食品工藝學(xué)技術(shù)測試題及答案解析姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品工藝學(xué)的基本任務(wù)是：

A.研究食品加工過程中的物理化學(xué)變化

B.研究食品加工過程中的微生物學(xué)變化

C.研究食品加工過程中的生物學(xué)變化

D.研究食品加工過程中的營養(yǎng)學(xué)變化

2.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品：

A.醬油

B.醋

C.饅頭

D.醬油膏

3.食品加工過程中，常見的傳熱方式有：

A.對流、輻射、傳導(dǎo)

B.對流、對流、對流

C.輻射、傳導(dǎo)、對流

D.輻射、輻射、傳導(dǎo)

4.下列哪種食品添加劑對人體有益：

A.硝酸鉀

B.硝酸鈉

C.硫磺

D.氯化鈉

5.下列哪種食品保存方法不利于食品品質(zhì)：

A.冷藏

B.真空包裝

C.鹽腌

D.冷凍

6.食品加工過程中，蛋白質(zhì)變性的原因是：

A.溫度升高

B.酸堿度變化

C.微生物作用

D.以上都是

7.下列哪種食品不屬于方便食品：

A.方便面

B.方便米飯

C.方便粥

D.方便火鍋

8.食品加工過程中，常見的食品添加劑包括：

A.檸檬酸、磷酸、碳酸氫鈉

B.色素、香料、甜味劑

C.防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：食品工藝學(xué)主要研究的是食品加工過程中涉及的物理化學(xué)變化，這是食品工藝學(xué)研究的基礎(chǔ)。

2.答案：D

解題思路：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制成的食品，如醬油、醋和饅頭都經(jīng)過發(fā)酵，而醬油膏是經(jīng)過曬制和淋濾等物理方法加工的。

3.答案：C

解題思路：食品加工過程中的傳熱方式主要包括輻射、傳導(dǎo)和對流，這三種方式在食品加工中都有應(yīng)用。

4.答案：D

解題思路：氯化鈉（食鹽）是常用的食品添加劑，對人體有調(diào)味作用，適量攝入對人體有益。

5.答案：C

解題思路：鹽腌雖然能延長食品的保存期，但會破壞食品的口感和營養(yǎng)，不利于食品品質(zhì)。

6.答案：D

解題思路：蛋白質(zhì)變性是由多種因素引起的，包括溫度升高、酸堿度變化和微生物作用。

7.答案：D

解題思路：方便火鍋不屬于方便食品，因為其烹飪過程復(fù)雜，無法像方便面、米飯、粥那樣快速方便地食用。

8.答案：D

解題思路：食品加工中常用的食品添加劑包括檸檬酸、磷酸、碳酸氫鈉、色素、香料、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑和穩(wěn)定劑等，這些都是為了改善食品的色、香、味或延長保存期。二、填空題1.食品工藝學(xué)是研究__________的科學(xué)。

答案：食品的加工、保藏和利用的科學(xué)。

解題思路：食品工藝學(xué)專注于食品從原料到最終產(chǎn)品的加工、處理和保存技術(shù)，因此它研究的核心是食品的加工、保藏和利用。

2.食品加工過程中的傳熱方式有__________、__________、__________。

答案：傳導(dǎo)、對流、輻射。

解題思路：食品加工中，熱能通過傳導(dǎo)（固體）、對流（液體和氣體）和輻射（通過電磁波）的方式傳遞，這些是常見的傳熱方式。

3.發(fā)酵食品的代表性食品有__________、__________、__________。

答案：酸奶、啤酒、醬油。

解題思路：發(fā)酵是食品加工中的重要技術(shù)，通過微生物的作用改變食品的風(fēng)味和性質(zhì)。酸奶、啤酒和醬油都是典型的發(fā)酵食品。

4.食品加工過程中的食品添加劑包括__________、__________、__________、__________。

答案：抗氧化劑、防腐劑、調(diào)味劑、乳化劑。

解題思路：食品添加劑用于改善食品的色、香、味、形或延長食品的保質(zhì)期。抗氧化劑防止食品氧化，防腐劑抑制微生物生長，調(diào)味劑增加風(fēng)味，乳化劑幫助穩(wěn)定食品質(zhì)地。

5.食品加工過程中，常見的食品保存方法有__________、__________、__________。

答案：冷藏、冷凍、腌制。

解題思路：食品保存方法旨在延長食品的可食用期限，常見的保存方法包括低溫保存（冷藏和冷凍）、通過鹽或糖腌制等方法減少微生物活動。三、判斷題1.食品工藝學(xué)是研究食品加工過程中所有科學(xué)問題的學(xué)科。（）

答案：×

解題思路：食品工藝學(xué)主要研究食品的加工、制作、儲存和運(yùn)輸?shù)冗^程中的科學(xué)問題，但它并不涵蓋所有科學(xué)問題，例如生物學(xué)、化學(xué)等領(lǐng)域的知識也會在食品工藝學(xué)中得到應(yīng)用，但它并不是一個包羅萬象的學(xué)科。

2.發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵作用制作的食品。（）

答案：√

解題思路：發(fā)酵食品是指通過微生物（如細(xì)菌、酵母等）的發(fā)酵作用，改變食品的成分、風(fēng)味和營養(yǎng)價值而制成的食品，如酸奶、啤酒、醬菜等。

3.食品加工過程中的傳熱方式傳導(dǎo)和輻射兩種。（）

答案：×

解題思路：食品加工過程中的傳熱方式除了傳導(dǎo)和輻射外，還有對流傳熱。對流是在流體（如空氣或水）中由于流體分子的運(yùn)動而引起的傳熱方式。

4.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

答案：×

解題思路：食品添加劑在一定范圍內(nèi)對人體健康是安全的，但過量攝入或某些特定添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，食品添加劑的使用必須遵循相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。

5.食品加工過程中的食品保存方法冷藏、冷凍和真空包裝三種。（）

答案：×

解題思路：食品加工過程中的食品保存方法不僅限于冷藏、冷凍和真空包裝，還包括其他方法如腌制、煙熏、干制、罐藏等，這些方法也能有效地延長食品的保存期限。四、簡答題1.簡述食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容。

研究內(nèi)容：

食品原料的加工處理技術(shù)

食品加工過程中的物理化學(xué)變化

食品質(zhì)量與安全控制

食品包裝與儲藏技術(shù)

食品新產(chǎn)品開發(fā)與工藝改進(jìn)

食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

2.簡述食品加工過程中的傳熱方式。

傳熱方式：

導(dǎo)熱：通過食品物料或與食品接觸的容器壁進(jìn)行熱量傳遞。

對流：通過流體（如空氣或水）的流動進(jìn)行熱量傳遞。

輻射：通過電磁波（如紅外線）進(jìn)行熱量傳遞。

3.簡述食品添加劑的作用。

作用：

改善食品的感官特性（如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地）

延長食品的保質(zhì)期

增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價值

提高食品的加工功能

防止食品腐敗變質(zhì)

4.簡述食品加工過程中的食品保存方法。

保存方法：

冷藏保存：降低食品溫度，減緩微生物生長。

真空包裝：去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制微生物生長。

熱處理：高溫殺菌，破壞微生物的繁殖能力。

鹽腌：利用高濃度鹽溶液抑制微生物生長。

糖漬：利用高濃度糖溶液抑制微生物生長。

5.簡述發(fā)酵食品的制作原理。

制作原理：

發(fā)酵過程中，微生物（如酵母、乳酸菌等）利用食品原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動。

微生物代謝產(chǎn)生的酶和代謝產(chǎn)物，改變食品的色、香、味和質(zhì)地。

發(fā)酵過程可以增加食品的營養(yǎng)價值，改善食品的口感和保存性。

答案及解題思路：

1.答案：食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容涵蓋了食品原料的處理、加工過程中的物理化學(xué)變化、質(zhì)量控制、包裝儲藏、新產(chǎn)品開發(fā)等多個方面。解題思路：根據(jù)食品工藝學(xué)的定義和實際應(yīng)用領(lǐng)域，列舉出其主要研究內(nèi)容。

2.答案：食品加工過程中的傳熱方式包括導(dǎo)熱、對流和輻射。解題思路：根據(jù)熱傳遞的基本原理，解釋不同傳熱方式在食品加工中的應(yīng)用。

3.答案：食品添加劑的作用包括改善感官特性、延長保質(zhì)期、增強(qiáng)營養(yǎng)價值等。解題思路：結(jié)合食品添加劑的定義和實際應(yīng)用，說明其在食品加工中的作用。

4.答案：食品加工過程中的食品保存方法包括冷藏、真空包裝、熱處理、鹽腌和糖漬等。解題思路：根據(jù)食品保存的基本原理，列舉出常用的食品保存方法。

5.答案：發(fā)酵食品的制作原理是通過微生物的代謝活動改變食品特性。解題思路：解釋發(fā)酵過程中微生物的作用，以及其對食品色、香、味和質(zhì)地的影響。五、論述題1.論述食品加工過程中食品品質(zhì)變化的原因及影響因素。

答案：

食品加工過程中食品品質(zhì)變化的原因主要包括物理變化、化學(xué)變化和微生物變化。物理變化如溫度、濕度、壓力等條件的變化；化學(xué)變化如酶促反應(yīng)、非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)；微生物變化如細(xì)菌、真菌等的生長繁殖。

影響因素包括：

原料品質(zhì)：原料的新鮮度、成熟度、營養(yǎng)成分等直接影響食品的最終品質(zhì)。

加工工藝：加工方法、溫度、時間、pH值等都會影響食品品質(zhì)。

加工環(huán)境：溫度、濕度、空氣流通等環(huán)境條件對食品品質(zhì)有重要影響。

包裝材料：包裝材料的透氣性、密封性等影響食品的保鮮和品質(zhì)。

添加劑：添加劑的種類、用量、使用時機(jī)等都會影響食品品質(zhì)。

解題思路：

分析食品加工過程中可能發(fā)生的各種變化類型，并結(jié)合具體實例闡述每種變化的原因和影響因素。

2.論述食品添加劑的安全使用原則及注意事項。

答案：

食品添加劑的安全使用原則包括：

合法性：保證添加劑的使用符合國家法律法規(guī)。

適量性：嚴(yán)格按照規(guī)定的最大使用量使用。

安全性：保證添加劑本身不含有害物質(zhì)。

功能性：使用目的明確，能夠達(dá)到預(yù)期的效果。

注意事項包括：

避免濫用：不得使用未批準(zhǔn)的添加劑。

標(biāo)簽標(biāo)識：準(zhǔn)確標(biāo)注添加劑的種類和用量。

質(zhì)量控制：嚴(yán)格控制添加劑的生產(chǎn)、儲存和使用過程。

風(fēng)險評估：對添加劑進(jìn)行風(fēng)險評估，保證其安全性。

解題思路：

首先闡述食品添加劑安全使用原則，然后列舉具體的安全使用注意事項，并舉例說明。

3.論述食品加工過程中的食品安全問題及防控措施。

答案：

食品加工過程中的食品安全問題主要包括：

生物性污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲等的污染。

化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留、重金屬、污染物等。

物理性污染：異物、玻璃碎片等。

防控措施包括：

原料控制：保證原料安全，嚴(yán)格篩選。

加工過程控制：保持清潔衛(wèi)生，控制溫度、濕度等條件。

人員管理：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，保證衛(wèi)生操作。

包裝與儲存：采用適當(dāng)?shù)陌b材料，儲存條件適宜。

監(jiān)測與檢驗：定期進(jìn)行食品安全監(jiān)測和檢驗。

解題思路：

分析食品加工過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題，然后針對每種問題提出相應(yīng)的防控措施。

4.論述食品加工過程中食品資源利用與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系。

答案：

食品加工過程中，食品資源的利用與環(huán)境保護(hù)密切相關(guān)。合理利用資源可以減少浪費(fèi)，降低環(huán)境污染。

關(guān)系包括：

資源節(jié)約：通過優(yōu)化工藝流程，減少原材料浪費(fèi)。

廢棄物處理：對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行合理處理，減少對環(huán)境的污染。

清潔生產(chǎn)：采用環(huán)保工藝和技術(shù)，減少污染物排放。

解題思路：

闡述食品資源利用與環(huán)境保