2025年食品安全員專業知識考核試題（含答案）一、單選題（每題2分，共50分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉答案：B。苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物生長和繁殖；碳酸氫鈉是膨松劑；檸檬酸常作為酸度調節劑；谷氨酸鈉是增味劑。2.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄進貨日期等內容，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B。依據相關規定，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。3.下列哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染（）A.蘋果B.大米C.豬肉D.牛奶答案：B。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，大米是常見受污染的糧食；蘋果、豬肉、牛奶一般較少受黃曲霉毒素污染。4.食品加工人員操作前對手進行清洗消毒，雙手表面的菌落總數應不超過（）A.100CFU/cm2B.200CFU/cm2C.300CFU/cm2D.500CFU/cm2答案：B。為保證食品加工過程中的衛生，食品加工人員雙手表面的菌落總數應不超過200CFU/cm2。5.食品安全標準是（）A.鼓勵性標準B.引導性標準C.強制性標準D.自愿性標準答案：C。食品安全標準是強制執行的標準，具有強制性，保障公眾身體健康和生命安全。6.餐飲服務提供者加工經營河鲀的正確做法是（）A.可以經營所有品種的野生河鲀B.可以經營所有品種的養殖河鲀活魚C.可以經營所有品種的養殖河鲀整魚D.只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀可能含有河鲀毒素，禁止經營；養殖河鲀活魚、整魚也存在安全風險，餐飲服務提供者只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品。7.食品生產企業應在食品出廠檢驗記錄中如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。食品生產企業食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。8.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產經營摻假摻雜的食品D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品答案：A。根據相關規定，食品經營者履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應當依法沒收其不符合食品安全標準的食品。9.食品經營許可的有效期為（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D。食品經營許可的有效期為5年。10.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）A.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》B.可以超范圍使用食品添加劑C.不可以超限量使用食品添加劑D.應在技術上確有必要時使用食品添加劑答案：B。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標準》，不可以超范圍、超限量使用，且應在技術上確有必要時使用。11.食品生產企業車間墻壁應使用（）的材料建造A.不吸水、平滑、易清洗B.吸水、粗糙、易清洗C.不吸水、粗糙、難清洗D.吸水、平滑、難清洗答案：A。車間墻壁使用不吸水、平滑、易清洗的材料，便于保持清潔衛生，防止微生物滋生。12.以下哪種食品儲存條件要求最嚴格（）A.常溫保存的食品B.冷藏保存的食品C.冷凍保存的食品D.干燥保存的食品答案：C。冷凍保存的食品需要在低溫環境下儲存，對溫度要求嚴格，溫度稍有變化可能影響食品質量和安全性。13.食品生產企業召回已經上市銷售的食品，應當（）A.立即停止生產B.通知相關生產經營者和消費者C.記錄召回和通知情況D.以上都是答案：D。食品生產企業召回已上市銷售的食品，應立即停止生產，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。14.食品加工用水的水質應符合（）A.生活飲用水衛生標準B.工業用水標準C.海水水質標準D.農田灌溉用水標準答案：A。食品加工用水應符合生活飲用水衛生標準，以保證食品的安全性。15.餐飲服務提供者發生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現場，搞好室內外衛生C.廢棄剩余食品D.調換加工人員答案：A。發生食物中毒后，應立即停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，以便后續調查處理。16.下列哪種物質屬于食品中的非法添加物（）A.蘇丹紅B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.碳酸氫銨答案：A。蘇丹紅是一種工業染料，嚴禁在食品中添加；山梨酸鉀是合法的防腐劑；檸檬黃是允許使用的食用合成色素；碳酸氫銨是常見的膨松劑。17.食品生產企業應建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，保存相關憑證，保存期限不得少于（）A.產品保質期滿后6個月B.產品銷售后6個月C.產品生產后1年D.產品銷售后1年答案：A。同第7題，食品生產企業食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。18.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合（）A.不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年B.不得少于1年C.不得少于3年D.不得少于5年答案：A。這是食品經營企業進貨查驗記錄制度對記錄和憑證保存期限的要求。19.下列關于食品標簽的說法，錯誤的是（）A.食品標簽不得含有虛假內容B.食品標簽可以涉及疾病預防、治療功能C.食品標簽應當清楚、明顯，容易辨識D.食品標簽應當標明生產日期、保質期等內容答案：B。食品標簽不得含有虛假內容，應當清楚、明顯，容易辨識，標明生產日期、保質期等內容，且不得涉及疾病預防、治療功能。20.食品生產企業的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄，保存期限不得少于（）A.產品保質期滿后6個月B.2年C.3年D.5年答案：A。如前面所述，保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。21.以下哪種食品容器、包裝材料可能含有有害物質（）A.玻璃容器B.陶瓷容器（無彩釉）C.塑料容器（符合國家標準）D.再生塑料容器答案：D。再生塑料容器可能因原材料來源復雜，含有有害物質，玻璃、陶瓷（無彩釉）、符合國家標準的塑料容器相對安全。22.食品加工人員進入車間前應（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.佩戴口罩C.洗手消毒D.以上都是答案：D。食品加工人員進入車間前應穿戴清潔的工作衣帽、佩戴口罩，并洗手消毒，以保證食品加工過程的衛生。23.下列關于食品儲存的說法，正確的是（）A.食品可以與有毒、有害物品一起儲存B.食品儲存溫度越高越好C.食品儲存應分類、分架、離墻、離地存放D.食品儲存不需要通風答案：C。食品儲存應分類、分架、離墻、離地存放，不能與有毒、有害物品一起儲存，要根據食品特性控制合適的溫度，且需要良好的通風。24.食品生產企業應定期對食品安全狀況進行自查，自查時間間隔不得超過（）A.1個月B.3個月C.6個月D.1年答案：B。食品生產企業應定期對食品安全狀況進行自查，自查時間間隔不得超過3個月。25.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）A.采用信息化手段采集、留存食品原料采購信息B.紙質記錄食品原料采購信息C.不記錄食品原料采購信息D.以上都不對答案：A。倡導餐飲服務提供者采用信息化手段采集、留存食品原料采購信息，便于管理和追溯。二、多選題（每題3分，共45分）1.食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。食品生產經營企業應配備（）A.食品安全管理人員B.食品安全專業技術人員C.質量管理人員D.衛生管理人員答案：AB。食品生產經營企業應配備食品安全管理人員和食品安全專業技術人員，以保障食品安全管理工作的有效開展。2.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷D.不應降低食品本身的營養價值答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用應遵循的原則，確保食品添加劑使用的安全性和合理性。3.以下哪些屬于食品污染的來源（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染如微生物、寄生蟲等；化學性污染如農藥殘留、重金屬等；物理性污染如雜質、放射性物質等；放射性污染也會對食品造成危害。4.食品生產企業應具備的資質包括（）A.食品生產許可證B.營業執照C.稅務登記證D.組織機構代碼證答案：AB。食品生產企業需要取得食品生產許可證和營業執照才能合法生產經營，稅務登記證和組織機構代碼證已整合到營業執照中。5.餐飲服務提供者應保持加工經營場所的內外環境整潔，采取有效措施，消除（）等病媒生物及其孳生條件A.老鼠B.蟑螂C.蒼蠅D.蚊子答案：ABCD。餐飲服務提供者要消除老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等病媒生物及其孳生條件，保障食品安全和衛生。6.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內容A.食品的名稱、規格、數量B.生產日期或者生產批號、保質期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯系方式答案：ABCD。這些都是食品進貨查驗記錄制度要求如實記錄的內容，便于追溯和管理。7.以下哪些食品儲存條件需要低溫（）A.新鮮肉類B.新鮮蔬菜C.速凍食品D.罐頭食品答案：ABC。新鮮肉類、新鮮蔬菜和速凍食品通常需要低溫儲存來保持品質和安全性，罐頭食品一般常溫保存即可。8.食品生產企業的生產過程記錄應包括（）A.原料采購記錄B.生產加工過程記錄C.成品檢驗記錄D.銷售記錄答案：ABCD。生產過程記錄涵蓋原料采購、生產加工、成品檢驗和銷售等各個環節，全面反映食品生產的全過程。9.食品安全事故發生后，應采取的措施包括（）A.開展應急救援工作B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關產品D.對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者召回或者停止經營答案：ABCD。這些都是食品安全事故發生后應采取的必要措施，以控制事故影響，保障公眾健康。10.食品加工人員的健康要求包括（）A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C.保持良好的個人衛生D.工作時不得留長指甲、涂指甲油答案：ABCD。食品加工人員需每年進行健康檢查，不得患有有礙食品安全的疾病，保持良好個人衛生，工作時遵守相關衛生要求。11.食品標簽應當標明的內容有（）A.名稱、規格、凈含量、生產日期B.成分或者配料表C.生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式D.保質期、產品標準代號答案：ABCD。這些都是食品標簽應當標明的基本內容，方便消費者了解食品信息。12.以下哪些是食品質量安全市場準入標志（）A.QS標志B.SC標志C.綠色食品標志D.有機食品標志答案：AB。QS標志已逐漸被SC標志取代，它們都是食品質量安全市場準入標志；綠色食品標志和有機食品標志是表明食品特定品質的標志。13.食品生產企業的廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，包括（）A.清潔作業區B.準清潔作業區C.一般作業區D.非食品處理區答案：ABC。廠房和車間根據清潔程度要求劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，非食品處理區不屬于作業區的分類。14.餐飲服務提供者應遵守下列哪些規定（）A.定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備B.定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施C.按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具D.外賣食品可不需要提供相應的包裝答案：ABC。餐飲服務提供者應定期維護設施設備，清洗校驗冷藏冷凍設施，對餐具飲具進行清洗消毒；外賣食品需要提供相應的包裝以保證食品安全。15.食品生產經營過程中存在食品安全隱患，未及時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監督管理部門可以對食品生產經營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談。責任約談情況和整改情況應當納入食品生產經營者的食品安全信用檔案。以下關于責任約談的說法正確的有（）A.責任約談是一種行政指導措施B.責任約談不影響食品生產經營者履行法定義務C.責任約談能督促食品生產經營者落實食品安全主體責任D.責任約談可以替代行政處罰答案：ABC。責任約談是行政指導措施，不影響食品生產經營者履行法定義務，能督促其落實主體責任，但不能替代行政處罰。三、判斷題（每題2分，共30分）1.食品生產企業可以生產無標簽的預包裝食品。（）答案：錯誤。預包裝食品必須有標簽，標簽應標明相關法定內容，方便消費者了解食品信息和保障食品安全。2.食品添加劑只要不超標使用就不會對人體造成危害。（）答案：正確。按照《食品添加劑使用標準》不超標使用食品添加劑，一般不會對人體造成危害。3.餐飲服務提供者可以經營養殖河鲀活魚。（）答案：錯誤。餐飲服務提供者只能經營農業部批準的養殖河鲀加工企業加工好的河鲀制品，不能經營養殖河鲀活魚。4.食品經營企業不需要建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤。食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關內容，便于追溯和管理。5.食品生產企業的生產場所可以與有毒、有害場所及其他污染源保持較近的距離。（）答案：錯誤。食品生產企業的生產場所應遠離有毒、有害場所及其他污染源，以保證食品生產環境的安全。6.食品加工人員手部有傷口未愈合的，只要戴手套就可以接觸直接入口食品。（）答案：錯誤。手部有傷口未愈合可能攜帶病菌，即使戴手套也可能污染食品，不得接觸直接入口食品。7.食品召回是指食品生產者按照規定程序，對由其生產原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。（）答案：正確。這是食品召回的正確定義。8.食品標簽上的生產日期是指食品最終包裝完成的日期。（）答案：正確。生產日期通常指食品最終包裝完成的日期。9.食品生產企業可以使用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產食品。（）答案：錯誤。超過保質期的食品原料、食品添加劑可能變質，不能用于生產食品。10.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備。（）答案：正確。定期維護設施設備有助于保證食品加工、貯存等環節的安全和衛生。11.食品添加劑的使用可以改善食品的品質和色、香、味，所以可以隨意使用。（）答案：錯誤。食品添加劑使用必須符合相關標準，不能隨意使用，要遵循使用原則。12.食品生產企業的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后1年。（）答案：錯誤。保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。13.食品經營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤。食品經營許可的有效期為5年。14.食品加工用水不需要符合生活飲用水衛生標準。（）答案：錯誤。食品加工用水應符合生活飲用水衛生標準，以保證食品質量和安全。15.食品安全事故發生后，任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息。（）答案：正確。及時準確報告食品安全事故信息有利于采取有效措施控制事故影響。四、簡答題（每題10分，共40分）1.簡述食品生產企業建立進貨查驗記錄制度的重要性。答案：（1）保障食品安全：通過查驗食品原料、食品添加劑、食品相關產品的質量和來源，能防止不合格原料進入生產環節，從源頭上保障食品的安全性。（2）追溯問題產品：當出現食品安全問題時，進貨查驗記錄可幫助企業快速追溯問題產品的源頭，確定責任方，及時采取召回等措施，減少危害范圍和損失。（3）符合法規要求：這是《食品安全法》等相關法律法規對食品生產企業的明確要求，企業建立并執行該制度是依法經營的體現，避免因違規而受到處罰。（4）規范企業管理：有助于企業對采購環節進行有效管理，提高采購效率和質量，保證生產的穩定進行。（5）增強消費者信心：消費者在了解企業有完善的進貨查驗記錄制度后，會對企業產品的質量更有信心，有利于企業樹立良好的品牌形象。2.食品添加劑在食品生產中的作用有哪些？答案：（1）改善食品品質：如使用增稠劑、乳化劑可以改善食品的口感和質地，使食品更加細膩、均勻，提高消費者的接受度。（2）延長保質期：防腐劑、抗氧化劑等能抑制微生物的生長和繁殖，延緩食品的氧化過程，從而延長食品的保質期，減少食品在儲存和銷售過程中的變質風險。（3）保持食品營養：一些營養強化劑可以補充食品在加工過程中損失的營養成分，或者增加食品的營養價值，滿足消費者對營養的需求。（4）方便食品加工：如膨松劑可以使烘焙食品膨脹、松軟，便于加工和成型；凝固劑可以使食品凝固成特定的形狀，有利于食品的包裝和運輸。（5）改善食品色澤和風味：食用色素可以改善食品的色澤，使其更加誘人；食用香料可以增強食品的香氣和風味，提升食品的品質。3.餐飲服務提供者預防食物中毒應采取哪些措施？答案：（1）嚴格采購管理：選擇正規的供應商，采購符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，索要并保存相關憑證，嚴格進行進貨查驗。（2）規范食品儲存：分類、分架、離墻、離地存放食品，根據食品特性控制儲存溫度和濕度，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。（3）確保加工過程安全：加工前對食品原料進行清洗、處理，生熟食品分開加工和存放，避免交叉污染；烹飪時確保食品燒熟煮透，中心溫度達到規定要求。（4）加強人員衛生管理：從業人