畢節市餐飲管理辦法細則一、引言親愛的各位餐飲同仁們，在畢節這片充滿活力的土地上，餐飲行業蓬勃發展，為我們的城市增添了豐富的煙火氣息。隨著畢節市餐飲市場的日益繁榮，為了保障大家的共同利益，提升整個行業的品質，營造一個健康、有序、可持續發展的餐飲環境，我們制定了這份《畢節市餐飲管理辦法細則》。希望大家能夠認真閱讀并遵守，共同為畢節市餐飲行業的美好明天努力。二、適用范圍本辦法細則適用于畢節市行政區域內從事餐飲服務活動的所有單位和個人，包括但不限于各類餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。無論是繁華市區的大型酒樓，還是街頭巷尾的特色小店，都在本辦法細則的規范范圍內。三、餐飲服務場所要求1.選址與環境餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。希望大家在選址時，充分考慮周邊環境，避免與有毒、有害場所相鄰，為顧客提供一個安全、舒適的就餐環境。場所周圍應保持清潔，無垃圾堆積、無污水橫流。我們鼓勵大家積極維護店鋪周邊的環境衛生，定期清理，共同打造整潔美觀的街區形象。2.建筑結構與布局餐飲服務場所的建筑結構應堅固耐用，易于清潔和維護。內部布局應合理，按照功能劃分為食品處理區、就餐區、清潔工具存放區等。食品處理區應設置在室內，且與就餐區有效分隔，防止交叉污染。食品處理區內應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，避免食品在加工過程中受到污染。希望大家在裝修和布局店鋪時，嚴格遵循這些要求，為食品安全提供基礎保障。3.設施設備應配備足夠數量的冷藏、冷凍設施，以保證食品原料、半成品和成品的儲存條件。冷藏設備溫度應控制在010℃，冷凍設備溫度應控制在18℃以下。定期檢查設備運行情況，確保溫度符合要求。要配備有效的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施。通風口應安裝易清洗的防護網，排煙設施應定期清理，防止油污積聚引發火災。希望大家重視這些設施的配備和維護，為顧客提供一個衛生、舒適的用餐環境。應設置足夠數量的洗手設施，且位置應方便員工操作。洗手設施應配備洗手液、干手設備或一次性紙巾。在食品處理區內，還應設置專門的消毒設施，如消毒柜、消毒池等，對餐具、飲具等進行嚴格消毒。四、食品采購與貯存管理1.食品采購餐飲服務提供者應從具有合法資質的供應商處采購食品、食品添加劑及食品相關產品。在采購時，要索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等資質證明文件，以及每筆采購的票據，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等內容，確保食品來源可追溯。我們鼓勵大家優先選擇本地優質供應商，支持本地農業和食品產業的發展。同時，要嚴格查驗所采購食品的質量，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品貯存食品貯存應做到分類、分架、隔墻、離地存放。食品與非食品、原料與成品應分開存放，避免交叉污染。食品貨架應距離墻壁、地面均在10厘米以上，便于清潔和通風。倉庫應保持干燥、通風良好，避免陽光直射。要定期清理倉庫，及時處理過期、變質食品。對于冷藏、冷凍食品，應按照標識的溫度要求存放，避免反復解凍和冷凍。希望大家養成良好的食品貯存習慣，確保食品的質量安全。五、食品加工制作管理1.人員衛生餐飲服務從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。希望大家重視自身健康，為顧客提供放心的食品服務。2.加工操作規范食品加工制作應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生、熟食品的用具、容器應分開使用，并有明顯標識，避免交叉污染。烹飪食品時，應確保食品充分加熱熟透，中心溫度應達到70℃以上。對于需要冷藏或冷凍的食品，應盡快冷卻后放入相應的冷藏或冷凍設備中。制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品時，應在專間內進行。專間應配備專用的冷藏設備、空氣消毒設施和獨立的空調，溫度應控制在25℃以下。進入專間前，操作人員應更換專用工作衣帽，并進行二次洗手消毒。希望大家嚴格遵守這些規范，確保食品安全。六、餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐飲具應采用手工清洗或洗碗機清洗的方式，確保清洗干凈。清洗后的餐飲具應進行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑等）的方法。采用物理消毒時，煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒溫度應達到120℃，保持10分鐘以上。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。餐飲具應擺放整齊，避免受到二次污染。希望大家重視餐飲具的清洗消毒與保潔工作，為顧客提供衛生的用餐器具。七、食品安全管理1.食品安全管理制度餐飲服務提供者應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，制定食品安全自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。發現食品安全隱患時，應立即采取整改措施，確保食品安全。鼓勵大家制定食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。通過不斷學習，提升整個團隊的食品安全管理水平。2.食品安全事故處置餐飲服務提供者應制定食品安全事故處置方案，明確食品安全事故報告、處置的程序和措施。一旦發生食品安全事故，應立即停止經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等，及時向當地食品藥品監督管理部門報告，并配合有關部門進行調查處理。希望大家增強食品安全事故的應急處置能力，通過定期演練，熟悉處置流程，確保在事故發生時能夠迅速、有效地應對，最大限度地減少事故造成的危害。八、環境衛生管理1.場所清潔餐飲服務場所應保持清潔衛生，每天營業結束后應進行全面清掃，清除地面、桌面、墻壁等表面的污垢、灰塵和雜物。定期對天花板、門窗等進行清潔，保持環境整潔。食品處理區應定期進行消毒，可采用紫外線燈照射、含氯消毒劑擦拭等方式。希望大家養成良好的清潔習慣，為顧客創造一個干凈、舒適的就餐環境。2.垃圾處理應設置足夠數量的垃圾桶，并配備蓋子，防止垃圾外溢和異味散發。垃圾應及時清理，日產日清，避免垃圾堆積滋生細菌和害蟲。鼓勵大家對垃圾進行分類處理，將可回收物、有害垃圾和其他垃圾分開投放，積極參與環保行動，為城市的可持續發展貢獻一份力量。九、從業人員培訓與管理1.培訓內容餐飲服務提供者應定期組織從業人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、餐飲具清洗消毒、環境衛生管理等方面。通過培訓，使從業人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。我們鼓勵大家邀請專業的食品安全講師進行授課，或者組織員工觀看食品安全培訓視頻，豐富培訓形式，提高培訓效果。2.人員管理餐飲服務提供者應加強對從業人員的日常管理，建立員工健康檔案和培訓檔案，記錄員工的健康狀況和培訓情況。對工作表現優秀的員工，應給予適當的獎勵，激勵員工積極工作；對違反食品安全管理制度的員工，應進行批評教育或相應的處罰，確保制度的嚴格執行。十、監督與檢查1.內部自查餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期進行內部自查。自查內容包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生、從業人員健康等方面。對自查中發現的問題，應及時整改，并記錄整改情況。希望大家將內部自查作為提升食品安全管理水平的重要手段，通過定期自查，不斷發現問題、解決問題，持續改進餐飲服務質量。2.外部監督食品藥品監督管理部門將依法對餐飲服務提供者進行監督檢查，檢查內容包括食品安全管理制度的