在全國擁有家的中國第二大連鎖品牌小肥羊在京的第家餐廳開進了簋街，這是簋街迎來的第一個全國知名連鎖品牌。據負責簋街管理的北新橋街道市政管理辦公室的有關負責人透露，簋街將加大引入連鎖名牌的力度，用知名品牌提升簋街餐飲商戶的管理水平和營銷檔次。 由于簋街不夜街的名頭，小肥羊簋街餐廳也破天荒的開始了小時營業(yè)，這是小肥羊家連鎖店中的惟一一家。據該餐廳的銷售人員介紹，正式開業(yè)的天時間里，雖然正餐時段餐廳全部客滿，翻臺率也能達到次，但是夜宵時段的業(yè)績還不是十分理想。一旦簋街餐廳小時經營成功，那么小時經營也將被納入到小肥羊的連鎖業(yè)態(tài)中。 據記者觀察，雖然簋街上擁有怡園等知名餐飲餐廳，但是無論從裝修還是員工培訓等方面與連鎖企業(yè)相比還有差距，連鎖名牌的進駐必將對簋街商戶有所帶動，完善管理，以提升簋街的檔次。據了解，簋街管理部門有意加大引入連鎖品牌的力度，四川的一家連鎖名牌也將很快進駐簋街。成都中高檔餐飲市場研究 2004/02/17 黃立中 尺度地產顧問 _1 成都大型餐飲企業(yè)經營現(xiàn)狀發(fā)展趨勢1.1 成都大型餐飲店主要集中區(qū)域和經營現(xiàn)狀 經過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經典美食街(羊市街西延線)、鄉(xiāng)土火鍋美食街(府南新區(qū))、詩圣文化美食街(草堂餐飲娛樂圈)、生態(tài)休閑美食街(人民南路南延線)和巴蜀傳統(tǒng)美食大街(武候祠大街)等。同時成都中高檔餐飲業(yè)由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區(qū)火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林中華園美食區(qū)、科華路領事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。（見圖） 大眾美食沙西線 這條美食街興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經濟的興起和交大居住區(qū)的發(fā)展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，里面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設施，定位在商務和公務消費，其價格中偏上；從會展中心出二環(huán)路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、藍色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客；故鄉(xiāng)緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風采一并領略。經典美食羊西線 羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲云集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區(qū)火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風肥牛、南臺月、重慶菜根香、福萬佳、榮興苑、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、巴谷園以及毛家飯店等等。銀杏是川菜中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化后興旺的典型，紅杏酒家是將傳統(tǒng)川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型；南臺月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南臺月秘制骨等中國名菜和38元一份的宵夜都獨具特色。火鍋美食府南新區(qū) 緊鄰羊西線的府南新區(qū)兩年內崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20家大大小小的火鍋在此營業(yè)，食圣黃辣丁火鍋、曾實記泥鰍王風味莊的土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚圣湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。文化美食草堂餐飲娛樂圈 草堂文化餐飲娛樂圈包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊宮、文化公園和百花潭公園，圈內還有送仙橋藝術城，是蓉城文化底蘊最為深厚的美食圈。琴臺故徑投入3000萬打造之后，處處透出漢風漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。新子云亭飯莊、獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業(yè)，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴臺北京烤鴨與毗河土鰱魚莊風味獨特。芳鄰路上有十多家風格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。傳統(tǒng)美食武侯祠大街 武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒樓、欽善齋、武福源、大唐人火鍋等一大批特色餐飲店。其中石象湖大酒樓是省內首個舉起生態(tài)餐飲大旗的餐飲企業(yè)；欽善齋以經營滋補藥膳為主；大唐人火鍋以怪味兔頭出名。外雙楠置信逸都也聚集了大量餐飲企業(yè)，大衛(wèi)營藍色海岸、新王府大酒樓、高麗軒韓國烤肉等。集中美食美領館美食區(qū) 領事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。休閑美食南延線 人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產自日本北海道重達10公斤的鱈場蟹為主料，一桌10萬，須提前預定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛(wèi)戰(zhàn)的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生。 南延線上，近三十家特色火鍋在這里迅速興起，且多是走的園林式生態(tài)餐飲之路，典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城等，南田水鄉(xiāng)占地200畝，由中國烹飪大師王開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”是全新的菜品系列，據稱全是生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透的玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，儼然在水底世界用餐；占地200多畝的食圣生態(tài)園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態(tài)茶房也是南延線一景；龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店后廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲“中國火鍋名宴”稱號。中檔美食望平美食區(qū) 望平美食區(qū)是成都較早形成的美食區(qū)之一，這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚莊等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風味的醬椒魚頭、滬上風味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等。北渡魚莊的包公魚頭一魚三吃，小吃也頗具特色。1.2 成都中高檔餐飲市場特點 特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。從成都前20強餐飲企業(yè)經營業(yè)態(tài)方面看，特色餐館企業(yè)15家；快餐企業(yè)有3家。 雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當勞卻占據了成都餐飲20強的前兩位，在經營業(yè)績方面品牌快餐要更勝一籌。 成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結構，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業(yè)的投資結構、市場結構、企業(yè)結構發(fā)生了明顯的變化。首先，投資結構呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如今的餐飲業(yè)，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業(yè)20強的營業(yè)額只占全行業(yè)的一小部分，這一市場結構已經接近“完全競爭”市場結構。 賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費顯示強勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點。成都餐飲20強中賓館餐飲 2家，特色餐飲15家， 品牌快餐 3 家。 餐飲業(yè)的企業(yè)結構呈現(xiàn)集團化趨勢。在前20強餐飲企業(yè)中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團化形式出現(xiàn)在前20強中，這些企業(yè)在成都餐飲業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。 中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網絡經營。成都餐飲20強中， 成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業(yè)作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業(yè)對開拓市場、擴大銷售都發(fā)揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業(yè)浸淫多年的優(yōu)勢向旗艦品牌努力。中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經濟發(fā)展水平具有強烈的正相關性。在全國餐飲業(yè)500強企業(yè)中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強餐飲企業(yè)的統(tǒng)計中，北京50強企業(yè)營業(yè)額35.1億元，上海50強企業(yè)營業(yè)額33.3億元，重慶50強企業(yè)營業(yè)額5.3億元，廣州50強企業(yè)營業(yè)額28.3億元，武漢50強企業(yè)營業(yè)額12.5億元，杭州50強企業(yè)營業(yè)額8.1億元。這些地區(qū)的餐飲業(yè)增勢強勁，增幅很大，這也與這些地區(qū)的經濟發(fā)展有著密切的聯(lián)系。 從成都中高檔餐飲的發(fā)展歷程看，1990年至2000年是成都經濟的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業(yè)快速發(fā)展的時期。1.3 成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析a)成都餐飲業(yè)在追求特色化經營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經營和競爭主要體現(xiàn)在以下方面： 以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發(fā)獨創(chuàng)的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統(tǒng)的數百道獨創(chuàng)菜肴的特色經營來占領市場。 以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的美食銘。 以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉(xiāng)居民風情畫廊和老房了獨創(chuàng)的民間風味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚蓉城。 以經營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務人員腳穿旱冰鞋，手執(zhí)托盤，服務于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務人員，私房菜館內清一色40歲以上下崗男服務生，都給人一種經營上的特色感、新奇感。 以生態(tài)特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風景怡人。有二三十家川菜(火鍋)酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態(tài)餐飲之路。最典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200多畝的南田水鄉(xiāng)，其開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”均為生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨具匠心，美食生態(tài)，天人合一。 b)價格競爭 成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發(fā)展，贏得消費者，成都餐飲業(yè)普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數的十幾家。75%的酒樓、酒店多數是以市民化、中等消費的市場策略來開發(fā)市場、占領市場、贏得市場的。 獨到的特色菜品、中等實惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費的客人2折優(yōu)惠，第二桌4折優(yōu)惠，第桌5折優(yōu)惠，第410桌一律六折優(yōu)惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費等。在成都晚報、成都商報、華西都市報，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業(yè)市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費者，爭取一定的利潤空間、市場空間。 c)連鎖競爭 2000年2002年是成都餐飲業(yè)傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業(yè)前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態(tài)勢。 截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18家，成都皇城老媽酒樓連鎖12家，老成都公館菜連鎖8家，而且每家連鎖店的數量都在以每年10%15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業(yè)的實力大為增強，譚魚頭的年營業(yè)額已連續(xù)二年突破了3億元大關，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于50008000萬元。 成都著名民營企業(yè)林鳳集團，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創(chuàng)造了良好經營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經營重點由潮粵菜轉向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3-5年時間連鎖國內各大省會城市。并利用其集團跨國公司的優(yōu)勢，準備進軍美國紐約、夏威夷、洛杉機等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰(zhàn)略構想。 蓉城餐飲業(yè)的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認識到，只有穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。1.4 成都大型餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢 加快調整餐飲業(yè)的經營結構，發(fā)展連鎖經營、網絡營銷等現(xiàn)代經營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務功能，擴大服務消費領域。 拓展新的經營空間，大力發(fā)展綠色飯店，引導綠色消費，重點做好品牌經營和技術創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮品牌，網絡、技術在開拓市場中的作用。 強化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉變步伐。 投資結構開始多元化，走集團化發(fā)展道路。 充分利用假日消費和會展消費，逐步擴大市場面 成都中高檔餐飲業(yè)雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業(yè)。成都最大的本土餐飲企業(yè)：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強進入全國百強餐飲企業(yè)隊伍。從營業(yè)額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業(yè)額相去甚遠。成都中高檔餐飲市場的發(fā)展水平與成都整體經濟水平還不太相稱，成都中高檔餐飲業(yè)還有較大的發(fā)展?jié)摿统砷L空間。2 居民中高檔餐飲消費特征研究2.1 消費結構分析1)西式快餐倍受充愛。 成都餐飲20強一、二名為百勝餐飲和麥當勞，這兩家均為國際著名快餐企業(yè)，西式快餐是其主營項目。西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發(fā)展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統(tǒng)食品有較大區(qū)別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對于人們卻相對陌生，這種西式獨特風味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優(yōu)勢，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經營手段迎合了這種消費需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。在一些西式快餐店中，從你點東西到拿到手上只要十幾秒鐘甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。 從消費群體的結構來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環(huán)境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習慣上也處于中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產品的影響。盡管這部分群體多數無直接經濟來源，但他們是消費寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們?yōu)槟繕巳后w和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強。 除了方便快捷和獨特而吸引人的口味，西式快餐企業(yè)尤其是大規(guī)模連鎖經營的企業(yè)，它們在經營上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費者。在店堂內的氣氛營造上也給消費者以舒適，明亮的感覺，快樂輕松的氣氛，給人以“家”的溫馨感。消費者往往在西式快餐店用完餐后還會坐一會兒，許多人將這種快餐店做為自己社會活動的場所，這也是西式快餐吸引消費者的一個地方。 西式快餐的總體消費水平低于高檔餐飲消費水平（一般每人每次消費在2030元之間），但又接近低檔消費水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價格控制手段。2)特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種。 在成都的8個餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種。火鍋雖發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進行了結合，使火鍋具有了特殊的地域文化內涵。火鍋在某種程度上已經成了成都城市內涵的一部分。成都人對火鍋有著強烈的消費偏好，這從成都數千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費習性調查可以看出，居民在各種火鍋店的消費占據了其餐飲消費的較大分額。火鍋種類的快速創(chuàng)新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力。3)傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費項目。成都餐飲20強企業(yè)中，一半以上都經營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價格方面，川菜價格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優(yōu)勢，同時也更符合本地消費者的餐飲習慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業(yè)種。4)成都居民的中高檔餐飲消費較為頻繁。通過消費習性調查發(fā)現(xiàn)，成都居民的中高檔餐飲一周一次的較多，這類消費者比重達到了38% 。每半月消費一次的占到了15% 。每次消費額普遍在50元以上，其中21%的消費者每次消費在150200元之間。（見下圖） 2.2 消費區(qū)域分析 成都的8個餐飲集中區(qū)域都處于市區(qū)大的中高檔居住板塊內部或附近，由此反映出餐飲業(yè)的發(fā)展繁榮需要依托旺盛的人氣，需要強勁的消費需求來帶動；同時也反映出居民的餐飲消費有就近的特點。但高檔餐飲店一般位于商服繁華地段，對交通條件要求比較高（一般是城市主干道），它們的市場服務范圍覆蓋整個市區(qū)，甚至是地區(qū)性的。高檔餐飲店的分布反映出高檔次的商品、服務必然進駐高級別的中心地這一規(guī)律。中檔餐飲店則偏向于集中在交通便利的大型居住區(qū)周圍，以便滿足居民就近消費的需要。 由于餐飲業(yè)內部差異化程度較高，一個很有特色的餐飲店本身就具有很強的集客能力，在一定程度上又可以分散經營。部分強勢餐飲企業(yè)選擇在城市邊緣相對獨立的區(qū)域開設新店，低租金彌補了客源相對不足的損失，所以同樣有利可圖。成都私家車的高保有量，加速了強勢餐飲企業(yè)城市邊緣化的步伐。 目前成都居民的中高檔餐飲消費還是主要8個傳統(tǒng)餐飲集中區(qū)域。其中，羊西線因為形成時間早，規(guī)模大，檔次高，交通便利而成為最具吸引力的餐飲核心區(qū)域。光華片區(qū)居民的消費習性調查也表明了羊西線在成都餐飲業(yè)中的地位（見下圖）。成都居民的餐飲消費很強調特色性，所以特色餐飲場所也對居民有較強的吸引力。 從餐飲板塊分布來看，餐飲發(fā)達區(qū)域幾乎都集中在一、二環(huán)之間的城西和城南地區(qū)，這和這兩個區(qū)域人口密度大，交通便利，人口消費力較強有很大關系。隨著大量中高檔住宅在城西、城南二環(huán)外的建設，這些住宅區(qū)周邊區(qū)域已經成為了不少強勢特色餐飲店強占的熱點地區(qū)。 記者發(fā)現(xiàn)，成功的連鎖品牌都有一些共同的亮點：它們都擁有較高知名度的商標，這些聲名顯赫的商標本身就是贏利的資本，普爾斯馬特在南寧上市不到半年就在本地主流媒體投入了近30萬元廣告，達到了“爆炸性效果”；小肥羊也選擇同一家媒體進行了大手筆的宣傳。本身有真材實料，加上錦上添花的包裝，令顧客產生一種信心：這個牌子的商品，必是佳品。這也恰恰是投資者加盟的信心。環(huán)顧眼前的市場，活得滋潤的連鎖店無不建立了一套經營特色，有以“價格低廉”為特色，有以“快捷方便”為特色，小肥羊“不腥不燥，不蘸小料”是一種特色，花溪王的秘方湯料也是特色。連鎖店總部還必須有一套具壟斷性的技能，或他人難以獲得的廉價進貨渠道。像麥當勞就申請了多項專利，沒有總部支持，經營者就無法生產出品質一樣的漢堡包。連鎖經營都有自己高效的信息物流中心，特許經營也如此。連鎖經營的生命力在于使商業(yè)規(guī)模不斷擴大，又可以使這一大規(guī)模分割為無數的小店鋪。規(guī)模大可以向廠商統(tǒng)一進行大批量采購，實現(xiàn)成本的降低；分散的小店鋪向顧客提供眾多的商品，實現(xiàn)銷售額的提高。在中國，連鎖業(yè)的發(fā)展邁入21世紀后被提上了政府工作的重要議事日程，從國務院到各部委及各省市自治區(qū)，中國政府對發(fā)展連鎖經營幾乎都有專門的鼓勵政策，如此高度重視流通領域這一革命性變革，可謂空前。專家分析，當一個地方的人均年生產總值達到4000美元時，標志著該地區(qū)的連鎖時代已經到來這一點已被各連鎖巨頭在南寧的動作所證實。連鎖業(yè)前世今生連鎖經營誕生至今已有100多年的歷史，它共有3種類型，就好像三個兄弟一樣，按誕生時間排行大哥叫直營連鎖；老二是特許連鎖；小弟被稱為自由連鎖。三種連鎖經營模式以特許連鎖進入門檻最低、花樣最多、最易賺錢。如今，其魅力幾乎滲透到各行各業(yè)每一個角落餐飲、旅店、休閑旅游、汽車用品及商業(yè)服務、印刷影印、洗衣店、健身、教育用品等等。從國際連鎖業(yè)的發(fā)展來看，當直營連鎖店發(fā)展到一定規(guī)模，形成自身品牌及成型的管理軟件后，一般都轉向以特許經營為主開拓市場，在現(xiàn)代社會條件下，特許經營是在更大范圍內吸收社會資本，實現(xiàn)低成本擴展經營規(guī)模的一種方式，尤其對中小企業(yè)發(fā)展更有吸引力，因此特許經營已成為最具增長潛力的連鎖經營模式。實施品牌戰(zhàn)略加快現(xiàn)代餐飲前進步伐作者：中國食品商貿信息網發(fā)布時間：2006-01-04閱讀數： 33訪中國烹飪協(xié)會副會長閻宇 餐飲業(yè)作為我國的一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，近年來，通過市場化競爭和社會化投入，已逐漸成為對社會經濟和人民生活具有較強影響力的重要行業(yè)，在滿足人們生活需求和服務于社會經濟發(fā)展中，起到了很重要的作用。歲末之際是各行業(yè)進行年終盤點的時候，記者采訪了中國烹飪協(xié)會閻宇副會長，他就當前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及特點等問題進行了總結和分析。 今年餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速發(fā)展勢頭 閻宇介紹說，今年是“十五”計劃的最后一年，這五年是我國餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，前三年，餐飲業(yè)以年均15的速度增長，接連突破4000億、5000億和6000億元大關，2004年全年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)7486億元。2005年我國餐飲業(yè)將會繼續(xù)保持已經連續(xù)15年的兩位數增長勢頭，全年營業(yè)額增長預期可達到18，有望創(chuàng)造8800億元的新記錄。 閻字說，目前我國餐飲行業(yè)主要呈現(xiàn)以下特點： 第一， 行業(yè)規(guī)模不斷擴大，社會貢獻更加突出。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡來看，其增長幅度不僅高于全國CDP的增長速度，而且高于社會消費品零售總額的增長速度，餐飲業(yè)的經營領域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴大，國民經濟貢獻率不斷提高，社會經濟地位更加突出：據測算，目前我國餐飲業(yè)網點達到400萬個，從業(yè)人員超過1800萬人，企業(yè)結構不斷調整，為社會經濟的發(fā)展、市場的繁榮、振興地方經濟和解決勞動力就業(yè)等做出了重大貢獻。 第二， 社會投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化。餐飲業(yè)作為開放較早、市場化程度較高的行業(yè)，社會對餐飲業(yè)的投入不斷增強，民營、私營和三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網點持續(xù)增多。一批老字號企業(yè)得到積極的保護和發(fā)展，憑借著較好的信譽、技術和文化優(yōu)勢在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。隨著餐飲企業(yè)股份制改革的步伐加快，投資主體多元化的趨勢更加明顯，行業(yè)所有制結構已經發(fā)生了根本變化。目前我國餐飲業(yè)網點中，純國有經濟比重越來越少，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經濟的比例已占到95以上，成為行業(yè)的主體。 第三， 連鎖經營快速發(fā)展，外資企業(yè)發(fā)展迅猛。餐飲業(yè)的連鎖經營起步早、發(fā)展快，各地涌現(xiàn)出一批連鎖集團企業(yè)，外資企業(yè)發(fā)展規(guī)模更加顯著，為行業(yè)發(fā)展起到促進作用。2004年度我國餐飲業(yè)百強企業(yè)營業(yè)額為536.86億元，按可比性分析較去年同期相比增長27.06，占全國餐飲業(yè)零售額的7.2；百強企業(yè)前十名企業(yè)占百強營業(yè)額的比例高達53.98，其中，百勝餐飲(含肯德基)以年118.69億元的營業(yè)額居榜首，占百強營業(yè)額的22.11；“小肥羊”以43.3億元的營業(yè)額位列第二；其他八強企業(yè)的營業(yè)額也在9.5億元以上。表明我國餐飲企業(yè)的發(fā)展速度加快，連鎖經營發(fā)展勢頭強勁，外資企業(yè)尤為陜速。 第四， 個性化消費日趨明顯，市場細分化增強。隨著餐飲需求不斷增強和呈現(xiàn)多樣化的特點，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯，各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場越來越大，以家庭私人消費為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場消費向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等綜合型方向轉變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務的個性消費成為新吋尚。同時，我國餐飲業(yè)的經營結構得到進一步調整，經營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求，開拓和延伸了企業(yè)經營領域空間。廣大企業(yè)菜品、菜系的借鑒交融的勢頭更加明顯，經營特色更加突出，開發(fā)創(chuàng)新的力度加大，餐飲市場走向多元化和細分化，更趨豐富多彩。 第五， 產業(yè)化進程加快，各地政府支持力度加強.近年來餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動消費、繁榮市場、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產業(yè)化發(fā)展進程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚地方飲食文化、帶動地方經濟發(fā)展緊密相關，餐飲業(yè)成為拉動地方經濟發(fā)展、繁榮市場和安排就業(yè)的重要渠道。各地政府從社會和經濟全局著眼對餐飲業(yè)的發(fā)展給予高度重視，將發(fā)展餐飲業(yè)和振興地方菜作為主管市長和省長的重點項目，政策配套，措施有力，部門支持，相關行業(yè)支持，為促進餐飲業(yè)的產業(yè)化進程起到重要作用。 第六， 行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。我國餐飲業(yè)品牌競爭和質量型經營的局面已經形成，行業(yè)發(fā)展進入新的階段。科技手段運用更加突出，技術創(chuàng)新和科學管理受到重視，集中配餐配送應用廣泛，教育培訓水平和人員素質提高，現(xiàn)代經營管理理念加強，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎條件越來越好，標準化、工廠化、規(guī)模化和科學化的進程不斷推進，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。 閻宇副會長在總結了餐飲行業(yè)發(fā)展特點的同時，也分析了當前餐飲行業(yè)存在的一些問題，他認為主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是行業(yè)規(guī)范和自律能力不強，分散閉塞現(xiàn)象突出。由于餐飲市場覆蓋面大、傳統(tǒng)文化深厚、門檻低和行業(yè)結構復雜等特點，造成了分散經營、經驗運作和難以統(tǒng)一標準的狀況，行業(yè)的組織化程度和規(guī)范自律水平不高。二是傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場份額，標準化、品牌化、產業(yè)化和科學化水平有待提升和加強。三是連鎖經營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出，管理支撐和后續(xù)發(fā)展能力不足。四是目前專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經理人、店長以及專業(yè)員工的后備隊伍明顯不足。五是發(fā)展不平衡，地區(qū)間差異還較大，中小企業(yè)發(fā)展步伐較慢，企業(yè)經營和發(fā)展中的差異性更加明顯，生意紅火和經營清淡、迅速擴張和關門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)總體水平仍待進一步提高了。 明年有望創(chuàng)造新記錄 2006年是我國“十一五”規(guī)劃的第一年，餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多的特點受到廣泛重視，也是發(fā)達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。社會經濟的發(fā)展，商務活動活躍與居民家庭可支配收入的增長，為其外出就餐比重擴大提供了有力支撐。預計2006年有望突破10000億元大關，同比增長將會超過15。 針對餐飲業(yè)未來發(fā)展，閻宇強調指出，2006年我國餐飲市場仍將保持穩(wěn)步快速發(fā)展的良好勢頭。從宏觀方面而言，餐飲業(yè)的發(fā)展關系到國計民生，是測量人民生活水平指數的晴雨表，是擴大內需、促進國民經濟發(fā)展的重要成分，經濟社會的發(fā)展和消費觀念的轉變?yōu)椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展提供了有力保證。從行業(yè)角度看，各地政府對餐飲業(yè)發(fā)展更加重視，行業(yè)發(fā)展領域和空間更加廣闊，行業(yè)規(guī)范自律和協(xié)會作用不斷得到加強。對于企業(yè)而言，規(guī)模化和品牌化進程不斷加快，創(chuàng)新進程加快。 隨著新世紀的到來和我國經濟國際化步伐的加快，中國的餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，比如快餐和休閑餐飲的興起、澤陜餐大舉進入中國、西餐逐漸被人接受、傳統(tǒng)餐飲和烹飪受到很大挑戰(zhàn)、傳統(tǒng)菜系的概念越來越模糊、各地的菜系更加混合、烹飪原料和出品更加豐富多彩、餐飲的標準化、工業(yè)化正在興起等等。餐飲市場的競爭已進入了提升發(fā)展時期，企業(yè)更加強化內在經營管理水平、文化品牌內涵和綜合實力競爭。同時，市場創(chuàng)造了良好的經營條件和環(huán)境，促進行業(yè)發(fā)展再上新臺階。閻宇分析指出，明年餐飲業(yè)將面臨新的形勢和變化： 一是倡導綠色餐飲，加強營養(yǎng)健康成為行業(yè)發(fā)展重點。家庭消費的經常化和家庭服務的社會化，使家庭消費比例不斷攀升，從而更加要求將美食和健康、美味和營養(yǎng)有機統(tǒng)一，講求飲食的均衡合理和健康長壽，以滿足人們不斷提高的生活水平和質量要求，這是當前對餐飲業(yè)提出的重要任務。 二是個陸化消費和品牌特色化服務將成為市場亮點。從餐飲市場的變化看，市場消費從價格、品種選擇為主向價格、品位、氛圍、服務和品牌文化等綜合型方向轉變，選擇性和理性化消費特點日趨增強。服務既要注重衛(wèi)生、環(huán)境的要求，更要注重經營特色和風格的要求，突出個性化特色經營和品牌特色，確立市場地位。 三是推進品牌戰(zhàn)略，加快現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進程。餐飲業(yè)的發(fā)展要注重品牌企業(yè)培育，通過經營創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新，推動品牌企業(yè)發(fā)展再上新臺階。要增強科技含量，不斷調整傳統(tǒng)的經營觀念、生產方式與經營模式，通過實行標準化操作、工廠化生產、連鎖規(guī)模化經營和科學化管理，增強科技開發(fā)力度和現(xiàn)代化內涵。 四是規(guī)范連鎖經營，促進規(guī)模化發(fā)展。餐飲業(yè)連鎖經營的發(fā)展將更加迅速，要加強連鎖經營的規(guī)范化，注重健全企業(yè)經營管理制度建設，練好內功，以支撐企業(yè)的長久發(fā)展，為企業(yè)的健康發(fā)展提供有力的支持和保證。 五是規(guī)范市場環(huán)境，提升行業(yè)發(fā)展素質。要加強市場法規(guī)與行業(yè)標準體系建設，加大餐飲法規(guī)和標準化的工作力度。通過法規(guī)和標準的完善，強化市場準人原則，大力倡導誠實守信的服務風尚。要全面提升行業(yè)人才素質，帶動行業(yè)綜合素質的提高。2005中國餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn) 來源：一品海參海洋食品網 作者：武漢商業(yè)服務學院 陳光新 更新：2005-10-24 查看：58內容提要：中國餐飲業(yè)2004年成就輝煌，2005年前景廣闊。本文論述它將面臨的五大挑戰(zhàn)：“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進逼、企業(yè)骨干人才的匱乏以及新字號如何延長生命活力，期盼引起行業(yè)內外的關注。 關鍵詞：中國餐飲業(yè)；餐飲市場；洋快餐；新字號。 2004的輝煌 2004年中國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，零售額實現(xiàn)7480億元；同比增長21.4%，比上年凈增1300多億元；上繳營業(yè)稅金411億元，同比增長23.3%；占社會消費品零售總額的14%，拉動其增長2.81%。 2004年中國餐飲市場的特點是：1、經營日益品牌化和規(guī)模化，新老字號連鎖擴張步伐加快；2、業(yè)態(tài)分工較前明晰，不少企業(yè)定位準確，較好地滿足了消費者需求；3、營銷主題多元化，公務餐飲、商務餐飲、旅游餐飲、年節(jié)餐飲、休閑餐飲、農家餐飲、民族餐飲和域外餐飲都相當活躍而有亮點；4、紅火的美食節(jié)推進地方特色經濟，餐飲產業(yè)鏈延伸，成為不少地方支柱產業(yè)；5、顧客消費日趨理性，營養(yǎng)健康成為時尚，重視食品衛(wèi)生和生態(tài)環(huán)境保護；6、企業(yè)并購重組增多，出現(xiàn)餐飲為主的大型綜合集團，有的計劃在香港上市。 2004年中國餐飲業(yè)空前增長的原因是：國民經濟持續(xù)多年高速增長，促使商務活動頻繁和居民收入增加，為外出就餐擴大提供有力支撐；個性化的特色經營、時尚的酒樓設施、一波接一波的“迷宗菜”以及親情化服務接待等，均有很強吸引力；以節(jié)興市、假日市場和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對餐飲業(yè)有明顯拉動作用；2003年受“非典”影響，全行業(yè)營業(yè)額基數相對較低等。 2005年的展望與挑戰(zhàn) 2005年的中國餐飲業(yè)，將在2004年基礎上，再突飛猛進地發(fā)展。它可能會出現(xiàn)一些新變化：1、餐飲業(yè)零售額仍將保持兩位數增長態(tài)勢，增幅將在15-20%之間，總額有望達到8600-8900億元。2、發(fā)展主題依然是規(guī)模化、連鎖化、規(guī)范化和信息化，許多強店的“六名”（名菜、名點、名席、名師、名商標、名專利）意識進一步增強。3、洋快餐加快進入中等城市的步伐，爭奪中式正餐領域的局部市場。4、熟悉中國烹飪和餐飲經營的專家、運用現(xiàn)代管理方法的職業(yè)經理人和善于琢磨消費者口味的大佬，將成為行業(yè)的爭奪熱點。5、一些擴展過快或日趨“老化”的企業(yè)將會“崩盤”，引發(fā)不少都會“餐飲十強”的重新排名。6、食品安全和營養(yǎng)健康理念強化，餐飲經營中增加一些制約因素。7、行業(yè)協(xié)會作用繼續(xù)增強，政府管理部門如何“有所為，有所不為”，也將成為體制改革的焦點之一。 與此同時，2005年中國餐飲業(yè)也將面臨新挑戰(zhàn)，如“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進逼，企業(yè)骨干人才的匱乏，新字號如何延長生命活力等。本文欲就此談些觀點，只是提出問題并加分析，不一定都有很好的解決辦法；但它可引起行業(yè)內外的關注，用思路導引出路。不當之處，敬請專家、老總、大師和同行們教正。 挑戰(zhàn)之一:“三低兩高”激發(fā)的矛盾 餐飲業(yè)中有兩個“三低兩高”。第一個“三低兩高”，是中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的特征，即資本有機構成低、企業(yè)科技水平含量低、從業(yè)人員文化素質低，以及競爭程度和淘汰率雙高。它導致的矛盾是，如何既維護消費者的權益又保護經營者的利益。對此，許多企業(yè)多年來都采用構筑自身的文化壁壘、科技壁壘和品牌壁壘等對策，尋求一種“動態(tài)平衡”，努力做到“兩全其美”。關于這一點，本文不多闡述。 第二個“三低兩高”，是中國餐飲業(yè)當前遭遇的困境，即準入門檻低、菜品價位低、企業(yè)利潤低，以及原材料和勞動力成本的雙提高。它誘發(fā)的矛盾是，如何既適應國民經濟宏觀調控要求又能保證企業(yè)健康生存。對此，許多老總眼下尚無良策，只是持疑惑、觀望或被動應付的態(tài)度。第二個“三低兩高”較之第一個帶來的經營風險更大，需要冷靜思考，妥善化解，本文著重論述。 所謂準入門檻低，就是不論什么人，無須驗證技能與資歷，無須考察設施與店堂，只要具有一定的資金（最少僅需幾百上千元），就可以開餐館。這固然與廣辟城鄉(xiāng)人員就業(yè)門路等因素有關，但它卻造成每350個中國人就平均擁有一個餐飲網點的鬧騰局面。全國現(xiàn)有的374多萬個餐飲網點，大致可分為5種類型。一是190多萬個早點攤，日均銷售額不足100元；二是近100萬個小型排檔店，正餐加夜市日均銷售額約300-400元；三是60多萬家100-400個餐位的中型店，日均銷售額約5000-10000元；四是20多萬家400-800個餐位的大型店，日均銷售額約1.5-3萬元；五是1000多家800個餐位以上的航母店，日均銷售額約5-12萬元。 2004年餐飲業(yè)零售總額是7480億元，看起來蛋糕很大；如果除以374多萬個網點，每個網點年均銷售額約20萬元，日均僅有548元。如果再除以13億中國人，每人每年在外的飲食消費僅有576元（其中還包括約占三分之一的早餐）。上海是此平均值的3倍，北京和廣東則在2倍以上；廣州人均年餐飲消費為4143元，是全國平均水平的7倍以上。 以上便是現(xiàn)階段中國餐飲市場不容樂觀的現(xiàn)實。顯然，準入門檻低直接導致餐飲業(yè)競爭的激烈性和殘酷性，也引發(fā)出不正常的低價位和低利潤。有資料說，北京市每月約有2000家餐館關張，淘汰率為15%。有鑒于此，今后什么人開餐館？在哪里開？開多大？工商管理部門應當多多征詢餐飲行業(yè)協(xié)會的意見，并且立個“餐飲網點法”。古代和國外都有這方面的成功經驗，這也是對投資者最好的保護。 所謂菜品價位低，早已是不爭的事實。尤其是武漢、成都等中西部省會以及一些商品經濟欠發(fā)達的內陸中小城市，在業(yè)界向有“價格盆地”之稱。這是居民工薪收入低、“恩格爾系數”高、餐飲網點多、低價位競爭、以微利取媚消費者等眾多因素造成的。面對做不起來的生意，不少老板或是關門停業(yè)，另謀發(fā)展；或是轉讓租賃，救點血本；或是采用“禽畜損失海鮮補”、“菜肴損失小吃補”、“零餐損失包席補”、“菜點損失酒水補”的辦法；或是以劣充優(yōu)、短斤少兩、濫加服務費用、偷逃國家稅收；其弊端明眼人一看盡知。這樣一來，企業(yè)經營的誠信度就很難保證了。 所謂企業(yè)利潤低，就是“得勢不得分”，餐館經營效益不佳。北京全聚德集團有限公司總經理邢穎坦言：“2004年餐飲企業(yè)面臨的一個突出問題，就是企業(yè)收入的大幅提高和利潤不同步增長所形成的巨大反差。”（7）這個問題，2005年無疑還會更突出。除了原材料和勞動成本上揚等客觀原因外，其中一個主觀原因是不少企業(yè)“功夫在菜外”，盲目地搞裝修，比氣派、爭豪華，把白花花的銀子大把撒出去了。更可怕的是，有些企業(yè)的投入和產出并不成正比，致使債臺高筑，元氣大傷。 所謂原材料成本提高，就是餐飲業(yè)賴以生存的農副產品價格急劇上揚。2004年增幅為5-8%，2005年肯定還會繼續(xù)增上去。從國民經濟發(fā)展全局來看，為了有效解決“三農”問題，在未來相當長的一段時間內，家副產品價格是不會回落的。這就給餐飲業(yè)主開出了一份難度極大的試卷。要么你不做餐飲，偃旗息鼓；要么你就挖潛增效，薄利多銷。還有一種可能是，今后菜點價位會按市場經濟運行規(guī)律自發(fā)上調，但是幅度不可能很大。因為售價如果過高，除去商務宴請外，公務宴請和占餐館收入近六成的居民消費 就會被抑制。道理很簡單，80%的中國人現(xiàn)在荷包還不是十分“暖和”。 所謂勞動力成本提高，就是餐飲業(yè)很難再使用廉價打工仔和下崗員工了。隨著各地最低工資標準和相關勞保措施相繼出臺，餐館勞動力成本上揚了好幾個百分點。盡管如此，席卷全國的“民工荒”，仍讓不少老總“頭皮發(fā)麻”。許多酒店春節(jié)后招不滿素質好的普工，就是一個典型例證。這個問題同原材料成本提高一樣，是改革開放多年來積累的許多深層次矛盾的引發(fā)，也是縮小貧富差距、扶助弱勢群體、建立社會主義和諧社會必須要走的一條路。所以，正確的態(tài)度不應當是“等（變化）”、“靠（國家）”、“要（政策優(yōu)惠）”，而是迎難而上，從自身的科學的開創(chuàng)性的經營管理思路上想辦法解決。 目前，第二個 “三低兩高”激發(fā)的矛盾剛剛顯露。需要我們正視，但也不必過分擔憂。雖然“山重水復疑無路”，但是，精明的老總遲早會步入“柳暗花明又一村”的天地。 挑戰(zhàn)之二:“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊 菜品是種產品，存在生命周期。菜品的生命周期指是的經濟壽命，即它在餐飲市場上銷售的時間。這個時間的長短，通常由菜品烹飪工藝的科技含量、風味特征、審美價值、營養(yǎng)功效、市場信譽、消費者認知與接受程度以及更新?lián)Q代頻率所決定。菜品生命周期分為導入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和與老化衰退4個階段，各有形態(tài)特征。如導入期試制成本高、促銷費用大、銷售數量少和競爭不激烈；成長期銷售額迅速攀升、成本大幅度下降、利潤很快增加和競爭者加入；成熟期銷售趨向疲軟、利潤減少、競爭相當激烈和價位降低；衰退期銷售量劇減、利潤低到極點、削價推銷乃至停止供應。 按道理來講，“菜品退化”只是指其老化衰退期。但是由于急功近利、粗制濫造、事前不作市場調查、事后沒有反思總結等原因，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延展到菜品生命的整個周期。例如，研發(fā)樣品和上市常品差異很大，質量不能終始如一；關鍵工序沒有技術標準，不同廚師做出來風味不一；新菜缺乏特色，沒有吸引人眼球的“賣點”；將創(chuàng)新變?yōu)椤巴蹈`”，照貓畫虎，生搬硬套；大佬創(chuàng)新意識薄弱，新菜推出速度慢，數量少；菜品生命周期甚短，曇花一現(xiàn)便消聲匿跡等。 與此相關連的是，前些年紅紅火火的“生猛海鮮熱”、“知青菜熱”、“香辣蟹熱”、“小龍蝦熱”已經不多見了；近一段時間還很難發(fā)現(xiàn)勁爆、新潮并風行全國的知名菜式。各地餐館多是以豪華店堂、新穎店名、特異包裝和別致文化氛圍吸引消費者，而在菜品本身下功夫的卻不多見。 還有個令人揪心的問題，現(xiàn)今的名店和強店，都很少有自己的當家名菜。“新字號”與“老字號”的最大差距，也在這里。過去人們一提到北京全聚德，就聯(lián)想到烤鴨，一提到武漢老通城，就聯(lián)想到豆皮；現(xiàn)在呢？提到那些雄踞一方的航母酒店，又有幾個人能聯(lián)想到它的名菜是什么？盡管服務員日復一日地介紹：“是本店的名菜”，可它在社會上的認知程度究竟有多高？能像全聚德烤鴨、老通城豆皮那樣全國傳誦嗎？ 沒有著名品牌，已經成為許多餐飲新字號繼續(xù)做大做強的軟肋，也是2005年它們面臨的嚴峻挑戰(zhàn)。如果再不痛下狠心去抓，就難以形成以品牌產品和品牌服務系列為基礎、以名牌企業(yè)為核心、以名牌產業(yè)為導向，并且按照名牌的形成、發(fā)展和運動規(guī)律進行運轉的名牌經濟。而唯有名牌經濟，方能長命百歲。我們期望有作為的餐飲企業(yè)家,以“菜品退化”現(xiàn)象為突破口，迎接新挑戰(zhàn)，抓出自己的“烤鴨”和“豆皮”。 至于“審美疲勞”，隨著電影手機的放映，變成流行的新詞語。它既反映在人們情感生活中，也反映在人們飲食愛好上。“審美疲勞”與菜品多重屬性密切相關。首先，菜品具有食品的共性，要求安全衛(wèi)生、富有營養(yǎng)和感觀良好。其次，菜品具有商品的特性，它受價值規(guī)律支配、被競爭機制約束，在生產、銷售與服務三個環(huán)節(jié)上要按市場經濟法則運營。再次，菜品具有中國傳統(tǒng)飲食文化的個性，如手工單件生產，比較精細；雖有菜譜但不固定，雖有規(guī)程但不拘泥；花色品種繁多，四時三餐常變；民族性、地區(qū)性、家庭性與個人嗜好性互相協(xié)調；緊密結合鄉(xiāng)風民俗，寓教于食，情韻濃厚