ICS:03.220.01

A87

備案號：21118-2007DB

上海市地方標準

DB31/T388-2007

食品冷鏈物流技術與管理規范

TechnologyandManagementSpecificationforColdChainLogistics

2007-07-06發布2007-10-01實施

上海市質量技術監督局發布

刖百

為確保食品質量，促進食品安全，降低物流損耗，維護消費者和企業權益，參照CAC/RCPS《速凍

食品加工、處理操作規程》結合本市食品冷鏈運行的實際情況，特制定本標準。本標準的附錄A和附錄B為

規范性附錄。

木標準由上海市經濟委員會提出。

本標準起草單位：上海市食品協會、上海市冷凍食品行業協會、上海冷藏庫協會。

木標準起草人：韓根初、陸翔華、劉龍昌、張惠明、金祖衛

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食品冷鏈物流技術與管理規范

1.范圍

木標準規定了食品冷鏈流程、冷減儲存、批發交易、配送加工和銷售終端等流通環節的溫度控制、質

量P?生管理要求（不包括生產環節）。集貿市場nJ■參照本標準執行。

本標準適用于冷鏈物流從生產企業發貨到接受地驗收全過程（不包括宅配）

2.規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注H期的引用文件，其隨后所有的修

改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可

使用這些文件的最新版本。凡是不注口期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

《中華人民共和國食品衛生法》

GB1589道路車輛外魔尺寸、軸荷及質量限值

GB7718預包裝食品標簽通則

GB14881食品企業通用衛生規范

GB50072冷庫設計規范

QC/T450保溫車、冷藏車技術條件

SB/T10379速凍調制食品

滬食藥監食[2006]367號缺陷食品召回管理規定（試行）

3.術語和定義

3.1.

冷鏈

為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質，使其從生產到消費的過程中，始終處于低溫狀態的配有專門設

備的物流網絡。

3.2.

冷凍食品

指食用農產品或加工食品，通過前處理或深度加工，產品在一18C以下貯藏、運輸、批發、配送和銷售。

3.3.

冷藏食品

指食用農產品或加工食品，通過前處理或深度加工，產品在7C以下（部分蔬菜、水果10°C以

卜）、凍結點以上貯裁、運輸、批發、配送、銷售。

5.冷藏運輸

5.1.運輸設備

5.1.1.應當采用冷藏車、保溫車、冷敝集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運輸設備。

5.1.2.冷藏車、保溫車性能應符合QC/T450《保溫車、冷藏車技術條件》規定。冷藏車、保溫車的

外廊尺寸應符合GB1589《道路車輛外廓尺寸、軸荷及質量限值》規定。車廂應符合《中華

人民共和國食品衛生法》關于食品容器的規定。

5.1.3.冷藏車、保溫車車廂外部應設有能直接觀察的測溫儀或監控運輸途中廂體內溫度的自動測溫儀。

測溫記錄應在貨物交接時，提供給接貨人員。

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5.1.4.冷藏車裝載貨物前，制冷裝置運行正常，廂體整潔，各項設施完好，車廂內溫度預冷到：裝載冷

凍食品應在一10C以下；冷藏食品應在7c以下（部分蔬菜、水果10C以下）方可裝貨，

裝貨后應保持運輸溫度要求。在運輸過程中保持全程均衡制冷。在卸貨過程中，盡量保持車門隨

開隨關。

5.1.5.運輸冷卻片豬肉應用行軌懸掛，胴體之間的距離應保持在3—5厘米。

5.1.6.冷飲、蛋糕等直接入口食品，應在運輸前對車廂倉面清潔消毒。

5.1.7.冷藏車、保溫車應配備有食品溫度監控人員，運輸前后檢測商品溫度，并加以記錄，作為準運和

驗收的依據。

5.2溫度要求

5.2.1肉禽類

5.2.1.1冷凍分割畜肉（牛、羊、豬）、禽肉等凍結商品廂體內溫度應保持一18C以下。

5.2.1.2冷卻肉類商品廂體內溫度應保持0*C-4*Co

5.2.2鮮冰蛋類

5.2.2.1冷藏蛋（蛋液）廂體內溫度應保持0C—4co

5.2.2.2冷凍冰蛋廂體內溫度應保持一18℃以下。

5.2.3水產類

5.2.3.1速凍水產品廂體內溫度應保持一18C以下，其中金槍魚廂體內溫度應保持一45,C以下。

5.2.3.2新鮮水產品應裝魚箱，箱內放置碎冰或保溫魚箱運輸，保持魚體溫度0C—4C。

5.2.4蔬果類

5.2.4.1速凍蔬果廂內溫度應保持一18C。

5.2.4.2冷藏蔬果視品種、運輸距離不同而異，廂體內溫度在1-10*C。

5.2.5盒飯類

5.2.5.1集體用餐冷藏配送廂體內溫度應保持0℃?4co

5.2.5.2裝車前將廂體預冷到10C以下。

5.2.5.3每次配送前，應對用餐的容器和車輛應進行清潔消毒。

5.2.6速凍食品類（米面、調制）

速凍米面食品和速凍調制食品廂體內溫度應保持一18C,裝載前廂體預冷到一10-C或更低溫度，運輸

途中最高允許升溫到一-巧℃,但交貨后應盡快降至一18℃o

5.2.7液體奶類（飲料）

5.2.7.1裝車前將廂體內溫度預冷到15°C,方可裝貨。

5.2.7.2運輸途中，產品溫度不高于10°Co

5.2.8冷飲類（冰淇淋）

5.2.8.1裝車前將廂體內溫度預冷到一10C,方可裝貨。

5.2.8.2冰淇淋類冷飲廂體內溫度應保持一18°C以下。

5.2.9豆制品類

5.2.9.1非發酵豆制品廂體內溫度應保持1C?10C°

5.2.9.2發酵豆制品應用密封專用車輛運輸.

5.2.10糕點類

含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚廂體內溫度應保持在凍結點以上701

5.3運輸管理

5.3.1提貨單位委托冷鏈配送企業承運時，在承運配送合同中，必須明確商品的溫度要求。

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5.3.2冷凍、冷藏食品出庫或到達接受方時，冷凍產品應在15分鐘以內：冷藏產品在30分鐘以內裝卸完

華，嚴禁將貨物長時間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。

5.3.3承運方與接貨方在商品交接時，除執行雙方常規項目驗收規定外，還應確認；冷藏產品溫度不高于

7C：冷凍產品溫度不高于-12℃,江檢驗溫度坐好記錄，作為雙方交接憑證。

5.3.4運輸設備應專車專用，禁止與任何危險貨物通車裝運。不得與非食品貨物混裝。

5.3.5商品裝載時，商品與廂壁周圍應留有縫隙，離頂20厘米，應用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移

動，保持空氣流通。

5.3.6應定時對冷融設備進行保養，當發現制冷設備有異常，應停止使用，及時搶修。冷峻車應及時融霜

（有自動融霜除外）。

5.3.7測溫儀應按計量器具要求，定期檢定。

5.3.8冷藏運輸設備應嚴格執療規定的裝載重量。

6冷藏儲存

6.1冷庫條件

6.1.1冷庫設計應符合GB50072《冷庫設計規范》規定。

6.1.2冷庫應建有5℃一巧C以下的封閉式站臺，并設有與運愉車輛對接的門套密封裝置。

6.1.3冷庫門應配有電動空氣易、塑料門簾等，以防外界熱氣進入。

6.1.4冷庫內應合理配置.庫溫芻動測溫記錄儀，測溫精度達到上1C,庫溫記錄檔案至少保存2年，其

安裝位置應符合冷庫面積與設備要求。冷庫應安裝入庫禁閉警鈴，

6.2冷藏溫度

6.2.1冷凍、冷藏商品的貯存溫度，應根據不同大類商品分別達到附錄A表A.1規定溫度，晝夜溫度波

動不超過士1℃。

6.2.2冷庫應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到附錄A表A.1要求。

6.3貯期管理

6.3.1貨物應保持離墻0.3米、離頂0.2—0.6米、離拌管0.3米、離風道0.3米距離，以

保證冷庫內空氣流通暢順。

6.3.2堆碼應穩固、整齊、適量。貨垛應置于托板上，不得直接著地.貨物高度應符合底層外箱承受壓力，

并滿足“先進先出”原則，注意保質期。

6.3.3冷凍、冷藏食品應按照食品性質分區域堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋應設專庫存放。

7批發交易

7.1冷藏設施設備

7.1.1批發、中轉站應建有冷庫、冷柜：生鮮蔬菜、水果儲藏應配備冷卻物冷藏庫，庫容量應不小于年交

易量的0.5%：冷凍肉類、水產品、儲藏應配備凍結物冷藏庫，庫容量應不小于年交易量的1%：冷凍

食品、冷藏食品交易應分別配備冷凍與冷藏陳列柜。

7.1.2對入駐批發（交易）行場客戶的門店批發，應建有客戶自管小冷庫。

7.2商品溫度控制

7.2.1到達后，接受方應檢測商品溫度：冷藏產品溫度不高于7P（部分蔬菜、水果不高于10℃）:

冷凍產品溫度不高于一12C。

7.2,2批發交易市場各類冷庫的溫度，應根據不同商品特性，符合附錄A表A.1規定的要求。

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8配送加工

8.1加工場地、設備設施應符合GB1488工《食品企業通用衛生規范》有關規定。

8.2配送分揀的冷藏設施，參照木標準7.1-7.2執行。

8.3冷鏈物流商品應在維持設定溫度的理貨間中進行包裝、分割（揀）、計量、刷標忐、拴標簽、組裝等，

并按訂單、按品種、出貨先后順序進行分門別類堆放。

8.3.1蔬果類加工區溫度一股應控制在18℃.

&3.2畜禽肉、水產品加工區溫度一股應控制在12,C-15Vo

8.3.3經低溫殺菌冷卻處理的商品，應在室溫10-C以下進行，并盡快分裝完畢。

8.4對尚未進行分類篩選的蔬果，依其品質、大小、色澤進行等級區分，分類包裝，并去除在運輸途中損

壞的商品和去根去葉。

8.5包裝應采用利于保鮮的環保材料包裝。

8.6包裝標簽應符合GB7718的有關規定。

8.7商品的配送加工應銜接好接貨出貨時間，做到及時配送分揀，勤于出貨，裝車時間：冷凍產品應控制

在15分鐘以內：冷藏產品應控制在30分鐘以內。

8.8商品從配送加工后發運時的溫度應符合本標準7.2,1的規定。

8.9整理加工好的商品，如不能及時出運，應根據商品特性轉存冷藏庫。

8.10應對商品的來源和銷售云向作好記錄，便于對有害食品的追溯和召回

9銷售終端

9.1冷凍與冷藏食品應分別放入冷凍陳列柜和冷藏陳列柜中出售,

9.2冷凍陳列柜上貨后要保持一巧C以下，冷版陳列柜上貨后要保持7'C以下（部分蔬菜、水果10C以

下），柜內均應配有溫度計。

9.3低溫陳列柜內商品的溫度允許短時間升高，但冷凍陳列柜升溫不得高于一12℃；冷敏陳列柜步溫不

得高于10-c。

9.4低溫陳列柜的敞開放貨區不應受日光直射，不受強烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的

敞開部分在非營業時間要上或，在非營業時間除霜。

9.5低溫陳列柜內堆放的商品不得超過規定的裝載限量。

9.6低溫陳列柜內的商品要按“先進先出”的原則銷售。

9.7銷售部門應根據表A.1規定溫度驗收商品，符合要求方能放入冷凍、冷藏柜中出售。

10質量管理要求

10.1應按HACCP（危害分析和關鍵控制點）的原理，建立完善質量安全管理體系和關鍵控制點，把在冷藏

運輸、貯存、批發交易、配送加工和銷售環節中膨響食品質量安全的因素消除在流通過程中。

10.2應建立質量安全事故報告制度、責任追究制度、“溫控”監則記錄制度、嚴密監測冷鏈物流商品在各

環節中的運轉情況。

10.3應建立食品安全衛生冷鏈物流配送保障體系，實施食品全程追溯和食品安全應急預案，按照《缺陷

食品召回管理規定（試行）》（滬食藥監食（2006）367號）的規定執行。10.4應制訂規范的配送流程,

提升車輛積載率和物流配送率.降低物流成本010.5應建立筋曼安全管理部門和配備相應的管理人員.

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10.6冷鏈物流的設備、設施及個人操作應符合《中華人民共和國食品已生法》和有關產品P.生標準的規

定。

10.7冷藏車、保溫車、冷藏庠作業人員應持有衛生部門發放的有效健康證。

10.8冷藏車廂必須清潔衛生，每車裝卸完畢，應及時清潔，并按有關規定定期消毒。

10.9冷藏庫應定期進行清潔消毒，保持清潔衛生，并做好消毒記錄。清洗消毒必須安全、衛生、防心人體

和食品受到污染。

lo.io中轉站及配送加工場地應有足夠的空間，能滿足貨物周轉的需要。周圍不得有.有害氣體、粉塵、放

射性物質和其他擴散性污染源，并有有效的防蟲蠅、防鼠、防塵等設施。

10.11配送加工場地應保持干燥，每天作業結束后，應及時對場地清掃整理.，并用紫外光或用符合食品安

全的消毒劑進行消毒處理。

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附錄A

（規范性附錄）

食品冷鏈物流中的商品溫度要求

A.1本附錄規定了食品冷鏈物流中的商品溫度要求。

A.2各大類冷凍和冷藏食品在冷鏈運輸、貯存、批發、配送加工和銷售等物流環節中，保質期內的貯藏溫

度范圍應符合表A.1要求。

表A.1食品冷鏈物流中的商品溫度要求

大類商品名稱貯藏溫度備注

蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適應溫

送菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏度，如：

雞蛋、蛋液、調制熟肉、冷藏食凍結點以上?7c大白菜、土豆為0C?15c

飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（部分蔬菜、水果10C以下）番茄分前、中、后期適應溫度

蘋果為TC?2c

發酵豆制品除外

冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂凍結點以上?4c

奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶

冷凍畜禽肉、冷凍水產品、冷凍

果汁、冷凍飲品、冰蛋、速淡蔬

菜、冷凍調制食品

冰淇淋W?23C?-25℃

金槍魚