙門菌 、 腸炎沙門菌 。P4257. 塑料的主要衛生問題是 阻隔性差增加被微生物污染的機會一些低分子化合物對人體有一定毒性作用_、有些助劑可向食品中遷移對人體有毒害作用、印刷油墨和膠粘劑中存在有害物質。P3268. 食源性疾病包括三個基本要素，即傳播疾病的媒介-食物、食源性疾病的致病因子-食物中的病原體、臨床特征-急性中毒性或感染性表現 。P4159. 人體內合成亞硝胺的主要場所有_胃_、 唾液中及膀胱內 。P31110. 在法律條文中表述義務性規范時多用 “必須” 、 “應當” 等字樣。P50011. 保健食品應具有的特征有_保健食品必須是食品_、_保健食品不是藥品_、 保健食品具有特定的保健功能 、 保健食品適于特定人群食用 。P40412.河豚毒素幾乎存在魚體的所有組織，其中以 卵巢毒性 最大， 肝臟 次之。P443三、簡答題： 1. 簡述負荷試驗的原理及意義。答：1、運動負荷試驗原理：當機體在運動狀態時，心臟負荷加重，通過神經體液的調節作用擴張小冠狀動脈，增加冠狀動脈血流量，以滿足心肌耗氧量增加的需求。當冠狀動脈狹窄程度在50-85%時，冠脈通過自身調節作用，使靜息狀態下冠脈血流量可維持正常。但運動狀態下，冠脈儲備功能降低，狹窄的冠狀動脈血流量不能相應增加以滿足心肌耗氧需要，導致心肌缺血。2、藥物負荷試驗原理：與運動負荷試驗原理基本相似，所不同的是利用藥物作用增加冠狀動脈血流量或增加心肌收縮力。常用藥物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是啟動內源性腺苷，和外源性腺苷有同樣強的擴冠作用，對狹窄冠脈產生“竊流”現象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，產生類似運動負荷的作用。因此，負荷試驗可以提高冠心病心肌缺血的檢出率。2. 試述葉酸缺乏對機體的影響。答：（1）可引起巨幼紅細胞貧血，又稱大細胞性貧血，是常見的損害之一。表現為：精神萎糜，容易疲勞，面色蒼白，健忘、失眠、兒童生長發育不良等。（2）對孕婦、胎兒的影響：多數育齡婦女葉酸缺乏，其中孕婦體內更易缺乏葉酸。婦女懷孕后，母體子宮及胎兒迅速生長發育，造成葉酸缺乏更嚴重，可導致：1）胎兒及母親貧血；2）胎兒智力和體格發育遲緩；3）高發生率的胎兒神經管畸形，包括：元腦畸形、腦膨出、脊柱開裂、脊模（脊髓）膨出，顱骨脊柱開裂，枕裂腦畸形，復合型神經管畸形；4）先天性心臟病；5）唇腭裂等；6）年發性流產、早產；7）低出生體重。3. 防止食品腐敗變質的措施答：（一）低溫保藏（二）高溫殺菌保藏（三）脫水與干燥保藏（四）食品腌漬和煙熏保藏（五）食品的輻射保藏。營養與食品衛生學模擬題 3一、名詞解釋： 1. 抗性淀粉：在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應的一類淀粉結構。2.食品的營養價值：是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體需要的程度.取決于營養素的種類,數量,相互比例及消化吸收率。3. 植物化學物：指植物性食品中除含必需營養成分外的一些低分子量生物活性物質,是植物的次級代謝產物。4. 蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。5. BMI：是體質指數，BMI = 體重（kg）/身高（m），單位為kg/m。6. 食品強化向食品中添加營養素，以增強其營養價值的措施。被強化的食品稱為載體，所添加的營養素稱為強化劑。7. 揮發性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此種條件能夠形成氨的含氮物。8. 食品腐敗變質：指在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質發生改變，從而使食品的食用價值降低或完全喪失的一切變化。9. 食源性疾病：指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。10. GMP：是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。二、填空題1. 氮平衡是反映 攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量的關系 ，其關系式 B=I-(U+F+S) 。P202. 硒缺乏是發生 克山病 的主要原因，主要易感人群為 2-6歲的兒童和育齡婦女 。P663. 維生素A缺乏最早的癥狀是 暗適應能力下降 ，嚴重者可致 夜盲癥 。P824. 人體的熱能消耗包括 維持基礎代謝 、 體力活動 、_食物熱效應三方面的需要_。P435. 促進膳食鐵吸收的因素有氨基酸、乳糖、維生素C。6. 評價食物蛋白質利用率常用的指標有 生物價 、 蛋白質凈利用率 、 蛋白質功效比值 、 氨基酸評分和經消化率修正的氨基酸評分 。P217. 長鏈多不飽和脂肪酸包括 花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 、 二十二碳六烯酸 。P308. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是 魚、貝類等海產品 。P4279. 罐頭食品胖聽的原因可分為三種，即： 物理性胖聽 、 化學性胖聽 、 生物性胖聽 。P39610.