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營養膳食的組成食品質量與安全專業教學資源庫Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety主講教師：

浮吟梅漯河職業技術學院《食品營養與健康》目錄Contents糧食類蔬菜類肉類及肉產品蛋及其蛋產品類乳及乳制品水產類油脂類豆及豆制品類果品類調味品1．糧食類包括米、面、雜糧、薯類等，主要為人體提供糖類、蛋白質、B族維生素和膳食纖維。是人體能量的主要來源。人從糧食中獲取的能量達到人體全部食物能量的50％以上，故又被稱作主食。人們通常把口感較好的大米、白面類糧食品叫“細糧”，而把口感相對較差的玉米、高粱、小米等糧食品叫“粗糧”。“粗糧”比“細糧”含有更為豐富的膳食纖維、礦物質和多種維生素。2．蔬菜類蔬菜的種類很多，在人們的膳食結構中占有重要位置。蔬菜一般都含有大量的水分、礦物質、多種維生素和纖維素，脂肪和蛋白質的含量很低。蔬菜中以維生素C和胡蘿卜素最為豐富，人體所需的維生素C90%以上由蔬菜供給。蔬菜中的纖維素為膳食纖維的主要來源，雖不被人體消化吸收，但能刺激消化液分泌和腸道蠕動，利于排便，對預防消化道癌癥有一定作用。食用菌也歸屬蔬菜類，它不僅味道鮮美，而且具有高蛋白低脂肪的特點，含較多的維生素B1、B2和B12。許多蘑菇中還含有特殊化學成分，能降血脂、降血糖，清除細菌、病毒，有的還有抗癌效果。3．肉類及肉制品

肉類可分成畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬、牛、羊等，禽肉包括雞、鴨和鵝肉等。肉制品有很多種，如香腸、火腿、臘肉、板鴨、扒雞等等。肉類及肉制品除了提供蛋白質、脂肪外也提供豐富的礦物質、維生素A和B族維生素。4.蛋及蛋制品蛋是禽類的卵，人們經常食用的有雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉蛋。蛋類制品有皮蛋(松花蛋)和咸蛋等。皮蛋風味獨特，是佐餐佳品。5．乳及乳制品我們所指的乳及乳制品主要指牛奶及其產品，包括純牛奶、奶粉、奶酪和酸牛奶等。乳的成分主要包括水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等。6．水產類

水產食品包括各種魚類和蝦、蟹、貝類、海藻類(海帶、紫菜)等。7.油脂類油脂是體內熱能的主要來源之一。油脂來源于植物種子和動物。植物油脂有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等；動物油脂有豬油、牛油、羊油、魚油等。8．豆及豆制品類豆類含有豐富的蛋白質，大豆蛋白是唯一能替代動物蛋白的植物性食品。9．果品類果品類分水果及其制品和干果。水果：品種極為豐富，一般水果中含有較豐富的水分，脂肪和蛋白質的含量都很低。水果中的營養素主要是維生素、礦物質和膳食纖維。維生素以維生素C為主，還有胡蘿卜素。干果：是新鮮水果加工干制而成，風味獨特又便于保存。干果中維生素C不及新鮮水果多，而鈣、鐵等礦物質相對較多，如葡萄干、柿餅、紅棗和蓮子等。蜜餞制品：是新鮮水果經糖漬而成，既可改善風味又便于保藏。這類食品易變質，所以應注意其保質期。硬果：如花生、核桃、栗子和各種瓜子等，這些硬果中，脂肪、蛋白質、礦物質和維生素B1、B2都很豐富。10．調味品

調味品是指能調節食物色、香、味的一些食品,種類繁多，品味相差甚遠。

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