第五章食品衛(wèi)生與安全 生物性危害 化學(xué)性危害 動(dòng)植物中的天然毒素及毒理 食品安全性評(píng)價(jià) 第五章 化學(xué)性危害 2020 2 12 第一節(jié)化學(xué)污染與食品安全 種類(lèi)1 大氣污染 塵埃 硫氧化物 氮氧化物2 水體污染 重金屬 病原體 石油類(lèi) 酸堿污染3 土壤污染 農(nóng)藥 病原菌 放射性4 加工污染 原料 添加劑 工藝不規(guī)范 2020 2 12 第二節(jié)食品中的農(nóng)藥殘留 一 概述 2020 2 12 農(nóng)藥是指用于消滅 控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng) 病菌 鼠類(lèi) 雜草 及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物 按用途分九種 殺蟲(chóng)劑 殺螨劑 殺線(xiàn)蟲(chóng)劑 殺軟體動(dòng)物劑 殺鼠劑 殺菌劑 除草劑 脫葉劑 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 第二節(jié) 二 農(nóng)藥污染食品的途徑 2020 2 12 第二節(jié) 三 食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1 有機(jī)氯類(lèi)農(nóng)藥 殺蟲(chóng)劑 殺螨劑 1 名稱(chēng) DDT 666 殺蟲(chóng)脒 2 殘留對(duì)象 動(dòng)物類(lèi)食物 植物油 蔬菜水果 3 毒性 中 低等毒性 肝腎損傷 慢性毒性 半衰期10年以上 脂溶性強(qiáng) 蓄積于脂肪組織和含脂高的部位或器官有致癌 致畸作用 對(duì)胎兒嬰兒有毒性 2020 2 12 第二節(jié) 2 有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥 使用最廣 1 名稱(chēng) 樂(lè)果 敵百蟲(chóng) 敵敵畏 2 殘留對(duì)象 芳香類(lèi)植物 水果 蔬菜 3 毒性 劇毒 分解快 殘留少 不積累 神經(jīng)毒劑 神經(jīng)損害 視覺(jué)損傷 血液毒素 2020 2 12 第二節(jié) 3 氨基甲酸酯類(lèi) 殺蟲(chóng)劑 除草劑 1 種類(lèi) 西維因 殺滅威 2 殘留對(duì)象 農(nóng)作物4d 動(dòng)物性食物7d 3 毒性 對(duì)人 畜毒性低 易分解 在體內(nèi)無(wú)長(zhǎng)期蓄積 7d 但在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的硝酸鹽 亞硝酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)致癌 致畸和致突變性 三致 4 擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi) 殺蟲(chóng)劑 1 種類(lèi) 氯菊酯 溴菊酯等 2 殘留對(duì)象 蔬菜 3 毒性 高效 低毒 降解快 低殘留 半衰期短 中樞神經(jīng)毒 改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道 使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻 動(dòng)物出現(xiàn)流涎 共濟(jì)失調(diào) 痙攣等癥 主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 2020 2 12 第二節(jié) 四 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施P851 按規(guī)范使用農(nóng)藥 種類(lèi) 劑量2 制定最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)3 注意加工選材 采取措施去除 2020 2 12 第三節(jié)食品中的獸藥殘留 一 概述1 獸藥 用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物 2 獸藥殘留 指給動(dòng)物用藥后 殘存于肉 蛋 奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物 P853 獸藥殘留的來(lái)源 P861 使用禁藥 2 不按規(guī)定執(zhí)行休藥期 3 超標(biāo)使用藥物 4 飼料中用藥 5 用藥方法錯(cuò)誤 6 收購(gòu) 屠宰前使用獸藥 7 加工中使用藥物 食品保鮮 2020 2 12 第三節(jié) 二 常見(jiàn)獸藥殘留及危害1 抗生素類(lèi) 四環(huán)素 土霉素等 1 用途 預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病 細(xì)菌性疾病 2 殘留對(duì)象 動(dòng)物內(nèi)臟 肉類(lèi) 蜂蜜 3 危害 環(huán)境 食用動(dòng)物 人類(lèi)2 磺胺類(lèi) 1 用途 廣譜抗菌劑 口服效果好 腎臟代謝 2 殘留對(duì)象 豬肉 牛肉 3 危害 增強(qiáng)細(xì)菌耐藥性 破壞腸道菌群 2020 2 12 第三節(jié) 3 激素類(lèi)藥物 1 用途 促進(jìn)動(dòng)物非正常生長(zhǎng) 2 殘留對(duì)象 肉類(lèi) 3 危害 肥胖 生理功能紊亂瘦肉精 主要指鹽酸克倫特羅 一類(lèi)能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的藥物添加劑 屬于腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑 2020 2 12 第四節(jié)食品中的其他化學(xué)污染 一 亞硝基化合物 1 來(lái)源 氮肥施用 土壤 水體 蔬菜 食品腌制 肉制品 2 毒性 急性毒性 中毒者口唇 面部 指趾端呈紫紺狀 病人可有頭暈 頭痛 精神萎靡 嗜睡 反應(yīng)遲鈍 重癥者可有意識(shí)喪失 有的中毒者惡心 嘔吐 腹瀉 血壓下降 心率增快等 慢性中毒 三致作用 3 預(yù)防措施 新鮮食物攝入 食品保藏與加工 適宜搭配 施用鉬肥等 2020 2 12 第四節(jié) 二 多氯聯(lián)苯PCBs 生物脂肪組織 生物蓄積 遠(yuǎn)距離遷移 P89 1 概述 人工合成 脂溶性 極難分解 易富集 大氣水體土壤共同殘留 分解溫度800 以上 難以氧化 耐強(qiáng)酸堿 半衰期長(zhǎng) 持久性有機(jī)污染物 2 主要用途 絕緣油 潤(rùn)滑油 增塑劑 涂料 3 污染對(duì)象 各類(lèi)食物 畜 禽 牛乳 油脂 4 毒性 致癌 生殖毒性 神經(jīng)毒性 干擾內(nèi)分泌 5 控制措施 停產(chǎn) 限量 垃圾分類(lèi) 職業(yè)保護(hù) 2020 2 12 第四節(jié) 三 3 4 苯并 芘 1 概述 多環(huán)芳烴 致癌 胃癌 消化道癌 影響胎兒健康 2 來(lái)源 烘烤 煙熏食物 尾氣排放 糧食晾曬 包裝材料 潤(rùn)滑油 3 預(yù)防和改善 P30 2020 2 12 第四節(jié) 四 食品中的其他污染物概述1 鎘 1 來(lái)源 大氣 冶煉廠(chǎng) 廢氣 水 土壤 含鎘工業(yè)廢水 包裝材料 陶瓷著色 合金容器 塑料穩(wěn)定劑 2 污染對(duì)象 魚(yú)類(lèi) 貝類(lèi) 動(dòng)物食品 腎臟 植物食品 谷物 洋蔥等 3 毒性 攝入后形成結(jié)合物具備強(qiáng)毒性 半衰期長(zhǎng) 急性中毒 嘔吐 腹瀉 中樞神經(jīng)中毒 慢性毒性 腎 骨 生殖系統(tǒng) 致癌 致畸 2020 2 12 典型中毒事件 痛痛病 第四節(jié) 2 鉛 1 概述 灰色重金屬 攝入風(fēng)險(xiǎn)大 主要來(lái)自于食品 腸道吸收90 2 來(lái)源 谷物 蔬菜 飲水 飲料 包裝材料 油墨 管道 3 危害 造血系統(tǒng) 智力 神經(jīng)系統(tǒng) 腎臟損害 致癌致畸致突變 2020 2 12 第四節(jié) 3 汞 1 概述 甲基汞 脂溶性 呼吸道可吸收 90 以上腸道吸收率 強(qiáng)蓄積 2 來(lái)源 水體污染 化工廢水 植物 3 危害 結(jié)合血清蛋白 血紅蛋白后在肝 腎 心 腦 中樞神經(jīng) 中 以原型 蓄積 與蛋白質(zhì)巰基有特殊親和力 在胎兒體內(nèi)通過(guò)半胱氨酸主動(dòng)運(yùn)輸 4 癥狀 頭暈 疲乏 健忘 語(yǔ)言障礙 運(yùn)動(dòng)失調(diào) 視野縮小 聽(tīng)力障礙 2020 2 12 第四節(jié) 4 砷 殺蟲(chóng)劑 除草劑 殺菌劑 滅鼠藥 防腐劑 1 概述 非金屬元素 固 液 氣三態(tài)存在 通過(guò)消化道吸收 呼吸道 皮膚進(jìn)入人體 As3 As5 有機(jī)砷 單質(zhì)砷 2 危害 慢性 皮膚癥狀 角質(zhì)化 色斑 皮膚癌 神經(jīng)損傷 視覺(jué)聽(tīng)力障礙 脫發(fā)等急性 惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉 2020 2 12 第五章 動(dòng)植物中的天然毒素及毒理 2020 2 12 第一節(jié)概述 食品中的天然毒素指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分 或者因貯存方法不當(dāng) 在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分 2020 2 12 第二節(jié)有毒植物及其毒素 毒理 一 分類(lèi)1 非食用部位有毒2 在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3 其有毒成分經(jīng)加工可去除4 含有微量有毒成分 食用量過(guò)大時(shí)引起中毒 2020 2 12 第二節(jié) 二 常見(jiàn)有毒植物毒素 毒理及預(yù)防 一 豆類(lèi)種類(lèi) 大豆 豌豆 扁豆 菜豆 刀豆 蠶豆等 有害成分 凝血素 胰蛋白酶抑制物 皂苷等 去除方式 加熱 2020 2 12 第二節(jié) 1 菜豆別稱(chēng) 蕓豆 四季豆 原產(chǎn)墨西哥 阿根廷 屬引進(jìn)品種 毒性毒理 皂素 凝血素 植物紅細(xì)凝集素 亞硝酸鹽 胰蛋白酶抑制物 抗胰蛋白酶因子 等 癥狀 腸胃炎 嘔吐 腹瀉 頭痛 胸悶 四肢發(fā)麻 潛伏期2 4h 病程1 2d 預(yù)防 炒熟煮透 2020 2 12 第二節(jié) 2 蠶豆別稱(chēng) 羅漢豆 原產(chǎn)北非 毒性毒理 巢菜堿苷 6 磷酸葡萄糖抑制物 癥狀 蠶豆黃病 急性溶血性貧血 血尿 乏力 眩暈 胃腸紊亂 尿膽素排泄增加 黃疸 嘔吐 腰痛 發(fā)燒 貧血 休克預(yù)防方法 煮熟 2020 2 12 第二節(jié) 3 大豆 生豆?jié){ 毒性毒理 皂苷 胰蛋白酶抑制劑 植物紅血球凝集素 假沸現(xiàn)象 癥狀 胃腸炎 發(fā)病急 癥狀較輕 可自行消除 預(yù)防 P101 2020 2 12 第二節(jié) 二 糧食作物1 木薯毒性毒理 亞麻仁苦苷酶經(jīng)胃酸水解 產(chǎn)生游離氫氰酸氫氰酸 劇毒 抑制呼吸酶 造成細(xì)胞內(nèi)窒息 對(duì)中樞神經(jīng)先興奮后抑制 預(yù)防辦法 浸泡 晾曬 蒸煮 嚴(yán)禁生食P102 2020 2 12 第二節(jié) 2 發(fā)芽馬鈴薯毒性毒理 茄堿 龍葵堿 茄堿 刺激黏膜 麻痹神經(jīng)系統(tǒng) 呼吸系統(tǒng) 溶解紅細(xì)胞癥狀 10min 10h發(fā)病 咽部燒灼 頭暈 惡心 腹瀉 耳鳴 發(fā)熱 昏迷 瞳孔散大 全身抽搐 呼吸麻痹 可致死 預(yù)防方法 存放 貯藏 烹飪 2020 2 12 第二節(jié) 三 蔬菜類(lèi)1 青菜原因 生菜腐爛 熟菜悶存 過(guò)夜 腌菜毒性毒理 亞硝酸鹽 組織機(jī)體缺氧癥狀 急性起病 缺氧現(xiàn)象 輕癥 口唇指甲發(fā)紺 重癥 眼結(jié)膜 舌尖 手足 皮膚均喂青紫色 預(yù)防 P102 2020 2 12 第二節(jié) 2 鮮黃花菜毒性毒理 秋水仙堿 被氧化 刺激胃腸道 泌尿系統(tǒng)癥狀 4h發(fā)病 嗓子發(fā)干 心慌胸悶 嘔吐 腹瀉 血尿 血便 昏迷預(yù)防方法 浸泡 焯水 浸泡 高溫 2020 2 12 第二節(jié) 3 十字花科蔬菜種類(lèi) 油菜 芥菜 蘿卜中存在 是十字花科植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物毒性毒理 芥子油苷 硫代葡萄糖苷 GS 本身不具備活性 水解后由芥子酶作用裂解 其產(chǎn)物可以阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育 代謝紊亂 導(dǎo)致甲狀腺腫 預(yù)防措施 焯水 煎炒 微生物發(fā)酵法 品種選育P103 2020 2 12 第二節(jié) 四 水果1 果仁種類(lèi) 杏仁 桃仁毒性毒理 苦杏仁苷 氰苷 與水 苦杏仁酶作用水解產(chǎn)生氫氰酸 抑制正常呼吸 窒息 癥狀 苦澀 流涎 頭痛 惡心 嘔吐 心悸 預(yù)防 P103 2020 2 12 第二節(jié) 2 銀杏毒性毒理 白果二酸 白果酸 白果酚 損害中樞神經(jīng) 先興奮后抑制 刺激黏膜和胃腸道 癥狀 輕癥 神經(jīng)呆滯 反應(yīng)遲鈍 口干 頭暈 1 2d病程 重癥 胃腸道癥狀 抽搐 呼吸困難 神志不清 瞳孔散大 對(duì)光反應(yīng)遲鈍 肺水腫 甚至危及生命 慢性癥 神經(jīng)末梢功能障礙 下肢輕度或重度癱瘓 預(yù)防 采集 食用 藥用 2020 2 12 第二節(jié) 3 柿子毒性毒理 柿膠酸 酸化結(jié)石 紅鞣質(zhì) 酸凝結(jié) 膠質(zhì) 果膠 酸化結(jié)石 癥狀 腹痛 嘔吐 嘔血 胃潰瘍預(yù)防 少量 飽腹食用 禁與酸性物質(zhì)同食 2020 2 12 第二節(jié) 四 含有天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物中毒有毒魚(yú)類(lèi) 主動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi) 被動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi) 主動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi) 淺海深海雜魚(yú)類(lèi) 發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官 作為防御和進(jìn)攻的武器 如鮋科 魟科中的魚(yú)類(lèi) 被動(dòng)毒素魚(yú)類(lèi) 熱帶魚(yú)及少量淡水魚(yú) 體內(nèi)含有毒素 食用時(shí)才引起中毒 2020 2 12 第二節(jié) 1 河豚魚(yú)毒素毒理 河豚毒素 神經(jīng)毒素 劇毒 對(duì)神經(jīng)細(xì)胞和Na 通道高度專(zhuān)一 能續(xù)斷神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo) 抑制呼吸 呼吸肌麻痹 刺激胃腸道 還可導(dǎo)致血管神經(jīng)麻痹 血壓下降 癥狀 手指 唇 舌等部位刺痛 麻痹 嘔吐 腹瀉 四肢無(wú)力 發(fā)冷 重則言語(yǔ)不清 紫紺 血壓體溫下降 呼吸困難 最后死于呼吸衰竭 發(fā)病快 死亡率甚高 預(yù)防 購(gòu)銷(xiāo)把關(guān) 有效識(shí)別 妥善處理 科學(xué)烹飪 2020 2 12 第二節(jié) 2 青皮紅魚(yú)肉種類(lèi) 沙丁魚(yú) 秋刀魚(yú) 鯖魚(yú) 金槍魚(yú)毒性毒理 組胺 組氨酸脫羧形成 癥狀 過(guò)敏癥狀 面紅頭暈 心跳加速 胸悶 呼吸急促 眼結(jié)膜充血 瞳孔散大 唇水腫 血壓下降 恢復(fù)快 死亡率較低 預(yù)防方式 防止腐敗 2020 2 12 第二節(jié) 3 其他魚(yú)類(lèi)毒素膽毒魚(yú)類(lèi) 膽汁含有組胺 膽鹽及氧化物 刺激胃腸 損傷肝腎 腦細(xì)胞 肝毒魚(yú)類(lèi) 魚(yú)膽素 胃腸炎癥狀 皮膚癥狀 鱗狀脫皮 逐漸蔓延至四肢 毛發(fā)脫落 結(jié)膜充血 重者死亡 血毒魚(yú)類(lèi) 惡心 嘔吐 腹瀉 無(wú)力 多涎 皮疹等癥狀 嚴(yán)重的可因呼吸困難而死亡 2020 2 12 第二節(jié) 4 貝類(lèi)毒性毒理 麻痹性貝類(lèi)毒素 四氫嘌呤毒素 神經(jīng)性貝類(lèi)毒素 腹瀉性貝類(lèi)毒素癥狀 四肢麻痹 皮疹 呼吸困難 死亡5 螺類(lèi)毒性毒理 麻痹型 神經(jīng)毒素 皮炎型 色素毒素 6 鮑類(lèi)毒性毒理 皮炎型 色素毒素 2020 2 12 第二節(jié) 五 含有毒素的動(dòng)物器官1 甲狀腺 甲狀腺素2 腎上腺 腎上腺素3 變性淋巴結(jié) 毒物聚集4 動(dòng)物肝臟 2020 2 12 第五章 食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)概念基本步驟 2020 2 12 第一節(jié)食品安全性評(píng)價(jià)相關(guān)概念 食品安全性評(píng)價(jià)運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果 并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來(lái)闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害 對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度 預(yù)測(cè)人類(lèi)接觸后的安全程度 2020 2 12 第一節(jié) 一 毒性毒性 化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體損傷的能力指標(biāo)1 絕對(duì)致死量 LD100 能夠造成一群機(jī)體全部死亡的最低劑量 較少使用 2 半數(shù)致死量 LD50 引起一群機(jī)體中50 死亡所需的劑量 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 3 最小致死量 MLD 能引起一群機(jī)體中個(gè)別個(gè)體死亡的最小劑量 4 最大耐受量 MTD 能引起一群機(jī)體全部發(fā)生嚴(yán)重毒性反應(yīng)但無(wú)一死亡的最大劑量 2020 2 12 第一節(jié) 二 損害作用損害作用 間斷或連續(xù)攝入某種化合物的過(guò)程中 引起機(jī)體功能容量的損傷或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的降低 攝入期間或停止攝入之后 所出現(xiàn)的代償能力的降低是不可逆的 并增加機(jī)體對(duì)其他不利因素的易感性 1 最大無(wú)作用劑量 MNL 化合物在一定時(shí)間內(nèi) 按一定方式或途徑與機(jī)體接觸 根據(jù)目前的認(rèn)識(shí)水平 用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀(guān)察指標(biāo) 未能觀(guān)察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量 ADI acceptabledailyintake 2 最小有作用劑量 化合物在一定時(shí)間內(nèi) 按一定方式或途徑與機(jī)體接觸 能夠使某項(xiàng)指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損傷所需的最低劑量 中毒閾劑量 2020 2 12 第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 程序1 準(zhǔn)備工作2 毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)3 目的與結(jié)果判定 2020 2 12 第二節(jié) 一 準(zhǔn)備工作P110受試物 種類(lèi)選擇 純系動(dòng)物 給予途徑1 灌胃 被撿物溶于溶劑 用注射器或其他容量容器注入胃中 時(shí)間 無(wú)損傷 劑量2 吞咽膠囊 裝入膠囊 強(qiáng)行放到動(dòng)物咽后壁迫使動(dòng)物咽下 計(jì)量準(zhǔn)確3 摻入飼料 2020 2 12 第二節(jié) 二 毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)1 急性毒理試驗(yàn)2 遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)3 亞慢性毒理試驗(yàn) 90d喂養(yǎng) 繁殖 代謝 4 慢性毒理試驗(yàn) 包括致癌實(shí)驗(yàn) 2020 2 12 第二節(jié) 1 急性毒性試驗(yàn)定義 機(jī)體 人或試驗(yàn)動(dòng)物 1次接觸或24h多次接觸化學(xué)物后在短期 最長(zhǎng)14d 內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng) 包括一般行為 外觀(guān)改變 大體形態(tài)改變急死亡效應(yīng) LD50 死亡率 中毒癥狀 靶器官病變等 周期為2周 2020 2 12 第二節(jié) 2 遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)細(xì)胞致突試驗(yàn)