油脂化學檢驗

主講教師：王鳳玲農產品食品檢驗員——油脂碘值的測定2油脂碘值的測定學習目標1.了解油脂碘值測定相關知識2.熟悉油脂碘值的測定原理3.能夠配制油脂碘值測定的試劑4.掌握油脂碘值測定操作步驟及結果計算3

油脂碘值測定的相關知識1.什么是油脂碘值碘值是指一定質量的樣品，在標準規定的條件下吸收鹵族元素的質量。用每100g油脂發生加成反應所需碘的克數表示。(g/100g)2.測定碘值的意義判斷不飽和程度檢驗油脂純度制備氫化油的工藝判斷油脂干性程度，確定油脂用途4油脂碘值測定意義判斷油脂脂肪酸的不飽和程度（儲藏和營養）油脂中的結合脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。例如油酸是不飽和酸,其分子為:CH(CH)CH=CH(CH)COOH,在碳鏈上有雙鍵。常見的天然植物油的脂肪酸一般有1~3個雙鍵,4個雙鍵以上的較少,如花生四烯酸。雙鍵的不穩定性使得油脂容易氧化酸敗,脂肪酸上的雙鍵數目越多,油脂越不穩定(在不考慮抗氧劑存在的條件下)。但從另一方面考慮,多不飽和脂肪酸與營養價值相關,如必需脂肪酸,因此經典的化學方法用碘值來表示油脂中脂肪酸的不飽和程度。5

油脂碘值測定相關知識判斷油脂脂肪酸的不飽和程度

油脂中的結合脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中的雙鍵能與鹵素起加成反應，雙鍵越多則加成反應所需的鹵素越多，油脂的不飽和程度越高。6油脂碘值的測定判斷油脂的純度：各種油脂都有一定的碘值范圍，因此，檢驗油脂的碘值在一定條件下可知是否為純品油脂，油脂碘值是油脂的一種特征指標。為油脂氫化提供依據：在制備氫化油的工藝中，可用碘值計算氫化油脂加氫量以及油脂的氫化程度。7油脂碘值的測定確定油脂用途：根據油脂的碘值判斷油脂的干性程度。干性油碘價大于130g/100g,可作為油漆半干性油碘價在100----130g/100g,可作為食用油不干性油碘價小于100g/100g8油脂碘值的測定

一、原理

在溶劑中溶解試樣，加入韋(Wijs)試劑，反應一定時間后,加入碘化鉀和水,用硫代硫酸鈉溶液滴定析出的碘。同時做空白試驗，利用空白試驗和試樣消耗硫代硫酸鈉標準溶液之差，計算出最后結果。9油脂碘值的測定二、試劑及配制1.碘化鉀溶液KI。100g/L,不含碘酸鹽或游離碘。取100克碘化鉀，溶于少量水后用1000毫升容量瓶加水定容即可。2.淀粉溶液。將5g可溶性淀粉在30mL水中混合,加入1000mL沸水,并煮沸

3min,然后冷卻。10油脂碘值的測定3.溶劑。已烷和冰乙酸混合液

將環已烷和冰乙酸等體積混合。11油脂碘值的測定

4.

0.lmol/L硫代硫酸鈉標準溶液。(1)配制稱取26g硫代硫酸（Na2S2O3·5H2O),加0.2g無水碳酸鈉,溶于1000mL水中,緩緩煮沸10min冷卻。放置兩周后過濾、標定。12油脂碘值的測定（2）標定稱取0.15g于120℃烘至恒質的基準重鉻酸鉀(稱準至0.0001g)。置于碘量瓶中,加入25mL水，使其溶解，再加入2g碘化鉀及20mL硫酸溶液(20%)搖勻,于暗處放置10min。加150mL水，用配制好的硫代硫酸鈉溶液（0.1mol/L）滴定。近終點時加3mL淀粉指示液(5g/L),繼續滴定至溶液由藍色變為亮綠色。同時作空白試驗。13油脂碘值的測定

14油脂碘值的測定5.韋氏(Wijs)試劑

含一氯化碘的乙酸溶液。（1）溶液配制方法

一氯化碘25g溶于1500mL冰乙酸中。

韋氏試劑穩定性較差，為使測定結果準確，應做

空白樣的對照測定。

（2）

配制韋氏(Wijs)試劑的冰乙酸應符合質量

要求，且不得含有還原物質。15

鑒定冰乙酸是否含有還原物質的方法:

取冰乙酸2mL，加10mL蒸餾水稀釋，加入

1mol/L高錳酸鉀0.1mL，所呈現的顏色應

在2h內保持不變。如果紅色褪去，說明還

原物質存在。

（3）精制冰乙酸

取冰乙酸800mL放入圓底燒瓶內，加入

8~10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱

回流約1h，移入蒸餾瓶中進行蒸餾，收集

118~119℃間的餾出物。

油脂碘值的測定16油脂碘值的測定三、儀器與設備1.分析天平

分度值0.001g。2.玻璃稱量皿

與試樣量配套并可置錐形瓶中。3.具塞錐形瓶

容量500mL完全干燥。4.碘價瓶5.圓底燒瓶6.加熱回流裝置17油脂碘值的測定

四、操作流程

空白試驗→稱樣→加溶劑→加韋氏試劑

→暗處反應→加碘化鉀溶液和蒸餾水→滴定→加淀粉溶液→滴定至終點→結果計算18測定步驟1.稱樣及空白樣品的制備根據樣品預估的碘值,稱取適量的樣品于玻璃稱量皿中，精確到0.001g。推薦的稱樣量見下表預估碘值試樣質量/g溶劑體積/ml<1.51.5-2.52.5-55-2050-100100-150150-20015.010.03.001.000.200.130.1025252020202020注：試樣的質量必須能保證所加入的韋氏(Wijs)試劑過量50%-60%，即吸收

量的100-150%。19

測定步驟2.測定

（1）反應：

將盛有試樣的稱量皿放入500mL錐形瓶中,根據稱樣量加入表中

所示與之所對應的溶劑體積溶解試樣,用

移液管準確加入25mL韋氏(Wijs)試劑，

蓋好塞子,搖勻后將錐形瓶置于暗處。

同樣用溶劑和試劑制備空白但不加試樣。20測定步驟靜置1h：碘值低于150g/100g的樣品錐形瓶應在暗處放置1h。2h：碘值高于150和已經聚合的、含有共軛脂肪酸的(如桐油、脫水蓖麻油)、含有任何一種酮類脂肪酸(如不同程度的氫化蓖麻油)的,氧化到相當程度的樣品,應置于暗處2h。21測定步驟

滴定

到達規定的反應時間后，加20mL碘化

鉀溶液和150mL水。用標定過的硫代硫

酸鈉標準滴定溶液滴定至碘的黃色接近

消失。加幾滴淀粉溶液繼續滴定,一邊滴

定一邊用力搖動錐形瓶,直到藍色剛好消

失。

同時做空白溶液測定。

也可以采用電位滴定法確定終點。

22結果計算

23

測定結果的取值要求結果計算W（g/100g）結果取值到<2020-60>600.10.5124

精密度

1.重復性在同一實驗室同一操作者使用

相同的儀器,采用相同的方法,在很短的時間間隔內檢測同一份樣品，獲得兩個獨立測定結果的絕對值不超過下表中規定的重復性限值r。2.再現性

在不同實驗室,不同的分析者,用不同的儀器,采用相同的方法,測定同一份樣品，獲得兩個獨立測定結果的絕對值不超過下表規定的再現性限值R。25精密度W（g/100g）rR<2020-5050-100100-1350.21.32.03.50.73.03.05.0重復性和再現性限制26說明1.可以采用市售韋氏試劑(Wijs)。2.實際測定工作中，推薦使用