學校食堂食品采購查驗制度 為有效地控制學校食物中毒及其他食源性疾病的發生，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品，切實保障學校師生的身體健康，使學校食堂的管理達到規范化、標準化，特制訂本制度。 一、嚴把食品采購查驗關 原料實行定點采購，凡進入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證、屠宰證和技術監督部門頒發有證件的經營單位定點采購。對學生自帶的食品原料，保管員要嚴把質量關，并指定固定加工點加工。對確定的定點單位應報上級教育部門審核、備案。 二、庫房保管員要認真保管食品 所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。 三、采購員必須采購合格食品 采購食品時，要采購新鮮、質好，符合衛生要求的食品原料。同時，采購食品時，必須向購貨方索取該批產品的衛生檢驗合格證或者化驗單，并索取貨方“衛生許可證”復印件。 四、嚴格禁止采購以下食品 腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體有害的食品；未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、獸、水產品及其制品；含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物毒素含量超過國家限定標準的，其他不符合食品衛生標準和要求的食品。 五、點采購實行領導負責制和責任追究制校長負總責，李玉蘭直接責任；學校要與食品定點單位簽訂合同書，明確買方和賣方的責任和義務，對不按要求辦事的，一經查出，按責任追究制的食堂環境衛生、設施設備衛生管理制度一、基本要求1.食堂整體環境整潔，物品擺放有序；2.所有規章制度、標識上墻；3.地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；4.水池、地溝清潔、暢通；5.房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點；6.防蟲蠅、防蟲設施齊全并完好。二、粗切配間1.區域劃分明確；2.公用具清潔無銹斑、霉斑，歸類、定位擺放，標示清晰齊全；3.地面清潔干燥、無殘渣，地溝、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味；4.清潔池必須標示明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢；5.墻面、房頂、吊扇等設施清潔、無斑點、無積灰。三、倉庫1.物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全；2.倉庫保持干燥通分。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應保持清潔無積灰、無蛛網、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。四、廚房1.保持地面，清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂等設施必須清潔、無油膩油垢;2.灶臺清潔，脫排不油膩積垢，灶臺底部無殘渣，不積垢；3.操作臺保持內外清潔、無油膩、調味品規范存放；4.工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標識明顯、定位規范擺放；5.廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘渣、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。五、備餐間1、操作臺、貨架、地架必須清潔、無污垢，每天清洗消毒；2、地面清潔干燥、無積水、無油膩。墻面、房頂、窗臺、窗棱、空調、排氣扇等均要求清潔衛生；3、紫外線燈必須符合使用要求；4、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在；5、備餐間內使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態；6、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。食堂清洗消毒制度1、食堂應有專人負責餐具的洗滌和消毒。2、嚴格執行一刮二洗三沖四消毒五保潔的工作程序和制度。3、洗涮消毒要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消毒。4、煮沸消毒溫度100不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95以上不少于十五分鐘。5、對不易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用經國家批準的用于食品用工具消毒的化學藥物進行消毒，消毒劑的使用量、作用時間，應根據所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。6、經消毒后的餐具，內外壁應光潔，無油垢和食物殘渣，呈現出本色，并放在保潔柜內，防止再污染。7、消毒人員應嚴格按操作程序進行消毒，并接受監督部門檢查和群眾的監督。從業人員個人衛生管理和人員培訓制度個人衛生管理1、食品從業人員（包括臨時工）應接（必須）受健康檢查，并持有效證件方可上崗。2、從業人員上崗前，要先結果衛生培訓教育方可上崗。3、上崗時，每日必須晨檢，如發現有咳嗽、發熱、腹瀉、嘔吐手部皮膚感染者，不得上崗。4、進入食堂前，必須穿戴整潔統一的工作服帽鞋工作服應罩住外衣，頭發不得露于帽外，并要把雙手洗凈。5、直接與原料半成品和成品接觸的人員不準戴耳環戒指手鐲項鏈手表不準濃艷化妝染指甲噴灑香水進入車間。6、手接觸贓物進廁所吸煙用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。7、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙飲酒吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。8、操作時人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經過包扎治療，戴上防護手套后方可參加不直接接觸食品的工作。9、進廁所或離開生產加工場所應更衣。10、生產場所不得帶入或存放個人生活用品，如衣物食品煙酒藥品化妝品等以及與生產無關物品。人員衛生知識培訓制度一、從業人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。二、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。三、衛生知識培訓必需作為臨時的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不時提高從業人員的衛生意識。食品加工過程衛生管理制度1、烹調加工所用的原料應保證其新鮮、調料應保證其質量。2、食品應燒熟煮透，中心溫度不得低于75度。所有的菜肴從燒好到實用不得超過2小時。3、嚴格執行衛生法操作規程，盛器嚴格消毒、生熟分開、熟盆專用。4、生熟食品、半成品，蒸品必須嚴格分開存放；任何食品不得著地堆放、堆碼疊放，防止食品交叉污染。5、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質變味的食品。6、裝有凈菜的盛器不得著地。學校食堂加工管理制度日期： 作者： 瀏覽次數：528 學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。 一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。 二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。 三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。 五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。 六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。-返回- 食堂投訴管理制度為解決師生在用餐過程中在菜品口味、質量、衛生、服務等方面發生的問題，營造安全、文明、舒適的就餐環境，特制訂本辦法。 1、投訴處理主要由總務處具體負責。 總務主任：常西功 聯系電2、投訴方法可采用電話、直接來訪、信件三種形式。涉及重大事項的投訴，可采用署名書面形式。 3、一般投訴在第一時間解決，問題作詳細記錄，分析原因，并按規定給予相應處理。 4、重大投訴，首先安撫投訴人，上報部門領導研究同意后，采取措施按規定給予妥善處理。5、無效投訴，指經過查證最后核實，非酒店責任的投訴。 食堂各崗位工作人員為本崗位食品衛生責任人，對食品衛生負有相關責任。對于違反食品衛生制度，工作不負責任，玩忽職守，疏于管理，造成學生食物中毒或其他食源性疾患的相關責任人，學校將依法追究其責任，給予行政處分和經濟處罰，情節嚴重者，依法追究其法律責任。食品采購、驗收操作規程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。食品貯存操作規程（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。 4冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。食品加工操作規程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。1餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。食品添加劑的儲存、使用操作規程學校食品添加劑主要是酵母，食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證、技術監督部門頒發有證件的經營單位定點采購。食品添加劑的儲存，要有專人管理，專櫥存放，庫房保管員要認真保管食品所有進入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進行質量檢查并登記造冊，若發現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質或污染的食品流入食堂。食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準的規定，并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。（一）貯存場所、設備應當保持清潔（二）食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。食堂專間操作程序為防止學校食堂衛生，保障師生員工身體健康，根據學校衛生工作條例，制定本制度。一、食堂應當保持內外環境整潔，定期和不定期的對食堂衛生進行全面的清掃，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。二、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、駕駛處理變質或超過保質期限的食品。三、用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。四、學校食堂應當建立衛生管理規章制度及崗位職責制度以及相應的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。五、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。六、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。不符合要求食品處理規程為了加強食品衛生工作，落實食品衛生制度，明確各崗位工作責任，保障師生員工身體健康，特制定本制度。 1、有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；2、對上述中出現的問題，食堂管理人員要及時報到向學校安全辦主任或校長匯報，及時銷毀。對于違反食品衛生制度，工作不負責任，玩忽職守，疏于管理，造成學生食物中毒或其他食源性疾患的相關責任人，學校將依法追究其責任，給予行政處分和經濟處罰，情節嚴重者，依法追究其法律責任。 食品安全應急處理工作預案為了有效預防、及時控制和消除學校突發食品事件的危害，保障學校師生身體健康與生命安全，維護正常的教育教學秩序和社會安定團結，我校特制定本預案。一、我校首先成立由校長負責的學校食品安全工作領導小組，全面負責學校食品安全工作，明確職責，健全機制，逐級簽訂食品安全責任狀，層層落實，責任到人。領導小組要以極端負責的態度，制定切實有效的措施及預案，把這項工作扎扎實實的做好。食品安全突發事件應急處理領導小組：組 長： 龔澤高副組長： 常西功 宋偉勝成 員： 宋俊鳳 劉 彬 楊占勇 常咸宏 李玉蘭 黃聯中 繆春場 趙林然 周榮軍 劉文祥 趙東元二、對食品突發事件應急工作應遵循預防為主、常備不懈的方針，成立應急隊伍，并加強演練，比較全面的掌握應急處理方法。三、加強食品安全知識教育,提高師生的風險和責任意識,正確引導學生飲食消費,杜絕不合格食品進入校園。四、建立食品留樣制度。一旦發生食品中毒或疑似食品中毒事件，要及時組織人員將中毒或疑似中毒人員送至醫療單位，并通知醫療單位及時出診進行檢查處理；在處理患者的過程中，要及時上報鎮教委食品安全監管領導小組，并保護好現場，做好處理紀錄。五、在學生食品中毒或疑似食品中毒事件得到控制后，要將該事件的詳細情況和處理結果及時向鎮教委食品安全監管領導小組報告，在事故處理結束后3日內做出總結報告。六、在發生學生食品中毒或疑似食品中毒事件時，對隱瞞緩報或者謊報的，阻礙救治工作進行的，拒不服從上級指揮調度的，要按照國務院突發公共衛生事件應急條例和東營市食品安全事故督察督辦制度（試行）有關規定，對主要責任人及相關事件責任人進行嚴肅處理。對發生重、特大食品中毒事件，構成犯罪的將依法追究刑事責任。關于食品事故（突發事件）等級的說明重大食品安全事故等級重大食品安全事故，是指食物（食品）種植、養殖、生產加工、包裝、倉儲、運輸、流通、消費等環節中發生食源性疾患，造成社會公眾病亡、重大傷害或者可能對人身健康構成潛在的重大危害，并造成嚴重社會影響的事故。按食品安全事故的性質、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為四級：（一）特別重大食品安全事故（一級）1、事故危害特別嚴重，對2個以上省份造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；2、超過省處置能力水平的；3、發生跨地區（香港、澳門、臺灣）、跨過食品安全事故，造成特別嚴重社會影響的；4、國務院認定的特別重大食品安全事故。（二）在重大食品安全事故（二級）1、事故危害嚴重，影響范圍所涉及省內2個以上市級行政區域的；2、造成傷亡人數超過100人并出現死亡病例的；3、造成10人以上死亡病例的；4、省級人民政府認定的重大食品安全事故。（三）較重大食品安全事故（三級）1、事故影響范圍涉及地（市）轄區內2個以上縣級區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；2、造成傷亡人數超過100人，或者出現死亡病例的；3、市人民政府認定的較重大食品安全事故。（四）一般重大食品安全事故（四級）1、事故影響范圍涉及縣（區）轄區內2個以上鄉鎮，給消費者飲食帶來嚴重危害的；2、造成傷亡人數30-100人，無死亡病例報告的；3、縣（區）人民政府人認定的一般重大食品安全事故。食堂安全管理制度 為防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據食品衛生法和學校衛生工作條例，制定本制度。一、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。二、