水分對保藏性影響 AW與微生物生長繁殖：細菌對低AW最敏感，酵母次之，霉菌最差。AW0.91，食品變質主由細菌，原料中加糖鹽后，AW減小。一般細菌不長，嗜鹽菌長（10度以下低溫保藏）。AW0.90腐敗由酵母，霉菌引起。與化學反應關系：大多化學反應必須在水中進行，降低AW可以減少酶促，非酶，氧化反應引起的劣變，AW0.70.9：脂類氧化，羰氨，維生素分解等達到最大，食品變質受化學反應影響最大，當AW0.9反應是下降趨勢。與酶作用：AW0.85，引起食品變質大部分酶活性受抑制，如酚氧化，淀粉酶，但在0.10.3AW低下，脂肪氧化酶仍有強活力，可分解油脂。食品質構：AW從0.20.3到0.65，大多數半干或干燥食品硬度，粘著性增大，保持干燥食品理想性質，AW0.30.5，對含水量較高食品（蛋，面包），為避免失水變硬，保持相對高AW。碳水化合物 顏色與風味，食品在油炸，焙烤，烘焙中，還原糖（葡）與游離氨基酸或氨基發生羰氨反應;糖類在無氨基化合物下，加熱溫度超過其熔點時發生焦糖化反應，他們能給食品帶來愉悅的色澤和風味，但控制不當，也會帶來不良影響。延長食品保質期：糖存在增加滲透壓，抑制微生物生長繁殖，延緩變質，抗氧化。為微生物提供碳源。最大限度地保留食品中揮發性物質，提高食品風味。油脂氧化影響 大豆中脂類在脂肪氧化酶作用下氧化降解,產生豆腥味.面制品中,不飽和脂肪酸的存在經常會引起酸敗,含脂量越低越好,否則在儲藏中會產生陳宿味及苦味,但貯藏中脂肪受脂肪酶作用變不飽和酶使面筋彈性增加,延伸性,流動性減小弱筋面粉變中筋,中筋變強筋. 動物脂肪一般含硬脂/軟油酸等,還含磷酸,暴露在空氣中極易氧化變色,產生異味,加熱促其變化.磷脂變黑,伴有酸敗,影響質量.食品物理性質 研究涉及力學性質:食品在力作用下產生變形,振動,流動等規律. 熱學,食品的相變規律,比熱熔,潛熱,傳熱規律及與溫度有關的熱膨脹規律等. 電學,食品及原料的導電,介點特征及其他電磁和物理特征等. 光學,食品物質對光的吸收,反射及其對感官的性質.生鮮牛乳儲藏期微生物變化規律:貯藏初期,細菌繁殖占絕對優勢,其中醫鏈球菌生長繁殖最旺盛,使乳糖分解產生半乳糖,乳酸酸度不斷增加,同時大腸桿菌等產氣菌引起產氣現象,酸度增加,抑制其他腐敗細菌生命活動,PH4.5時,乳鏈球菌本身受抑制,不增反減(已出現酸凝固),乳酸桿菌增殖產酸使PH繼續減小，至PH33.5時，絕多微生物抑制死亡，但酵母，霉菌可在此高酸性中生長繁殖，利用乳酸等使乳酸PH回至接近中性，之后。利用分解蛋白質和脂肪的假單胞菌等增值，消化凝乳塊，并有腐敗臭味產生。影響美拉德羰氨反應因素：羰基化合物與氨基化合物自身結構溫度：褐變在30度以上反應加快，20度以下緩慢PH：在堿性條件下易進行，隨PH減小受抑制，當PH=3時不易發生水分：必須有水，食品水分含量1015%最易褐變金屬離子：因性質不同對褐變影響不同，FE。CU催化還原酮類，氧化促褐變，CA離子與氨基酸結合生成不溶性化合物抑制褐變。淀粉老化因素 淀粉來源，淀粉中直連與支鏈比例：直鏈易，支鏈幾乎不老化T：高溫（60度）淀粉糊穩定不老化，T60度，開始老化，2-5度老化速度加快，低于0度，老化變慢，在-20度以下則不發生老化。水分：含量30%60%淀粉最易，含水量10%或很高則不易老化。PH=7時易老化，PH偏酸或偏堿時，速度降低，PH10或2時受抑制， 防止法：控制貯藏溫度，降低食品中AW水分活度，調節PH，加入堿類膨松劑或者乳化劑。延緩脂肪氧化酸敗： 儲藏過程中采取低溫，避光，隔氧，降低水分，減少與金屬離子接觸，添加抗氧化劑。10.食品變質的生物因素：（一）微生物1.食品腐敗2.霉變3.發酵（二）生理生化變化1.呼吸作用2.蒸騰作用3.成熟衰老變化4.生鮮肉類的僵直和軟化5.禽蛋的生理變化（質量下降、耐藏性降低）6.休眠與發芽7.糧食的陳化（三）害蟲與鼠類：造成食品數量、質量的損失，引起食品發熱霉變。影響食品衛生和人體健康，破壞性大且面廣。14.輻射保藏食品的原理：利用放射性同位素60鈷（Co）和137銫（Cs）產生的穿透力極強的射線，穿過活的有機體時會使其中水和其他物質電離生成游離基或離子，從而影響機體新陳代謝過程，嚴重時殺死活細胞。從食保原而言，就是利用輻射達到殺菌、滅蟲、調節生理生化變化等效應來延食保期，保持食良好質量。15.自動分級對儲糧的不利影響：造成糧堆組成成分不均勻，使雜草種子、破碎粒及其他輕雜質匯集在一起1.雜質含水量高、吸濕性大、生理活性強、易使糧返潮，造成濕熱郁積，引起害蟲微生物滋生，導致劣變2.雜質區孔隙度較小機械通風時阻力增大，有效通風受影響3.進行熏蒸處理時，藥劑滲透困難，影響殺蟲效果。16.害蟲對儲糧的影響：1.造成質量損失，可15%。2.食用及種用品質下降，嚴重可失去食用價值，發芽力3.害蟲的排泄物和尸體混入糧食，造成糧食污染和衛生品質下降，有害蟲分泌物致病4.危害倉場建筑及包裝器材，嚴重可使建筑倒塌，包裝器材無法使用5.惡化儲糧環境，害蟲群集及自身呼吸代謝使糧堆局部全部發生水分、溫度大改變，危及儲糧安全6.受害蟲危害商品價格下降，商業信譽受損等。17.儲藏期糧情檢查主要內容：一、儲糧溫度：包括大氣溫度、倉內空間溫度、糧堆溫度，通常是氣溫變化影響倉溫糧溫。二、糧堆濕度：受空氣濕度、糧食吸濕散濕影響。三、糧食水分含量。四、儲糧害蟲。五、糧堆露點結露。六、糧質。七、儲糧品質控制指標。八、油脂。18.蘋果貯藏方式與技術要點：1機械冷庫貯藏。2塑料薄膜封閉貯藏（塑料薄膜袋，塑料薄膜帳貯藏）3氣調庫貯藏選擇品種：選商品性狀好，耐貯藏的中晚熟品種,適時采摘：根據品種特性，貯藏條件，預計貯藏期長短而確定適應采期產品處理（分級與包裝）貯藏管理：首先做好溫度與濕度管理，使二者盡可能達到貯藏要求水平產地選擇19.禽蛋儲藏法：1冷藏法：利用冷藏庫中低溫一直微生物繁殖和蛋白酶作用，延緩鮮蛋內容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白水樣化，降低質量損耗，一以便長期保存蛋鮮。2涂膜保藏法：將一種或幾種具有一定成膜性且薄膜氣密性較好的涂料涂于殼面，堵塞氣孔。避免外界微生物侵入蛋內，并阻止蛋內水分蒸發和CO2積累，一直蛋內PH上升，呼吸作用及酶活性，防止蛋白水樣化，氣室增大等。3氣調保藏法：提高貯藏環境中CO2濃度降低O2濃度。可抑制蛋內需氧微生物繁殖高濃度CO2抑制蛋內CO2外逸且環境中CO2向蛋內滲透，并溶于蛋內，使PH降低是蛋白變稠，蛋黃穩固，并提高蛋白抗菌力。高CO2抑制呼吸，蛋內酶活性削弱新陳代謝和酶促反應。20.冷卻肉定義及優點：指嚴格執行檢疫制度對屠宰后的畜禽酮體迅速進行冷卻處理使酮體溫度在24h內降為04，并在后續的加工流通和零售過程中始終保持在04 的鮮肉優點：與熱鮮肉比，冷肉始終在冷卻條件下，大多數微生物生長繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可確保肉的安全衛生且冷肉從宰后冷卻到零售消費約2d經歷了較充分的解僵成熟，因而質地柔軟又彈性，味道鮮美，與冷凍肉比，有汁液流失少，營養價值高的優點。1. 包裝產品入庫后按不同品種,等級,規格,生產日期分別堆垛,堆垛方式要符合標準,垛底要墊木板.2.26罐頭食品保藏期易發生哪些變化? 一 、 罐頭腐敗:1,理化性敗壞硫化鐵,含蛋白質較多的食品OH原料用亞硫酸保藏或用SO2漂白的白砂糖等貯藏流通中產生的H2S氣體，H2S與馬口鐵作用產生硫化鐵黑色斑點；硫化斑：金屬罐內壁產生有色斑點，成因與硫化鐵相同；硫化銅，斑呈綠黑色，食品受CU制設備污染，與H2S反應所致；氧化圈，罐內頂隙中殘存的O2與罐壁發生氧化形成暗灰色腐敗圈；涂料脫落；內流膠，罐蓋邊緣上的膠圈落入內容物或以游離開罐邊的現象；變色，由于關頭內容物化學成分之間，與罐內殘留的O2或金屬容器等的作用而造成的變色現象，像桃，楊梅果實中花青素與馬口鐵作用呈紫色，甚至可以使楊梅褪色；變味，原因較多，例如罐頭內平酸菌殘存使食品變質后呈酸味，加工中熱處理過度使產生蒸煮味，罐壁腐蝕會產生金屬味，不適合原料品種帶來異味；罐內汁液的渾濁與沉淀。二 、微生物敗壞：殺菌缺陷，殺菌溫度或時間不夠使某些耐熱性微生物幸存，使之產氣罐脹或產酸；密封缺陷造成微生物再污染引起敗壞；原料污染，原料在運輸，加工中時間拖延過長導致微生物大量繁殖；冷卻污染，冷卻時間過短或冷卻水溫過高，利于一些嗜熱性微生物生存三 、罐藏容器損傷，脹罐，氫脹罐，癟罐，漏罐，變形罐。四 、容器腐蝕（均勻：集中腐蝕）。 27.白酒在儲藏期間主要的變化？一 、 物理變化：酒精分子與水分子都是極性較強分子，兩者間有很強親和力，可締合形成酒精水這樣一種分子締合體系，其形成不僅使混合液體積收縮，也使其經儲存后，口味變柔和。另外貯存中因丙烯醛，H2S和硫醇等雜味物質揮發，含量減少，使酒液品質變好。二 化學變化：乙醛與乙醇縮合生成具有愉快花果清香的乙縮醛；乙醇被氧化生成乙醛，其中一部分乙醛與醇類物質形成縮醛，另一部分被進一步氧化成乙酸，其與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯；發酵過程中形成脂類物質是在貯存中繼續形成，脂類物是白酒主要香氣成分。小麥粉熟化反應機理：新面粉經12個月儲藏后，用來生產面包，烘焙品質大大提高，面包色澤潔白且有光澤，體積大，內部組織均勻細膩。特別是操作時面團不黏，醒長。烘焙及面包出爐后，面包不跑氣塌陷，面包不收縮變形。新磨面粉中半胱氨酸和胱氨酸含未被氧化的SH，這種巰基是蛋白酶激活劑，攪拌時被激蛋白酶強烈分解面粉中蛋白質，造成不良烘焙結果。但經一段時間后不被，巰基被氧化失活，面中蛋白質不被分解，烘焙性能得到改善。大米儲藏特性及方式一 、穩定性：無外殼保護層，胚乳直接與空氣接觸，易吸濕；易受空氣和霉菌侵害；帶大量微生物，呼吸強度高，易發熱，糧堆中含多糠粉，碎米，使空隙空氣流通受阻，呼吸放熱不易散發，更易發熱。二 、易爆腰：大米迅速吸濕或者散溫，低溫大米急劇加熱或者高溫大米急劇冷卻，都會造成大量爆腰。三 、易陳華：表現為表明光澤減退，酸度上升，香味消失，黏性降低，出現陳米氣味蒸煮品質變劣。方式：（一）常規儲藏：水分控制在相對安全的水分標準內，可用：即散裝或者包裝儲藏，秋冬通風，春夏密閉；（二）真空包裝，利用包裝材料良好的氣密，防潮性，使大米處于絕氧狀態，從而防蟲，霉，保持品質。一般大米水分不應超15.5%，精度為特2級或標2級（三）低溫儲藏：自然低溫和機械制冷儲藏。植物油脂的儲藏方式一 、常規保藏：密閉貯藏主要要做到油品中的水分，雜質，酸價入庫時要嚴格控制在國家標準內（裝油盡量裝滿，桶內盡量少留空隙并避免開蓋，以防油脂與空氣接觸;低溫保藏：溫度上升促進油脂氧化，將儲油庫房溫度控制在15以下，可長期保藏油脂。二 、添加抗氧化劑：需高效，無毒TBHG（特丁基對苯二酚），抗氧化效果好，使用量為，油脂0.02%以下三 、充N2保藏：用N2置換含氧氣的空氣，降低氧氣濃度，控制油脂氧化。腌菜腐敗變質原因一 、腌菜內微生物及其醇的活動促進各種化學變化而變質：腌菜未經高溫消毒，靠食鹽與乳酸菌發酵產乳酸來抑制一般微生物活動，但存放過久，少量非致病菌及其產生酶會引起質量改變；二 、受外界微生物污染：容器不潔，腌菜出壇后暴露過久，取菜工具不潔，生水帶入壇中，導致外界微生物乘機侵入繁殖；三 、空氣與溫度環境條件影響，促進有害微生物繁殖：壇內進較多空氣，使好氣性微生物及酶活躍（乳酸菌發酵抑制有害微生物，但嫌氣）。有些嗜溫性微生物，溫度越高，越活躍；四 、食鹽用量不足：沒有足夠高滲透壓對內部有害微生物產生抑制。凍結調理水產食品的生產工藝一 、原料的處理：包括清洗，去鱗，皮，殼（貝類），去內臟，分割，采肉，漂洗，脫水，絞碎，擂潰等，不同產品工序不同，流程要合理，防交叉感染，低溫進行，生產用水符合生活飲用水標準水溫；二 、調理加工：成型，調味，加熱，冷卻，包裝。加熱方式：油炸，水煮，蒸煮，焙烤加熱后快速冷卻；方式有：空氣，水，碎冰冷卻；三 、凍結：一般要求快速凍結，以迅速降低品溫，抑制微生物生長，酶作用及 化學反應進行。可用速凍，凍結終溫要求產品中心溫度達-15以下；四 、包裝：凍結后立即在低溫（-10以下）包裝間包裝；五 、凍藏：冷藏庫要清潔衛生，使用前要消毒，庫溫-18以下，恒定，各處溫度一致。28 簡述葡萄酒在儲藏期間的主要變化答： 1.氧化：葡萄酒中的酒石酸被氧化為草酰乙醇酸，單寧和色素都緩慢的被氧化。結果一方面紅葡萄酒的顏色逐漸由鮮紅變為橙紅色，最后變為瓦黃色，白葡萄酒則稍微變黃。另一方面，葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺逐漸減少、消失。2.酯化：葡萄酒在發酵過程中形成揮發性中性酯，主要有醋酸乙酯和乳酸乙酯。3.醇香的形成：葡萄酒在貯藏過程中，果香、酒香濃度下降，而醇香逐漸產生并濃。. 簡述果蔬汁飲料在儲藏過程中的主要變化答：（1）.渾濁沉淀于與分層現象 澄清果蔬汁飲料要求汁液透明，沒有渾濁和沉淀現象：渾濁果蔬汁要求又均勻的渾濁度。 （2）果汁中Vc的變化與糠醛的生成 果汁中的Vc含量及其穩定性與水果種類和果汁的性質有關：從氧化酶活性強的水果中取得的果汁，其中Vc是最不穩定的；果汁中Vc的穩定性還與包裝容器中的空氣含量有關.。柑橘汁在貯藏過程中生成糠醛，糠醛的生成與貯藏溫度和檸檬酸的含量有關。貯藏溫度或檸檬酸含量越高，糠醛生產量越多。因此果汁產品在低溫下貯藏可以抑制糠醛的生成。研究認為，糠醛的機理主要是Vc脫碳酸引起的,另一方面Vc的穩定性還與容器材料有關（3）果蔬汁在加工和貯藏過程中色澤的變化 果蔬在加工或貯藏流通過程中常常有顏色變話問題，常見的有：白桃褐變才成紫羅蘭色、橄欖褐色，成熟度低的易引起灰暗色等。變色的原因除了非酶褐變或酶促褐變外，還來自類黃酮化合物、類胡蘿卜素、葉綠素等天然色素的變色。簡述包裝對食品流通的保護作用食品包裝就是采用適當材料、容器和技術把食品包裹起來，以使食品在運輸和貯藏過程中保持其價值和現有狀態。食品包裝具有三大功能：（1）保護食品功能 合理包裝可以減少因運輸相互摩擦、碰撞、擠壓、震動而照成的機械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發；也可以避免散堆事物發熱引起的腐爛變質（2）方便運輸功能 包裝能為生產、貯藏、運輸消費等環節提供諸多方便，能方便生產廠家、運輸部門搬運裝卸，方便倉儲部門堆放管理，方便產品陳列銷售，也方便消費者的攜帶、取用和消費。現代食品包裝還注重包裝形態的展示方便、自動售貨方便及消費時開啟和定量取用方便。（3）促進銷售功能 它是提高食品競爭力、促進消費的重要手段。精美的包裝能在心理上征服消費者，增加購買的欲望，有利于宣傳產品和樹立企業形象。食品運輸的方式有哪些？我國現有的狀況來看，食品的運輸形式通常有陸運（包括公路、鐵路）、水運（包括內河運和海運）、空運及上述幾種形式的聯運。（1）公路運輸 公路運輸是我國最重要和最常見的短途運輸方式。公路運輸機動方便，可實現直達上門服務，中間搬運少，短距離成本低；但存在震動大、運量小、能耗大的缺點。可針對特殊用途準備特殊車輛。例如液體油罐車等（2）鐵路運輸 鐵路運輸運載量大、速度快、效率高、不受季節影響；但機動性差，沒有鐵路的地方不能直接到達。（3）水路運輸 利用船舶運輸運載量大、成本低、行駛平穩；但受地理條件限制，運輸速度慢，受季節影響，運輸連續性差。（4）航空運輸 航空運輸的優點是不受地理條件限制，運行速度快、損傷少；但運量少、運費高，適于特供高檔生鮮食品。（5）聯運 聯運是指食品從產地到目的地的運輸全過程食用同一運輸憑證，采用兩種或兩種以上不太那個運輸工具的相互連接的運輸過程。如鐵路公路聯運等。聯運可以充分利用運輸能力，簡化托運手續，縮短途中滯留時間，節省運費。食品在銷售過程中應采取那些保護措施？（一）進貨要有質量確認制度 進貨要有質量確認制度，主要是溫度確認。對于生鮮易腐蝕食品要確認其在運輸和儲存過程中始終保持在04度的環境中，速凍食品在-18度以下。（二）適宜的溫度下銷售為保證食品的安全性和食品出產時的品質，要求銷售過程必須是在低溫下進行。經營銷售冷藏和冷凍食品的商店和超市、食品專營店，必須具備冷藏和冷凍設備，是冷藏食品中心溫度控制在04C之間，冷凍食品中心在-18度以下。（三）銷售柜中的食品周轉要快冷凍和冷藏食品在銷售商店滯留的時間越短越好，陳列柜內的食品周轉要快，決不能將銷售柜當做冷藏庫或冷凍庫食用，否則升溫過高和溫度波動頻繁會影響食品質量。一般在柜中貯藏16d左右。（四）防止溫度波動制冷系統必須滿足冷量的損失和照明所消耗的冷量，陳列食品時的燈光亮度要適宜，不一過強，盡量防止溫度波動。（五）保證售出的食品具有一定的時間的保質期要注意食品的保質期，一方面不能銷售超過保質期的食品，另一方面銷售出去的食品應具有一定的保質期，以免消費者購回食品后因不能及時食用而照成的損失。（六）注意食品銷售過程中的衛生管理，防止食品污染食品從事人員不僅要從思想上牢固地樹立衛生觀念，而且要在操作中保持個人的清潔衛生，這是防止食品受到污染的重要防護手段之一。（七）加強對銷售陳列柜的管理食品在銷費過程中應采取那些保護措施？1.在適宜的溫度下存放食品2.勿讓食品超過保質期3.一次性消費完食品再貯藏4.經常消毒殺菌以保證冰箱、冰柜內清潔衛生5.勿損壞食品的包裝食品倉庫分為幾大類？各類倉庫的特點是什么？（304頁）答：食品倉庫分為常溫貯藏庫、機械冷藏庫、氣調貯藏庫三大類。一、常溫貯藏庫（一）房式倉：一般長2025m，寬1020m，容量較大，有的一幢可儲數千噸。其施工簡單，建造費用低，但占地較多，實現糧倉機械化操作比較困難。（二）磚圓倉和土圓倉：外形均為圓柱體，頂部為拱形。其結構簡單，適合于氣候干燥的北方，可因地制宜，就地取材，成本也較低，它能散裝儲糧，密封性較好，便于熏蒸處理，但倉容小，通風性能差。（三）鋼筋混凝土立式筒倉：儲量大，占地面積小，機械化程度高，節省人力，工作效率高，具有良好的密封。防蟲、防鼠、防雀和防火性能，有利于糧食的安全儲藏，但是熏蒸不方便。成本相對較高，技術要求也高。(四)鋼板倉：耐水性能好，能防止外部水分和濕氣侵入;密封性能好，并與熏蒸殺蟲，維修費用也較低；建造快且簡單，但是對剛才的耗用量大。(五)土窯洞：西北黃土高原地區獨創的貯藏方式，具有低而穩定的溫度和較高的濕度，有利于新鮮果蔬的品質保持。二、機械冷藏庫：利用制冷劑的相變特性，通過制冷循環運動產生的冷量并將其導入有良好的隔熱效能的庫房中，根據不同貯藏產品的要求，控制庫房內的溫度、濕度條件在合理水平，并適當進行通風換氣的一種貯藏方式。其具備良好隔熱庫和機械制冷設備的永久性庫房，可以周年使用，人為調控貯藏溫度、濕度，貯藏效果好，但投資較大耗能較多因此成本較高。三、氣調貯藏庫：在機械冷藏庫的基礎上發展起來的永久性的有更高氣密性的氣調貯藏設施。其貯藏效果好、貯藏時間長、能減少貯藏損失、可延長貨架期、有利于推行綠色食品貯藏。有CA（人工調節）和MA（自發氣調）兩種。食品入庫前需要做哪些準備工作？具體要點是什么？（308頁）答：（一）庫房的清潔消毒：入庫前對庫房進行徹底清掃，并將所有的門窗打開通風換氣，然后對庫房進行嚴格的消毒。消毒期間任不得進入庫內，以免對人體健康造成危害。庫房消毒后開始門窗排盡殘藥方可使用。（二）食品的入庫和堆碼：食品的入庫貯藏原則上不能混貯，入貯的食品應先用適當的包裝容器裝好。入貯食品在庫內應合理碼垛，既要充分利用空間，又要使貯藏食品處于良好的通風條件下，尤其是新鮮的果蔬類產品。什么是產品的預冷？預冷有幾種方式？各種方式有什么特點？（317頁）答：一、新鮮果蔬的預冷是指其在入庫貯藏或運輸之前，迅速將其溫度降低到規定溫度的措施。二、預冷的方式有：（一）冷風冷卻：利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降。1、自然對流冷卻：簡單易行的預冷方式，但冷卻時間較長，且難以達到產品要求的預冷溫