長治九中研究性學習報告從洋快餐看傳統飲食 學 校：長治九中班 級：126班指導老師：崔 慧 馮華萍小組成員：何 澎 平藝佳 張來寶 申奇 趙瑜杰 李 瑩 王寒菲 劉子榕 李崢 賀江珊 1從洋快餐看傳統飲食摘要眾所周知，近幾年洋快餐在我國發展十分迅速。據食品科學雜志調查顯示，肯德基等快餐連鎖店的數目以每年近20%的速度增長。2011年，其營業額是中式餐飲的2.45倍。西方飲食文化在中國的傳播，豐富了人們的日常飲食，但是也給中國傳統飲食造成強烈的沖擊。洋快餐以其方便快捷，美味可口而倍受歡迎，但其對人們健康的危害也不容忽視。目前餐飲行業形成了一超多強的局面，洋快餐獨占鰲頭，導致中國傳統飲食備受冷落處于低迷狀態。中國的傳統飲食是幾千年的優秀文化沉淀，不應該忽視它，對于洋快餐，應該取其精華去其糟粕更好的豐富我們的傳統飲食讓國內的飲食也可以走出國門走向世界。關鍵詞： 洋快餐 中式快餐 沖擊 1 引言隨著中國改革開放的實行，自八十年代末至九十年代初，以麥當勞、肯德基為代表的洋快餐開始進入中國市場，并取得了巨大的成功。其消費者由最初的青少年兒童和走在時尚前端的白領擴展到今天的各個年齡、各個階層的人士，可謂“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。洋快餐在中國的成功無疑是與它們其獨有的美食和品質有關。洋快餐的流行是西方飲食文化在中國的傳播，豐富了我們日常飲食，但是也給中國傳統飲食造成強烈的沖擊。中國已成為麥當勞、肯德基在全球的第二大市場。本次調查旨在通過對長治城區的飲食店進行調查發現這一長久以來被人們忽視的現象，并試圖的出解決問題的辦法。2 長治城區洋快餐店的調查情況長治城區云集了很多洋快餐店例如德克士，肯德基等等，因此我組以此為焦點針對本次目的展開調查。我們發放問卷調查，并收回了100份問卷，對調查問卷進行了詳細的統計和分析，結果如下 ：2.1人們對洋快餐的態度的調查統計出生年代比例607017%708026%809045%900012% 圖一 調查者的出生年代統計表 圖二 調查者對洋快餐的態度調查表 從統計圖上可以形象的看出，人們對洋快餐普遍比較喜愛，占到了52%的比例，不喜歡吃洋快餐的人只占到了極少數，可見洋快餐對傳統飲食沖擊很大，而且在走訪中可以發現人們對傳統飲食的熱衷度在不斷降低，洋快餐正成為對傳統飲食沖擊的一大力量。2.2調查數據分析據我們的調查顯示，支持洋快餐的人不在少數，有30%的人經常吃，43%的人偶爾吃，21%的人很少吃，6%的人幾乎不吃。其中，80%的80、90后的人都更偏向吃洋快餐。調查中，有不少人對傳統飲食印象不佳，有55%的人表示，難以找到正宗的傳統小吃。有45%的人覺得傳統小吃環境臟、亂、差，還有23%的人覺得服務不好。在談到中國傳統小吃的發展之路在何處時，53%的人期待傳統小吃“注意衛生和健康”41%的人希望傳統小吃要“加大宣傳力度，建立品牌”。此外，還有一部分人希望增加傳統小吃的內涵，應加大對傳統小吃的扶持力度，也有一部分希望傳統小吃走店所經營之路，不贊同一些老字號小吃“快餐化”。2.2.1數據來源以上數據以橋北小吃街和城隍廟廣場為例，對洋快餐對中國傳統飲食的沖擊的關聯關系進行實地分析，相關數據均來自實地調查。長治城區聚集了不同的社會人群，以及各種上黨地區的特色小吃店，我們選擇長治地區比較活躍的地段，也是很有代表性的地段進行了調查。2.3 洋快餐發展狀況在調查過程中除了對消費者進行調查外，還對肯德基等洋快餐店的工作人員進行了調查。我們從橋北肯德基店的工作人員那里得知平時每天有大約600人來這里就餐，如果是節假日就餐人員會更多。平均每天還會接到大約100份的訂餐，訂餐的顧客大多是一些80后的上班族，而且工作人員告訴我們，他們的銷售額還在快速增長，尤其在一些節日期間增長更為迅速。 2.4傳統飲食業主的態度思考在橋北小吃街，城隍廟廣場等地附近找到了一些上黨的傳統飲食比如：擦圪蚪、武鄉棗、驢肉甩餅、刀削面、壺關羊湯等等，組員也對這些中國傳統飲食店的店主以及在其中的顧客進行了調查。他們當中大部分人覺得傳統飲食之所以不能像肯德基、麥當勞那樣能夠成為一種國際性的快餐企業是因為傳統飲食在加工等方面要求森嚴，很難做到統一化、流程化，無法做到“快”餐。但是這也是中國飲食的貴重所在，常言道慢工出細活同樣慢工精工出珍品。這些店主說其實比起口味中國飲食并不比洋快餐差，造成現在中國傳統飲食被動的最主要原因是現在人們生活速度在加快快餐成為他們的首選，開辟出一條新路子。3 從肯德基經營看傳統飲食問題在人民日常生活水平日益提高的今天，健康飲食的觀念在人們心目中日益增強，人們不僅要吃得飽，還要吃的好，吃得健康。即便如此，為什么被稱為Junk Food的洋快餐依然廣受人民群眾的歡迎呢？其中緣由大概可以概括為以下幾個方面：3.1別具一格的就餐形式1987年，肯德基進駐中國快餐市場，1990年，麥當勞在深圳開設了第一家快餐店。 他們的到來，對于吃膩了油膩中餐的人們來說，無疑是一巨大的誘惑。一位橋北附近市民在接受調查時說：與中式快餐比較，肯德基確實貴了點，但我們全家人都愿意到這里來吃快餐，因為肯德基的食品和服務是質價相符的，簡單說就是一個字：值。無論是肯德基還是德克士。他們都給人們提供了一種別具一格的就餐形式。讓人在就餐的同時感受生活的樂趣。這也就是他們吸引人的原因所在。3.1.1方便快捷西式快餐為那些厭倦排隊等待的人們提供了方便，在快餐店 ，你只需稍等幾分鐘就可以品嘗到美味。有時你甚至足不出戶就可以享受到周到，快捷，安全衛生的服務。3.1.2舒適優雅的環境無論是肯德基還是德克士，走進他們的餐廳，你就會被他們那優雅的就餐環境所吸引，典雅舒適的設施，輕松柔和的音樂，謙恭有禮的服務生，專為兒童設計的桌椅，干凈整潔的衛生間，讓人在就餐的同時，享受生活的愜意與美好，他們的周到服務，讓顧客感到物有所值。3.1.3色香味的美麗誘惑從西式快餐店前走過，一縷美妙的香氣會讓你忍不住停下前進的腳步。無論是肯德基還是德克士，踏進他們的店門，看見那炸的焦黃油亮的炸雞，誘人的漢堡，你總會禁不住的犯饞。對于吃膩了傳統料理的人們來說，那香甜爽口的蛋塔，甜而不膩的冰淇淋，香脆酥松的雞塊，冰爽可口的可樂，美味的比薩，鮮嫩得雞翅，饞人的漢堡。確實有著無比巨大的誘惑力。4 影響傳統飲食店發展的因素 4.1 生產標準化程度低，工業化程度不高目前多數的中式餐飲業還只是以手工操作為主，機械化、標準化、工業化程度較低，絕大多數企業沒有制定自己公司的標準化手冊。由于許多產品沒有制訂出統一的生產標準，質量檢測也就無標準可循，質量檢測體系也就無法健全，這也在客觀上制約了中式快餐企業的進一步發展，由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。缺乏完善的經營管理體系。洋快餐店從早期的注重數量逐步轉變為更加科學合理的先進經營。大部分傳統飲食連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：首先，連鎖經營的統一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進貨，各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；其次，連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；再者，沒有認真研究傳統飲食連鎖企業在采購、物流、形象設計等方面的獨特要求和內在規律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。4.2品牌塑造與建設不到位品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距，雖然中式快餐年營業額高達1800億元，占整個快餐市場近85%的份額，但一說起快餐品牌，消費者想到的還是西式快餐。究其原因，許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。特別是對于稍有一點名氣的本土企業，認為沒有必要進一步進行廣告宣傳，不如節省時間和費用，用于擴大再生產。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。再者對于消費者的一個宣傳力度的缺乏也會導致消費者對于企業品牌的不理解，這對于一個品牌的塑造不利。4.3經營品種繁雜，無特色產品許多中式快餐菜品浩繁，風味繁雜，幾十甚至上百個品種，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。即便是單個餐廳都很難穩定經營，要搞連鎖經營就難上加難了。加上中國廚師做菜講究運用之妙存乎一心，所以即使是同樣的一道菜，不同的廚師做出來口味各不相同。過去有些個老食客，下館子是跟著廚師走的。廚師一旦跳槽，他也跟著換館子。國外的則喜歡標準化，所以全世界的巨無霸吃起來味道一模一樣，就像麥當勞做一個炸雞塊，他們會標準化到調味品的分量，下油鍋的溫度，炸的火候、時間等等，并且保證這次你吃的時候是這種味道，無論你到哪里，北京、上海，還是出國，你吃到的味道均是如此。更有甚者，在品牌擴張的情況下，麥當勞會根據所在的城市的特點設計出適合這一城市消費群體的菜式或口味，以迎合消費者的需求。其實是在用工業批量生產的方式做餐飲，所以我們的本土快餐很難和他們競爭。除了以上幾方面的因素之外，市場定位不準確，缺乏有效的運行與擴張機制，不走連鎖經營道路等因素也或多或少的影響著中式快餐的發展。5 傳統飲食店的缺陷在調查中我們發現，傳統飲食店的經營模式存在較大的問題。很多店的管理方法是家族式管理-媳婦收錢，老公做飯，沒有統一標準，隨意性較強。另外，還有一些老字號小吃的傳統，觀念陳舊，固守自封，沒有跟上時代發展的需要。傳統飲食店的發展出路在哪兒？傳統小吃店還要注重衛生和健康，現在的人越來越注重衛生狀況，先把衛生情況搞好才能招來顧客，引來回頭客。所以，傳統飲食店一定要在健康飲食上做文章。 此外，傳統的小吃店里還應該制定標準，流程化制作和管理，以人為本。大多數“洋快餐”店有統一的標志，店面形象和促銷手段，特殊假日搞活動吸引客人，一些連鎖店還專為兒童設置桌椅和娛樂設施，并根據國人的口味對食品進行改良。我們還應該鼓勵單項小吃，比如潞城驢肉甩餅、武鄉棗糕等等，實現“快餐化”走連鎖經營道路。6 對策及建議6.1 使大眾了解洋快餐對身體的危害洋快餐有四害(1)肉量多、蔬菜太少。“炸薯條”大大增加了熱量不僅破壞了維生素，還含有毒性物質丙烯酰胺。(2)養成癮性 有關研究表明，漢堡包、炸薯條、炸土豆片等“洋快餐”可引起進食者內分泌系統變化，使人難以控制進食量。(3)有致癌物，研究發現：漢堡包、炸薯條炸薯片，以及油煎等食品中含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺可以導致基因突變，損害中樞和周圍神經系統誘發良性或惡性腫瘤。全民應意識到健康的重要性，可以做到以下兩點：6.2開設家長健康知識講堂隨著現在生活水平的提高，而且現在居多是獨生子女，父母難免溺愛孩子，會滿足孩子的一切要求，而不顧飲食的健康，只重視味覺上得好感，所以我們應該提高家長對健康的意識，從而進一步控制孩子的健康飲食，我們可以在小區或是父母的工作單位免費開放一些知識講堂，潛移默化的影響家長對健康的認識，從而更好意識到洋快餐對身體的危害。6.3 在學校開設健康知識課堂同學們對健康知識的了解比較匱乏，現在的學生了解洋快餐對身體的危害是必要的，在學校我們應該灌輸健康知識，對以后的起居飲食都有一定的幫助，從而真正的認識洋快餐。6.4中國餐飲打造新的營銷理念隨著洋快餐進入中國，中式快餐與洋快餐的競爭就沒有停止過，在競爭中，中式快餐向洋快餐學到了與其抗衡的法寶，并發揮自身的優勢，不斷地發展壯大。中國的飲食市場是巨大的，中國的飲食文化博大精深，中國市場上的洋快餐品牌都是經過了幾十年的歷史，才有了現今的規模。“麥當勞”是1955年誕生的已經有47年的發展歷史它從幾十年的經營中積累了很多的經營管理經驗，已經摸索出了一套完備的管理方法。全世界每一個麥當勞，讓顧客都能得到同樣的食品和同樣的服務。然而世界各地風俗、習慣各異的當地連鎖店工作人員，都能按照統一要求做好每一個細節這絕非易事。為此，麥當勞設立了漢堡包大學，專門訓練世界各地的特許人、餐廳經理和其他員工。西式快餐的經營理念、戰略規劃、科學化管理、連鎖化經營、工業化生產、標準化操作、這些是他們得以縱橫天下的護身符。馬蘭拉面，江蘇大娘水餃等中式快餐的崛起讓我們看到了希望。馬蘭拉面源于中國北方傳統面食手工拉面，自上世紀80年代起就開始從事手工拉面的快餐化研究，引進專業人才，從原料選定、工藝配方等方面進行科研開發1993年開始試驗營養配方、工藝改造、設備設計、店面管理、連鎖推廣、物流配送。中式快餐的價格應被大眾水平所接受，當一個人走進麥當勞餐廳想填飽肚子沒有幾十元根本下不來，如果吃得講究一