蛋糕加工技術環境與質量檢測學院路蘊模塊6目錄CONTENTS項目1蛋糕加工工藝項目3乳沫類蛋糕加工工藝項目2面糊類蛋糕加工工藝項目4戚風類蛋糕加工工藝乳沫類蛋糕加工工藝知識一天使蛋糕知識二海綿蛋糕項目3面糊類蛋糕加工工藝03清蛋糕也稱為泡沫蛋糕，是利用蛋白的起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松制品。蛋白類清蛋糕全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，蛋白攪拌的程度，對于蛋糕的組織、口感等都有重要影響。

按照攪拌速度和時間長短，分為四個階段：

1.起泡期

2.濕性發泡期

3.干性發泡期

4.棉花期天使蛋糕011．配方平衡（1）使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準見表4-9表4-9使用實際百分比來制定天使蛋糕配方的標準原料

實際百分比/%蛋白40～50細砂糖30～42塔塔粉0.5～0.625鹽0.5～1.375低筋面粉15～18天使蛋糕011．配方平衡（2）天使蛋糕配方的制定天使蛋糕內水分之含量應在35%～44%之間，而且全部水分是由蛋白中所供應的并不是另外添加水或牛奶取得。所以在調制蛋糕之前，應先考慮到蛋糕所需水量的多少，再決定蛋白的使用量，然后決定面粉的用量。

如制做水分含量較高的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低面粉的用量；反之如果需要制作含水量較低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量應減少同時面粉的用量也因而增加，在天使蛋糕中面粉與水，永遠是處于相反的地位。天使蛋糕011．配方平衡（2）天使蛋糕配方的制定當配方中蛋白的用量決定后，進一步我們要決定塔塔粉的用量，我們知道塔塔粉是一種酸性鹽，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韌性及使蛋糕顏色潔白，它的用量應視配方中蛋白的多少而決定。一般用量在5/8~1/2之間（實際百分比）。

配方中塔塔粉的用量決定后，決定鹽的用量。因為按天使蛋糕基本配方中的規定，鹽與塔塔粉的總和是實際百分比的1%，所以用1減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。

最后是糖，只有在天使蛋糕中糖的比率是不根據面粉而計算的，它的用量是實際百分比100%，減去其它配方內所有原料百分比的總和，其差數即為糖之用量。比如我們在配方中使用46%的蛋白、0.6%塔塔粉、0.4鹽、16%面粉，則糖的用量應為37%。天使蛋糕011．配方平衡（3）天使蛋糕的配方原則應用我們用50%的蛋白，18%的面粉，5/8%塔塔粉，3/8%的鹽和31%糖（實際百分比100%）來制作天使蛋糕，會發現該蛋糕內水分的含量將是44%（蛋白內的水量為87.5%），此高分量的水分，可能使蛋糕過于濕潤及松軟，影響蛋糕的包裝及完整因此這個配方將不十分的理想。

如將蛋白的用量改為45%，面粉仍用18%，塔塔粉因蛋白之減少而減為0.5%，同時將鹽提高到0.5%，糖也增加為36%，這樣蛋糕中水分將減少至39%，較適合于做好的天使蛋糕。天使蛋糕011．配方平衡（4）根據基本天使蛋糕配方改為其他類天使蛋糕時，應調整配方。

由以上標準天使蛋糕的配方為基準，我們可以任意的在配方中添加許多其它不同的原料，制作很多種不同樣的天使蛋糕，在添加這種額外原料時應注意的是這種原料的干性和水分，以及它所含的酸度均須從配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中減去，譬如我們用10%的新鮮橙來做香橙天使蛋糕。因為橙中含有85%～90%的水分，所以配方內蛋白應同樣減去10%（蛋白內含水分87.5%）又因橙本身內含有足夠的酸度，因此配方中使用5%的新鮮檸檬，那么配方內除減去相同的蛋白外，塔塔粉同樣可剔去不用。天使蛋糕011．配方平衡（4）根據基本天使蛋糕配方改為其他類天使蛋糕時，應調整配方。

應用一

如果我們要做各種不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞水果天使蛋糕時，我們可以依照使用面糊的數量增加硬果或蜜餞水果10％～20%，或面粉用量的50％～100%。如果我們制作含有楓香風味的天使蛋糕時，我們可以使用10#糖蜜，同時減少配方內6%的糖和4%的蛋白（因為糖蜜的成分是糖70%水30%），另外減少1%～1.5%的面粉而代替以楓香香料，糖蜜應在第二次拌合時在糖之前加入攪拌物內。天使蛋糕011．配方平衡（4）根據基本天使蛋糕配方改為其他類天使蛋糕時，應調整配方。

應用二如果制作可可天使蛋糕時，可使用3%～5%的可可粉，以代替同量的面粉，但是配方內的塔塔粉應減少0.25或者說25％代替同量的小蘇打粉，以增加蛋糕的可可顏色，可可粉的干性較面粉大，所以另外需增加蛋白用量2%～3%。當我們使用粉粒狀醋酸或檸檬酸代替塔塔粉時，應視其酸性的程度一定的比例份量使用。一般來講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍，而檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍，但醋酸和檸檬酸的酸度過強在使用效果上不如塔塔粉理想。天使蛋糕011．配方平衡（4）根據基本天使蛋糕配方改為其他類天使蛋糕時，應調整配方。

應用三液體酸性原料如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉，其用量為3%～5%左右，在使用白醋和檸檬汁應注意配方中蛋白的用量減少3％～5%。以上各種塔塔粉的代用酸性原料除非不易取得塔塔粉，仍是不要采用為是，因為由代用品作出的蛋糕內部組織總不如使用塔塔粉的好。

應用四

如果我們添加剁碎的水果制作天使蛋糕時，應在配方中減少蛋白用量，同時提高面粉與糖的分量，總之在制作天使蛋糕時，我們可以依照標準配方平衡的公式，添加任何原料和香料。經添加新原料時，我們依照其水分含量及酸度強弱，分別在配方中調整蛋白，面粉和塔塔粉的份量。天使蛋糕012．面糊調制（攪拌）

天使蛋糕品質的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過程中應特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：

（1）配方中所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網狀拌打器，中速將打至濕性發泡。蛋白在攪拌過程分為四個階段：第一個階段蛋白經拌打后呈液體狀態，表面浮起很多不規則氣泡；第二階段蛋白經攪拌后漸漸凝固起來，表面不規則的氣泡消失，而變為許多句云的細小氣泡，蛋白潔白而具光澤，用手指勾起時成一細長尖鋒，留置指上而不下墜，此階段即為濕性發泡；如蛋白繼續攪拌，則干性發泡，此為第三階段，蛋白打至干性發泡時無法看出發泡組織，顏色雪白而無光澤，用手指勾起時呈堅硬的尖鋒，即使將此尖鋒倒置也不會彎曲；第四個階段，蛋白已完全成球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段稱為棉花狀態。天使蛋糕012．面糊調制（攪拌）

天使蛋糕品質的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過程中應特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：

（2）將2/3的糖量和鹽，塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發泡的蛋白中，繼續用中速打至濕性發泡。

（3）面粉與配方中剩余的鹽糖，一齊篩勻，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均勻即可，不可攪拌過久，以免面粉產生筋性，影響蛋糕的品質。蛋糕中如果使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的，此流質原料在攪拌第三步驟后糖加入打發時再加入拌勻。以上攪拌的步驟和攪拌速度均極為重要，不可稍有差錯。天使蛋糕013．烘烤

天使蛋糕的比重約0.38，如果蛋白打的過發，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進爐烤焙時，已無膨脹彈性，由于面糊內打入的空氣過多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風味不佳。如果蛋白在攪拌時始終保持在濕性發泡狀態，則拌好后面糊的比重保持在0.38左右，則裝盤的數量為烤盤的2/3，這樣進爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。天使蛋糕應使用空心烤盤來烤，面糊的容量應為烤盤的2/3，但烤盤四周與底不可擦油。一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內部拔開，隨后用力向下摔落。天使蛋糕013．烘烤

天使蛋糕的比重約0.38。

如果蛋白打發過度，則比重降低，面糊裝盤需要與烤盤上緣平齊，這樣面糊進爐烤焙時，體積膨脹致使面糊溢出烤盤。由于面糊內打入的空氣過多，且不均勻，所以烤好的蛋糕內部組織多大孔穴，粗糙干燥，韌性大，風味不佳。

如果蛋白在攪拌時始終保持在濕性發泡狀態，則拌好后面糊的比重保持在0.38左右，則裝盤的數量為烤盤的2/3，這樣進爐后面糊本身變熱而膨脹，使烤好后的蛋糕，內部組織均勻，彈性佳，水分充足而可口。

天使蛋糕應使用空心烤盤來烤，面糊的容量應為烤盤的2/3，但烤盤四周與底不可擦油。一旦遇油就收縮。蛋糕烤熟冷卻后可用手指輕輕從烤盤邊緣向內部拔開，隨后用力向下摔落。天使蛋糕013．烘烤

烤爐濕度對蛋糕的品質極為重要，過低的溫度會導致蛋糕內部組織粗糙，并有黏手的感覺。

過去多數蛋糕師傅喜歡使用176～190℃的溫度烤焙天使蛋糕，但經實驗證明和此溫度所烤出來的蛋糕體積小，水分不足（由于需較長烤焙時間）。

標準烤焙天使蛋糕的溫度是205～218℃，由此溫度所烤出來的蛋糕體積大，組織細蜜而具有彈性，水分適宜，尤其切片后具有潔白的光澤，其唯一缺點是頂部會有龜裂現象，但天使蛋糕往往在出售時頂部都是翻轉在底部的，不致影響觀瞻。天使蛋糕013．烘烤

表5-10是使用700g面糊，裝于直徑25.5cm、深9cm、中間有8cm空管的天使蛋糕烤盤，用不同溫度烤焙所做的實驗。表5-10不同溫度下天使蛋糕烤焙實驗烤爐溫度/℃

蛋糕體積/mL烤焙時間/min蛋糕冷卻的內部水分/%16324004528.817725204029.719026003530.620526903031.421827602532.323227902132.0天使蛋糕013．烘烤

由上表可看出烤焙溫度對蛋糕品質的重要。適當的溫度不但縮短烤焙的時間，增大蛋糕體積，尤其蛋糕內部的水分不致損耗太多，提高蛋糕品質。測試蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂開處的面糊堅實干燥而黏手時即已烤熟，應立即從爐內取出，因天使蛋糕所含蛋白的數量很多，蛋在爐內受遇到爐溫度劇變時會很快的收縮，所以蛋糕出爐后應立即翻轉過來，使正面向下，這樣可以防止蛋糕的過度收縮。天使蛋糕014．裝飾

天使蛋糕因屬于松軟度的蛋糕，所以在裝飾方面應較為松軟的奶油裝飾，最好用鮮奶油，則顏色和味道都可高出一籌。

切碎的蜜餞和葡萄干、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在拌好的面糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更為好吃。乳沫類蛋糕加工工藝項目3知識一天使蛋糕知識二海綿蛋糕海綿蛋糕02海綿蛋糕是用全蛋、糖和面粉混合一起高速制成的一種蛋糕，雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用。利用打發的雞蛋，再加上糖和面粉，使用此調配好的面糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。蛋糕成品因膨大和松軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。

海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性原料，所以所制出來的海綿雖松軟但是韌性甚大，因此必須添油和發粉等柔性原料，以調節蛋糕過大韌性。海綿蛋糕021．配方平衡

海綿蛋糕可做不同很多類型的成品。如慶典用的大蛋糕，門市零售經奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬以及日本式的蜂蜜蛋糕或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕都有不同的組織和風味，所以蛋糕組織的松緊粗細亦不一致，調整蛋糕的松軟和粗細不外乎是將蛋的比例增高或減少。

一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈為松軟，相反蛋的用量愈少則組織較為粗造。又因顧客和口味和習慣的不同，有些喜愛較甜的蛋糕，而有些喜歡甜味稍淡的，所以在配方平衡中糖的用量可根據面粉量100%到60%之間酌量調整。海綿蛋糕021．配方平衡

傳統的海綿蛋糕配方平衡見表4-11原料

烘焙百分比/%面粉100糖166蛋166（如摻加30%蛋黃則成品組織較好）鹽3

根據以上基本配方，如做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等可仍維持原狀不用變動，如果蛋的用量低于標準用量，則每減少1%，鹽應減少0.03%，此外蛋減少后，蛋糕膨脹與水分隨著減少，所以另外需要增加發粉與水兩種原料，發粉的用量可根據蛋的減少量來添加每減少1%的蛋需增加1%的奶水，因此配方內的糖也必須隨著蛋量的減少而減少。海綿蛋糕021．配方平衡

海綿蛋糕的基本配方所使用之原料因偏重于韌性，所以除了原料外，在攪拌的最后步驟添加40%的沙拉油（溶解奶油）來做奶油海綿蛋糕，以降低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質，有時也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可達柔軟之效果。

在面糊中加油時須視配方內蛋的多少而決定，蛋的用量低于140%到110%時油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。

除了基準海綿蛋糕配方外，我們可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各種水果做不同海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調整可參考前節原料簡介。海綿蛋糕022．面糊調制海綿蛋糕面糊調制方法主要是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法。

第一種方法是將配方中全部的蛋和糖先加熱至43℃，蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷的攪動，使溫度均勻而避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸不能有任何油跡，開始時用鋼絲拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均勻后改用快速將蛋糖攪至呈乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指流下，此時再改用中速拌打數分鐘。把上一步快速攪打入的不均氣泡攪碎，使打入的空氣均勻的分布在每一部分。把面粉篩勻，如本配方內使用可可粉或發粉時，必須混入面粉中與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地倒入已打發的蛋糖中，必須慢速和小心的攪拌不可攪拌過久，否則會破壞面糊中的氣泡影響蛋糕的體積、油與面糊攪拌不勻，在烤焙后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，應加以注意。海綿蛋糕022．面糊調制海綿蛋糕面糊調制方法主要是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的攪拌有兩種方法。第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開。

先將蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發泡后加上蛋白數量的2/3的糖繼續打至干性發泡。

另一方面蛋黃部分先把配方內的剩余糖和蛋黃一齊拌勻，最好預先稍微加熱，再用鋼絲拌打器用快速拌至乳黃色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分數次加入，每次加入時必須使其與蛋黃完全乳化，再繼續添加，否則攪拌速度太快，或添加太快都會破壞蛋黃的乳化作用。

蛋黃加入后先將1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內，輕輕的用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻，奶水或干果最后加入拌勻即可，用此方法所做的蛋糕失敗性較少，蛋糕體積較大，組織彈性佳，但須作兩次攪拌，增加了操作程序。海綿蛋糕023．烤焙

海綿蛋糕因所做成品的式樣不同，所使用的烤盤大小形式也就不一樣，所以烤焙的溫度時間也就不一樣。一般根據烤盤的形式來分可定下列準則，僅供參考：

小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度205℃，上火大，下火小，烤焙時間約12～15min。實心直徑12英寸以內，高2.5英寸的圓形或方形蛋糕應用下火烤，上火溫度則減低爐溫也為205℃，烤焙時間約為25～35min；如直徑面積增加，或厚度增高，則仍使用底火大，上火小，而爐溫則減低為177℃，烤焙時間約為35～45min。使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在177℃左右，烤焙時間約為30min。使用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，烤爐應采用上火大，下火小，爐溫在177℃，烤焙時間20～25min。蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）因較厚需較長的烤焙時間，為避免蛋糕四周受熱太快而焦糊，所以必須在平烤盤中圍一木制框架。此類蛋糕應用上火烤，下火盡量減弱，蛋糕脹滿表面產生顏色后即須將爐火調整最小段，直到完全熟透為止，烤爐溫度在開始前25min上火大，下火小，爐溫在177℃，烤焙時間45min。海綿蛋糕024．其他注意事項

（1）面粉的筋度高低影響蛋糕組織的粗細，要使產品的組織細膩可使用10%～20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。摻入玉米淀粉時必須與其他粉過篩兩次以上，務必拌合均勻才能加入面粉內攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

（2