園藝產(chǎn)品貯藏與加工考試題庫(kù)附答案(含各題型)一、單項(xiàng)選擇題1.園藝產(chǎn)品采后呼吸類型有（）A.有氧呼吸和無(wú)氧呼吸B.躍變型和非躍變型C.發(fā)酵呼吸和分子內(nèi)呼吸D.同型酒精發(fā)酵和異型酒精發(fā)酵答案：B。園藝產(chǎn)品采后呼吸類型主要分為躍變型和非躍變型，躍變型果實(shí)有呼吸高峰，非躍變型果實(shí)無(wú)明顯呼吸高峰。有氧呼吸和無(wú)氧呼吸是呼吸作用的兩種方式；發(fā)酵呼吸和分子內(nèi)呼吸是無(wú)氧呼吸的不同表現(xiàn)；同型酒精發(fā)酵和異型酒精發(fā)酵是微生物發(fā)酵的類型。2.下列哪種園藝產(chǎn)品屬于躍變型果實(shí)（）A.柑橘B.葡萄C.香蕉D.草莓答案：C。香蕉是典型的躍變型果實(shí)，在采后會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰。柑橘、葡萄、草莓屬于非躍變型果實(shí)。3.降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，對(duì)園藝產(chǎn)品呼吸作用的影響是（）A.促進(jìn)呼吸B.抑制呼吸C.無(wú)影響D.先促進(jìn)后抑制答案：B。降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度，會(huì)抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用，因?yàn)檠鯕馐呛粑饔玫闹匾希鯕鉂舛冉档停粑饔玫牡孜锕?yīng)減少，從而抑制呼吸。4.以下哪種方法不屬于園藝產(chǎn)品的物理保鮮方法（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮答案：D。化學(xué)保鮮是利用化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)、延緩園藝產(chǎn)品衰老等，不屬于物理保鮮方法。冷藏保鮮是通過(guò)降低溫度抑制呼吸等生理活動(dòng)；氣調(diào)保鮮是調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分；輻照保鮮是利用射線處理園藝產(chǎn)品，它們都屬于物理保鮮方法。5.蘋果貯藏時(shí)適宜的溫度范圍是（）A.-2℃～0℃B.0℃～2℃C.2℃～4℃D.4℃～6℃答案：B。蘋果貯藏時(shí)適宜的溫度一般在0℃～2℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)可以較好地抑制呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期。6.果蔬加工中，為了防止酶促褐變，可采用的方法是（）A.加熱處理B.增加氧氣供應(yīng)C.提高pH值D.降低糖分含量答案：A。加熱處理可以使酶失活，從而防止酶促褐變。增加氧氣供應(yīng)會(huì)促進(jìn)酶促褐變；提高pH值一般會(huì)增強(qiáng)酶的活性，不利于防止褐變；降低糖分含量與酶促褐變關(guān)系不大。7.以下哪種園藝產(chǎn)品在加工時(shí)適合采用干制方法（）A.西瓜B.番茄C.荔枝D.香菇答案：D。香菇含水量相對(duì)較低，且干制后風(fēng)味和品質(zhì)能較好地保留，適合干制。西瓜含水量高，干制后品質(zhì)不佳；番茄一般多制成番茄醬等產(chǎn)品；荔枝干制雖然常見，但相比之下香菇更適合干制加工。8.果汁加工中，澄清果汁常用的澄清劑是（）A.果膠酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶答案：A。果膠酶可以分解果汁中的果膠，使果汁澄清。淀粉酶主要用于分解淀粉；脂肪酶用于分解脂肪；蛋白酶用于分解蛋白質(zhì)。9.蔬菜腌制過(guò)程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：C。蔬菜腌制過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低pH值，抑制其他有害微生物生長(zhǎng)，同時(shí)賦予腌制蔬菜獨(dú)特的風(fēng)味。酵母菌主要參與發(fā)酵產(chǎn)生酒精；醋酸菌主要用于釀醋；霉菌在腌制過(guò)程中如果大量生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。10.園藝產(chǎn)品貯藏中，乙烯對(duì)其生理作用主要是（）A.促進(jìn)成熟B.抑制成熟C.促進(jìn)休眠D.抑制呼吸答案：A。乙烯是一種植物激素，對(duì)園藝產(chǎn)品具有促進(jìn)成熟的作用，能加速果實(shí)的軟化、變色等過(guò)程。它不會(huì)抑制成熟，也不促進(jìn)休眠，一般會(huì)促進(jìn)呼吸作用。二、多項(xiàng)選擇題1.影響園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的因素有（）A.種類和品種B.成熟度C.溫度D.濕度E.氣體成分答案：ABCDE。不同種類和品種的園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度不同；成熟度不同呼吸強(qiáng)度也有差異，一般成熟度越高呼吸強(qiáng)度可能越大；溫度升高呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，降低溫度可抑制呼吸；濕度對(duì)呼吸強(qiáng)度也有一定影響，過(guò)高或過(guò)低的濕度可能間接影響呼吸；氣體成分中氧氣和二氧化碳濃度對(duì)呼吸影響顯著。2.園藝產(chǎn)品的貯藏方式有（）A.簡(jiǎn)易貯藏B.冷藏C.氣調(diào)貯藏D.輻射貯藏E.化學(xué)貯藏答案：ABCDE。簡(jiǎn)易貯藏如堆藏、溝藏等；冷藏是利用低溫貯藏；氣調(diào)貯藏調(diào)節(jié)氣體成分；輻射貯藏利用射線處理；化學(xué)貯藏利用化學(xué)藥劑，這些都是常見的園藝產(chǎn)品貯藏方式。3.果蔬加工中常見的預(yù)處理步驟包括（）A.清洗B.分級(jí)C.去皮D.切分E.熱燙答案：ABCDE。清洗可去除表面雜質(zhì)；分級(jí)使產(chǎn)品規(guī)格一致；去皮去除不可食部分；切分便于后續(xù)加工；熱燙可鈍化酶活性、殺滅部分微生物等，都是果蔬加工常見的預(yù)處理步驟。4.以下屬于園藝產(chǎn)品干制方法的有（）A.自然干制B.熱風(fēng)干燥C.真空干燥D.冷凍干燥E.噴霧干燥答案：ABCDE。自然干制是利用自然條件干燥；熱風(fēng)干燥利用熱空氣干燥；真空干燥在低壓下進(jìn)行；冷凍干燥在低溫下升華水分；噴霧干燥將液態(tài)物料噴成霧滴干燥，它們都屬于園藝產(chǎn)品干制方法。5.影響果蔬罐頭殺菌效果的因素有（）A.殺菌溫度B.殺菌時(shí)間C.罐頭容器D.食品的pH值E.微生物的種類和數(shù)量答案：ABCDE。殺菌溫度和時(shí)間直接影響殺菌效果；不同的罐頭容器傳熱性能不同，影響殺菌均勻性；食品的pH值影響微生物的耐熱性；微生物的種類和數(shù)量不同，所需的殺菌條件也不同。三、判斷題1.園藝產(chǎn)品采后衰老過(guò)程中，呼吸作用會(huì)一直增強(qiáng)。（）答案：錯(cuò)誤。躍變型果實(shí)采后會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰，達(dá)到高峰后呼吸作用會(huì)下降；非躍變型果實(shí)呼吸作用一般隨采后時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，并非一直增強(qiáng)。2.氣調(diào)貯藏中，氧氣濃度越低越好。（）答案：錯(cuò)誤。氧氣濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致園藝產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精等有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以氣調(diào)貯藏中氧氣濃度需要控制在合適的范圍。3.果蔬熱燙處理的主要目的是殺滅所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤。果蔬熱燙處理的主要目的是鈍化酶活性、殺滅部分微生物、排除組織內(nèi)空氣等，并非殺滅所有微生物。4.發(fā)酵型果酒是通過(guò)酵母菌將果汁中的糖分發(fā)酵成酒精而制成的。（）答案：正確。發(fā)酵型果酒的制作原理就是利用酵母菌在無(wú)氧條件下將果汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳。5.蔬菜腌制過(guò)程中，鹽的濃度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。鹽的濃度過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，影響腌制效果和風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)使蔬菜口感過(guò)咸，所以鹽濃度需要控制在合適范圍。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采后呼吸作用對(duì)貯藏的影響。答：呼吸作用是園藝產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，對(duì)貯藏有重要影響。-消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：呼吸作用會(huì)分解園藝產(chǎn)品體內(nèi)的糖類、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，如果實(shí)變軟、變味，蔬菜失水萎蔫等，縮短貯藏壽命。-產(chǎn)生熱量：呼吸作用釋放的熱量會(huì)使貯藏環(huán)境溫度升高，進(jìn)一步促進(jìn)呼吸作用，形成惡性循環(huán)，加速產(chǎn)品衰老和變質(zhì)。-影響氣體成分：呼吸作用消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳。如果貯藏環(huán)境通風(fēng)不良，氧氣濃度降低、二氧化碳濃度升高，可能影響產(chǎn)品的正常生理代謝，甚至導(dǎo)致無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精等有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)。-影響抗病性：適度的呼吸作用有助于維持園藝產(chǎn)品的抗病性，但呼吸作用過(guò)強(qiáng)會(huì)使產(chǎn)品能量消耗過(guò)快，降低抗病能力，容易受到微生物侵染而腐爛。2.簡(jiǎn)述果蔬氣調(diào)貯藏的原理和優(yōu)點(diǎn)。答：原理：氣調(diào)貯藏是通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，主要是降低氧氣濃度、增加二氧化碳濃度，來(lái)抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用、延緩衰老、減少生理病害和微生物侵染。不同的園藝產(chǎn)品對(duì)氧氣和二氧化碳的適宜濃度要求不同。例如，降低氧氣濃度可以減少呼吸作用的底物供應(yīng)，抑制呼吸酶的活性；增加二氧化碳濃度可以抑制乙烯的產(chǎn)生和作用，從而延緩果實(shí)的成熟和衰老。優(yōu)點(diǎn)：-延長(zhǎng)貯藏期：能有效抑制呼吸作用和乙烯的作用，顯著延長(zhǎng)園藝產(chǎn)品的貯藏時(shí)間，保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。-保持品質(zhì)：減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分的損失，使果蔬的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)特征得到較好的保持。-減少病害：抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低產(chǎn)品的腐爛率，減少因病害造成的損失。-提高貨架期：經(jīng)過(guò)氣調(diào)貯藏的園藝產(chǎn)品在貨架期內(nèi)仍能保持較好的品質(zhì)，延長(zhǎng)了銷售時(shí)間。3.簡(jiǎn)述果蔬加工中防止酶促褐變的措施。答：酶促褐變是由酚類物質(zhì)、氧化酶和氧氣共同作用引起的，防止酶促褐變可從以下幾方面采取措施：-鈍化酶活性：-加熱處理：通過(guò)熱燙等方式使酶蛋白變性失活，如將果蔬在沸水中短時(shí)間處理。-調(diào)節(jié)pH值：多數(shù)氧化酶在pH值3-4以下活性顯著降低，可通過(guò)添加檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸降低pH值。-加抑制劑：如使用二氧化硫、亞硫酸鹽等，它們能與酚類物質(zhì)結(jié)合，阻止酶對(duì)其氧化。-隔絕氧氣：-采用真空包裝或充入惰性氣體（如氮?dú)猓瑴p少氧氣與果蔬的接觸。-用糖水、鹽水等浸泡果蔬，使果蔬表面形成一層隔離膜，阻止氧氣進(jìn)入。-改變底物：通過(guò)去除或減少酚類物質(zhì)來(lái)防止褐變，如對(duì)果蔬進(jìn)行去皮、去核等處理。五、論述題1.論述園藝產(chǎn)品貯藏與加工在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要意義。答：園藝產(chǎn)品貯藏與加工在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有極其重要的意義，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的意義：-調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)：園藝產(chǎn)品生產(chǎn)具有季節(jié)性和地域性特點(diǎn)，通過(guò)貯藏可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的供應(yīng)期，使消費(fèi)者在非生產(chǎn)季節(jié)也能吃到新鮮的園藝產(chǎn)品。例如，蘋果在秋季大量上市，通過(guò)冷藏等貯藏方式可以保存到次年春季，均衡市場(chǎng)供應(yīng)，避免集中上市造成價(jià)格暴跌和資源浪費(fèi)。-提高農(nóng)民收入：合理的貯藏與加工可以減少產(chǎn)品的損耗，提高產(chǎn)品的附加值。農(nóng)民可以將部分產(chǎn)品進(jìn)行貯藏，待價(jià)格合適時(shí)出售，或者將產(chǎn)品加工成各種制品，如水果加工成果汁、果脯，蔬菜加工成泡菜、脫水蔬菜等，從而增加收入。-促進(jìn)園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展：貯藏與加工技術(shù)的發(fā)展可以帶動(dòng)園藝產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化和專業(yè)化生產(chǎn)。良好的貯藏和加工條件可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，鼓勵(lì)農(nóng)民擴(kuò)大種植面積，采用先進(jìn)的栽培技術(shù)，提高園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)，推動(dòng)園藝產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。-對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的意義：-滿足消費(fèi)需求：隨著人們生活水平的提高，對(duì)園藝產(chǎn)品的需求日益多樣化。貯藏與加工可以提供不同形式和種類的園藝產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者在不同季節(jié)、不同場(chǎng)合的消費(fèi)需求，提高人們的生活質(zhì)量。-增加就業(yè)機(jī)會(huì)：園藝產(chǎn)品的貯藏與加工涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，包括采收、運(yùn)輸、貯藏、加工、銷售等，需要大量的勞動(dòng)力。這為農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城市下崗人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)了社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。-促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易：經(jīng)過(guò)加工和貯藏的園藝產(chǎn)品更便于運(yùn)輸和保存，有利于參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)的水果罐頭、脫水蔬菜等加工產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力，出口園藝加工產(chǎn)品可以換取外匯，促進(jìn)我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。-帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：園藝產(chǎn)品貯藏與加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以帶動(dòng)包裝、機(jī)械制造、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展。2.論述果蔬加工的主要方法及其特點(diǎn)。答：果蔬加工的主要方法及其特點(diǎn)如下：-干制：-特點(diǎn)：干制是通過(guò)去除果蔬中的水分，降低水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。干制后的果蔬體積和重量減小，便于運(yùn)輸和貯藏。干制品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，如葡萄干、紅棗干等。但干制過(guò)程中可能會(huì)損失部分維生素、色素等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。-方法：包括自然干制和人工干制。自然干制利用自然條件如陽(yáng)光、風(fēng)力等干燥，成本低，但受天氣影響大，干燥時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。人工干制如熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等，干燥速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好，但設(shè)備投資和運(yùn)行成本較高。-罐藏：-特點(diǎn)：罐藏是將果蔬密封在容器中，經(jīng)殺菌處理后，在常溫下可以長(zhǎng)期保存。罐藏能較好地保持果蔬的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便。但罐藏過(guò)程中需要高溫殺菌，可能會(huì)使部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C等有所損失。-方法：包括原料預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。根據(jù)殺菌溫度和時(shí)間的不同，可分為高溫殺菌和低溫殺菌。-制汁：-特點(diǎn)：制汁可以將果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)提取出來(lái)，制成澄清果汁、混濁果汁、濃縮果汁等多種產(chǎn)品。果汁口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，適合不同人群飲用。但制汁過(guò)程中需要注意防止酶促褐變和微生物污染，同時(shí)可能會(huì)損失部分膳食纖維。-方法：包括原料選擇、清洗、破碎、榨汁、澄清、過(guò)濾、濃縮、殺菌、包裝等步驟。澄清果汁需要去除果肉和果膠等雜質(zhì)，混濁果汁則保留一定的果肉成分。-糖制：-特點(diǎn)：糖制是利用高濃度糖液的滲透壓作用，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)果蔬的保存期。糖制后的果蔬具有濃郁的甜味和獨(dú)特的風(fēng)味，如蜜餞、果醬等。糖制過(guò)程中可以改善果蔬的色澤和質(zhì)地，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。但糖制產(chǎn)品含糖量較高，不宜過(guò)量食