溶菌酶的應用性質及來源應用目錄簡介1簡介溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶（N-acetylmuramideglycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。2來源及性質溶菌酶(LysozymeEc3.2.17)又稱胞壁質酶,它廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動物的淚液、唾液、血漿、乳汁、胎盤以及體液、組織細胞內,其中在蛋清中含量最豐富(約0.3%)。在一些植物體如卷心菜、蘿卜、無花果和微生物體內也存在溶菌酶。溶菌酶是一種糖苷水解酶,在干燥條件下可在室溫下長期保存,其純品為白色或微白色結晶型或無定型粉末,無臭、味甜、易溶于水,不溶于丙酮、乙醚等。其化學性質穩定,在pH值4～7范圍內,100℃處理1min仍能保持原酶活性,但在堿性環境中該酶對熱穩定性較差。溶菌酶最適pH值為6.6,等電點pH值為10.5～11。它能專一性的作用于目的微生物的細胞壁,而不能作用于其它物質,是一種無毒、無害、安全性很高的鹽基水解蛋白酶,被廣泛應用于醫藥飼料以及食品行業中。3應用飼料醫藥

食品應用

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3飼料作飼料防腐劑和殺菌劑溶菌酶對革蘭氏陽性菌、枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用;對革蘭氏陰性菌也有一定的溶解作用;與聚合磷酸鹽和甘氨酸配合使用,具有良好的防腐作用。在飼料中添加溶菌酶可防止霉變,延長飼料的貯存期,減少不必要損耗。防治仔豬腹瀉的作用溶菌酶可以提高內源性蛋白酶的活性,促使抗炎多肽的產生,具有抵抗和消除炎癥的作用。溶菌酶與免疫球蛋白在功能上有著緊密的聯系,并能與其它生命活性物質進入補體增強抗體的活性,從而殺滅細菌,因此溶菌酶對引起仔豬腹瀉的埃希氏大腸桿菌和輪狀病毒具有較強的抑制作用。在現代飼料工業中,使用維持動物體消化道內微生態平衡依靠競爭性排斥作用,即產生不利于有害菌的產物,例如產生溶菌酶、抗菌物質、乳酸和過氧化氫等。醫藥糖尿病腎病溶菌酶在人體中存在廣泛，具有非常重要的藥理作用。因此，人們對溶菌酶的研究日益廣泛，隨著對溶菌酶日益深入，溶菌酶也越來越廣泛的被應用于臨床醫藥當中。治療五官科疾病皮膚科疾病病毒感染性疾病惡性腫瘤食品在食品工業中,溶菌酶是無毒的蛋白質,能選擇性地使目標微生物細胞壁溶解而使其失去生理活性,而食品中的其他營養成分幾乎不會造成任何損失。因此,它可以安全地替代有害人體健康的化學防腐劑

(如苯甲酸及其鈉鹽等

),以達到延長食品貨架期的目的,是一種很好的天然防腐劑。現已廣泛應用于水產品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐。1

水產類保鮮和防腐最適作用濃度為0.05%,與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用,能夠有效提高其防腐效果,可用于水產類熟制品及肉制品的保鮮與防腐1水產類保鮮和防腐2乳制品防腐3包裝材料4清酒和飲料5功能性食品2溶菌酶適于巴氏殺菌奶的防腐,一般包裝前加入。奶酪加工中添加溶菌酶可以防止中后期奶酪的后期起泡風味變差及不影響奶酪老化過程中奶酪基液的品質,同時,還能抑菌,不引起酪酸發酵3將溶菌酶固定化在包裝材料上,產出有抗菌功效的包裝材料,從而抗菌保鮮。目前許多肉制品軟包裝都經過高溫滅菌處理易使肉制品脆性變差產生蒸煮味。溶菌酶避免了高溫對風味的破壞4用溶菌酶代替水楊酸,用于日本清酒的防腐取得了很好的成效。以往通常加水楊酸作防腐劑,但因為水楊酸有一定毒性,其應用受到了限制。目前,日本已成功用雞蛋清溶菌酶代替水楊酸作防腐劑。溶菌酶還可應用于pH值為6.0～7.5的飲料的防腐。5溶菌酶是一種無毒、無害的高鹽基蛋白