東北廚師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.東北菜常用的食用油是（）A.橄欖油B.菜籽油C.大豆油D.玉米油答案：C2.下列哪種食材不屬于東北特色（）A.人參B.椰子C.榛蘑D.木耳答案：B3.東北菜中鍋包肉主要的烹飪方式是（）A.燉B.煎C.炸D.蒸答案：C4.東北大拉皮的主要原料是（）A.紅薯淀粉B.綠豆淀粉C.土豆淀粉D.玉米淀粉答案：B5.以下哪種調(diào)料在東北燉菜中經(jīng)常使用（）A.咖喱粉B.花椒粉C.大醬D.沙茶醬答案：C6.東北殺豬菜中的“血腸”主要原料除了豬血還有（）A.糯米B.面粉C.豬小腸D.豬大腸答案：C7.東北粘豆包的面皮主要由（）制成。A.糯米粉B.黃米面C.小麥粉D.黑米粉答案：B8.在東北菜中，制作魚時常用的去腥料是（）A.檸檬B.紫蘇葉C.薄荷葉D.羅勒葉答案：B9.東北亂燉中的主要蔬菜不包括（）A.豆角B.西蘭花C.土豆D.茄子答案：B10.東北溜肉段的形狀一般是（）A.薄片B.大塊C.小段D.長條答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是東北菜的特點（）A.重油B.色濃味厚C.善用燉菜D.清淡爽口答案：ABC2.東北菜常用的肉類食材有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鹿肉答案：ABC3.制作東北餃子可選用的餡料有（）A.酸菜豬肉B.韭菜雞蛋C.芹菜牛肉D.豆沙答案：ABC4.下列哪些食材適合做東北涼拌菜（）A.黃瓜B.干豆腐C.粉絲D.洋蔥答案：ABCD5.東北菜在烹飪過程中常用的盛器有（）A.鐵鍋B.砂鍋C.銅鍋D.瓦罐答案：AB6.以下屬于東北特色糕點的是（）A.槽子糕B.綠豆糕C.驢打滾D.薩其馬答案：AD7.東北燉魚時可加入的配菜有（）A.粉條B.白菜C.豆腐D.海帶答案：ABC8.在東北菜中，影響菜品口味的因素包括（）A.大醬的使用B.腌制食材的運用C.新鮮食材的選擇D.西餐調(diào)料的加入答案：ABC9.東北菜的經(jīng)典菜品有（）A.小雞燉榛蘑B.汆白肉C.回鍋肉D.地三鮮答案：ABD10.東北燒烤常見的食材有（）A.羊肉串B.烤韭菜C.烤雞翅D.烤生蠔答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.東北菜中所有菜品都必須使用大量辣椒。（×）2.東北的凍梨是一種特色美食。（√）3.東北菜的擺盤講究精致復(fù)雜。（×）4.哈爾濱紅腸是東北的特色肉制品。（√）5.東北菜不使用海鮮食材。（×）6.制作東北菜的廚師不需要掌握火候。（×）7.東北亂燉的食材搭配非常固定。（×）8.東北的粘豆包可以油炸后食用。（√）9.東北菜中燉菜的烹飪時間通常較短。（×）10.東北菜受俄羅斯飲食文化一定影響。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述東北鍋包肉的制作步驟。答案：將豬里脊肉切片，加鹽、料酒等腌制。調(diào)糊，一般用淀粉加適量水。肉掛糊后入油鍋炸至變色撈出，復(fù)炸至金黃酥脆。另起鍋，加少許油，放入蔥絲、姜絲、蒜末、糖、醋等調(diào)料炒香，放入炸好的肉翻炒均勻即可。2.說出三種東北特色燉菜及其主要食材。答案：小雞燉榛蘑（主要食材：雞肉、榛蘑）；汆白肉（主要食材：五花肉、酸菜）；東北亂燉（主要食材：豆角、土豆、茄子等多種蔬菜和肉類）。3.東北菜中使用大醬有什么作用？答案：增添風(fēng)味，使菜品具有濃郁的醬香。具有一定的調(diào)色作用，讓菜品顏色更誘人。還能增加菜品的咸度，提升口感。4.簡述東北粘豆包的制作要點。答案：先將黃米面加水和好發(fā)酵。紅豆煮熟后制成豆沙餡。將發(fā)酵好的黃米面揪成小團(tuán)，搟皮后包入豆沙餡，捏成圓形，蒸制即可。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在東北菜中創(chuàng)新食材搭配？答案：可借鑒其他菜系食材，如南方的筍與東北的肉搭配。引入新的進(jìn)口食材。根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)觀念，將高營養(yǎng)食材與傳統(tǒng)東北食材組合。2.討論東北菜在外地推廣的難點和解決方法。答案：難點是口味較重，部分人難適應(yīng)。解決方法是適當(dāng)調(diào)整口味，保留特色同時減少油膩咸度，加大宣傳東北菜文化內(nèi)涵。3.怎樣在東北菜烹飪中平衡傳統(tǒng)與現(xiàn)代健康理念？答案：減少油脂使用量，采用更健康的烹飪方式如