因果圖和排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用食品質(zhì)量安全管理學習目標1質(zhì)量管理工具概述3排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用食品質(zhì)量安全管理2因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用一、質(zhì)量管理工具概述任何一個生產(chǎn)過程，總存在著質(zhì)量波動。質(zhì)量波動是客觀存在的，是絕對的。范例：沒有兩個相同的人、樹葉，對于產(chǎn)品也是一樣的，沒有兩件完全相同的產(chǎn)品。（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動一、質(zhì)量管理工具概述范例：經(jīng)驗告訴我們，按照同樣的工藝、遵照同樣的作業(yè)指導(dǎo)書、采用同樣的原材料、在同一臺設(shè)備上、由同一個操作者生產(chǎn)出來的一批產(chǎn)品其質(zhì)量特性不可能完全一樣，總是存在差異，即存在變異或波動。（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動一、質(zhì)量管理工具概述影響過程（工序）質(zhì)量主要有六個因素：（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動5M1EMan 操作者Machine

設(shè)備Material

原材料Method

操作方法Measure

測量Environment

環(huán)境一、質(zhì)量管理工具概述1.正常波動 由隨機因素（偶然因素）引起 質(zhì)量管理中允許的波動 此時的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài) 范例：機器的固有振動

液體灌裝機的正常磨損 工人操作的微小不均勻性 原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異 儀器儀表的精度誤差 檢測誤差（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動一、質(zhì)量管理工具概述隨機因素（偶然因素） 是固有的、始終存在，

是不可避免的 對質(zhì)量的影響較小 難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達到。范例： 溫度或電壓等生產(chǎn)條件的微小變化（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動一、質(zhì)量管理工具概述2.異常波動由系統(tǒng)因素（異常因素）引起質(zhì)量管理中不允許的波動此時的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。對這樣的工序必須嚴加控制。范例：配方錯誤 設(shè)備故障或過度磨損 操作工人違反操作規(guī)程 原材料質(zhì)量不合格 計量儀器故障（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動一、質(zhì)量管理工具概述異常因素非過程固有、有時存在，有時不存在對質(zhì)量波動影響大 （常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險）易于判斷其產(chǎn)生原因并除去 （在經(jīng)濟上是必須消除的）（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動一、質(zhì)量管理工具概述（一）產(chǎn)品質(zhì)量的波動正常波動異常波動產(chǎn)生原因偶然因素系統(tǒng)因素存在情況大量存在少量存在作用大小對質(zhì)量特性值影響較小如存在，可使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生顯著變化影響因素很多，不易識別，難以確定較少，容易識別解決方法提高科學技術(shù)水平加強管理質(zhì)量管理工作控制在最低限度消除過程狀態(tài)統(tǒng)計受控狀態(tài)統(tǒng)計失控狀態(tài)一、質(zhì)量管理工具概述食品工業(yè)中搜集到的數(shù)據(jù)（針對計量值數(shù)據(jù)）大多為正態(tài)分布（二）產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布規(guī)律95.45%99.73%68.26%-3-2-1+1+2+3一、質(zhì)量管理工具概述正態(tài)分布有一個結(jié)論對質(zhì)量管理很有用： 無論均值μ和標準差σ取何值 產(chǎn)品質(zhì)量特性值落在μ±3σ之間的概率為99.73％（二）產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布規(guī)律一、質(zhì)量管理工具概述QC七工具包括： 因果圖、排列圖、散布圖、直方圖、調(diào)查表、分層法和控制圖 可以解決質(zhì)量管理中的大部分問題（二）產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布規(guī)律二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用概念：又稱魚刺圖是一種用于分析質(zhì)量特性(結(jié)果)與可能影響質(zhì)量特性的因素(原因)的工具。作用1.分析因果關(guān)系，表達因果關(guān)系；2.通過識別癥狀、分析問題的所有原因、尋找措施，促進問題解決。（一）因果圖的概念和作用二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（一）因果圖的概念和作用因果圖結(jié)構(gòu)二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用對某糕點生產(chǎn)企業(yè)存在的裱花蛋糕微生物超標的質(zhì)量問題進行因果圖分析（二）因果圖的應(yīng)用二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用⑴確定需要分析的質(zhì)量特性即針對什么問題尋找因果關(guān)系例如：產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題⑵召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的會議，充分發(fā)揚民主，各抒己見，集思廣益，把每個人的分析意見都記錄在圖上。（二）因果圖的應(yīng)用二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用⑶畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題類別。（二）因果圖的應(yīng)用裱花蛋糕微生物超標二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用一般按5M1E的6大因素分類（二）因果圖的應(yīng)用裱花蛋糕微生物超標原料機器操作者環(huán)境測量二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用然后圍繞各原因類別展開，按第一層原因、第二層原因、第三層原因及相互因果關(guān)系，用長短不等的箭頭畫在圖上，逐級分析展開到能采取措施為止。（二）因果圖的應(yīng)用二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用⑷討論分析主要原因，把主要的、關(guān)鍵的原因分別用粗線或其他顏色的線標記出來，或者加上方框進行現(xiàn)場驗證。（二）因果圖的應(yīng)用二、因果圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用⑸記錄必要的有關(guān)事項，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。⑹對主要原因制訂對策表（5W1H），落實改進措施。（二）因果圖的應(yīng)用三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用概念排列圖全稱是主次因素排列圖，又叫帕累托圖。它是將質(zhì)量改進項目從最重要到最次要進行排列，尋找影響質(zhì)量的主要原因或主要問題而采用的一種簡單的圖示技術(shù)。作用按重要性順序顯示出每個質(zhì)量改進項目對整個質(zhì)量問題的作用。（一）排列圖的概念和作用三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（一）排列圖的概念和作用排列圖是由一個橫坐標、兩個縱坐標、幾個按高低順序排列的矩形和一條累計百分比折線組成。三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用排列圖的分析為了抓住“關(guān)鍵的少數(shù)”，在排列圖上通常把累計比率分為3類：在0~80%的因素為A類因素（主要因素） （不超過三項）在80%~90%的因素為B類因素（次要因素）在90%~100%的因素為C類因素（一般因素）三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用某食品廠2005年6月2日至6月7日菠蘿罐頭不合格項調(diào)查表如下不合格類型外表面二重卷邊固形物凈重真空度雜質(zhì)果肉分離小計不合格數(shù)11284276489三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用⑴制作排列圖數(shù)據(jù)表計算不合格比率，并按數(shù)量從大到小順序?qū)?shù)據(jù)填入表中。“其他”項的數(shù)據(jù)由許多數(shù)據(jù)很小的項目合并在一起，將其列在最后。否則橫坐標會變得很長。三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用不合格類型不合格數(shù)累計不合格數(shù)比率（%）累計比率（%）凈重424247.247.2固形物287031.578.7真空度7777.986.6雜質(zhì)6836.793.3果肉分離4874.597.8其他2892.2100合計89100菠蘿罐頭排列圖數(shù)據(jù)表三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用⑵畫兩根縱軸和一根橫軸左邊縱軸，標上件數(shù)（頻數(shù)）的刻度，最大刻度為總件數(shù)（總頻數(shù)）；右邊縱軸，標上比率（頻率）的刻度，最大刻度為100%。左邊總頻數(shù)的刻度與右邊總頻率的刻度（100%）高度相等。89三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用⑶橫軸上將頻數(shù)從大到小依次列出各項。在橫軸上按頻數(shù)大小畫出矩形，矩形高度代表各不合格項頻數(shù)的大小。8942三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用⑷畫累計頻率曲線，用來表示各項目的累計百分比。⑸在圖上記入有關(guān)必要事項排列圖名稱、數(shù)據(jù)及采集數(shù)據(jù)的時間、主題、數(shù)據(jù)合計數(shù)等。三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用89三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的應(yīng)用從圖中可以看出，出現(xiàn)不合格品的主要原因是凈重和固形物含量，只要解決了這兩個問題，不合格率就可以降低78.7%。三、排列圖在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（二）排列圖的注意事項①主要因素以1-2個為宜，最多不超過三