微波脫臭法生產大蒜保健飲料的新技術江蘇食品藥品職業技術學院1前言大蒜（Garlic,Alliumsativum），屬百科蔥屬，原產于西亞和中亞一帶，世界各國均有分布。大蒜被認為是日常最佳保健食品之一，大蒜含有大量豐富的營養物質，每100g大蒜中含水分70g，蛋白質4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g、粗纖維0.7g、灰1.3g、鐵0.4mg、尼克酸0.9mg、抗壞血酸0.3mg、硫胺素0.24mg、核黃素0.03mg以及多種人體必需的微量元素，如硒、鋅、鍺等。1前言大蒜功能成分主要分為揮發性化合物和非揮發性化合物兩大類，揮發性化合物主要包括硫代亞磺酸酯類及其他脂溶性有機硫化物，非揮發性功能物質主要包括水溶性有機硫化物、類固醇皂苷、皂苷配基、類黃酮類、酚類等，常食之具有祛濕抗毒、健脾強身的功效。現代醫學研究表明大蒜的保健和藥理功能與其中所含的特殊功能成分有關，這些功能成分具有抗菌消炎、提高機體體免疫力、預防和治療心血管疾病、防治腫瘤等方面的功能。本課題以大蒜為原料，探索微波對大蒜的脫臭效果及機理，以達到生產無臭大蒜保健飲料的目的。2材料與方法2.1實驗材料新鮮大蒜、白砂糖、糖蜜素、檸檬素、檸檬酸、異VC鈉、阿拉伯膠、單甘酯、可溶性淀粉、β-環糊精等。2.2試驗儀器組織搗碎機、高壓均質機、離心機、水溶鍋、生化培養箱、滅菌鍋、pH酸度計、分光光度計等。2.3工藝流程大蒜→挑選、剝片→清洗→瀝干、稱重→微波脫臭→打漿→預處理→磨漿→粗濾、沉淀→吸收清液→配料→精濾高壓→均質→脫氣→灌裝→封罐→高壓殺菌→保溫→成品2材料與方法2.4操作方法2.4.1挑選、剝片：將收購來的大蒜進行挑選、剝片，除去爛片和其它雜質。2.4.2清洗：將經過挑選的大蒜倒入水池中進行清洗泥沙和其它雜質。2.4.3瀝干、稱重：將洗凈的大蒜撈起后再用清水沖淋、瀝干，并稱重計重。2.4.4微波脫臭：利用微波產生的熱效應對大蒜進行脫臭。2.4.5打漿：處理好的大蒜在磨漿機上磨漿。2.4.6預處理：大蒜在加工過程中，大蒜被切割或破碎使細胞壁破壞，蒜氨酸酶被空氣中的氧活化，因此需在漿料中加入異VC鈉，檸檬酸和單甘酯。2.4.7磨漿：加水量控制在1∶2以內，清液的可溶性固形物含量為19%左右。2.4.8粗濾：將漿料用60目尼龍濾布過濾，濾液于沉淀池中靜置12h左右，使其自然澄清。2材料與方法2.4.9配料：將白砂糖、阿拉伯膠、可溶性淀粉、β-環糊精等先用水熬制，與吸取的沉淀池的大蒜上層清液混勻，加入其它輔料，進行調配。2.4.10均質、脫氣：將配料經180目精濾后，送入高壓均質機中，控制均質壓力在18MPa左右，同時開啟脫氣機，控制真空度不小于600mmHg進行脫氣處理。2.4.11灌裝、壓蓋：經均質脫氣后的料液由儲罐泵入灌裝機中并經真空封罐。封罐時真空度不小于360mmHg。2.4.12滅菌：用臥式高壓殺菌鍋，蒸汽壓力0.15MPa，121℃保溫10min，冷水冷卻至70℃左右，出鍋。2.4.13檢驗入庫：將殺菌后的易拉罐擦干水跡，送入保溫庫保溫，經檢查無漏罐、胖聽及脹蓋現象后，揩罐、貼標、裝箱入庫。2材料與方法2.5質量標準2.5.1感官指標：白色奶狀液，口感柔和，無異味。2.5.2理化指標：脂肪<0.01%；蛋白質>0.8%，熱能>126.0KJ/100g。2.5.3衛生指標：鉛≤0.3mg/kg；汞≤0.2mg/kg；砷：≤0.2mg/kg；細菌總數≤100cfu/g；大腸菌群≤3MPN/100g；致病菌：不得檢出。3結果與討論3.1大蒜氧化的控制大蒜在加工過程中，被切割或破碎使細胞壁破壞，蒜氨酸酶會被空氣中的氧活化，因此本試驗選用異VC鈉、檸檬酸和單甘酯，可以防止大蒜的氧化，不同種類的護色液對大蒜氧化的抑制效果不同，見表1。由表1可知，1號、3號、4號護色液較差，而2號和5號效果較好，6號護色液效果最好。3結果與討論3.2大蒜脫臭的控制大蒜制品涉及的問題是有效成分的保留和脫臭問題，大蒜中的臭味成分主要是由大蒜中的蒜氨酸與蒜氨酸酶作用形成的蒜素產生的，本試驗選用微波產生的熱效應，可以使大蒜脫臭，不同的微波功率對大蒜的脫臭效果不同，見表2。通過表2，對大蒜進行微波處理，然后對處理進的大蒜進行營養成分分析，結果發現，微波產生的熱效應可以在很短的時間內鈍化蒜氨酸酶，而且在450W、2分鐘的微波時間大蒜營養成分的損失較少，脫臭效果最佳。3結果與討論3.3pH值對蛋白提取效果的影響大蒜含有每百克4.4g的蛋白質，蛋白提取效果受pH值的大小影響而變化，見表3。由表3可知，pH值對蛋白提取效果影響比較大，隨著pH值增大，蛋白含量減少。但隨著pH值增大，蛋白質提取率雖有提高，但隨之而來的是蛋白質色澤變深，故控制pH值在8即可。3結果與討論3.4大蒜飲料穩定性的研究大蒜飲品中主要是蒜氨酸和蒜氨酸酶，在生產過程和存放期間，易引起氧化沉淀，為了使產品有好的穩定性，在用均質等物理方法解決的同時，通常添加穩定劑，本試驗選用蔗糖、阿拉伯膠、可溶性淀粉、β-環糊精作為穩定劑，通過試驗，得到表4。由表4可知：穩定劑增加了飲料的粘度，減少蒜素的分解和轉化，在減少臭味產生的同時，也可以保護膠體，防止凝聚沉淀。在相同添加量時，最佳穩定劑的配比為A1B2C2D1。4