學校食堂食品安全 日常監管制度及要點,市市場監督管理局福田分局 薛燕萍,主要內容,餐飲服務食品安全的特點、主要危害因素 餐飲服務食品安全控制要求 餐飲服務食品安全監督管理要點,餐飲服務食品安全的特點、主要危害因素,餐飲服務是食品鏈的末端，承載著來自種植養殖、生產加工，市場流通等各環節直接帶入到餐飲服務環節的風險，和餐飲服務環節受到污染或產生的風險。 食品安全風險比較集中、容易發生食物中毒,餐飲服務食品安全的特點,供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素 幾百種烹飪技法，而且每年都有更新 即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用,餐飲服務食品安全的特點,餐飲行業技術含量較低，科技支撐薄弱，從業人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱,食品中常見的危害因素,細菌 病毒 真菌 寄生蟲,農藥 獸藥 添加劑 河豚 高組胺魚 四季豆 生豆漿 貝類毒素 雪卡毒素,金屬 玻璃 石頭 頭發,生物性危害,化學性危害危害,物理性危害 （異物）,食品中常見的危害因素, 細菌,重點了解 細菌是餐飲業應重點控制的危害。細菌性食物中毒是餐飲服務環節最常見的食物中毒，發病起數和中毒人數都最多。,影響細菌生長的因素,溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內生長最好。大多數的細菌在560 （危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。,影響細菌生長的主要因素,時間：大多數細菌每1020分鐘繁殖一代，1個細菌45小時可繁殖到上百萬個。 由于細菌使人致病需要一定數量， 因此控制時間以防止細菌繁殖， 對于預防細菌性食物中毒 具有重要意義。,四季豆、扁豆、面豆,含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀 一般發生在食用后的15小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好 預防措施 烹調時先放入開水中燙煮10分鐘后再炒 使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒 不透，盡量不供應,生豆漿,含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆漿可在30分鐘至1小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者35小時不治自愈 預防措施 防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘,亞硝酸鹽,食品中亞硝酸鹽來源 誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻 剛腌制不久的暴腌菜 存放過久或腐敗的蔬菜 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現昏迷，甚至死亡 預防措施 餐飲單位應盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精” 如需使用應嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜,餐飲服務食品安全控制要求,日常檢查重點及頻次要求,我市食物中毒基本特點,工廠企業集體食堂是食物中毒高發場所 學校食堂食物中毒還需繼續加強預防 副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型 預防四季豆中毒是預防有毒植物性食物中毒的重點 夏季是食物中毒高發季節 外購燒鹵食品、涼菜、四季豆是常見食物中毒的品種,原料采購驗收 食品貯存 原料加工 烹調加工 涼菜和生食加工 備餐和配送 餐飲具清洗消毒 從業人員衛生,原料采購驗收有關法規要求,食品安全法 第三十九條 食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。 實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。,原料采購驗收過程控制,選擇合法經營且信譽好的供應商 相對固定進貨渠道 依法索取和查驗有關票證 索取購物憑證 查驗有關證明 認真開展質量驗收 感官 標簽 溫度 運輸車輛 食品添加劑 做好進貨臺賬 產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等，或者保留進貨票據 以用定購,食品貯存,重要性 食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間等多項預防食物中毒基本原則。如果食品貯存不當，也會嚴重影響食品的安全。,食品貯存有關法規要求,定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。,食品貯存有關法規要求,貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；,食品貯存有關法規要求,（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。,食品貯存過程控制,先進先出 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品 貯存時避免交叉污染 標識食品原料的使用期限 妥善處理不符衛生安全要求的食品,部分食品在冷藏條件下使用期限,各類貯存方式的要求,常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。 在常溫貯存時應做到： 1溫度通常控制在 1020，濕度在50% 60%。 2一般應在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質。 3避免食品受到陽光的直射。,各類食品貯存的溫度要求,推薦的冷藏溫度： 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5。 鮮蛋和活的貝類：低于7。 新鮮蔬菜和水果：5 7 。 預包裝食品一旦拆封后：低于5。,原料加工有關法規要求,在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用,烹調加工,重要性 高溫是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關鍵；對于一些種類的食品，高溫同時也是去除其中化學性有害成分的手段。,烹調加工有關法規要求,食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。,烹調加工過程控制,燒熟煮透 安全的烹調溫度和時間 避免烹調加工中的交叉污染 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 避免加工人員引起的交叉污染 避免存放不當引起的交叉污染 去除幾種食品中有害化學物質 四季豆中的皂素、豆漿中的胰蛋白酶抑制物 再加熱 食品在再加熱前應確認未變質 達到烹調溫度 不超過一次 合理使用食品添加劑 稱量 使用記錄 單一添加劑 復合添加劑,安全的烹調溫度和時間,為徹底殺滅食品中的致病微生物，必須使食品中心溫度超過70。保險起見，最好能達到75并維持15秒以上,食物未燒熟煮透的常見原因,一鍋燒煮量太大 燒制時間不足 食品體積過大 追求鮮嫩 烹調前未徹底解凍 超負荷加工 烹調加工設備發生故障,交叉污染,交叉污染是指通過食品、食品加工者、食品加工環境或工具把污染物轉移到食品的過程。加工操作過程中如發生以下情況，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸） 裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 操作人員接觸原料、半成 品后雙手未經消毒即接觸 成品,避免盛裝容器或工具引起的交叉污染,生、熟食品容器能夠明顯加以區分。 采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類容器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣 配備足夠數量的生、熟食品容器。 清洗生、熟食品容器的水池應完全分開。 清洗后的生、熟食品容器應分開放置。 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經消毒的專用抹布。,避免加工人員引起的交叉污染,烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理。 如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。 嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗。,避免存放不當引起的交叉污染,烹調后的熟食品與生食品必須分開放置。 如只能放置在同一操作臺，應按照熟上生下的原則。,餐飲器具清洗消毒過程控制,餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 餐飲器具宜用熱力方法進行消毒。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。 采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。 已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。,常用的消毒方法,熱力消毒：應用最早，效果取可靠。 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上 紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持不少于10分鐘 熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗消毒水溫一般應達到85，沖洗消毒40秒以上。 化學消毒 使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱ppm）以上，將餐飲具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上。 化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染,從業人員衛生,重要性 人體是一種常見的污染來源。在整個食品加工操作流程中的每一環節，食品從業人員不良的健康狀況、不良的個人衛生習慣與行為，再加上缺乏食品衛生操作知識與衛生防護措施，都有可能使食品受到污染 。,范例,健康證,從業人員衛生有關法規要求,食品安全法 第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,從業人員衛生有關法規要求,有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,從業人員衛生有關法規要求,接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手： 1處理食物前；2上廁所后；3處理生食物后；4處理弄污的設備或工用具后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口或身體其他部位后；8從事任何可能會污染雙手的活動后。,重要的手部衛生,手是人體接觸食品機會最多的部位。未經清洗的雙手可以攜帶大量的細菌和病毒 。 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒 。,按照符合要求的方法洗手 、消毒方法,應重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部大部分的微生物。 清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒后，用暖風吹干,正確的洗手方法,掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦,餐飲服務食品安全監督管理要點,制度管理,建立各項食品安全管理制度和應急方案，并有記錄 查看：是否有食品安全管理檔案參照我局制定的深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄，建立健全本單位食品安全管理制度和應急方案，并有綜合自查、員工培訓等相關記錄；,管理制度裝幀上墻,檔案盒,留樣管理要求 學校食堂的食品應應留樣。 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。,人員健康管理 建立從業人員晨檢制度。發現有咳嗽、發熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。,食品添加劑五專管理 （專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存） 并配備稱量工具，使用食品添加劑的人員需經過培訓合格。,常見濫用品種,吉士粉:含有檸檬黃和日落黃,油性色素、色香油,常見的合成色素,專間（示例）,專間管理,不得供應的品種,超出許可項目范圍的食品，特別是涼菜、沙律 刺身； 生食水產品（包括海產品）和河豚魚。 來自受到污染（如赤潮等）海域的水產品。 超過保質期、腐敗變質、霉變和有毒有害食品 國家規定禁止食用的野生動植物。,外購散裝熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品。 供應易