胡其其格醬鹵制品認知Cognitionofsoysauceandbraisedproducts醬鹵制品平穩增長內容重點1.醬鹵制品的分類2.醬鹵制品的加工醬鹵制品平穩增長醬鹵制品醬鹵制品又稱醬鹵肉制品，是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的熟肉類制品?？梢灾苯邮秤?，產品酥軟，風味濃郁，不適宜貯藏。近年來，由于包裝技術地發展，出現真空包裝產品，使醬鹵制品貯藏期大大延長。同時，由于地區不同及風土人情的特點，形成了獨特特色的地方傳統醬鹵制品。生活中常見的醬鹵制品有哪些呢？醬鹵制品醬鹵制品白煮肉類制品是原料經（或未經）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。主要特點是最大限度的保持了原料肉原有的色澤和風味，可食用時調味。代表有鹽水鴨、白切肉等。白煮肉類醬鹵肉類平穩增長醬鹵肉類醬鹵肉類制品是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉制品。有的醬鹵肉類在加工時，先用清水預煮15-25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品還要再經過煙熏等工藝。醬鹵肉制品的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉主要代表有北京月盛齋醬牛肉、蘇州醬汁肉、道口燒雞、德州扒雞等。糟肉類是將原料經過白煮后，在用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。主要代表是糟肉、糟雞和糟鵝等。糟肉類醬鹵制品加工流程選料：用于醬鹵加工的原料肉種類繁多，主要有豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉、免肉、馬肉、驢肉等。要求原料肉新鮮無異味、無雜質，不新鮮原料加工的產品風味不佳，香氣不足，肉的質地不好，保質期縮短。醬鹵制品加工原料的修整：在加工前對醬鹵制品加工中的原料進行預處理，把原料肉表面的毛發、污染物等物理性雜質清理干凈，以保證產品質量，有利于下一步加工。醬鹵制品加工腌制：傳統的醬鹵制品一般采取干腌的方法，這種腌制方法簡單、可操作性強，主要在規模較小的一些企業采用。需要注意的是在干腌的過程中，要保證腌制的溫度，為了保證肉品的質量，一般腌制溫度為0-4℃：其次，在腌制過程中要保證食鹽均勻的涂抹，現代醬鹵制品加工中多采用幾種腌制方法同時進行，用最多的是鹽水注射腌制，也有一些醬鹵制品的腌制采用的是干腌和濕腌混合腌制的方法。醬鹵制品加工醬鹵制品的加工平穩增長加工焯水：又稱預煮，難入味的原料在入鹵鍋之前需預煮，在沸水中煮10-15min，去除血腥味后，用清水清洗干凈，雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨脛等需要預煮，其他畜禽小件不需預煮，腌制后直接用清水漂洗干凈即可，原料預煮控制在剛斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香滋味流失。醬鹵制品的加工平穩增長加工鹵制、醬制：鹵湯和醬湯需事先調制好，調制湯料之前需先熬濃湯做底湯。鹵制或醬制過程中，需要注意以下問題：加工醬鹵制品時，應避免原料和鍋底接觸，不同部位肉、不同品質的原料不可以一鍋生產，應注意保持原料