泰安市集體食堂管理辦法引言親愛的各位伙伴，集體食堂關(guān)系著大家的飲食健康與生活質(zhì)量，對提升團(tuán)隊(duì)凝聚力和工作效率也起著重要作用。在泰安市，我們一直致力于為大家打造安全、衛(wèi)生、便捷且美味的集體用餐環(huán)境。經(jīng)過多年的實(shí)踐摸索，結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法，希望大家共同遵守，一起營造良好的食堂環(huán)境。一、適用范圍本辦法適用于泰安市各類集體食堂，包括但不限于企業(yè)、學(xué)校、機(jī)關(guān)單位、醫(yī)院等場所設(shè)立的為內(nèi)部人員提供就餐服務(wù)的食堂。二、食堂設(shè)施與環(huán)境管理1.場所布局食堂應(yīng)合理劃分加工區(qū)、用餐區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)等功能區(qū)域，確保各區(qū)域相對獨(dú)立，流程順暢，避免交叉污染。例如，加工區(qū)應(yīng)設(shè)有粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間等，且各間的門、窗等應(yīng)嚴(yán)密，能有效防止有害生物侵入。希望食堂管理人員定期檢查各區(qū)域的布局合理性，根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)和運(yùn)營情況，適時(shí)做出調(diào)整，保障食堂運(yùn)營的高效性。2.設(shè)施配備加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷凍設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。我們鼓勵(lì)食堂采購具有先進(jìn)技術(shù)和良好口碑的設(shè)備，以提升食品加工的質(zhì)量和效率。用餐區(qū)應(yīng)提供整潔、舒適的桌椅，數(shù)量應(yīng)滿足就餐人數(shù)需求，并合理擺放，保證通道暢通。此外，還應(yīng)配備空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)施等，為大家營造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。請食堂工作人員每天對用餐區(qū)設(shè)施進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決桌椅損壞、設(shè)備故障等問題。倉儲(chǔ)區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架，離地離墻存放食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，并有良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免不同種類食品相互混淆。管理人員要定期對倉儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行清理盤點(diǎn)，確保食品的存放安全和有序。3.環(huán)境清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、桌面、門窗等，保持食堂環(huán)境干凈整潔。加工區(qū)每天營業(yè)結(jié)束后，要及時(shí)清理臺(tái)面、灶臺(tái)及地面的油污和垃圾，定期對排煙、排水等設(shè)施進(jìn)行清洗，防止油污和雜物堆積。用餐區(qū)在每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌椅上的垃圾和污漬，定期對地面進(jìn)行清掃和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，防止異味產(chǎn)生。希望全體就餐人員在就餐過程中也能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，共同維護(hù)食堂的整潔環(huán)境。定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，防止有害生物滋生。可以采用物理、化學(xué)等多種防治方法相結(jié)合，但要注意使用的藥劑應(yīng)符合國家規(guī)定，避免對食品造成污染。除蟲滅鼠工作應(yīng)由專業(yè)人員或經(jīng)過培訓(xùn)的人員進(jìn)行操作。三、食品采購與儲(chǔ)存管理1.采購管理食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品相關(guān)產(chǎn)品，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。在采購前，要對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。同時(shí)，要與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品安全和質(zhì)量。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，查看食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，索取出廠檢驗(yàn)合格證明或產(chǎn)品合格證明文件。對肉類等產(chǎn)品，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。希望采購人員能夠認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，從源頭上保障食品安全。建立食品采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購臺(tái)賬和憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。這樣便于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和查找原因。2.儲(chǔ)存管理食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫。入庫后的食品要按照類別、品種分架存放，做到隔墻離地，避免食品直接接觸地面和墻面，防止受潮和污染。不同性質(zhì)的食品，如易腐食品、干貨等應(yīng)分開存放，防止相互串味和影響品質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)備要定期進(jìn)行清理和除霜，確保設(shè)備的制冷效果。冷藏溫度應(yīng)控制在010℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，要定期對冷藏、冷凍設(shè)備的溫度進(jìn)行檢查并記錄。儲(chǔ)存的食品要遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食品，防止食用過期食品引發(fā)食品安全事故。食堂管理人員要加強(qiáng)對食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工制作管理1.人員要求食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。希望每位從業(yè)人員都能重視自身健康，積極配合健康檢查工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品的，應(yīng)戴清潔的手套。食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。2.加工操作流程食品加工應(yīng)按照合理的流程進(jìn)行，遵循從原料到成品的順序，防止交叉污染。粗加工時(shí)，應(yīng)將蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等分開清洗，清洗后的原料應(yīng)放在專用的容器內(nèi)，避免不同種類原料相互污染。切配時(shí)，應(yīng)使用專用的刀具和案板，做到生熟分開，避免生熟食品交叉污染。烹飪過程中，要注意控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品充分加熱熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并加蓋或加罩，防止受到污染。加工后的食品在常溫下存放時(shí)間不得超過2小時(shí)，如超過2小時(shí)，應(yīng)及時(shí)冷藏或加熱處理。希望廚師們嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行加工制作，為大家提供安全、美味的食品。制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的空調(diào)、紫外線燈、空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。進(jìn)入專間前，操作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽，并嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，操作過程中要嚴(yán)格遵守涼菜制作的衛(wèi)生要求，避免涼菜受到污染。五、食品添加劑使用管理1.采購與儲(chǔ)存食堂采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供有效的食品添加劑生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。采購的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并如實(shí)載明食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合要求的食品添加劑。食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜（位）存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，與食品原料、成品分開存放，避免混淆。存放食品添加劑的專柜（位）應(yīng)加鎖，由專人負(fù)責(zé)保管和使用，防止食品添加劑被誤用或?yàn)E用。2.使用管理食堂使用食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱等，確保食品添加劑的使用可追溯。鼓勵(lì)食堂盡量采用天然原料和傳統(tǒng)工藝制作食品，減少食品添加劑的使用。如需使用食品添加劑，應(yīng)優(yōu)先選擇安全性高、效果好的食品添加劑，并在使用前對員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保正確使用。六、餐飲具清洗消毒與保潔管理1.清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，以滿足就餐人數(shù)的需求。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑磿r(shí)，應(yīng)采用“一刮、二洗、三沖”的方法，即先刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)儆孟礈靹┻M(jìn)行清洗，最后用清水沖洗干凈。餐飲具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等方式，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。如采用蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；采用煮沸消毒，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，煮沸時(shí)間不少于15分鐘。化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后要用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的要求，感官檢查應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。食堂應(yīng)定期對消毒后的餐飲具進(jìn)行抽樣檢測，確保消毒效果。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)密閉、清潔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐飲具受到二次污染。餐飲具應(yīng)分類存放，避免相互碰撞損壞。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。每天使用前，應(yīng)先對保潔設(shè)施進(jìn)行檢查，確保設(shè)施正常運(yùn)行，餐飲具存放安全。希望食堂工作人員能夠認(rèn)真做好餐飲具的清洗消毒和保潔工作，為大家提供衛(wèi)生、安全的餐飲具。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急機(jī)制食堂應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，成立應(yīng)急處置小組，明確各成員的職責(zé)和分工。應(yīng)急處置小組應(yīng)包括食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、廚師長等相關(guān)人員。同時(shí)，要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、應(yīng)急處置、后期處置等工作流程和要求。定期組織食堂員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對突發(fā)食品安全事故的能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場處置、人員救治、輿情應(yīng)對等方面，通過演練不斷完善應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品安全事故，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供餐，并在第一時(shí)間向單位主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等情況，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。在報(bào)告事故的同時(shí)，要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，不得拒絕、阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置在事故調(diào)查處理期間，食堂應(yīng)封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，保護(hù)好現(xiàn)場，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證。對已售出的可疑食品，應(yīng)立即通知就餐人員停止食用，并召回已售出的食品。對中毒人員應(yīng)及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷、治療，做好患者的信息登記和跟蹤服務(wù)工作。同時(shí)，要安撫好患者及家屬的情緒，做好解釋和溝通工作，避免引發(fā)不必要的矛盾和糾紛。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)及時(shí)對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，查找食堂管理中存在的問題和漏洞，采取針對性的措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，要對事故處理情況進(jìn)行評(píng)估，包括事故發(fā)生的原因、責(zé)任認(rèn)定、應(yīng)急處置措施的有效性、造成的損失等，并將評(píng)估報(bào)告上報(bào)單位主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。希望全體員工能夠重視食品安全事故應(yīng)急處置工作，在日常工作中嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，共同維護(hù)食堂的食品安全。八、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查食堂應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員管理等方面進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查工作應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，每月至少進(jìn)行一次全面自查，并做好自查記錄。單位主管部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。同時(shí)，要充分發(fā)揮廣大就餐人員的監(jiān)督作用，設(shè)立意見箱或投訴電話，接受就餐人員的監(jiān)督和投訴，及時(shí)處理就餐人員反映的問題。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、干涉相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作。2.獎(jiǎng)懲措施對在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的集體或個(gè)人，如在食品安全管理、服務(wù)質(zhì)量提升、創(chuàng)新菜品研發(fā)等方面做出顯著成績的，單位應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可以包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等，以激勵(lì)食堂工