大廚失去味覺12年炒菜全憑經驗 同事幫忙嘗味道您當前的位置 ：新聞中心 國內新聞 正文 來源： 成都商報 發布時間：2014-04-24 11:00 進入論壇 -我要糾錯失去味覺12年大廚炒菜全憑經驗電影滿漢全席中，鐘鎮濤飾演的名廚廖杰長期酗酒，導致味覺嚴重退化，曾經的拿手好菜灌湯黃魚被他烹調得又咸又腥在武侯區太平園橫一街的一家川系菜館，也有一名味覺嚴重退化的大廚張曉華。廚師失去味覺，猶如音樂家失去聽力。盡管失去了味覺，張曉華仍憑借長期積累的經驗，烹制出食客們喜愛的麻辣川菜。味覺失靈最苦的黃連他也覺得不苦50歲的張曉華圓圓胖胖，是典型的廚師體型。曾在老家自貢大安區回龍鎮開了一家小餐館，2002年，張曉華突然發現自己失去味覺，便到當地醫院去看了病。醫生說他肝火太大，他吃了藥卻沒啥效果。去年，張曉華應聘到武侯區一家川菜館，成為一名大廚。張曉華的味覺到底退化得有多厲害？昨日，他在餐館廚房接受了成都商報記者的現場測試。張曉華張開嘴巴，舀了一勺鹽放在舌尖上。片刻后，張曉華告訴記者，有點點咸，但還能接受。那么，辣得讓人流眼淚的小米辣，他能否扛得住？一湯勺剁碎的小米辣放入口中后，張曉華面不改色非常淡定，他表示“有點點辣味”。記者吃了一小勺后，瞬間被辣得冒汗。此前，同事還買來黃連。同事口中“咬一下就苦得不行”的黃連，被張曉華慢慢嚼碎，“有點點苦味，但不至于咬不得嘛！”張曉華說，從小到大，他的口味都比較重，特別愛吃辣的。不過，2002年味覺退化后，就連魚香茄子、麻婆豆腐、水煮魚等口味不同的菜品，他吃起來也覺得味道差不多。“我覺得鹽味合適的菜，其他人都說咸得沒辦法吃！”炒菜一氣呵成起鍋前同事幫忙嘗味道失聰的貝多芬，譜寫出了世界上最美妙的音樂；味覺退化12年的張曉華，又能否烹調出令人垂涎欲滴的美食呢？張曉華做了一份酸菜魚，整個烹調過程一氣呵成。起鍋前，一旁的涼菜師傅小孫走過來，拿筷子在鍋里蘸了蘸湯汁嘗味道。小孫回味了一下，向張曉華豎起了大拇指。得到肯定之后，張曉華才把酸菜魚裝盆上桌。張曉華坦承，自己做菜，就是憑經驗，特別是味覺退化之后。但為了萬無一失，在做魚類菜品時還會請其他廚師過來幫忙試試味道。“魚的調味是最難的，因為每條魚大小不同。”張曉華說，各種做法的魚，在調味上也有區別。比如，酸菜魚湯汁多，鹽就可以多放點；紅燒魚湯汁少，鹽就要少放。張曉華的菜做得好不好，還得由食客說了算。“味道可以，地道的自貢口味！”“不錯，就是有點辣！”食客們對張曉華做的菜都頗為滿意。老板章女士告訴記者，她與張曉華是老鄉，之前經常去張開的餐館吃飯。“他的菜炒得好，館子生意特別好！”后來，張曉華的妻子生病了，餐館也沒開了。章女士得知他沒開餐館后，高薪把他挖到成都來。現在，張曉華的工資是餐館廚師中最高的。水煮魚、手撕全雞、紅燒翹殼都是他的拿手好菜。醫生判斷味覺退化或因疾病誘發張曉華的味覺為何會突然退化，是否與他從小喜歡吃重口味有關呢？四川大學華西口腔醫院華成舸教授說，不管是吃辣還是吃得咸，味覺都不會退化，只是對辣椒和食鹽的耐受性更好。不過，吸煙、酗酒、喝濃茶倒是可能引起味覺的退化。但張曉華告訴記者，他不抽煙，也不愛喝茶，只有朋友相聚才會喝酒。那么，癥結究竟在哪？華成舸分析，可能是糖尿病或中樞性疾病誘發的，“到醫院做了相關檢查之后才能確診！”像張曉華這樣味覺退化的廚師多不多呢？四川省烹飪協會副會長、四川省烹飪協會名廚專業委員會會長史正良說，味覺退化在廚師中確實存在，但張曉華屬于極端個案。相關鏈接英國一名廚師為味覺投保百萬英鎊39歲的英國廚師桑賈伊西甘為自己的味覺投保100萬英鎊。據英國太陽報報道，桑賈伊西甘是做咖喱食品的高級廚師，曾在倫敦的多家高級飯店工作，目前受雇于一家食品公司，英國一家知名連鎖店