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霉菌性危害-概述主講教師：

劉曉麗河南農業職業學院《食品安全控制技術》食品質量與安全專業教學資源庫TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety目錄Contents真菌1霉菌2一、概念請輸入您的文字對實際情況進行說明真菌是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。真菌34二、分類請輸入您的文字對實際情況進行說明真菌34真菌霉菌蕈類（蘑菇）酵母菌①霉菌毒素三、真菌毒素請輸入您的文字對實際情況進行說明除個別種如念球菌屬、組織胞漿菌屬直接造成感染性疾病外，其它許多則是其產生的外毒素（如黃曲霉素等）或內毒素（如蘑菇毒素）成為食品安全隱患。真菌真菌毒素：②蘑菇毒素四、國內真菌毒素的管理及其允許量標準請GB2761-2017食品中真菌毒素限量1975年全國食品衛生工作會議提出了我國第一份有關真菌毒素的強制性法規-AFB1最高允許量試行標推，于1978年6月1日作為國家標推(GB2761-1981)正式實施真菌一、霉菌的分布在自然界分布相當廣泛，無所不在，而且種類和數量驚人。霉菌在自然界中，霉菌是各種復雜有機物，尤其是數量最大的纖維素、半纖維素和木質素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環境下易于生長，特別是偏酸性的基質當中。二、霉菌的發育條件霉菌水分：水分活度（Aw）<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度：70%以上溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好基質：營養來源主要是糖和少量氮、礦物質。

不同基質霉菌生長產毒均受影響三、判定食品被霉菌污染程度：霉菌①霉菌毒素含量（

g/kg）②霉菌數（cfu/g）四、霉菌毒素特點：①分子量比細菌毒素小

②非蛋白質②③對熱、光、酶、酸、堿等比細菌毒素穩定五、霉菌及其毒素污染的衛生學意義霉菌A.食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒①無傳染性、有明顯地方性和季節性

②中毒表現：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突變霉菌：霉菌毒素中毒：六、防霉去毒方法：霉菌通風干燥，保持水分含量10%以下。①物理法（挑選霉粒、活性碳吸附等）②化學法（加堿、氨熏蒸等）（1）防霉：（2）去毒：新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒（4）加入抗霉劑

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