2025年評茶員（茶葉加工）考試試卷：茶葉加工工藝與設備考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.茶葉加工工藝中，殺青的主要目的是：A.消除茶葉中的酶活性B.提高茶葉的香氣C.增加茶葉的色澤D.降低茶葉的水分含量2.茶葉加工過程中，揉捻的作用是什么？A.提高茶葉的香氣B.增加茶葉的色澤C.使茶葉細胞破碎，便于發酵D.降低茶葉的水分含量3.煎炒過程中，茶葉的香氣形成主要是由于：A.茶葉中的氨基酸氧化B.茶葉中的糖類焦糖化C.茶葉中的茶多酚氧化D.茶葉中的蛋白質氧化4.茶葉加工中，干燥的主要目的是：A.提高茶葉的香氣B.增加茶葉的色澤C.降低茶葉的水分含量D.使茶葉細胞破碎，便于發酵5.茶葉加工過程中，揉捻和發酵是哪兩個環節？A.殺青和揉捻B.揉捻和發酵C.發酵和干燥D.殺青和干燥6.茶葉加工中，揉捻設備主要有哪幾種？A.滾筒式揉捻機、揉捻槽B.滾筒式揉捻機、揉捻槽、揉捻盤C.滾筒式揉捻機、揉捻槽、揉捻盤、揉捻球D.滾筒式揉捻機、揉捻槽、揉捻盤、揉捻球、揉捻篩7.茶葉加工中，揉捻槽的主要作用是什么？A.提高茶葉的香氣B.增加茶葉的色澤C.使茶葉細胞破碎，便于發酵D.降低茶葉的水分含量8.茶葉加工過程中，發酵的主要目的是：A.提高茶葉的香氣B.增加茶葉的色澤C.使茶葉細胞破碎，便于發酵D.降低茶葉的水分含量9.茶葉加工中，發酵設備主要有哪幾種？A.發酵箱、發酵槽B.發酵箱、發酵槽、發酵盤C.發酵箱、發酵槽、發酵盤、發酵球D.發酵箱、發酵槽、發酵盤、發酵球、發酵篩10.茶葉加工中，發酵箱的主要作用是什么？A.提高茶葉的香氣B.增加茶葉的色澤C.使茶葉細胞破碎，便于發酵D.降低茶葉的水分含量二、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤。1.殺青是茶葉加工工藝的第一步，其主要目的是消除茶葉中的酶活性。（）2.茶葉加工過程中，揉捻和發酵是兩個獨立的環節。（）3.煎炒過程中，茶葉的香氣形成主要是由于茶葉中的氨基酸氧化。（）4.茶葉加工中，干燥的主要目的是降低茶葉的水分含量。（）5.茶葉加工過程中，揉捻設備主要有滾筒式揉捻機、揉捻槽、揉捻盤等。（）6.茶葉加工中，發酵設備主要有發酵箱、發酵槽、發酵盤等。（）7.茶葉加工過程中，發酵的主要目的是提高茶葉的香氣。（）8.茶葉加工中，揉捻和發酵的順序可以顛倒。（）9.茶葉加工過程中，干燥的目的是使茶葉細胞破碎，便于發酵。（）10.茶葉加工中，揉捻和發酵的設備可以相互替代。（）四、簡答題要求：請簡要回答下列問題。4.請簡述茶葉殺青過程中的主要影響因素有哪些？五、論述題要求：請結合實際，論述茶葉揉捻過程中如何控制揉捻時間和溫度，以及這對茶葉品質的影響。六、實驗設計題要求：請設計一個實驗方案，以驗證不同干燥溫度對茶葉品質的影響。本次試卷答案如下：一、選擇題1.A。殺青的主要目的是消除茶葉中的酶活性，以防止茶葉在加工過程中發生氧化。2.C。揉捻的作用是使茶葉細胞破碎，便于發酵，提高茶葉的香氣和色澤。3.B。煎炒過程中，茶葉的香氣形成主要是由于茶葉中的糖類焦糖化。4.C。干燥的主要目的是降低茶葉的水分含量，防止茶葉變質。5.B。揉捻和發酵是茶葉加工工藝的兩個連續環節。6.A。揉捻設備主要有滾筒式揉捻機、揉捻槽。7.C。揉捻槽的主要作用是使茶葉細胞破碎，便于發酵。8.C。發酵的主要目的是使茶葉細胞破碎，便于發酵，提高茶葉的香氣和色澤。9.A。發酵設備主要有發酵箱、發酵槽。10.C。發酵箱的主要作用是使茶葉細胞破碎，便于發酵。二、判斷題1.√殺青是茶葉加工工藝的第一步，其主要目的是消除茶葉中的酶活性。2.×茶葉加工過程中，揉捻和發酵是兩個連續的環節，不能顛倒順序。3.×煎炒過程中，茶葉的香氣形成主要是由于茶葉中的糖類焦糖化。4.√茶葉加工中，干燥的主要目的是降低茶葉的水分含量。5.√茶葉加工中，揉捻設備主要有滾筒式揉捻機、揉捻槽。6.√茶葉加工中，發酵設備主要有發酵箱、發酵槽。7.×茶葉加工過程中，發酵的主要目的是使茶葉細胞破碎，便于發酵。8.×茶葉加工中，揉捻和發酵的順序不能顛倒。9.×茶葉加工過程中，干燥的目的是防止茶葉變質，而不是使茶葉細胞破碎。10.×茶葉加工中，揉捻和發酵的設備不能相互替代。四、簡答題4.殺青過程中的主要影響因素有：-茶葉品種：不同品種的茶葉酶活性不同，影響殺青效果。-殺青溫度：溫度過高或過低都會影響殺青效果。-殺青時間：時間過長或過短都會影響茶葉品質。-殺青設備：設備性能、操作技術等都會影響殺青效果。五、論述題茶葉揉捻過程中，控制揉捻時間和溫度對茶葉品質的影響如下：-揉捻時間：時間過長會導致茶葉細胞破碎過多，香氣物質損失，茶湯滋味變淡；時間過短則無法充分破壞茶葉細胞，影響茶葉的香氣和滋味。-揉捻溫度：溫度過高會使茶葉中的酶活性降低，香氣物質減少，茶湯滋味變淡；溫度過低則無法有效破壞茶葉細胞，影響茶葉的品質。六、實驗設計題實驗方案：-實驗目的：驗證不同干燥溫度對茶葉品質的影響。-實驗材料：同品種、同等級的茶葉若干份，干燥設備一臺。-實驗步驟：1.將茶葉分為若干組，每組茶葉的重量相等。2.分別對每組茶葉進行不同溫度的干燥處理，如60℃、7