雞心黃皮 色至古銅最美味 甜帶微酸引潮流2010年06月24日 來源: 南方都市報6月下旬正是雞心黃皮成熟的季節(jié),表皮呈古銅色的最好吃。 鐘落潭目前是廣州最大的雞心黃皮種植基地,廣州水果世界也位于這里。 走遍海南、廣西、福建等地,徐社金還是認(rèn)為廣州的雞心黃皮最好吃。 黃皮的嫁接苗正在成長。科技讓黃皮的品質(zhì)得到改進(jìn)。 廣州名片地方特產(chǎn)系列總第178期候選名片177期雞心黃皮提名辭雞心黃皮1990年通過廣州市科技局的成果鑒定,并于2003年被評為廣州市名優(yōu)產(chǎn)品。黃皮口感甜中帶酸,生長周期長的雞心黃皮最好吃。黃皮起源于華南地區(qū),大約已有1500多年的栽培歷史。廣州雞心黃皮產(chǎn)區(qū)主要分布在新滘、獵德、鐘落潭、從化等地,其中鐘落潭是廣州最大的雞心黃皮生長基地。雞心黃皮形似雞心,果大、平均單果重8.6克,果皮黃褐、果肉厚、呈黃白色,少核、甘甜無苦味。黃皮食后喉嚨甘涼,一股涼氣直透胸腹,令人感到舒暢。在藥用方面,黃皮有消除胸腹脹滿、生津、止渴、順氣、鎮(zhèn)咳的功效。唯心黃皮黃了“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。”杜甫的千古絕句,為山野荔枝烙上了皇室水果的標(biāo)記,從此有了貴族身份。我曾經(jīng)試著偷換概念,把“荔枝”換成“黃皮”,詩歌的意境完全不一樣了。與荔枝比起來,黃皮雖然同樣是嶺南特有的佳果,但它其貌不揚(yáng),外表黑黑黃黃,果肉也少得可憐,不像荔枝,果實豐滿,果肉仿佛貴妃的肌膚一般晶瑩剔透。黃皮也不像荔枝那樣,有一層厚厚的果殼做保護(hù),它的外皮雖然不好看,但吹彈可破,所以與荔枝比起來,黃皮的保鮮期更短,對運(yùn)輸也有著更高的要求,古代沒有飛機(jī)沒有汽車也沒有高鐵,只能靠快馬加鞭來運(yùn)輸,再好的黃皮運(yùn)到京城也開始發(fā)臭變味,貴妃見到這等貨色,怎么能夠笑得出來?所以從古到今,描寫黃皮的詩文是少之又少,這也難怪,這種東西從外表到名字都沒什么詩意,李少紅曾經(jīng)拍過一部很唯美的電視劇叫做橘子紅了,同樣的句式,用來描寫櫻桃、蘋果、荔枝都很有意境,但如果用來描寫黃皮就感覺怪怪的。女詩人舒婷的一篇散文,其中有一章家鄉(xiāng)的黃皮果談到她小時對黃皮果的記憶,并自稱“我是黃皮樹的孩子”。唐代韓愈的送桂州嚴(yán)大夫中的詩句:“江作青羅帶,山如碧玉簪。戶多輸翠羽,家自種黃甘”。有人解釋說“黃甘”就是黃皮果。這樣的解釋稍微有一點(diǎn)牽強(qiáng),因為在桂林以北就很難見到黃皮樹,真正描寫黃皮果的是明代詩人董傳策。董曾到廣西南寧、桂林等地做官,寫了不少詠地方風(fēng)物的詩歌。其中一首是噉黃皮果,詩云:“碧樹歷歷金彈垂,膏凝甘露嚼來奇。木奴秋色珍如許,那似香飄褥暑枝。”詩中將黃皮果的形色、味道和成熟時節(jié)都描寫出來,指出秋天詩中將黃皮果的形色、味道和成熟時節(jié)都描寫出來,指出秋天成熟的木奴(指柑橘)還比不上它,給予很高的評價。現(xiàn)在雖然有了現(xiàn)代化的交通運(yùn)輸工具,但黃皮也很少銷往珠三角以外的區(qū)域,很多北方人都是來廣州以后才第一次接觸黃皮這種水果的。記者在鐘落潭的水果世界碰到一個名叫陳軍的小伙子(他還有一個更俗的網(wǎng)名叫做“羊肉串”),“羊肉串”長得高高大大,是地地道道的東北人,畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué),去年才來到廣州,他來報到的時候正趕上雞心黃皮的成熟季節(jié),作為一個東北人,以前別說是吃,他連見都沒見過這種水果,忍不住好奇嘗了一個,那叫一個“酸”,果實小,核又大,除了皮和核簡直沒什么內(nèi)容可言,往往是一口入,一口出,好像“老虎吃蚊子見吃不見吞”,很不過癮,還真是吃不慣!但現(xiàn)在他已逐漸愛上了這種嶺南佳果,一個人一口氣吃兩三斤都不成問題。現(xiàn)場傳真雞心黃皮正是成熟時鐘落潭目前是廣州最大的雞心黃皮種植基地,占地135公頃的廣州水果世界也位于這里。新的市政規(guī)劃把這里劃歸到蘿崗區(qū),投資高達(dá)千億元的中新知識城也在這里,水果世界的徐社金自豪地告訴記者:“知識城不應(yīng)該只有工業(yè)園、高樓大廈,農(nóng)業(yè)也是有科技含量的。”單棵果樹產(chǎn)量高達(dá)六七十斤其實,雞心黃皮的發(fā)源地就在海珠區(qū)的新滘鎮(zhèn),上一世紀(jì)八十年代的時候萬畝果園就是黃皮的主要產(chǎn)區(qū),但現(xiàn)在那里越來越多的高樓大廈,果樹越來越少,只剩下小洲村一帶還有開放的黃皮果園,游人們花40元錢可以進(jìn)去果園內(nèi)采摘,但有不少攤販也是從鐘落潭收購再拉回小洲去賣。廣州水果世界不但是廣州市果樹科學(xué)研究所的種植基地,也是一個對外開放的生態(tài)旅游基地。6月下旬正是雞心黃皮成熟的季節(jié),水果世界雖然是科研基地,但也對外開放,游客們可以乘坐白色的觀光電瓶車在果園中穿梭摘果。游客可以把摘下來的黃皮打包帶走,價格大約是10-15元/斤,也可以一個家庭或一個公司包一整棵樹,在樹下吃飽喝足后,工作人員會幫忙把樹上所有的黃皮摘得干干凈凈,供游客帶回家享用,雞心黃皮的產(chǎn)量非常之高,一棵十幾年樹齡的果樹產(chǎn)量高達(dá)六七十斤。甜中帶酸已成水果界新寵徐社金已由當(dāng)年的小研究員升為廣州市果樹科學(xué)研究所栽培部的主任,雞心黃皮這個品種就是他一手發(fā)掘培養(yǎng)出來的。說起黃皮來,他是滔滔不絕,“吃黃皮正氣,甜中帶酸,余味留香,對身體很有好處,連病人都可以吃。而且吃黃皮不上火,所以廣州人最喜歡吃黃皮,因為廣州的天氣比較濕熱,老廣們最怕的就是上火。香港、澳門、珠三角的人也對黃皮情有獨(dú)鐘。以前人們比較窮,吃水果是為了補(bǔ)充養(yǎng)分,所以都對含糖量高的荔枝喜愛有加,江浙一帶還把荔枝干作為補(bǔ)品來給孕婦吃,現(xiàn)在人們的生活水平提高了,口味也變了,甜中帶酸的黃皮開始成為水果界的新寵,我去過世界上很多國家吃過很多種水果,他們的水果普遍都比國內(nèi)的要酸一點(diǎn)。”芳香正氣自能遠(yuǎn)離病蟲害徐社金開著電瓶車帶我們參觀了黃皮果園,那些可愛的黃皮已經(jīng)呈現(xiàn)出金黃色的光澤,看起來非常誘人,但徐主任告訴我們,“黃皮一定要熟到古銅色的時候才最好吃。”這里的生態(tài)環(huán)境非常好,不到萬不得已的時候不會噴灑農(nóng)藥,事實上,黃皮樹的病蟲害也不多,因為“它芳香正氣,病蟲不易近身”。在黃皮果園,還可以聽到小鳥們歡快的叫聲,果園里有雜草也有一些有益的昆蟲,仔細(xì)觀察的話還能發(fā)現(xiàn)蜘蛛在結(jié)網(wǎng),它們雖然樣子丑陋,但卻是捕蟲的能手。接近成熟期的黃皮一天一個模樣,黃皮果林還有漂亮的黑蝴蝶“鳳蝶”在翩翩起舞。驗明正身個頭不論大小味道都可口雞心黃皮又稱雞心甜黃皮,果實呈金黃色,油光發(fā)亮,果形呈雞心形,具有個頭均勻,肉厚皮薄,酸甜可口,味甘,賣相好、色澤佳的特點(diǎn),具有較高營養(yǎng)價值和藥用價值。雞心黃皮有大雞心黃皮和小雞心黃皮兩個品系。大雞心黃皮,果實如雞心,色澤蠟黃色或褐黃色,有光澤,果大,單果重9-14克,果肉黃白色,味甜具蜜香或甜帶微酸,肉脆汁多；可食率47%-62%,可溶性固形物14.5%,品質(zhì)優(yōu)良,種子1-4粒。果實7月下旬-8月上旬成熟。大雞心黃皮,豐產(chǎn)質(zhì)優(yōu)宜種植。小雞心黃皮,為雞心黃皮的實生變異種,果小,平均單果重3.8克,果皮蠟黃色,果肉黃白色,風(fēng)味甜中帶酸；可食率60%以上,種子1-2粒,果實6月中旬成熟。傳奇從“王壇”、“黃彈子”到“黃皮”我國南方是黃皮的故鄉(xiāng),大約已有1500多年的栽培歷史,它的樹身并不是很高大,樹姿也頗平凡,但在結(jié)果之后萬綠叢中,灑金點(diǎn)點(diǎn),倒顯得一場雅致。齊民要術(shù)記載:“越王祭太乙,壇邊有此果,無知其名,因見聲處,遂名王壇”。顯然,由于有一棵黃皮樹在王壇邊生長,才叫“王壇”,后來,又因黃皮的果子像粒彈子,古人又稱它為“黃彈子”。據(jù)說有一位對水果有點(diǎn)知識的文人,細(xì)看黃皮的果皮批有一層絨毛,有油脂組織,能分泌出一種特殊的芳香,認(rèn)為它的特色集中體現(xiàn)在皮上,就給它取名為“黃皮”,從此,人們就不叫它王壇了。嶺南雜記對黃皮的特征特性作了初步描述:“果大如龍眼,又名黃彈,皮黃白有微毛,囊白如豬腦,夏末結(jié)果”。宋代學(xué)者周去非嶺外代答載:“黃皮子,如小棗,甘酸佳味,稍耐久,可致遠(yuǎn)。”詩人范成大的桂海虞衡志也有“黃皮子”的記載。記敘較詳?shù)氖乔宕钫{(diào)元的南越筆記,其中的“廣東諸果”篇寫道:“黃皮果,狀如金彈,六月熟,其漿酸甘似葡萄,可消食,順氣除暑熱,與荔枝同進(jìn)。荔枝饜飫,以黃皮解之。”諺曰:“饑食荔枝,飽食黃皮。”因荔枝多糖分,吃多了容易上火和引起腹脹,吃一點(diǎn)黃皮果則可消食化氣。果皮和籽都可作藥用,在一些醫(yī)學(xué)典籍均有記載。羅隱和“黃皮無核,小孩大吉”與黃皮有關(guān)的民間傳說不多,但據(jù)說廣東郁南的都城鎮(zhèn)曾經(jīng)有一座黃皮城,黃皮城附近住著一個著名的乞丐,他的名字叫做羅隱,民間流傳羅隱是“乞兒身、皇帝口”,他說出來的話都非常之靈驗。有一天,羅隱到達(dá)黃皮城邊,有人送了一把黃皮給羅隱,羅隱吃得津津有味,突然看到有個小兒被黃皮核卡了喉嚨,正不斷哭喊。羅隱感慨:“黃皮好吃樹難種,黃皮城里黃皮空。”這時,小孩子哭喊得更厲害,羅隱就說:“黃皮核,咳就出。”小孩猛然咳了幾聲,接著,打了一個噴嚏,從鼻孔里噴出了一粒黃皮核。小孩的母親說:“這些黃皮好吃,但無核就好了!”羅隱說:“黃皮無核,小孩大吉。”說完,隨手一揚(yáng),把黃皮核連同黃皮城一撮泥土向天空拋去。狂風(fēng)吹呀吹,果核和泥土一直飄到建城(云浮市郁南縣的一個鎮(zhèn))的一片土地,那就是后來建城干園(一別墅)的地上。羅隱當(dāng)年在黃皮城吐出的兩粒黃皮核,埋在這土地上,既沒有腐爛,也沒有變成化石,它經(jīng)歷了屈指難數(shù)的歲月,卻神奇般地在20世紀(jì)30年代萌芽了。評估報告雨水較大但對產(chǎn)量影響不大曾祥針鐘落潭鎮(zhèn)龍崗村的果樹技術(shù)員鐘落潭的龍崗村一帶有超過5000畝的黃皮果園,附近的竹料片區(qū)有1500畝、九佛片區(qū)有1000畝、良田片區(qū)有500畝,從化市城郊街黃場村、白崗村種植800多畝。曾幾何時,龍崗村的村民種黃皮都發(fā)了大財。“有的村本來沒有黃皮樹,但看到銷量不錯也開始種,比如旁邊的燎采村,龍崗村不少女孩嫁過去以后,說娘家的黃皮好賣,他們村也就開始種黃皮了。”曾祥針對此很是自豪。每到黃皮成熟時節(jié),龍崗村總是特別熱鬧,每天早上五六點(diǎn)鐘就已經(jīng)有各種各樣的大卡車、小卡車停在果園外,等待收購新鮮的雞心黃皮,裝完車以后,司機(jī)們又快馬加鞭,把黃皮運(yùn)往珠三角甚至香港澳門的水果市場,上午或中午時分,市民們已經(jīng)可以吃到新鮮的雞心黃皮了。黃皮的收購價一般在4元到5元之間,零售價則在從6元到8元甚至10元不等,今年雨水比較大,但對黃皮的產(chǎn)量影響不大,廣州的水果店里現(xiàn)在已經(jīng)有新鮮的雞心黃皮出售,最便宜的也要8元/斤。小小的黃皮渾身都是寶,果實除了可以鮮食,還可加工制成果脯、果醬、果凍、果餅等食品,黃皮干用來煲豬肉,喝起來特別鮮甜,黃皮樹也好看,四季常綠、花香濃郁,花粉還是優(yōu)良蜜源之一；此外黃皮樹木質(zhì)堅硬,紋理美觀,做家具也是好原料。作者廣州的雞心黃皮最好吃徐社金廣州市果樹科學(xué)研究所栽培部主任、高級農(nóng)藝師廣州名片:雞心黃皮的發(fā)源地在哪里?徐社金:黃皮是土生土長的南方水果,雞心黃皮的發(fā)源地就在海珠區(qū)的新滘鎮(zhèn),二十多年前那一帶是真正的萬畝果園,新滘鎮(zhèn)、獵德村、上涌村包括現(xiàn)在的琶洲會展中心都種植著大片大片的黃皮和龍眼,但現(xiàn)在的野生黃皮已經(jīng)幾乎絕跡了,我曾經(jīng)在韶關(guān)的曲江縣看到一大片老黃皮樹,每一棵都有兩三百年的歷史,但結(jié)出來的是圓頭黃皮,吃起來有點(diǎn)酸。上世紀(jì)八十年代的時候我在上涌村選了四株黃皮樹,開始在白云山下的果園內(nèi)進(jìn)行栽培培育,我發(fā)現(xiàn)其中一個單株的果粒非常大,掛果整齊,于是開始大面積地進(jìn)行種植和推廣,這就是現(xiàn)在的雞心黃皮,雞心黃皮1990年通過廣州市科技局的成果鑒定,并于2003年被評為廣州市名優(yōu)產(chǎn)品,該品種經(jīng)過十幾二十年的繁育、生產(chǎn)和推廣,遺傳性狀穩(wěn)定,優(yōu)勢也非常明顯。廣州名片:現(xiàn)在廣西、海南等地也有雞心黃皮,到底哪里的黃皮最好吃?徐社金:為了推廣雞心黃皮,我踏遍了從化、中山、英德等地,最近幾年海南、廣西、福建也開始種植雞心黃皮,他們果苗也都是從這里引種的。我吃過很多地方的黃皮,但還是覺得廣州的雞心黃皮最好吃,郁南縣有一種沒有核的雞心黃皮,我專門去那里考察,水果世界也引種了一些,但無核黃皮口味偏甜,而且穩(wěn)產(chǎn)性不強(qiáng),對氣候的反應(yīng)比較敏感,不適合大面積種植推廣。海南的黃皮成熟最早,大約五月中下旬已經(jīng)開始上市,緊接著是粵西一帶的雞心黃皮,中山、南沙一帶的也開始小規(guī)模上市,廣州的雞心黃皮成熟期大約是6月底7月初,而英德一帶的黃皮要等到7月底八月初才開始上市,一般來說,生長周期長的雞心黃皮最好吃,特別是在晝夜溫差比較大的山區(qū),有利于養(yǎng)分的積累,這樣種出來的黃皮越吃越好吃。廣州名片:有沒有打算把雞心黃皮向更多的地區(qū)推廣和銷售?徐社金:從理論上來講,黃皮可以保存兩到三天,但其實還是當(dāng)天摘下來的新鮮黃皮最好吃,雞心黃皮的種植面積雖然不小,但產(chǎn)量在珠三角已經(jīng)基本被消費(fèi)完了。外地人根本沒見過,也不會吃,還有的北方人覺得黃皮沒什么可吃的,很多外國人還根本不懂吃黃皮。食客“饑食荔枝,飽食黃皮”,這話頗有道理。因為黃皮含有豐富的有