食品質量與安全導論 教師 馬龍 第一章食品質量與安全基礎 吃是一切動物的本能 人亦具有這一本能 自從人類在地球上出現 就同食品聯系在一起 民以食為天 說明食品對人類來說如同陽光雨露一樣重要 從茹毛飲血 燧木取火到美味佳肴 食品營養 充分說明人類進化與食品息息相關 人從食品中獲取營養和能量 以食品維持人體機能平衡 沒有食品 就沒有人類 WhatisFood 第一節食品 食品的概念 1 1食品的概念 Itellyou 食物 人類為維持正常生理功能而食用的含有各種營養素的物質統稱為食物 可供食用的物質 食品 絕大多數食物是經過加工以后才食用的 經過加工以后的食物稱為食品 但在一般情況下兩者的概念也并非很明確 通常也泛指一切食物為食品 幾種對食品定義的權威解釋 1 食品工業基本術語 GB15091 1995 對食品的定義 可供人類食用或飲用的物質 包括加工食品 半成品和未加工食品 不包括煙草或只作藥品用的物質 2 食品衛生法 1995 第五十四條解釋食品 各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品 但是不包括以治療為目的的物品 第六條規定 食品應當無毒 無害 符合應當有的營養要求 具有相應的色 香 味等感官性狀 食品安全法 2009年2月28日 第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議表決通過 中華人民共和國食品安全法 國家主席胡錦濤簽署第 號主席令予以公布 自2009年6月1日起施行 3 世界衛生組織 聯合國糧農組織食品法典委員會食品是指任何加工 半加工或未加工供人類食用的物質 包括飲料 口香糖及生產 制作或處理 食品 時所用的任何物質 但不包括化妝品或煙草或只作為藥物使用的物質 二 食品的基本功能與要求 1 食品功能 六大營養素 社會活動目的 FoodSupplyPyramid AvailabilityGovernment Laws Choicesofsuppliers ProductSafety ProductQuality SocialChainQuality Ethics 馬斯洛夫需求金字塔 食物 吃的 滿足果腹 生存的需要 食品 加工 在味覺 感官 功能等方面不斷滿足人們的需要 食品緊缺的年代 食品匱乏且單一 人們需要憑票排隊購買生活物資 改革開放前 今天食品多樣化的年代 改革開放后 2 食品應具備的條件 基本條件 藥苦 世界各國食物安全現象都較嚴重 據美國國家防疫中心統計 美國自1983年至1987年短短的5年中發生了91678宗食物中毒案 美國因禽蛋受沙門氏菌的污染而造成中毒事件在1985 1990年期間相當嚴重 成為創記錄的最大食源性疾病 因牛奶污染大約有16000人食用中毒 該事件創下了自1995年以來的歷史最高紀錄 食品安全案例 1 瘋牛病 瘋牛病學名為 牛海綿狀腦病 是一種發生在牛身上的進行性中樞神經系統病變 俗稱 瘋牛病 病牛腦組織呈海綿狀病變 并出現步態不穩 平衡失調 搔癢 煩燥不安等癥狀 通常在14至90天內死亡 2 禽流感 是禽流行性感冒的簡稱 這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合征 被國際獸疫局定為A類傳染病 又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟 人類感染者一般為發燒 頭痛 發冷 渾身疼痛無力 喉嚨痛 咳嗽等 12歲以下的兒童最容易受到感染 3 豬鏈球菌 人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染 視細菌侵入部位而有不同的臨床表現 多數病例發病初期均出現高熱 全身不適 眩暈 臨床上主要分為兩個類型 即敗血癥型和腦膜炎型 敗血癥型常發生鏈球菌中毒性休克綜合癥 表現為起病急 多為突發高熱 肢體遠端出現淤點 淤斑 早期多伴有胃腸道癥狀 病情進展快 很快轉入多器官 造成器官衰竭 如呼吸窘迫綜合癥 心力衰竭和急性腎衰等 病死率極高 腦膜炎型主要臨床表現為頭痛 高熱 腦膜刺激癥陽性等 這一類型的臨床表現較輕 病死率較低 但可發生感知性耳聾 以及運動功能失調 并發吸收性肺炎 繼發性大腦缺氧等并發癥 另外 豬鏈球菌還可侵入人體的關節 眼睛和心臟等 引起化膿性關節炎 眼內炎和心內膜炎等 4 瘦肉精 化學名為鹽酸克倫特羅 它是一種人工合成的 腎上腺素興奮劑 具有擴張支氣管的作用 常用來防治哮喘 肺氣腫等肺部疾病 當其應用劑量達到治療量的5 10倍時 具有能量重分配作用 可使肌肉合成增加 脂肪沉積減少 因此俗稱為 瘦肉精 該品為白色或類白色的結晶性粉末 無臭 味苦 易溶于水 化學結構穩定 在體內不會破壞分解 以原形排出體外 5 假酒 主要由工業用酒精勾兌而成 因甲醇含量很高 飲后引起人體甲醇急性中毒 很快便出現嘔吐 頭暈 雙目失明等癥狀 甚至死亡 6 劣質奶粉 從2003年開始 安徽阜陽有200多名嬰兒陸續患上一種怪病 從出生期間 就開始變成四肢短小 尤其是腦袋特別大 當地人稱這種孩子為 大頭娃娃 隨后皮膚潰爛 有10多名嬰兒死亡 這引起了阜陽當地政府和各個部門的廣泛關注和各個媒體的報道 為此對阜陽市場中存在的奶粉導致嬰兒致病和死亡的事件進行了調查 發現阜陽市場劣質奶粉的數量達到了50多種 來自東北 內蒙 浙江沿海一些地區的假奶粉占到70 80 可以說是假奶粉的發源地 劣質奶粉擴散范圍十分廣泛 給我國許多地區居民造成危害 7 口蹄疫 是一種由病毒感染引起偶蹄動物如牛 羊 豬 駱駝 鹿等共患的急性接觸性傳染病 馬不感染口蹄疫 但會成為口蹄疫的被動載體 口蹄疫的潛伏期為水皰出現前的14天 病毒大約在水皰出現10天前開始傳播 感染口蹄疫病毒后的動物 通常出現體溫升高 跛行 口流泡沫 口腔 舌面 蹄叉 蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀 口蹄疫通過空氣傳播時 病毒能隨風散播到50 100公里以外的地方 8 三聚氰胺事件 三聚氰胺是一種以尿素為原料生產的氮雜環有機化合物 主要用于木材加工 塑料 涂料 造紙 紡織 皮革 電氣 醫藥等行業 實驗證明 動物長期攝入三聚氰胺會造成生殖 泌尿系統的損害 導致膀胱 腎部結石等 由于食品和飼料工業蛋白質含量測試方法的缺陷 三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑 以提升食品檢測中的蛋白質含量指標 因此三聚氰胺也被稱為 蛋白精 2008年 由于不法商人將其添加到嬰幼兒奶粉中 致使大量嬰幼兒患上了膽結石病 給社會及人民帶來了極大的傷害 食品安全問題再一次敲響了警鐘 中國人在食品中完成了化學掃盲從大米里我們認識了石蠟從眾多水發食品中我們知道了甲醛可以這樣用從火腿里我們認識了敵敵畏從黃鱔中知道了避孕藥的新作用從龍口粉絲里我們認識了甲醛次硫酸氫鈉從咸鴨蛋 辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從多寶魚中認識了孔雀石綠從火鍋里我們認識了福爾馬林從銀耳 蜜棗里我們認識了硫磺從木耳中認識了硫酸銅今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用外國人喝牛奶結實了中國人喝牛奶結石了日本人口號 一天一杯牛奶 振興一個民族中國人口號 一天一杯牛奶 震驚一個民族 1 喝三鹿牌奶粉 當殘奧會冠軍2 天天喝三鹿 絕對省尿布3 三鹿奶粉 三聚化工集團榮譽出品4 喝三鹿 尿結石 一般人我不告訴他 5 每天一斤奶 強壯中國腎6 好結石 三鹿造7 牛喝三鹿結牛黃 狗喝三鹿長狗寶8 三鹿奶粉 后媽的選擇9 每天喝三鹿 直奔黃泉路10 牛奶 我選三鹿 三鹿牛奶 中國男足指定專用奶 FDA與 屠場 美國作家厄普頓 辛克萊 UptonSinclair 扒糞文學的先驅之作1906 工廠把發霉的火腿切碎填入香腸 工人們在肉腚上走來走去并隨地吐痰 毒死的老鼠被摻進絞肉機 洗過手的水被配制成調料 美國作家厄普頓 辛克萊 UptonSinclair 我想打動公眾的心 不料卻擊中了他們的胃 傳說西奧多 羅斯福在白宮邊吃早點邊讀這本小說 讀到這樣令人作嘔的場景時 羅斯福大叫一聲 跳起來 把口中尚未嚼完的食物吐出來 又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外 美國第26任總統西奧多 羅斯福 TheodoreRoosevelt 1906年2月 這本扒糞文學的先驅之作甫一問世 美國國內肉類食品的銷售量急劇下降 歐洲削減一半從美國進口的肉制品 美國整個畜牧業陷入一片恐慌 而書中暴露的美國肉品加工行業的種種內幕 在新生的城市中產階級中 引發了對食品安全和衛生的強烈反應 后來 羅斯福總統專門約見了作者辛克萊 并責令美國農業部調查肉聯廠的情況 調查的結論是 食品加工的狀況令人作嘔 在輿論的強大壓力下 當年6月美國國會即通過了兩部聯邦法律 食品和藥品法案以及肉類檢查法案 并建立了以化學家威利博士 Dr Wiley 為首 共11名專家學者組成的班子 形成了美國食品藥品監督管理局 FDA 的雛形 辛克萊肯定無法料到 他早年寫就的為勞工權利吶喊的小說 居然直接促成了日后在美國食品安全方面扮演重要角色的FDA的成立 三 食品的分類 方法繁多Page3 第二節食品的質量 范例 2001年9月南京冠生園食品廠 成立于1918年 用過期月餅餡制作月餅被中央電視臺曝光之后被查封 停產 2002年宣布破產幾乎斷送了 冠生園 這個百年品牌 前面的范例說明了質量對于食品企業而言是至關重要的 那么什么是質量 介紹幾個概念 質量 Quality 也稱 品質 一組固有特性滿足要求的程度 ISO9000 2000的定義 注1 術語 質量 可使用形容詞如差 好或優秀來修飾注2 固有的 其反義是 賦予的 就是指在某事或某物中本來就有的 尤其是那種永久的特性 注3 要求可以是明確的 也可以是隱含的 食品質量廣義 食品的適用性 食品滿足用戶需要的程度 狹義 食品的符合性 食品相對所選定質量標準的符合程度 范例 2004年工商總局受理消費者申訴涉及食品質量問題的占食品類申訴總量的一半以上 涉及價格問題的占5 涉及計量問題的占18 食品類申訴的主要問題是 無證照或證照不全生產加工銷售食品 利用化學制品 工業原料或其他有毒有害物質加工食品 保健食品生產商 代理商夸大保健品作用 誤導 欺騙消費者大量購買其商品等 用戶 質量就是適用性 而不是規格的符合性 對質量的評價以使用中的食品對他們的滿意程度為依據 質量特性指各種產品可以滿足的不同需要 食品質量體現在多個質量特性范例 如食品的感官指標 理化指標 微生物指標等 這在相關的食品標準中都有體現 補充知識 質量成本 QualityCosts 企業為了保證和提高產品質量而支出的一切費用 以及由于產品質量未達到預先規定的標準而造成的一切損失的總和 質量成本只涉及缺陷的產品 即發現 返工 避免和賠償不合格品的有關費用 產品責任 ProductLiability PL 指企業因產品缺陷造成人身傷害或財產損失所應擔負的責任 范例 阜陽假奶粉案例 主犯被判刑 案例趙明到一間副食品商場購買了兩個熏魚罐頭 食用后 覺得惡心 想嘔吐 趕緊到醫院檢查 經醫院檢查證明 是食用了變質的熏魚罐頭引起的食物中毒 趙明到這家副食品商場要求賠償損失 副食品商場答復 罐頭是長期保存食品 一般來講不會變質 商場對罐頭的質量是沒有檢查義務的 如果因食用罐頭食品發生問題 請找生產廠家解決 本商場概不負責 該副食品商場的這種說法對嗎 案例原告 石某 男 34歲 被告 某商品批發店 1993年6月9日 石某從某商品批發店購買了40箱啤酒 并且用卡車將啤酒拉回家中 當石某卸貨至第36箱時 其中一瓶啤酒突然爆炸 致使石某右眼球受傷 后因醫治無效 石某右眼失明 由于石某在運輸和搬動啤酒的過程中沒有任何過錯 于是他向某商品批發店要求賠償 劣質啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮 但商店稱啤酒瓶的爆炸可能是由于