主講教師：蔣小鋒宰后分割豬胴體的分割方法01牛胴體的分割方法02羊胴體的分割方法03一、豬胴體的分割方法（一）我國豬胴體的分割方法我國供市場零售的豬胴體分成下列幾個部分；臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋部。供內、外銷的豬胴體分成下列幾部分：頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉4個部分。市銷零售帶皮鮮豬肉分成六大部位3個等級，如圖所示。一等肉：臀腿部、背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部、前后肘子；等外肉：前頸部及修整下來的腹肋部。一、豬胴體的分割方法內、外銷分割部位肉規格如下：一號肉（頸背肌肉）0.80kg二號肉（前腿肌肉）1.35kg三號肉（脊背大排）0.55kg四號肉（臀腿肌肉）2.20kg每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內銷分割肉剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷分割肉允許存在的脂肪比例：一號肉為2％，2號肉為1％，三號肉為0.5％，四號肉為1％。一、豬胴體的分割方法

如圖是我國豬胴體部位分割圖（1）肩頸部（俗稱胛心、前槽、前臀肩分割方式（2）背腰部（俗稱通脊、大排、橫排）分割方式（3）臀腿部（俗稱后腿、后丘、后臀肩）分割方式（4）肋腹部（俗稱軟肋、五花、腰排）分割方式（5）前頸部（俗稱脖頭、血脖）分割方式（6）前臂和小腿部（前后肘子、蹄髈）分割方式

一、豬胴體的分割方法

日本將豬胴體分成7個部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同時按照其重量及外觀將每個部分分為上等和標準兩個等級。一、豬胴體的分割方法

美國將豬胴體劃分為后蹄肉、腿部肉、肋腹肉、肋排肉、肩肉、前蹄肉和頰部肉、肩胛肉、通脊肉，如圖所示。二、牛胴體的分割方法1.中國牛肉分割法2.美國牛肉分割法3.日本牛肉分割法二、牛胴體的分割方法

主要包括活牛屠宰后放血、剝皮、去頭蹄、內臟等步驟。其次是將標準的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共8個部分。二、牛胴體的分割方法

可再進一步分成:牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉十三塊不同的零售肉塊。二、牛胴體的分割方法

1.牛柳

牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時先剝去腎脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。二、牛胴體的分割方法

2.西冷

西冷也叫外脊，主要是背最長肌。分割時首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側(離眼肌5～8cm)切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個剝離胸、腰椎。二、牛胴體的分割方法

3.眼肉

眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側距離為8～100cm處切下。二、牛胴體的分割方法

4.上腦

上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹測距離為6～8cm處切下。二、牛胴體的分割方法

5.

嫩肉肩

主要是三角肌。分割時循眼肉橫切面的前端繼續向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。二、牛胴體的分割方法

6.胸肉

胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。二、牛胴體的分割方法

7.腱子肉

腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。二、牛胴體的分割方法

8.

腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。二、牛胴體的分割方法

9.臀肉臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。二、牛胴體的分割方法

10.膝圓

膝圓主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。二、牛胴體的分割方法

11.

大米龍

大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。二、牛胴體的分割方法

12.

小米龍

小米龍主要是半腱肌，位于臀鄰。當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離。二、牛胴體的分割方法

13.

腹肉

腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。二、牛胴體的分割方法美國牛胴體的分割方法：

前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉

零售切割方式是在批發部位的基礎上進行再分割而得到零售分割肉塊。課堂小結

肉是人們蛋白質的良好來源，蛋白質結構和性質更是決定了