ICS67.040

CCSX00

31

上海市地方標準

DB31/T1547—2025

食品安全抽樣工作規范

Specificationforsamplingoffoodsafety

2025-03-12發布2025-07-01實施

上海市市場監督管理局發布

DB31/T1547—2025

目次

前言..................................................................................II

1范圍.................................................................................3

2規范性引用文件.......................................................................3

3術語和定義...........................................................................3

4抽樣.................................................................................3

基本要求.........................................................................3

抽樣單位的確定...................................................................4

抽樣前準備工作...................................................................4

4.3.1抽樣方案.....................................................................4

4.3.2抽樣人員.....................................................................4

4.3.3抽樣物資.....................................................................4

現場抽樣.........................................................................5

4.4.1抽樣告知.....................................................................5

4.4.2信息核查.....................................................................5

4.4.3樣品抽取.....................................................................5

4.4.4抽樣方法.....................................................................5

4.4.5封樣.........................................................................6

4.4.6現場信息采集.................................................................6

4.4.7購樣費用支付.................................................................7

4.4.8抽樣文書填寫及交付...........................................................7

4.4.9樣品貯存和運輸...............................................................7

4.4.10拒絕抽樣....................................................................7

4.4.11不應抽樣....................................................................7

4.4.12特殊情況....................................................................7

4.4.13未抽到樣品..................................................................8

網絡抽樣.........................................................................8

4.5.1抽樣對象.....................................................................8

4.5.2信息核查.....................................................................8

4.5.3樣品購買.....................................................................8

4.5.4信息采集.....................................................................8

4.5.5樣品確認.....................................................................9

4.5.6抽樣文書填寫及交付...........................................................9

5樣品的保存和處置.....................................................................9

6信息記錄保存.........................................................................9

附錄A（資料性）抽樣相關文書樣張.......................................................10

I

DB31/T1547—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由上海市市場監督管理局提出并組織實施。

本文件由上海市市場監督管理局食品安全抽檢監測處歸口。

本文件起草單位：上海源本食品質量檢驗有限公司、虹口區市場監管局、上海綠捷實業發展有限公

司。

本文件主要起草人：曹琥靚、陳書婷、姚瀟冰、王瑩、閔俊燕、錢靜。

II

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食品安全抽樣工作規范

1范圍

本文件規定了食品安全抽檢工作的基本要求、抽樣前準備、現場抽樣、網絡抽樣、樣品的保存和處

置、信息記錄保存等要求。

本文件適用于上海市行政主管部門組織實施的食品生產經營環節中食品安全監督抽檢、評價性抽

檢的抽樣工作。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

食品安全抽樣samplingoffoodsafety

按照法定程序和食品安全標準等規定，對食品生產經營者生產經營的食品進行抽取的行為。

4抽樣

基本要求

4.1.1食品安全抽樣工作應按照科學、公平、公正、公開的原則開展。

4.1.2監督抽檢應以問題為導向，有針對性地采集可能存在食品安全問題和安全隱患的樣品；評價性

抽檢應以代表性為原則，以反映地區、行業和食品類別客觀安全水平為目標采集樣品。

4.1.3抽樣單位應建立食品安全抽樣管理制度，明確工作紀律、崗位職責、抽樣流程、“雙隨機”工

作機制和工作記錄。

4.1.4抽樣單位應建立抽樣人員管理檔案，并根據人員外出、招錄、離職、調崗等情況及時進行更新。

抽樣人員應參加所在單位組織的培訓，培訓內容包括食品法律、法規、規章，食品安全標準，食品安全

抽檢實施方案，食品安全抽樣檢驗信息系統等。培訓結束后應對抽樣人員進行考核，考核合格并取得所

在單位發放的有效抽樣資質證件后方能上崗，同時做好培訓和考核記錄。

4.1.5食品安全抽樣工作應隨機選取抽樣對象；食品安全抽樣檢驗工作應實施抽檢分離，隨機確定抽

樣人員，抽樣人員與檢驗人員不應為同一人。

4.1.6承擔食品安全抽樣檢驗任務的抽樣單位和相關人員不應提前通知被抽樣食品生產經營者。

4.1.7抽樣人員執行抽樣任務時不應少于兩人。在集中交易市場、商場、超市、便利店等銷售場所開

展的食用農產品監督抽檢工作，委托抽樣的應不少于兩名監管人員參與抽樣。

3

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4.1.8開展網絡抽樣時，應將抽樣人員相關信息報送至組織實施抽樣檢驗工作的主管部門。

抽樣單位的確定

4.2.1抽樣單位由組織實施抽樣檢驗工作的主管部門確定，可由主管部門自行抽樣或者委托承檢機構

抽樣。

注：承檢機構指獲得檢驗資質認定的，具備與承檢任務中食品品種、檢驗項目、檢驗樣品數量相適應的檢驗能力，

由組織實施抽樣檢驗工作的主管部門確定的機構。

4.2.2委托抽樣的，主管部門應支持承檢機構開展工作，在樣品采集、陪同抽樣、運輸等方面提供必

要的幫助。

抽樣前準備工作

4.3.1抽樣方案

抽樣單位應根據主管部門下達的食品安全抽檢計劃制定科學、合理的抽樣實施方案。抽樣實施方案

包括但不限于：

a)抽樣依據；

b)抽樣區域和抽樣環節；

c)抽樣批次和抽樣數量；

d)抽樣時間和時限；

e)抽樣食品品種；

f)樣品運輸以及儲存條件；

g)“雙隨機”工作相關要求。

4.3.2抽樣人員

4.3.2.1抽樣人員的確定

抽樣單位應根據實際情況選用合適的隨機方法選派抽樣人員，抽取過程應通過錄像、錄屏等方式進

行記錄保存，抽取記錄應登記造冊，有據可查。

4.3.2.2抽樣任務培訓

每項抽檢任務開始前，抽樣單位應進行抽樣任務培訓并做好相關記錄，培訓內容包括但不限于：

a)抽樣工作紀律；

b)抽樣方案和隨機抽樣規則；

c)抽樣時間要求；

d)抽樣品種和數量；

e)抽樣流程。

4.3.3抽樣物資

4.3.3.1抽樣證件

承檢機構的抽樣人員抽樣時應持有效抽樣資質證件，如身份證明文件、工作證等；監管人員抽樣時

應持執法證。

4.3.3.2抽樣文書

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抽樣文書應包括抽樣檢驗告知書、抽樣檢驗抽樣單、抽樣檢驗封條、樣品購置費用告知書、拒絕抽

樣情況說明、工作質量及工作紀律反饋單、樣品移交確認單等（參見附錄A圖A.1~附錄A圖A.9）。

4.3.3.3抽樣裝備

抽樣裝備應包括標識有上海食品抽樣的制服或識別服、視頻記錄儀、移動終端設備、打印機、隨機

數產生裝備以及用于樣品儲存運輸的車輛、保溫箱、車載冰箱、溫度記錄儀等設備，如果采樣任務涉及

無菌采樣還需準備酒精燈、無菌服等無菌采樣設備。

現場抽樣

4.4.1抽樣告知

抽樣時應向被抽樣單位出示抽樣人員有效身份證明文件及抽樣檢驗告知書，并告知其依法享有的

權利和應承擔的義務。由承檢機構執行抽樣任務的，還應向被抽樣單位出示抽樣檢驗任務委托書（參見

附錄A圖A.10）。

4.4.2信息核查

抽樣人員應要求被抽樣單位提供單位營業執照、食品生產經營許可證等相關法定資質證件，確認被

抽樣單位合法生產經營，并且確認擬抽取的食品屬于被抽樣單位法定資質允許生產經營的食品，也可核

查進貨查驗記錄、合法進貨憑證等可追溯信息。

4.4.3樣品抽取

4.4.3.1抽樣人員應從食品經營者的經營場所、倉庫以及食品生產者的成品庫待銷產品中隨機抽取樣

品，不應由被抽樣單位自行提供樣品。抽樣數量應滿足檢驗和復檢的要求。

4.4.3.2對易腐爛變質的蔬菜、水果等食用農產品樣品，需進行均質備份樣品的，應在現場抽樣時主

動向被抽樣單位告知確認，在現場或實驗室進行均質備份樣品時，采取拍照或攝像等方式進行記錄。

4.4.4抽樣方法

4.4.4.1包裝食品抽樣方法（含預包裝或非定量包裝）

4.4.4.1.1包裝食品應抽取保質期內、包裝完好且具有標識信息的待銷產品。所抽取樣品分為兩份，

其中一份作為檢驗樣品，另一份作為復檢備份樣品。

4.4.4.1.2生產環節抽樣時，在企業的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應數量的樣品。

流通環節抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網絡食品經營平臺抽取同一批次待銷產品。餐飲環節抽樣時，

抽取同一批次待銷或使用的產品，應抽取完整包裝產品。

4.4.4.2無包裝食品和需要分裝的包裝食品抽樣方法

4.4.4.2.1無包裝食品和需要分裝的包裝食品應預先對容器內的食品混合或從不同部位采集分樣混合

成一份樣品，所取樣品應具有代表性。

4.4.4.2.2固體應從盛放樣品包裝的上、中、下不同的部位多點采樣，混合后按四分法對角采樣，再

進行混合，最后取有代表性樣品放入采樣包裝中；散裝半固體這類較稠的物料不易混合均勻，打開包裝，

用采樣器分上、中、下三層分別取出檢樣，將樣品混合均勻；固體、半固體可使用小勺或鑷子采樣；散

裝液體（如飲料等）樣品應先混合后，再取中間部位的樣品，采樣時可使用玻璃吸管或傾倒方式。

4.4.4.2.3樣品應盛裝于由抽樣單位專門準備或被抽樣單位提供的清潔衛生的包裝或容器內。特殊情

況下可由被抽樣單位協助抽樣。

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4.4.4.3食用農產品抽樣方法

4.4.4.3.1在流通環節抽取食用農產品時，帶包裝或附加標簽的，應以標示的生產者、產品名稱、生

產日期等內容一致的產品為一個抽樣批次；簡易包裝或散裝的，應以同一產地、生產者或進貨商，同一

生產日期或進貨日期的同一種產品為一個抽樣批次。抽樣時應視情況分層、分方向抽取樣品。餐飲環節

抽樣時，應以同一生產商（供應商）的同一種類、同一生產日期或購進日期的產品為同一批次。

4.4.4.3.2對于包裝的畜禽肉及其副產品，可打開后將樣品對稱分切為2份，應保留原包裝或原包裝

信息。對于個體較小的產品如雞心等，可不分切，混合后分樣。

4.4.4.3.3蔬菜抽樣應從同一批次中抽取無明顯瘀傷、腐爛、長菌或其他表面損傷的蔬菜樣品。應除

去泥土、黏附物及萎蔫部分。扎捆的蔬菜應打開，等分為兩部分，多捆時應分別分成兩部分。

4.4.4.3.4較大個體水產品抽樣應沿脊背剖開分割為兩部分，分別作為檢驗樣品和復檢備份樣品；抽

取多個較大個體水產品時，應分別沿脊背剖開分割為兩部分，其中一部分組合為檢驗樣品，檢驗時混合

制樣；另一部分組合為復檢備份樣品；對于蝦、貝、帶魚等其他無法沿脊背剖開分割的產品，應取出符

合抽樣方案要求的數量，混合或切段混合后采用四分法分樣。

4.4.4.3.5抽樣全過程所有用具不應對樣品造成二次污染。

4.4.4.4無菌抽樣

4.4.4.4.1散裝食品和環節表面微生物指標檢測應采用無菌采樣，并按照GB4789.1和相關規定執行，

消毒餐飲具采樣，按照GB14934和相關規定執行。

4.4.4.4.2重復使用的采樣工具應滅菌處理，并在采樣前一直處于無菌狀態。車載冰箱、保溫箱、冰

袋等在用于采樣前，應使用酒精擦拭、噴灑等方式進行消毒。一次性使用的無菌采樣工具應選擇具有消

毒衛生資質的產品，按照說明書規定使用。

4.4.4.4.3采樣應遵守無菌操作程序，防止采樣對樣品造成的微生物污染。

4.4.5封樣

4.4.5.1抽樣人員應采取有效的防拆封措施，對檢驗樣品和復檢備份樣品分別封樣，并貼上封條。食

用農產品需在實驗室均質后留存復檢備份樣品的，現場還應填寫一份信息完整的封條，并由抽樣人員

（含參與抽樣的監管人員）和被抽樣單位簽字或者蓋章確認，用于封存均質后的備份樣品。

4.4.5.2封條上應由被抽樣單位和抽樣人員（含參與抽樣監管人員）雙方簽字或蓋章確認，注明抽樣

日期、抽樣單編號等。檢驗樣品、備份樣品應分別封樣，由承檢機構保存。封條的材質、格式（橫式或

豎式）、尺寸大小可由抽樣單位根據需要確定。

4.4.6現場信息采集

4.4.6.1抽樣人員應通過拍照等方式對抽樣場所、貯存環境、樣品信息等進行現場信息采集。現場采

集的信息應包括但不限于：

a)被抽樣單位外觀照片，如門牌、招牌或攤位號等信息；

b)被抽樣單位營業執照、許可證、備案憑證等資質證明文件照片；

c)樣品貯存環境；

d)被抽樣品完整包裝（標簽）信息；

e)抽取食用農產品時，還應采集承諾達標合格證、檢驗檢疫票據、進貨憑證等信息；

f)有特殊儲運要求的樣品應同時包含樣品采取的防護措施。

4.4.6.2采集的信息宜包括但不限于：

a)抽樣人員現場抽取樣品的照片；

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b)封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照；

c)同時包含所封樣品、抽樣人員和被抽樣單位人員的照片；

d)樣品購置發票或相關購物憑證。

4.4.6.3抽樣過程應全程錄像，視頻記錄應包括抽樣前告知、樣品抽取、封樣、所抽樣品放入冷藏設

備等關鍵過程。

4.4.7購樣費用支付

食品安全抽樣檢驗應支付樣品費用，不應向被抽樣單位收取檢驗費和其他任何費用。購買樣品應向

被抽樣單位索取發票（或相關購物憑證）及所購樣品明細，可現場支付費用或先出具樣品購置費用告知

書，隨后支付費用。

4.4.8抽樣文書填寫及交付

4.4.8.1抽樣人員應使用抽樣單，詳細記錄抽樣信息。抽樣文書應字跡工整、清晰，容易辨認，不應

隨意更改。抽樣單填寫完畢后，應由抽樣人員（含參與抽樣的監管人員）和被抽樣單位簽字或蓋章確認。

如需更改信息應由被抽樣單位確認，其中營業執照、經營許可證、生產許可證等證照信息以及樣品標稱

信息如需更改，由兩名抽樣人員簽字或抽樣單位蓋章確認。

4.4.8.2抽樣人員應將填寫完整的抽樣檢驗告知書、抽樣單、樣品購置費用告知書（如有）和工作質

量及工作紀律反饋單交付被抽樣單位進行確認，并讓被抽樣單位簽字或蓋章，同時將被抽樣單位在工作

質量及工作紀律反饋單上填寫完整的回執單備存。

4.4.9樣品貯存和運輸

4.4.9.1抽取的樣品應由抽樣人員攜帶或寄送至承檢機構，不應由被抽樣單位自行寄送樣品。樣品應

在規定時間內移交承檢機構。食品安全標準或其他相關規定對樣品運輸有特殊時限要求的，應符合相關

規定。因客觀原因需延長送樣期限的，應經組織實施抽樣檢驗工作的主管部門同意。

4.4.9.2抽樣人員應根據樣品特性和檢驗目的進行合理貯存、運輸。對于易碎、冷藏、冷凍或有其他

特殊貯運條件等要求的樣品抽樣人員應采取適當措施，保證樣品運輸過程符合標準或樣品標示要求的

運輸條件。

4.4.10拒絕抽樣

被抽樣單位無正當理由拒絕或阻撓食品安全抽樣工作的，抽樣人員應保存相關證據材料，如實做好

情況記錄，告知拒絕抽樣的后果，填寫拒絕抽樣情況說明，說明被抽樣單位拒絕抽樣的情況，并及時報

送委托抽樣的主管部門。

4.4.11不應抽樣

遇有下列情況之一且能提供有效證明的，不應抽樣：

a)食品標簽、包裝、說明書標有“試制”或者“樣品”等字樣的；

b)擬抽樣的食品全部用于出口的；

c)擬抽樣檢驗的食品由被抽樣單位停止銷售、單獨存放、明確標注封存待處置的；

d)法律、法規和規章規定的其他情形。

4.4.12特殊情況

抽樣時，發現被抽樣單位有下列情況之一的，應停止抽樣，及時報告有管轄權的主管部門：

a)被抽樣單位不具備生產經營被抽樣品所應具備的合法資質；

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b)經營超過保質期或已腐敗變質食品的；

c)生產經營的食品及原料無合法來源的；

d)被抽樣單位存在明顯不符合有關法律法規和部門規章要求的。

4.4.13未抽到樣品

被抽樣食品生產經營者轉產、停產等原因導致無法抽取的食品品種，抽樣人員應收集有關證明材料，

如實記錄相關情況，并上報委托抽樣任務的主管部門。

網絡抽樣

4.5.1抽樣對象

網絡抽樣的對象是通過網絡開展食品交易的經營者，包括網絡交易平臺經營者、平臺內經營者、自

建網站經營者以及通過其他網絡服務開展網絡交易活動的經營者。

4.5.2信息核查

抽樣人員應確認網絡食品交易經營者或食品生產企業（含委托加工方、受委托加工方）中至少有一

方處于組織實施抽樣檢驗工作的主管部門監管轄區內，同時核查營業執照、許可證等相關證件。

4.5.3樣品購買

4.5.3.1抽樣人員登錄網絡交易平臺，檢索平臺內符合要求的抽檢食品，以消費者身份購買樣品，使

用已備案的付款賬戶向被抽樣單位支付費用（含樣品費、打包費、運輸費等），索要支付憑證（發票或

收據）。被抽樣單位無法提供發票或收據的，網絡支付截圖和訂單明細可作為購樣憑證。

4.5.3.2所購買樣品應為同一品牌、同一規格、同一生產日期或批號。無包裝的食用農產品以收到的

同一訂單、同一種產品為一個抽樣批次。抽樣人員可采取適當加大購買數量的方式，抽取到滿足檢驗和

復檢要求的同批產品。

4.5.4信息采集

4.5.4.1購買過程

購買樣品過程中應通過截圖、拍照或者錄像等方式采集。采集信息應包括但不限于：

a)樣品網頁展示信息，應包括網店名稱、網址、食品名稱、規格型號、單價等；

b)網頁上顯示的被抽樣單位營業執照、許可證等證件；

c)支付記錄；

d)成功下單后的訂單信息，包括訂單編號、下訂單的日期、樣品明細、費用明細、收貨人信息等。

4.5.4.2拆包、查驗及封樣過程

收到物流包裹后，由不少于兩名抽樣人員共同對物流單據記載的訂單信息進行核對，確認無誤后拆

包、查驗，對檢驗樣品和復檢備份樣品分別封樣。拆包、查驗、封樣過程應拍照及錄像，留存足以證明

樣品來源的關鍵影像資料。采集信息應包括但不限于：

a)收到包裹的外包裝及物流單據信息；

b)拆包后的樣品狀態；

c)有特殊儲存要求的，應記錄樣品儲存狀態；

d)樣品的外觀照片（含包裝、標簽等信息）；

e)封樣完畢后，所封樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照。

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4.5.5樣品確認

4.5.5.1對于收到的食品為不同生產批次的，選取其中滿足檢驗及復檢要求的某一批次食品為抽檢樣

品，其余不同批次食品應單獨封樣，同復檢備份樣品一并管理，并在抽樣單備注欄說明。

4.5.5.2若無任何一批次滿足檢驗及復檢要求的，抽樣單位可向組織實施抽樣檢驗工作的主管部門申

請調整檢驗項目等，經同意后可對某一批次樣品進行檢驗。

4.5.6抽樣文書填寫及交付

抽樣人員應完整填寫抽樣單。抽樣單和封條不需要被抽樣單位簽字或蓋章確認，也不需要交付被抽

樣單位，如需更改信息可由兩名抽樣人員簽名確認或抽樣單位蓋章確認。

5樣品的保存和處置

承檢機構應建立樣品保管制度，樣品不應被隨意調換、拆封。對于復檢備份樣品的調取或使用，

應經相關負責人簽字后方可進行。

檢驗結論合格的備份樣品應自檢驗結論作出之日起保存不少于三個月，剩余保質期少于三個月的，

應保存至保質期結束。檢驗結論不合格的，承檢機構應自檢驗結論作出之日起保存備份樣品不少于六個

月，剩余保質期少于六個月的，應保存至保質期結束。主管部門對樣品的保存和處置有其他要求的應符

合其規定。

主管部門自檢驗結論作出之日起一個月后可按規范程序和有關要求組織對合格復檢備份樣品合理

再利用。承檢機構宜對合格備份樣品采取多種方式再利用，減少食品浪費，可再利用的樣品應向主管部

門進行報備并按其要求進行處置。

6信息記錄保存

抽樣單位應保存紙質抽樣記錄和電子抽樣記錄（照片、視頻等），抽樣記錄保存期限均不少于2

年。

抽樣單位應對錄像、照片、原始記錄等電子記錄進行備份，應有防篡改的加密措施，電子原始記

錄更改應有痕跡。

食品安全抽檢工作所有流程和記錄應符合信息化要求。

承檢機構不應泄露、擅自使用或發布食品安全抽樣檢驗信息。

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附錄A

（資料性）

抽樣相關文書樣張

抽樣檢驗告知書（文書正面）見圖A.1。

圖A.1抽樣檢驗告知書（文書正面）圖

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抽樣檢驗告知書（文書背面）見圖A.2。

圖A.2抽樣檢驗告知書（文書背面）圖

11

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抽樣檢驗抽樣單見圖A.3。

圖A.3抽樣檢驗抽樣單圖

12

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抽樣檢驗封條（豎式）見圖A.4。

圖A.4抽樣檢驗封條（豎式）圖

抽樣檢驗封條（橫式）見圖A.5。

圖A.5抽樣檢驗封條（橫式）圖

13

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樣品購置費用告知書見圖A.6。