CCSX00DB4403Kitchenconstructionguida深圳市市場監督管理局發布IDB4403/T530—2024前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4建設原則 5廚房模塊構成及分類 26廚房模塊內容 27模塊組合與設計 附錄A（資料性）廚房模塊分類圖 20附錄B（資料性）餐飲服務單位廚房布局示例 21參考文獻 DB4403/T530—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由深圳市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市市場監督管理局許可審查中心、深圳市標準技術研究院。本文件主要起草人：夏強、張鏡如、王科、陳嵩、古志華、吳慶虎、凡友才、肖文暉、徐海成、張芬、邱嘉倩、蔡曉燕、王舒、黃碧敏、柴保臣、莊靜賢、李曉山、景永哲、賴亮民、張梓靈、申琳、李秋影、彭丹怡。1DB4403/T530—2024餐飲服務單位廚房建設指南本文件給出了餐飲服務單位廚房的建設原則，提供了廚房模塊構成及分類、廚房模塊內容、模塊組合與設計等方面的指導。本文件適用于深圳市的餐館、飲品店、糕點店、小餐飲、集中用餐單位食堂等主體業態的廚房建設。集體用餐配送單位、中央廚房等主體業態可參照執行。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務單位cateringserviceunit通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施服務的單位。4建設原則4.1基本原則餐飲服務單位根據經營規模和供餐種類開展建設，按照食品加工、供應流程合理布局,滿足食品安全操作需求，避免食品在存放、加工和傳遞中發生交叉污染。場所與布局、設施與設備等建設內容見GB31654。4.2模塊化原則按本文件要求設計出能夠實現某項基礎功能、配備相應設備設施的若干個基礎功能模塊，通過模塊組合的方式實現餐飲服務單位各項功能需求。4.3區域化原則按照功能用途合理規劃出多個獨立區域，將對應功能或相近功能的基礎模塊集中規劃在對應區域，以實現餐飲單位廚房各種特定功能。2DB4403/T530—20244.4流程化原則按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的食品加工流程和一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區的潔凈度高低順序對餐飲單位廚房進行整體規劃、順序布局，以實現廚房整體和單獨功能區域內人流物流順暢合理，減少交叉污染，降低食品安全風險。4.5標準化原則對組成模塊的設備設施及模塊、功能區、廚房整體的流程布局等進行統一、標準設計，以實現從局部到整體的全面標準化。5廚房模塊構成及分類5.1模塊構成根據不同功能用途將廚房分為16個功能模塊，包括收貨區、庫房區、初加工區、餐用具清洗區/間、餐用具保潔區/間、熱食加工區、冷食間、植物性冷食制作區、生食間、自制飲品區、糕點加工區、冷加工糕點間、備餐區/間、輔助區14個常規模塊；單獨設置小餐飲基礎區、簡單制售區2個特殊模塊，用于經營規模小、流程布局簡單、加工品種單一、難以細分功能模塊的小餐飲、簡單制售等經營形式。5.2模塊分類5.2.1廚房模塊按照所在區域潔凈度要求可分為：——一般操作區，包括收貨區、庫房區、初加工區、餐用具洗消區/間、輔助區；——準清潔操作區，包括熱食加工區、糕點加工區、小餐飲基礎區、簡單制售區、餐用具保潔區/——清潔操作區，包括冷食間、生食間、冷加工糕點間、自制飲品區、植物性冷食制作區、備餐區/間。5.2.2廚房模塊按照功能用途可分為：——貯存類，包括收貨區、庫房區；——前處理類，包括初加工區；——加工類，包括熱食加工區（含燒鹵制作區）、糕點加工區、小餐飲基礎區、簡單制售區；——專間類，包括冷食間、生食間、冷加工糕點間、備餐間；——專用操作區類，包括自制飲品區、植物性冷食制作區、備餐區；——餐用具洗消保潔類，包括餐用具洗消區/間、餐用具保潔區/間；——輔助類，包括輔助區（含垃圾房、潔具間、更衣室、非食品/工具倉庫）。5.2.3廚房模塊分類圖見附錄A。6廚房模塊內容6.1收貨區6.1.1收貨區主要對原料進行驗收、暫存。6.1.2收貨區配備與產能需求匹配的設備，可包括收貨臺、電子秤、卡板等。6.1.3宜根據實際需求對收貨區進行分區并標示，如待驗區、合格區、退貨區等。6.1.4收貨區布局示意圖見圖1。3DB4403/T530—2024圖1收貨區布局示意圖6.2庫房區6.2.1庫房區主要用于儲存原料、半成品、成品，包括主食、鮮菜、肉類、蛋類、調料、干貨、食品包裝材料等。庫房區的形式可包括冷藏庫、冷凍庫、常溫庫房等。6.2.2庫房區配備與經營規模相適應的食品存放架（柜）、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜），其數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。6.2.3冷藏庫、冷凍庫設有可正確顯示庫內溫度的溫度計。6.2.4常溫庫房有良好的通風、防潮設施。6.2.5庫房區布局示意圖見圖2。a)常溫庫房布局示意圖b)冷藏圖2庫房區布局示意圖6.3初加工區4DB4403/T530—20246.3.1初加工區主要用于對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分，并通過切割、稱量、拼配等方式將原料加工制作成為半成品。6.3.2配備與食品工藝、產能需求匹配的加工設備，可包括清洗池、工作臺、層架、切肉機、切粒切絲機等。6.3.3根據加工品種和規模相應分設動物性食品、植物性食品和水產類食品原料的清洗池。配備足夠數量的工作臺，水產類食品宰殺臺與水產類食品原料清洗池相連。6.3.4設置動物性食品、植物性食品和水產類食品原料的清洗池，需要時，可設置蛋類清洗池，各類清洗池有明顯標識標明其用途。6.3.5初加工區布局示意圖見圖3。a)蔬菜初加工區布局示意圖b)肉類初加工區布局示意圖c)水產初6.4餐用具洗消區/間4——肉類清洗池6——水產清洗池圖3初加工區布局示意圖5DB4403/T530—20246.4.1餐用具洗消區/間主要用于對餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具進行清洗、消毒。6.4.2配備與實際經營規模相匹配的清洗消毒及相關設備，可包括清洗池、洗碗機、消毒柜、熱水器、污碟臺、存放架等。6.4.3設置餐用具清洗和消毒水池，并有明顯標識標明其用途。6.4.4餐用具洗消區/間布局示意圖見圖4。圖4餐用具洗消間布局示意圖6.5餐用具保潔區/間6.5.1餐用具保潔區/間主要用于餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具的保潔存放。6.5.2配備與實際經營規模相匹配的保潔設備，可包括保潔柜、消毒柜、存放架等。6.5.3設置保潔柜專用于存放消毒后的餐用具，標記明顯，結構密閉并易于清潔。6.5.4餐用具保潔區/間布局示意圖見圖5。圖5餐用具保潔間布局示意圖6.6熱食加工區6DB4403/T530—20246.6.1熱食加工區主要用于對半成品進行熱加工制作。6.6.2熱食加工區配備與食品加工工藝、產能需求匹配的熱加工設備、通風排煙設備以及原料、半成品儲存設備，可包括炒爐、蒸爐、蒸柜、工作臺、貨架、排風機、冰箱等。6.6.3熱食加工區布局示意圖見圖6。2——蒸柜5——工作臺3——矮湯爐6——打荷臺圖6熱食加工區布局示意圖6.6.4加工制作燒鹵食品的餐飲服務單位配備燒鹵制作區。燒鹵制作區可包括燒鹵生制區、風干間以及燒鹵熟制區。6.6.5燒鹵制作區配備與食品加工工藝、產能需求匹配的加工設施，可包括解凍清洗池、風干設施、湯爐、烤爐、涼胚柜等。6.6.6燒鹵制作區宜與冷食間相鄰，熟制后的燒鹵食品通過傳遞窗直接傳入冷食間進行改刀切配。6.6.7燒鹵制作區布局示意圖見圖7。7DB4403/T530—20242——解凍清洗池5——層架圖7燒鹵制作區布局示意圖6.7冷食間6.7.1冷食間主要用于對冷食類食品進行加工制作。僅加工制作植物性冷食（不含非發酵豆制品）既可在冷食間也可在植物性冷食制作區（見6.8）。6.7.2冷食間配備空調設施、工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施以及與冷食間面積相適應的空氣消毒設施，可包括空調、清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、紫外線燈、工作臺等。6.7.3地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.7.4門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。6.7.5設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。6.7.6入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.7.7冷食間布局示意圖見圖8。8DB4403/T530—20243——洗手池6——紫外線燈9——凈水器圖8冷食間布局示意圖6.8植物性冷食制作區6.8.1植物性冷食制作區主要用于對植物性冷食（不含冷食類非發酵豆制品）進行加工制作。6.8.2植物性冷食制作區配備工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施，可包括清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、專用操作臺等。6.8.3植物性冷食制作區與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施。6.8.4地面無明溝，地漏帶水封。6.8.5入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.8.6植物性冷食制作區布局示意圖見圖9。2——臺式保潔柜4——凈水器圖9植物性冷食制作區布局示意圖9DB4403/T530—20246.9生食間6.9.1生食間主要用于對生食類食品進行加工制作。6.9.2生食間配備空調設施、工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施以及與生食間面積相適應的空氣消毒設施，可包括空調、清洗池、消毒柜、保潔柜、凈水器、紫外線燈、工作臺等。6.9.3地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.9.4門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。6.9.5設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。宜在生食間相鄰處設置生食水產品前處理專用操作區，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入生食間。6.9.6入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.9.7生食間布局示意圖見圖10。圖10生食間布局示意圖6.10自制飲品區6.10.1自制飲品區主要用于對自制飲品進行加工制作。6.10.2自制飲品區配備工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施（現調、沖泡、分裝飲品除外）、水凈DB4403/T530—2024化設施以及飲品制作設備，可包括清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、榨汁機、冰淇淋機、咖啡機、封杯機、刨冰機、制冰機、電磁爐、茶桶等。6.10.3自制飲品區與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施。6.10.4地面無明溝，地漏帶水封。6.10.5入口處宜設置洗手、消毒、更衣設施。6.10.6自制飲品區布局示意圖見圖11。圖11自制飲品區布局示意圖6.11糕點加工區6.11.1糕點加工區主要用于對糕點類食品進行前處理及熱加工制作。6.11.2糕點加工區一般包括糕點生制區和糕點熟制區。糕點生制區配備工用具清洗消毒設施、糕點生制設備，可包括清洗池、攪拌機、和面機、打蛋機、發酵柜、案板臺、工用具存放柜、添加劑存放柜等；糕點熟制區配備工用具清洗消毒設施、糕點熟制設備，可包括烤箱、烘烤爐、煎餅爐、晾凍柜等。6.11.3糕點加工區布局示意圖見圖12。DB4403/T530—2024圖12糕點加工區布局示意圖6.12冷加工糕點間6.12.1冷加工糕點間主要用于對糕點進行冷加工制作，如裱花、裝飾、夾餡、注心等。6.12.2配備空調設施、工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施、與冷加工糕點間面積相適應的空氣消毒設施以及裱花設備設施，可包括空調、清洗池、消毒柜、保潔柜、凈水器、紫外線燈、工作臺、奶油攪拌機、工作臺等。6.12.3地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.12.4門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。6.12.5設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。6.12.6宜設置在糕點熟制區相鄰處，熟制后的糕點宜通過傳遞窗直接傳入冷加工糕點間進行裱花、裝飾。6.12.7入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.12.8冷加工糕點間布局示意圖見圖13。DB4403/T530—2024圖13冷加工糕點間布局示意圖6.13備餐區/間6.13.1備餐區/間主要用于食品成品的整理、分裝、分發及暫時存放直接入口食品。6.13.2備餐區/間配備備餐設施設備，包括工作臺、備餐臺等。備餐間設獨立空調設施與備餐間面積相適應的空氣消毒設施，包括空調、紫外燈等。6.13.3備餐區/間地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.13.4備餐區與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施，入口處宜設置洗手、消毒、更衣設施。6.13.5備餐間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.13.6備餐間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。6.13.7備餐間設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。6.13.8備餐區布局示意圖見圖14。6.13.9備餐間布局示意圖見圖15。DB4403/T530—20241——洗手池2——臺式保潔柜3——工作臺圖14備餐區布局示意圖圖15備餐間布局示意圖6.14輔助區6.14.1輔助區包括垃圾房、潔具間、更衣室、非食品/工具倉庫等。6.14.2更衣室宜位于食品處理區入口處，宜臨近食品處理區。6.14.3潔具間宜設置清潔工用具存放設施和清洗池。6.14.4輔助區布局示意圖見圖16。DB4403/T530—2024a)垃圾房布局示意圖b)c)更衣室布局示意圖d)非食品/工4——洗地龍頭8——工具掛架圖16輔助區布局示意圖6.15小餐飲基礎區6.15.1小餐飲基礎區集初加工、熱食加工、餐用具洗消等功能為一體，包括初加工區、熱食烹調區和餐用具洗消區。6.15.2小餐飲基礎區配備與食品加工工藝、產能需求匹配的加工設備，可包括初加工清洗池、餐用具清洗池、消毒柜、保潔柜、冰箱、爐灶、抽油煙罩等。6.15.3小餐飲基礎區布局示意圖見圖17。DB4403/T530—20242——蔬菜清洗池圖17小餐飲基礎區布局示意圖6.16簡單制售區6.16.1簡單制售區主要用于對即時供應的食品進行解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等加工操作。6.16.2簡單制售區配備專用工作臺和簡單制售的加工設備，可包括清洗池、電磁爐等。6.16.3簡單制售區布局示意圖見圖18。DB4403/T530—20241——臺式保潔柜3——臺式冷藏柜5—2——清洗池4——電磁爐圖18簡單制售區布局示意圖7模塊組合與設計7.1總體規劃7.1.1餐飲服務單位依據餐飲經營規模確定廚房面積，并結合供餐種類確定流程布局以及對應功能模塊。7.1.2初加工區、熱食加工區、餐用具洗消區、餐用具保潔區、專間、專用操作區等關鍵場所面積與實際經營規模相適應。7.1.3衛生間設置于食品處理區外，且出入口不與食品處理區直接連通。7.2流程布局餐飲服務單位按照潔凈度順序要求對廚房的一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區進行流程布局規劃，可參考但不限于圖19所示的各類形式。DB4403/T530—2024圖19流程布局示意圖DB4403/T530—20247.3區域布局確定流程布局后，餐飲服務單位在不同潔凈度區域內劃分所需功能區域。區域布局示例見圖20。注1：圖中空白為一般操作區，斜線陰影為準清潔操作區，網格圖20區域布局示例7.4模塊組合餐飲服務單位在完成廚房的功能區域布局后，可根據實際情況選取各功能區域所對應的廚房模塊進行搭配組合。模塊組合示例見圖21。圖21模塊組合示例DB4403/T530—20247.5整體設計7.5.1餐飲服務單位在完成模塊組合（見7.4.2）的基礎上，結合實際人流、物流流向對模塊之間的連接及設施設備的具體排列布局進行針對性調整優化，整體布局示例見圖22。7.5.2大中型餐館、學校食堂、飲品（糕點）店、小餐飲廚房布局相關示例見附錄B。圖22整體布局示例DB4403/T530—2024（資料性）廚房模塊分類圖圖A.1給出了廚房模塊具體分類情況。圖A.1廚房模塊分類DB4403/T530—2024（資料性）餐