營養(yǎng)膳食的組成食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學資源庫Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety主講教師：

浮吟梅漯河職業(yè)技術學院《食品營養(yǎng)與健康》目錄Contents糧食類蔬菜類肉類及肉產(chǎn)品蛋及其蛋產(chǎn)品類乳及乳制品水產(chǎn)類油脂類豆及豆制品類果品類調(diào)味品1．糧食類包括米、面、雜糧、薯類等，主要為人體提供糖類、蛋白質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。是人體能量的主要來源。人從糧食中獲取的能量達到人體全部食物能量的50％以上，故又被稱作主食。人們通常把口感較好的大米、白面類糧食品叫“細糧”，而把口感相對較差的玉米、高粱、小米等糧食品叫“粗糧”。“粗糧”比“細糧”含有更為豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和多種維生素。2．蔬菜類蔬菜的種類很多，在人們的膳食結構中占有重要位置。蔬菜一般都含有大量的水分、礦物質(zhì)、多種維生素和纖維素，脂肪和蛋白質(zhì)的含量很低。蔬菜中以維生素C和胡蘿卜素最為豐富，人體所需的維生素C90%以上由蔬菜供給。蔬菜中的纖維素為膳食纖維的主要來源，雖不被人體消化吸收，但能刺激消化液分泌和腸道蠕動，利于排便，對預防消化道癌癥有一定作用。食用菌也歸屬蔬菜類，它不僅味道鮮美，而且具有高蛋白低脂肪的特點，含較多的維生素B1、B2和B12。許多蘑菇中還含有特殊化學成分，能降血脂、降血糖，清除細菌、病毒，有的還有抗癌效果。3．肉類及肉制品

肉類可分成畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬、牛、羊等，禽肉包括雞、鴨和鵝肉等。肉制品有很多種，如香腸、火腿、臘肉、板鴨、扒雞等等。肉類及肉制品除了提供蛋白質(zhì)、脂肪外也提供豐富的礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。4.蛋及蛋制品蛋是禽類的卵，人們經(jīng)常食用的有雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉蛋。蛋類制品有皮蛋(松花蛋)和咸蛋等。皮蛋風味獨特，是佐餐佳品。5．乳及乳制品我們所指的乳及乳制品主要指牛奶及其產(chǎn)品，包括純牛奶、奶粉、奶酪和酸牛奶等。乳的成分主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。6．水產(chǎn)類

水產(chǎn)食品包括各種魚類和蝦、蟹、貝類、海藻類(海帶、紫菜)等。7.油脂類油脂是體內(nèi)熱能的主要來源之一。油脂來源于植物種子和動物。植物油脂有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等；動物油脂有豬油、牛油、羊油、魚油等。8．豆及豆制品類豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，大豆蛋白是唯一能替代動物蛋白的植物性食品。9．果品類果品類分水果及其制品和干果。水果：品種極為豐富，一般水果中含有較豐富的水分，脂肪和蛋白質(zhì)的含量都很低。水果中的營養(yǎng)素主要是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。維生素以維生素C為主，還有胡蘿卜素。干果：是新鮮水果加工干制而成，風味獨特又便于保存。干果中維生素C不及新鮮水果多，而鈣、鐵等礦物質(zhì)相對較多，如葡萄干、柿餅、紅棗和蓮子等。蜜餞制品：是新鮮水果經(jīng)糖漬而成，既可改善風味又便于保藏。這類食品易變質(zhì)，所以應注意其保質(zhì)期。硬果：如花生、核桃、栗子和各種瓜子等，這些硬果中，脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素B1、B2都很豐富。10．調(diào)味品

調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品,種類繁多，品味相差甚遠。